孫俐 李力軍 馮基剛 景嵐 文靖

摘要：隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來(lái)越多的企業(yè)體會(huì)到體系給企業(yè)管理帶來(lái)的益處，同時(shí)也對(duì)體系提出了更高的要求。本文針對(duì)HACCP體系文件的編寫(xiě)提出了一些建議。文件的制定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi),加工過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn),危害來(lái)源等內(nèi)容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產(chǎn)品的特點(diǎn),最終制定文件的目的是讓文件規(guī)范約束人的行為,達(dá)到有效執(zhí)行,規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的目的。以法律法規(guī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等為基礎(chǔ)而建立的企業(yè)體系文件，也應(yīng)及時(shí)對(duì)文件相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)更新，才能不斷符合新的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。相信隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來(lái)越多的企業(yè)會(huì)不斷改進(jìn)完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

關(guān)鍵詞：HACCP體系  文件  危害分析

 HACCP是在20世紀(jì)80年代末傳入中國(guó) ，經(jīng)歷了推廣運(yùn)用、強(qiáng)制實(shí)施、規(guī)范管理 、食品安全管理體系等不同階段，期間HACCP理論不斷完善、成熟，ISO22000:2005《食品安全管理體系  食品鏈中各類(lèi)組織的要求》，食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和使用，標(biāo)志著HACCP在我國(guó)的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。食品安全管理體系的建立和實(shí)施，對(duì)我國(guó)的食品安全管理工作起到積極的促進(jìn)作用。

    隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來(lái)越多的企業(yè)體會(huì)到體系給企業(yè)管理帶來(lái)的益處，同時(shí)也對(duì)體系提出了更高的要求。HACCP體系的實(shí)施，是以體系文件為基礎(chǔ)。體系文件的的水平直接影響體系運(yùn)行的有效性。文件的適宜性，科學(xué)性。可操作性等都直接影響體系運(yùn)行的效果。在官方驗(yàn)證還是第三方認(rèn)證過(guò)程中我們常常發(fā)現(xiàn)常會(huì)存在以下幾種問(wèn)題：一是文件老化，不能滿(mǎn)足要求。最初的企業(yè)文件大多來(lái)源于一些通用版本，在體系建立之初對(duì)企業(yè)起到一定的指導(dǎo)作用。但隨著體系運(yùn)行的不斷深入，原有文件已不能滿(mǎn)足不斷變化的各方需求，滯后于實(shí)踐。一些企業(yè)尤其是高端企業(yè)，希望文件要求能更體現(xiàn)本企業(yè)特色，具有更強(qiáng)的可操作性。二是體系文件和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，企業(yè)管理現(xiàn)狀存在較大差異，有的企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理較好，而體系文件相對(duì)簡(jiǎn)單，有的企業(yè)體系文件成熟，而現(xiàn)場(chǎng)管理較亂，部分企業(yè)管理體系文件與實(shí)際存在兩張皮，互不相關(guān)的情況。因此如何使文件規(guī)定更符合企業(yè)實(shí)際，更滿(mǎn)足不斷變化的各方需求，成為亟待解決的問(wèn)題。本文針對(duì)HACCP體系文件的編寫(xiě)提出了一些建議。

應(yīng)針對(duì)不同行業(yè)，彰顯本企業(yè)特色。

 

作者簡(jiǎn)介：孫俐，女，工作單位：天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、工程師、學(xué)士學(xué)位、研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。

文件的制定應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi),加工過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn),危害來(lái)源等內(nèi)容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產(chǎn)品的特點(diǎn),最終制定文件的目的是讓文件規(guī)范約束人的行為,達(dá)到有效執(zhí)行,規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的目的。

以SSOP為例，SSOP是HACCP體系中不可缺少的一部分，對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制，產(chǎn)品衛(wèi)生狀況起到非常重要的作用。新的食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)將SSOP的內(nèi)容歸入操作性前提方案，提出了更加全面的要求。因此在文件中相關(guān)內(nèi)容也不應(yīng)是千篇一律的。應(yīng)針對(duì)不同行業(yè)，彰顯本企業(yè)特色。如有關(guān)清潔消毒，對(duì)于速凍食品企業(yè),大多為勞動(dòng)密集型,對(duì)員工手,工器具等的清潔程度有較高要求,其清潔程度直接會(huì)對(duì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)產(chǎn)生較大影響。針對(duì)此類(lèi)企業(yè)清潔消毒程序(包括最初的更衣洗手清潔消毒,生產(chǎn)過(guò)程中手的清潔消毒,工器具的清洗消毒應(yīng)規(guī)定明確的程序,專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查,對(duì)于清潔效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。消毒的目的主要是控制接觸產(chǎn)品的微生物數(shù)量，防止其增長(zhǎng)對(duì)產(chǎn)品的影響。而對(duì)于肉制品行業(yè)，尤其是對(duì)日注冊(cè)肉制品企業(yè),可能清潔消毒的關(guān)注點(diǎn)更多的是在對(duì)動(dòng)物疫病的防控上。如何使人流、物流、水流、氣流在生熟界面完全分開(kāi),避免造成交叉污染上。對(duì)于屠宰類(lèi)企業(yè)、肉制品生產(chǎn)企業(yè)刀具消毒重要。應(yīng)對(duì)刀具消毒程序，溫度，時(shí)間做出明確規(guī)定。消毒時(shí)間和介質(zhì)應(yīng)能夠殺滅細(xì)菌病毒。對(duì)于保健食品行業(yè),由于大多數(shù)工藝為粉碎.混合等物理過(guò)程,對(duì)于空氣潔凈度要求較高,也會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生加大影響,如造成霉菌污染等,所以應(yīng)在文件中對(duì)不同清潔區(qū)域做出明確劃分，規(guī)定，從人物、物流、氣流流向上防止交叉污染。規(guī)定的清潔程序,應(yīng)關(guān)注空氣凈化裝置,如空調(diào),排風(fēng)等設(shè)施濾網(wǎng)的清潔,更換,以免造成交叉污染。再如飲料生產(chǎn)企業(yè)，關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)在設(shè)備管道清洗上。再如SSOP中的生產(chǎn)用水的控制問(wèn)題。大多數(shù)企業(yè)采用外部監(jiān)測(cè)和內(nèi)部檢測(cè)同時(shí)進(jìn)行控制。水質(zhì)監(jiān)測(cè)報(bào)告的檢測(cè)項(xiàng)目多少無(wú)論是官方驗(yàn)證的20號(hào)令中，還是體系認(rèn)證的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中均未作硬性規(guī)定，企業(yè)可針對(duì)不同產(chǎn)品，根據(jù)水對(duì)其產(chǎn)品產(chǎn)生影響程度不同，宜選用針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，重點(diǎn)關(guān)注重金屬、及微生物項(xiàng)目。因此對(duì)于飲料生產(chǎn)企業(yè)和食用油生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水要求是可以做出不同程度的規(guī)定的。

    HACCP計(jì)劃是HACCP體系的核心內(nèi)容，而CCP點(diǎn)不再是唯一的控制措施。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中提出的控制措施組合，將控制措施不僅僅局限于關(guān)鍵控制點(diǎn)，而是擴(kuò)展到操作性前提方案涉及的采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。同一種控制措施劃入CCP還是OPRP，可由企業(yè)自主決定。作為食品鏈每一個(gè)不可缺少的環(huán)節(jié)，都可能對(duì)食品的安全性產(chǎn)生不良的影響。而企業(yè)作為第一責(zé)任人，對(duì)食品的安全性負(fù)有不可推卸的責(zé)任，那末識(shí)別和規(guī)避任何可能的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)都至關(guān)重要。因此要求對(duì)于一些來(lái)源于食品鏈上下游的風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)都要干預(yù)，并進(jìn)行控制。對(duì)于控制方法的選擇，企業(yè)也擁有更多的自主權(quán)。如原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中農(nóng)藥殘留的控制，大型企業(yè)可采用實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)的方式，而大多數(shù)企業(yè)還不具備相應(yīng)的監(jiān)測(cè)能力，所以更多的企業(yè)采用購(gòu)買(mǎi)無(wú)公害基地的產(chǎn)品，或?qū)υ�料基地進(jìn)行用藥監(jiān)管，農(nóng)事管理等方式進(jìn)行管理。無(wú)論采用何種方式進(jìn)行控制，我們更多的關(guān)注的應(yīng)該是控制結(jié)果，和控制措施的現(xiàn)實(shí)可操作性。

二、識(shí)別動(dòng)態(tài)變化，文件及時(shí)更新

隨著科學(xué)研究的不斷進(jìn)展，一些新型食品不斷出現(xiàn)，食品生產(chǎn)工藝也發(fā)生了很大變化，尤其是近年來(lái)一些食品安全事件頻繁發(fā)生，更促進(jìn)了法律法規(guī)的不斷更新變化。無(wú)論是從2009年6月1日開(kāi)始實(shí)施的食品安全法，還是具體到某一產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)都處在動(dòng)態(tài)更新過(guò)程中。因此以法律法規(guī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等為基礎(chǔ)而建立的企業(yè)體系文件，也應(yīng)及時(shí)對(duì)文件相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)更新，才能不斷符合新的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

例如許多企業(yè)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等都是依據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建立的，如不及時(shí)識(shí)別新的標(biāo)準(zhǔn)，做相應(yīng)調(diào)整更新，可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。

再如危害分析中，早期的危害發(fā)生分析內(nèi)容相對(duì)固定，從物理的、化學(xué)的、生物的三方面來(lái)考慮，關(guān)注更多的是生物方面如致病菌等方面的危害，近年來(lái)人們把關(guān)注重點(diǎn)更多的集中在農(nóng)藥殘留和獸藥殘留問(wèn)題上。最近隨著食品工藝的不斷發(fā)展，人們又開(kāi)始關(guān)注食品添加劑安全使用問(wèn)題，包裝材料在產(chǎn)品安全性方面的影響也逐漸凸顯。因此，HACCP體系文件中的危害分析單同樣不能停留在原水平，而應(yīng)該添加相應(yīng)的內(nèi)容。針對(duì)新識(shí)別出的危害，才能選擇出適當(dāng)有效的控制措施，進(jìn)而保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

三、體現(xiàn)有效溝通，做好安全防護(hù)

在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)調(diào)了溝通對(duì)于體系運(yùn)行的重要作用。因此在體系文件中應(yīng)更加突出溝通環(huán)節(jié)。不僅僅是對(duì)外溝通環(huán)節(jié)，還包括對(duì)內(nèi)溝通的各環(huán)節(jié)，要求暢通質(zhì)量和食品安全管理信息交流與協(xié)商渠道，確保在整個(gè)食品鏈中獲得充分的信息,確保管理體系的有效運(yùn)行。這既是外來(lái)信息更新快的要求，更是企業(yè)內(nèi)部增加執(zhí)行力的要求。信息交流與溝通的途徑可以是口頭或書(shū)面文件以及一切可以利用的宣傳工具。如文件、電話(huà)、傳真、電子媒體、刊物、口頭、報(bào)表、布告等。

    毒餃子事件后，食品安全防護(hù)問(wèn)題引起了廣泛關(guān)注。食品防護(hù)和食品安全不同。食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過(guò)人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來(lái)對(duì)人們?cè)斐蓚�害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測(cè)的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的。這與產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的安全控制密不可分。所以我們關(guān)注的重點(diǎn)從生產(chǎn)安全控制，擴(kuò)展到防止人為蓄意破壞。針對(duì)此而制定的食品安全防護(hù)計(jì)劃中，重點(diǎn)放在把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，減少食源性危害因素，幫助對(duì)恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反應(yīng)上。目的是避免食品安全事故發(fā)生，降低產(chǎn)品成本，為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。基于此改進(jìn)過(guò)程控制和提高人員安全意識(shí)，使產(chǎn)品工藝適合加工設(shè)施設(shè)備的安全水平，改造工藝，降低生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食品安全的影響是達(dá)到此目的的有效途徑。例如對(duì)生產(chǎn)用水的控制在文件中應(yīng)建立如水井上鎖，限制接近等措施對(duì)水源進(jìn)行有效控制，同時(shí)確保飲用水管道和儲(chǔ)藏罐的安全。又如減少化學(xué)物質(zhì)的使用，使用過(guò)程實(shí)施監(jiān)控，可以降低這些物質(zhì)在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中或在產(chǎn)品流通過(guò)程中對(duì)其造成的污染。再如在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的文件要求上，以往我們普遍關(guān)注的運(yùn)輸條件，運(yùn)輸工具清潔程度等狀況是否對(duì)食品產(chǎn)生不良影響。現(xiàn)在增加了運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品的防護(hù)和交接等控制措施。

此外，文件中還應(yīng)考慮增加從環(huán)境保護(hù)的角度做出規(guī)定。如作為操作性前提方案中的廢棄物的處理方面，，對(duì)廢棄物如廢水、廢氣等分別妥善處理。以使其對(duì)環(huán)境不良影響降到最低。

以上是對(duì)HACCP體系文件的一些建議，相信隨著HACCP體系的不斷深入實(shí)踐，越來(lái)越多的企業(yè)會(huì)不斷改進(jìn)完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

 

 

 

作者簡(jiǎn)介：孫俐，女，工作單位：天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、工程師、學(xué)士學(xué)位、研究方向：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。