日本料理以生魚(yú)片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。生魚(yú)片在日語(yǔ)中寫(xiě)作“刺身”音“沙西米”，而生魚(yú)片則是中國(guó)人對(duì)它的稱呼。因?yàn)樯�魚(yú)片是舶來(lái)品，在早期多由日本廚師操刀制作，故多少顯得有些神秘。其實(shí)，只要掌握了生魚(yú)片的選料、刀工、裝盤(pán)、佐味等基本工序，制好生魚(yú)片并不難。
 
    一、選料 

    制作生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類及其它海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類有三文魚(yú)、旗魚(yú)、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚(yú)、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。 

    二、刀工
 
    加工生魚(yú)片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無(wú)論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚�，且刀與原料要呈90°夾角。例如，取一塊無(wú)骨刺、無(wú)皮的三文魚(yú)肉，平放在砧板上，左手按住魚(yú)肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~(yú)肉一片片切下。注意，切魚(yú)片時(shí)不可在切到一半時(shí)回刀，以保證魚(yú)片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚(yú)片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。
 
    三、裝盤(pán)
 
    美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色，故裝盤(pán)這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤(pán)中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚(yú)片以5～7片為一組一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種清爽的感覺(jué)。
 
    四、佐味 

    綠芥末音“瓦沙比”和日本濃口醬油是生魚(yú)片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入味碟內(nèi)即可。
 
    這里順便談一下生魚(yú)片的食用方法：裝好盤(pán)的生魚(yú)片上桌以后，食者先取一只小的空盤(pán)，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)中，先將少許綠芥末涂在魚(yú)片上，并將魚(yú)片折疊，再將魚(yú)片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。
 
    下面以一款“日式三文魚(yú)生”4人量為例，講講生魚(yú)片的具體制法。
 
    原料：挪威三文魚(yú)凈肉300克、生姜2片、日式姜2塊、紫蘇葉或生菜葉、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量 。

    制法：
 
    1?三文魚(yú)凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤(pán)中；生姜切細(xì)末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。
 
    2?把切好的姜末撒在盤(pán)中生魚(yú)片上，在魚(yú)片旁邊擺上瀝凈水分的日式姜片，并用黃瓜花、番芫荽稍加點(diǎn)綴。
 
    3?將日本綠芥末膏擠在一個(gè)味碟內(nèi)，再把日本濃口醬油裝入另一個(gè)味碟內(nèi)，然后隨裝好盤(pán)的生魚(yú)片一同上桌，即成。