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黃島局 陳林濤 王華章
隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和對外貿(mào)易的增長，中國在世界食品市場占有越來越重要的地位，食品安全問題也隨之成為出口食品、農(nóng)產(chǎn)品的關鍵問題和影響食品產(chǎn)業(yè)國際競爭力的重要因素。2007年以來，中國的出口食品、農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易被西方媒體大肆炒作，使食品安全面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，特別是中小企業(yè)遭遇了前所未有的寒流。本文通過對2007年-2009年6月的風險預警和警示通報的情況進行統(tǒng)計分析，探討了中小企業(yè)實施HACCP存在的困難及如何管理等問題。
2007年-2009年6月的風險預警和警示通報情況
我們統(tǒng)計了2007年-2009年6月總局、省局下發(fā)的風險預警和警示通報信息共75份（見附件），其中屬于農(nóng)獸藥殘等原輔料問題的62份，占82.7%；屬于微生物等其他問題的 13份，占17.3%。不難看出，原輔料的農(nóng)獸藥殘等問題被通報的占絕大多數(shù)，而微生物和摻假等問題所占比例相對較少。因此，我們認為抓好源頭是預防出現(xiàn)食品安全問題的有效途徑。
二、食品企業(yè)現(xiàn)狀及中小企業(yè)實施HACCP存在的問題
（一）中小企業(yè)作為產(chǎn)業(yè)主體的二元產(chǎn)業(yè)結構是造成政府推進食品安全監(jiān)管難度增大的因素之一。
我國的食品產(chǎn)業(yè)是二元結構的。既有規(guī)模很大、擁有現(xiàn)代技術、甚至與國際公司聯(lián)合并定位于面向國際市場的大企業(yè)，也有規(guī)模小、技術落后的中小企業(yè)。截止2002年，我國食品生產(chǎn)經(jīng)營單位432萬個，出口食品生產(chǎn)企業(yè)9817家。按照現(xiàn)有的企業(yè)市場結構，可以推斷中小食品企業(yè)占企業(yè)的絕大多數(shù)：約占國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的95%、占出口食品生產(chǎn)企業(yè)的80%以上[1]。在這樣的產(chǎn)業(yè)結構中，政府推進食品安全監(jiān)管面臨以下三個沖突：中小企業(yè)資本實力較弱與實施食品安全控制支付成本居高之間的沖突；中小企業(yè)技術條件較差與實施食品安全控制技術要求高之間的沖突；中小企業(yè)數(shù)量多與政府監(jiān)管資源不足和管理成本較高之間的沖突。這些沖突造成的局面是：從企業(yè)角度，一方面許多中小企業(yè)有逃避落實政府食品安全政策的內(nèi)在動力；另一方面，即便是有些中小企業(yè)真想落實食品安全控制措施，也往往心有余而力不足，且中小企業(yè)食品安全意識還是比較淡薄，這既有經(jīng)濟的也有文化的因素。從政府角度，這種產(chǎn)業(yè)結構導致政府對中小企業(yè)食品安全的監(jiān)管難度較大，成本較高。
（二） 中小企業(yè)實施食品安全控制的相對成本高于大企業(yè)。
美國學者研究了該國部分州的肉類產(chǎn)業(yè)因實施食品安全控制而受到的影響。研究發(fā)現(xiàn)，肉類產(chǎn)業(yè)中的大部分企業(yè)是中小企業(yè)，它們進行多種肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工，提供多樣的產(chǎn)品，因此加工過程比較復雜和多樣化；而小部分的大企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品相對于小企業(yè)，反而品種比較單一，因此加工程序也比較單一。結果是，與大企業(yè)相比，中小企業(yè)面對更多的應用HACCP體系的要求，承擔的應用HACCP的成本也比大企業(yè)高，小企業(yè)付出的HACCP成本比大企業(yè)付出的高29-62%[2]。
在中小企業(yè)與大企業(yè)并存，且中小企業(yè)占市場主體大多數(shù)的情況下，我國政府不僅必須考慮因為監(jiān)管對象的數(shù)量多而帶來的監(jiān)管難題，還面臨著中小企業(yè)缺乏實施食品安全控制所必需的資本難題，這些困難決定政府全面推進食品安全管制的進程是十分不容易的。
（三）我國國內(nèi)農(nóng)獸藥殘留限量標準與輸入國標準相比存在著較大差異。
由于檢測方法不一致、標準限量不一致、檢測設備的檢出限不一致、檢測項目不一致等諸多“不一致”是造成我國出口農(nóng)產(chǎn)品、食品不能滿足輸入國農(nóng)獸藥殘留限量要求的原因之一。以日本為例，日本是我國農(nóng)產(chǎn)品、食品的主要輸出國之一，但自日本實施“肯定列表制度”以來，給我國出口農(nóng)產(chǎn)品、食品造成了較大的影響，也給我國農(nóng)獸藥殘留限量標準提出了挑戰(zhàn)。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我國只有涉及200多種農(nóng)業(yè)化學品的近3000條限量標準[3]，且許多標準無法與日本標準相對應，而在能夠對應的標準中，日本又有25%的標準嚴于我國。嚴于我國的這部分標準所限制的恰恰又是我國輸日的大宗農(nóng)產(chǎn)品及其加工食品。因此如何在現(xiàn)有條件下，生產(chǎn)出滿足輸入國標準的農(nóng)獸藥殘留限量要求的產(chǎn)品，是解決我國出口食品瓶頸問題的關鍵。
（四）監(jiān)管力度與食品安全的要求不相適應。
這并不是政府部門不作為，而是由于食品行業(yè)大多是中小企業(yè)。雖然這些企業(yè)利潤、產(chǎn)值與稅收并不是很大，卻養(yǎng)活著眾多的業(yè)主與工人，誰也不能輕易的停產(chǎn)或關閉。但是食品安全問題也往往出現(xiàn)在這些企業(yè)的產(chǎn)品上，也可以說食品安全工作的重點和難點是中小企業(yè)。
三、抓好源頭管理，加快推行區(qū)域化建設
中小企業(yè)在實施HACCP時存在諸多這樣那樣的困難和問題，但為了保證產(chǎn)品的安全質量，實施HACCP又是非常必要的[4]。因此在現(xiàn)有條件下，根據(jù)風險預警和警示通報的統(tǒng)計分析來看，著重抓源頭管理是最有效的解決方法。
（一）增強企業(yè)源頭管理的意識。
要求企業(yè)必須牢固樹立產(chǎn)品質量安全“第一責任人”的意識，斷改進自檢自控體系建設，建立完善的疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產(chǎn)品追溯體系，確保出口食品從原料生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛(wèi)生質量的要求，使得加強產(chǎn)品質量控制成為企業(yè)的自覺行動。
（二）加強對原輔料的檢測。
中小企業(yè)由于檢測設備和技術力量不夠，資金投入較少，要想從企業(yè)本身做到對原輔料的農(nóng)獸藥殘全部進行檢測是不現(xiàn)實的，因此僅靠中小企業(yè)自身的力量難以完全解決原輔料的農(nóng)獸藥殘問題。建議中小企業(yè)與有資質的實驗室簽訂長期的委托檢測合同，這樣一方面節(jié)省了企業(yè)檢測設備和技術力量方面的投入，另一方面也便于中小企業(yè)加強原輔料的檢測。
（三）推行區(qū)域化建設從根本上解決農(nóng)獸藥殘問題。
實施區(qū)域化管理，在內(nèi)涵上，改變了過去出口食品農(nóng)產(chǎn)品質量安全由檢驗檢疫部門一家負責的模式，變?yōu)橛烧摽傌�、各有關部門齊抓共管、全社會共同行動的模式，是監(jiān)管模式根本性的改革創(chuàng)新。在外延上，改變了以往出口農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地規(guī)模小、布局分散的格局，形成了由政府統(tǒng)一規(guī)劃布局生產(chǎn)基地，推行標準化、集約化、規(guī)�；膮^(qū)域基地生產(chǎn)管理，有利于基地源頭治理，是監(jiān)管模式的深化和延伸。
在區(qū)域內(nèi)形成農(nóng)獸藥產(chǎn)、供、銷、用無縫對接式管理封閉鏈，實行農(nóng)藥、獸藥專營，建立農(nóng)資流通企業(yè)信用檔案和質量保障賠償制度。采取農(nóng)獸藥定期檢測、風險評估、合理推薦等措施，科學指導農(nóng)獸藥、添加劑規(guī)范使用，為農(nóng)業(yè)化學投入品管理提供有效的操作平臺。區(qū)域化管理通過資源整合、職能綜合、管理統(tǒng)一，避免管理漏洞，解決管理無序問題，從而實現(xiàn)真正意義上的綜合治理，是當今農(nóng)業(yè)化學投入品安全管理的發(fā)展趨勢。
中小企業(yè)的HACCP管理面臨眾多問題，而我們從風險預警和警示通報來看，加強中小企業(yè)的HACCP管理必須從源頭抓起，而抓好源頭的關鍵在于大力推進區(qū)域化建設，因此建議加強區(qū)域化建設，從根本上解決源頭問題。
附件1： 2007年-2009年6月的風險預警和警示通報情況
|
序號
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時間
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產(chǎn)品名稱
|
預警項目
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1
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2007.1
|
禽肉、豬肉、兔肉、蛋品、奶制品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
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2
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2007.1
|
水生動物，尤其是食用養(yǎng)殖活魚類
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強力霉素、土霉素類藥物（土霉素、金霉素）
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3
|
2007.1
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韭菜
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甲氰菊酯
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4
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2007.1
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生姜
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毒死蜱
|
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5
|
2007.1
|
綠蘆筍
|
辛硫磷
|
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6
|
2007.1
|
干燥柿子葉
|
多菌靈
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7
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2007.1
|
養(yǎng)殖河豚魚
|
土霉素、孔雀石綠、呋喃唑酮、呋喃西林
|
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8
|
2007.1
|
禽肉、豬肉、兔肉、蛋品、奶制品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
|
|
9
|
2007.4
|
蜂蜜
|
潔霉素
|
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10
|
2007.5
|
水產(chǎn)品
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禾草丹、溴氰菊酯、呋喃硫威
|
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11
|
2007.5
|
酒類
|
糖精鈉、甜蜜素
|
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12
|
2007.5
|
養(yǎng)殖水產(chǎn)品
|
喹諾酮類藥物殘留
|
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13
|
2007.6
|
肉品
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肉類來源于備案場
|
|
14
|
2007.6
|
塑料密封圈
|
鄰苯二甲酸脂
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|
15
|
2007.6
|
寵物食品
|
蛋白變性
|
|
16
|
2007.6
|
水產(chǎn)品
|
獸藥殘留
|
|
17
|
2007.7
|
食用鯰魚、蝦、鰻魚、鰈魚、牙鲆、菱鲆
|
硝基呋喃代謝物
|
|
18
|
2007.7
|
水生動物
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孔雀石綠、氯霉素、恩諾沙星、環(huán)丙沙星
|
|
19
|
2007.7
|
泡菜
|
甜蜜素、乙�；前匪徕�
|
|
20
|
2007.7
|
蒜臺
|
抑霉唑
|
|
21
|
2007.7
|
肉類、蛋品及其制品
|
硝基呋喃
|
|
22
|
2007.7
|
食用鯰魚、蝦、鰻魚、鰈魚、牙鲆、多寶魚
|
硝基呋喃代謝物
|
|
23
|
2007.7
|
花生
|
帶土
|
|
24
|
2007.8
|
扁豆及其加工品
|
甲氰菊酯
|
|
25
|
2007.8
|
鯖（鮐）魚類產(chǎn)品
|
孔雀石綠
|
|
26
|
2007.8
|
雙殼貝類產(chǎn)品
|
貝類毒素
|
|
27
|
2007.8
|
深海大型食肉魚類（包括金槍魚、鯊魚等）
|
重金屬
|
|
28
|
2007.8
|
生姜
|
涕滅威亞砜
|
|
29
|
2007.8
|
蜜餞類食品
|
添加劑
|
|
30
|
2007.8
|
木耳
|
甲氰菊酯
|
|
31
|
2007.8
|
毛豆、芥末菜
|
苯胺靈
|
|
32
|
2007.8
|
干蘑菇
|
鉛 鎘
|
|
33
|
2007.8
|
生姜
|
涕滅威及其代謝物氧涕滅威和涕滅威亞砜
|
|
34
|
2007.8
|
生姜
|
涕滅威
|
|
35
|
2007.8
|
油魚和鱈魚
|
油魚冒充鱈魚
|
|
36
|
2007.8
|
養(yǎng)殖水產(chǎn)品
|
中草藥
|
|
37
|
2007.9
|
小松菜及其加工品
|
氯芬新
|
|
38
|
2007.9
|
生姜和大粒花生
|
農(nóng)殘
|
|
39
|
2007.9
|
蘆筍及其簡單加工品
|
苯胺靈
|
|
40
|
2007.9
|
雜色蛤
|
氯霉素
|
|
41
|
2007.9
|
雜色蛤
|
氯霉素
|
|
42
|
2008.1
|
牡蠣、文蛤、蜆等貝類
|
諾沃克病毒
|
|
43
|
2008.1
|
未成熟豌豆及其加工品
|
苯醚甲環(huán)唑
|
|
44
|
2008.1
|
奶酪炸魷魚和熱狗奶酪串
|
三聚氰胺
|
|
45
|
2008.1
|
養(yǎng)殖水產(chǎn)品（鰻魚、蝦、蟹、河豚魚、甲魚）
|
三聚氰胺
|
|
46
|
2008.2
|
速凍方便食品（包餡食品、菜肉混合食品等）
|
有機磷、敵敵畏、瘦肉精等農(nóng)獸藥殘留
|
|
47
|
2008.2
|
蔬菜
|
鎘、甲胺磷
|
|
48
|
2008.2
|
芝麻
|
2.4-D殘留
|
|
49
|
2008.3
|
食用菌
|
品種鑒別
|
|
50
|
2008.3
|
肉類產(chǎn)品（包括罐裝肉類產(chǎn)品）、養(yǎng)殖水產(chǎn)品及其制品、蛋品及其制品等動物源性食品
|
硝基呋喃代謝物
|
|
51
|
2008.3
|
冷凍牡蠣產(chǎn)品
|
殺菌時間和溫度
|
|
52
|
2008.3
|
胡蘿卜及其簡單加工品
|
三唑醇
|
|
53
|
2008.3
|
禽肉及其加工品
|
硝基呋喃類藥物、氯霉素
|
|
54
|
2008.4
|
泡菜
|
異物（主要是土壤線蟲類(幼蟲)和瓢蟲等物質）
|
|
55
|
2008.6
|
水產(chǎn)品
|
氯霉素、硝基呋喃、孔雀石綠、結晶紫
|
|
56
|
2008.6
|
調(diào)味料、蔬菜、茶葉
|
放射線檢測
|
|
57
|
2008.6
|
出口動物源性食品（包括含有動物產(chǎn)品成分的包餡面食、調(diào)理食品、罐頭等加工食品）
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呋喃代謝物
|
|
58
|
2008.7
|
青椒（紅椒）
|
苯醚甲環(huán)唑、嘧霉胺
|
|
59
|
2008.7
|
冷凍韭菜
|
殺鈴脲
|
|
60
|
2008.7
|
冷凍大蔥
|
嘧霉胺
|
|
61
|
2008.7
|
出口食品
|
輻照
|
|
62
|
2008.8
|
天然香辛料
|
紅曲色素
|
|
63
|
2009.1
|
鰻魚
|
孔雀石綠、結晶紫、氯霉素
|
|
64
|
2009.1
|
扇貝（針對生吃產(chǎn)品）
|
金黃色釀膿葡萄球菌
|
|
65
|
2009.1
|
毛蛤
|
鉛
|
|
66
|
2009.1
|
鱸魚
|
孔雀石綠
|
|
67
|
2009.1
|
泥鰍
|
孔雀石綠、硝基呋喃、MPA
|
|
68
|
2009.1
|
銀鯧
|
孔雀石綠
|
|
69
|
2009.2
|
綠豆芽及其產(chǎn)品
|
呋喃唑酮
|
|
70
|
2009.4
|
肉類及制品
|
砷
|
|
71
|
2009.5
|
甜蜜素
|
摻入芒硝或者氯化鎂
|
|
72
|
2009.5
|
魚類、甲殼類
|
紅霉素
|
|
73
|
2009.5
|
魚類
|
溴氰菊酯
|
|
74
|
2009.5
|
寵物產(chǎn)品
|
殘殺威、四氯乙烯磷
|
|
75
|
2009.6
|
豬肉產(chǎn)品
|
銅鋅等重金屬
|
參考文獻：
[1]中國食品安全戰(zhàn)略研究 陳錫文 鄧楠 化學工作出版社 2004.10
[2]食品企業(yè)實施HACCP體系的成本效益分析研究初探中國食品工業(yè) 2006年第7期
[3]食品安全風險分析指南 國家質檢總局（王大寧等）中國標準出版社 2004.4
[4]進出口食品危險性等級研究 王云賢等 2007.3
原文下載：
《從風險預警統(tǒng)計分析談中小食品企業(yè)HACCP管理》.doc