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各市市場監(jiān)督管理局：
為督促食品小作坊落實食品安全主體責任，加強對食品小作坊的監(jiān)管，省市場監(jiān)管局起草了《食品安全地方標準 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范（征求意見稿）》，向省衛(wèi)生健康委提出了立項申請，并已獲批立項。現(xiàn)征求各市意見，請各市局廣泛征求各縣級局、基層監(jiān)管機構(gòu)，以及相關(guān)食品小作坊的意見，匯總整理后于6月15日前報送省局，針對同一標準條款請研究形成統(tǒng)一意見后報送。
聯(lián)系人：李曉涼
聯(lián)系電話：0531-88527337
郵箱：lixiaoliang_zjj@shandong.cn
附件：食品安全地方標準 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范（征求意見稿）
山東省市場監(jiān)督管理局
2021年5月13日
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附件
食品安全地方標準 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范
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1 范圍
本標準規(guī)定了食品小作坊食品生產(chǎn)場所及環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購驗收和生產(chǎn)加工、包裝和標簽、食品檢驗、食品貯存和運輸、食品召回、人員管理、記錄等要求。
本標準適用于《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》規(guī)定的食品小作坊。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語和定義
GB 14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
食品小作坊
有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝流程簡單，從事食品生產(chǎn)加工的經(jīng)營者，但是不包括食用農(nóng)產(chǎn)品初級加工和經(jīng)營場所內(nèi)現(xiàn)場制售食品等行為。
3.2
其他包裝食品
預先包裝或者制作在包裝材料和容器中的，非定量包裝的食品。
3.3
預包裝食品
預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。
[GB 7718-2011，定義2.1]
4 總體要求
應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，持續(xù)保持合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預防和控制食品安全風險，保證食品安全。
5 加工場所及環(huán)境
5.1 場所周圍
食品加工場所周圍25m內(nèi)不得存在有毒、有害場所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場、飼養(yǎng)場、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場所等），難以避開時應(yīng)采取有效防范措施，保證加工場所不受污染源的污染。
5.2 廠區(qū)環(huán)境
5.2.1 路面宜適當硬化，廠區(qū)應(yīng)無揚塵、無積水。
5.2.2 生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔，生產(chǎn)區(qū)不得豢養(yǎng)動物。
5.3 廠房和車間
5.3.1 應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的廠房和車間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求做到生熟分隔。
5.3.2 車間應(yīng)保持清潔；頂棚、墻壁、門窗（包括內(nèi)窗臺）和地面應(yīng)易于清洗；車間應(yīng)采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、防鼠板等有效措施防止蟲害侵入，不得為敞篷式。
5.3.3 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品應(yīng)與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。食品原料、半成品、成品、加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活用品混放、混用。
5.3.4 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存、食品生產(chǎn)加工、成品貯存等功能區(qū)域應(yīng)劃分明顯，有適當?shù)姆蛛x或分隔措施。如設(shè)置洗消間，應(yīng)與加工區(qū)域分隔。
6 設(shè)備設(shè)施
6.1 生產(chǎn)設(shè)備
6.1.1 應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
6.1.2 與食品原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、光滑，并保持清潔。
6.1.3 直接與食品接觸的設(shè)備、工具、容器和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后應(yīng)清洗干凈，必要時還應(yīng)進行消毒。已清潔和消毒過的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)定位存放。
6.2 倉儲設(shè)施
6.2.1 倉儲環(huán)境應(yīng)能夠密閉。
6.2.2 應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉儲設(shè)施（如貨架、冷柜等），必要時應(yīng)當設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。
6.2.3 食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)離墻、離地存放。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并明確標示。
6.3 供排水設(shè)施
6.3.1 食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
6.3.2 供水設(shè)施良好。宜通過自來水管網(wǎng)取水，非自來水管網(wǎng)取水的，應(yīng)采用適當?shù)乃幚泶胧�，確保食品加工用水水質(zhì)符合要求。
6.3.3 應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。
6.4 廢棄物存放設(shè)施
應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。
6.5 清潔消毒設(shè)施
6.5.1 應(yīng)配備足夠的食品、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。
6.5.2 清洗池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等安全材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。
6.5.3 清潔、消毒方式應(yīng)避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。
6.6 個人衛(wèi)生設(shè)施
6.6.1 應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，配備必要的消毒、干手設(shè)施。
6.6.2 加工場所內(nèi)不宜設(shè)置衛(wèi)生間，如設(shè)置，應(yīng)有效分隔，廁所應(yīng)為沖水式。
6.7 通風設(shè)施
應(yīng)配備適宜的通風、排氣設(shè)施，合理設(shè)置進氣口位置，必要時應(yīng)安裝空氣過濾凈化或除塵設(shè)施。
6.8 照明設(shè)施
6.8.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。
6.8.2 在暴露食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護措施的照明設(shè)施。如需要，還應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。
6.9 溫控設(shè)施
應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設(shè)施。
7 采購驗收和生產(chǎn)加工
7.1 應(yīng)采購和使用符合食品安全標準要求的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購和使用非食品原料。采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供貨者的許可證等資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。
7.2 應(yīng)及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
7.3 應(yīng)按照GB 2760的要求使用食品添加劑，食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具。
7.4 生產(chǎn)加工過程應(yīng)規(guī)范，避免人流、物流交叉污染。
7.5 不得生產(chǎn)不符合法律、法規(guī)或食品安全標準的食品。
8 包裝和標簽
8.1 生產(chǎn)的食品應(yīng)以預包裝或其他包裝形式出廠銷售。
8.2 生產(chǎn)的食品應(yīng)有標簽：
——預包裝食品應(yīng)標明食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號、食品成分表或者配料表等內(nèi)容；
——其他包裝食品應(yīng)在食品容器、外包裝上采用貼標或者掛牌等方式進行標示，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
8.3 食品標簽不得含有虛假內(nèi)容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病預防、治療功能。
9 食品檢驗
9.1 生產(chǎn)的食品應(yīng)符合食品安全標準的要求。
9.2 產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量、感官指標、標簽進行檢驗并保留檢驗記錄。
9.3 應(yīng)每年定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對生產(chǎn)的食品按照食品安全標準進行檢驗，每年不少于1次。關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化的，應(yīng)及時委托檢驗，檢驗合格后方可上市銷售。
10 食品貯存和運輸
10.1 應(yīng)根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。
10.2 不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。
10.3 應(yīng)定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。
11 食品召回
發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，按照相關(guān)要求進行召回，并采取相應(yīng)處置措施。
12 人員管理
12.1 從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標準和食品安全管理制度，以及相關(guān)的食品安全知識。
12.2 從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作�；加辛〖病�、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。
12.3 食品加工人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，進入加工區(qū)域應(yīng)穿戴潔凈的工作服，頭發(fā)置于帽內(nèi)；不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得攜帶與食品加工無關(guān)的個人用品。接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
12.4 食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，必要時應(yīng)進行消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品（包括生鮮原材料等），或從事與食品加工無關(guān)的其他活動前，應(yīng)脫去工作服。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品，或從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事食品加工相關(guān)活動，應(yīng)洗手、更衣后再操作。
12.5 進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
13 記錄
13.1 應(yīng)建立進貨（食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）記錄，如實記錄購進原輔材料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保留相關(guān)憑證。進貨記錄和憑證（票據(jù)等）保存期限不得少于六個月。
13.2 應(yīng)建立生產(chǎn)記錄，如實記錄原料投放數(shù)量、食品添加劑名稱和使用量、食品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于一年。
13.3 應(yīng)建立食品銷售記錄，應(yīng)如實記錄銷售食品的名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、購貨單位名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，保存載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
13.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。
參考文獻
[1] GB 7718—2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
[2] 食品召回管理辦法。國家食品藥品監(jiān)督管理總局第12號令
[3] 山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例。2017年6月1日
[4] 食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于加強食品銷售者現(xiàn)場制售食品監(jiān)管工作的通知。食藥監(jiān)辦食監(jiān)二〔2016〕100號
[5] 山東省市場監(jiān)督管理局印發(fā)關(guān)于進一步加強食品小作坊監(jiān)督管理的規(guī)定的通知。魯市監(jiān)食生規(guī)字〔2019〕3號
