HACCP體系在生豬屠宰中的應用

 

            岳福杰1  高新志1  劉瑤1    向仁科1  王雪紅2

（1榮成檢驗檢疫局；2山東檢驗檢疫局）

 

摘要： HACCP體系是食品生產(chǎn)中保證食品安全衛(wèi)生的預防性管理體系。本文通過對生豬屠宰過程全面危害分析（HA），確定加工中關鍵控制點（CCP），通過監(jiān)控關鍵控制點，以有效預防影響肉品安全性的潛在危害，并將危害消除或降低到可以接受的水平。

關鍵詞：HACCP 危害分析 關鍵控制點 生豬屠宰

 

HACCP體系是世界公認的用來控制食品安全危害的一種經(jīng)濟、有效、科學的管理體系。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施HACCP體系，提高食品安全管理水平。目前HACCP體系在食品行業(yè)應用已是大勢所趨,并逐漸向

食品鏈的前端(種養(yǎng)殖、屠宰加工等環(huán)節(jié))擴展。

1.實施HACCP 的步驟

1.1 組成HACCP小組

HACCP小組組長由管理部門正式指定或聘請小組內(nèi)要有對產(chǎn)品和加工有專門知識的人員

和熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場的人員，HACCP體系整體的有效運作需要企業(yè)各個部門人員的參與。HACCP小組還應包括各個主要部門的代表。

1.2 產(chǎn)品描述

HACCP小組要對特定的產(chǎn)品進行描述,包括品名、加工流水線食品的成分、加工的方法、包裝形式、銷售和貯存方式等。

1.3 確定預期用途和消費者

產(chǎn)品的預期消費者是什么樣的群體，以及消費者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響下一步的危害結(jié)果。

1.4 繪制流程圖

加工流程圖是用簡單的方框或符號清晰簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運的整個加工過程及有關配料等輔助加工步驟流程圖應覆蓋加工所有的步驟和環(huán)節(jié)，HACCP小組應把所有的過程參數(shù)標注到流程圖中或單獨編制一份加工工藝說明,以有助于進行危害分析。

1.5 驗證流程圖

流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。在流程圖中所列出來的步驟必須在加工現(xiàn)場被驗證，如果某一步驟被疏忽將有可能導致遺漏顯著的安全危害。

1.6 進行危害分析

危害分析是收集信息和評估危害及導致其存在的條件，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中它包括危害識別和危害評估。

1.7 確定關鍵控制點

對危害分析中確定的每一個顯著危害均必須有一個或多個關鍵控制點對其進行控制，關鍵控制點是HACCP計劃中列明的需要加以重點控制的點，只有某個點用來控制顯著的食品安全危害時這個點才被認為是關鍵控制點。

1.8 建立關鍵限值

關鍵限值是設置在關鍵控制點上的具有生物的化學的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保被消除或控制降低到可接受水平，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值確定關鍵限值應有充分的科學依據(jù)具有可操作性和實際的控制水平。

1.9 建立關鍵控制點監(jiān)控程序

監(jiān)控是為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所做出的有計劃的連續(xù)觀察或測量活動，監(jiān)控程序包括監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控何時監(jiān)控和誰來監(jiān)控。

1.10 建立糾偏行動

糾偏行動是監(jiān)測結(jié)果表明失控時，在關鍵控制點上所采取的行動包括糾正和消除偏離的起因，重建加工控制和確定偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法有效的糾偏行動，在很大程度上依賴于完善的監(jiān)控程序。

1.11 建立驗證程序

驗證是除監(jiān)控外用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法程序測試和其他評價方法的應用驗證，由確認CCP驗證活動、HACCP體系的驗證和執(zhí)法機關或其他第三方驗證等組成。

1.12 建立記錄保持程序

HACCP體系應當保存體系文件有關HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動記錄、HACCP前提條件的執(zhí)行監(jiān)控檢查和糾正記錄所有的文件和記錄，應定期裝訂成冊以便需要使用時可以獲得。

2.HACCP 在生豬屠宰加工中的應用

2.1 生豬屠宰加工工藝流程圖

下豬-驗收檢驗-進圈待宰-宰前檢疫-淋浴-麻電擊昏-刺殺放血-頭部皮膚檢驗-沖洗-燙毛、脫毛、凈毛-割豬尾-開膛去內(nèi)臟- 腸系膜檢驗-旋毛蟲檢驗-下頭-劈半-胴體檢驗-腎臟檢驗-三腺摘除-去蹄-寄生蟲檢驗-復檢-沖洗-冷卻-分割-入庫

2.2 生豬屠宰加工危害分析表

公司名稱：XXXXXX                     產(chǎn)品描述：冰鮮生豬肉

                                     銷售和貯存方法：0-4度儲存、運輸、銷售

公司地址:中國XXXX                    預期用途和消費者：加熱后供一般公眾食用產(chǎn)品

2.3HACCP計劃表

公司名稱：XXXXXX                    產(chǎn)品描述：冰鮮生豬肉

                                    銷售和貯存方法：0-4度儲存、運輸、銷售

公司地址:中國XXXX                   預期用途和消費者：加熱后供一般公眾食用產(chǎn)品

 3.結(jié)論

在生豬屠宰分割線上，共確定有2個關鍵控制點，分別是驗收檢驗、冷卻這兩個工序點。針對這2個關鍵控制點，本研究建立了生豬屠宰分割線上的HACCP計劃。