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關于印發(fā)《陜西省速凍調制食品生產(chǎn)許可審查方案》的通知
各設區(qū)市、韓城市、楊凌示范區(qū)、西咸新區(qū)、神木市、府谷縣市場監(jiān)管局：
為進一步加強陜西省速凍調制食品生產(chǎn)監(jiān)督管理，規(guī)范速凍調制食品生產(chǎn)許可審查工作，省市場監(jiān)管局制定了《陜西省速凍調制食品生產(chǎn)許可審查方案》�，F(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。
陜西省市場監(jiān)督管理局
2019年12月30日
（公開屬性：主動公開）（40-84〔2019〕11號）
陜西省速凍調制食品生產(chǎn)許可審查方案
第一節(jié) 總 則
第一條 為了做好陜西省速凍調制食品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等有關法律法規(guī)、規(guī)章，制定陜西省速凍調制食品生產(chǎn)許可審查方案（以下簡稱方案）。
第二條 本方案應與《食品生產(chǎn)許可審查通則》結合使用，適用于陜西省速凍調制食品生產(chǎn)許可審查工作。僅有包裝場地、工序、設備，沒有合理的設備布局和工藝流程的，不予生產(chǎn)許可。
第三條 本方案正文中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本適用于本方案。
第二節(jié) 許可范圍
第四條 實施食品生產(chǎn)許可管理的速凍調制食品，是指以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料和/或食品添加劑，經(jīng)調味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預包裝食品。
速凍是使產(chǎn)品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法。
速凍調制食品根據(jù)加工方式的不同，可分為生制品和熟制品；根據(jù)原料的不同，可分為花色面米制品、裹面制品、調味水產(chǎn)制品、肉糜類制品、菜肴制品、湯料制品及其他制品。
生制品是產(chǎn)品凍結前未經(jīng)加熱或輕度加熱尚未至熟的制品；熟制品是產(chǎn)品凍結前經(jīng)加熱至熟不能即食的制品。
第五條 速凍調制食品申證食品類別為速凍食品，其類別名稱為速凍調制食品，類別編號1102，包括生制品和熟制品。在生產(chǎn)許可證上應當注明產(chǎn)品相應的食品類別、類別編號、類別名稱及品種明細，即速凍食品｛速凍調制食品[生制品（品種明細）]、[熟制品（品種明細）]｝。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。
第三節(jié) 生產(chǎn)場所核查
第六條 生產(chǎn)場所一般應設置原料預處理區(qū)、配料區(qū)、生料加工區(qū)、熟制區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)、速凍區(qū)，原料常溫/冷藏/冷凍倉庫、輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品冷凍倉庫。
第七條 廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。用于速凍的半成品，需要冷卻的，應在適合加工要求的環(huán)境中盡快冷卻，冷卻后應立即速凍；熟制品熟制后應具有獨立的冷卻、內包裝區(qū)域，其清潔程度應為清潔作業(yè)區(qū)。
第八條 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室，應配置足夠數(shù)量的非手動式洗手設施、干手設施、消毒設施、換鞋或穿戴鞋套設施或工作鞋靴消毒設施；清潔作業(yè)區(qū)入口應設置二次更衣區(qū)；臨近洗手設施的顯著位置應標示簡明易懂的洗手方法。
第九條 設立的解凍、熟制、冷卻區(qū)域應采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設施或冷卻設施，確保通風、排氣良好。熟制加工區(qū)域應與其他加工區(qū)域進行有效分隔，防止交叉污染。
第十條 車間應保持適宜的溫度。應控制速凍后區(qū)域和內包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時間，以保證產(chǎn)品在包裝過程中不因環(huán)境溫度或濕度影響而降低品質。
第十一條 產(chǎn)品應在冷凍倉庫貯存，冷庫溫度應不高于-18℃，溫度波動應控制在±2℃以內。具有特殊溫度和濕度要求的產(chǎn)品應在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應的溫度和濕度要求。
第四節(jié) 設備設施核查
第十二條 企業(yè)應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
第十三條 與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。
第十四條 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設備，如壓力表、溫度計等，應定期檢定、校準、維護，確保準確有效。應對溫度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴格進行溫度控制和記錄。
第十五條 食品加工用水的水質應符合 GB 5749 的規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。
第十六條 生產(chǎn)設備和設施根據(jù)實際工藝需要配備，一般包括：原輔料預處理設備、設施；生制加工設備、設施；熟制加工設備、設施；速凍設備、設施；自動或半自動包裝設備、設施等。
第十七條 產(chǎn)生油煙的設備上方，設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。排氣口設有易清洗、耐腐蝕并且能夠防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。
第十八條 污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規(guī)定。
第十九條 應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施，并配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。
第二十條 產(chǎn)品的運輸設備應具備制冷能力，確保運輸期間廂體內溫度不高于-12℃。產(chǎn)品運輸過程及裝卸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應盡快降至-18℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按相關要求執(zhí)行。
第二十一條 檢驗設備一般應具有：無菌室（或超凈工作臺）、滅菌設備、微生物培養(yǎng)箱、干燥箱、0.1mg精度分析天平、0.1g精度天平、旋轉蒸發(fā)儀，出廠需檢特征性指標項目時配備相應檢測特征性指標的設備及相關的計量器具等。
第五節(jié) 設備布局和工藝流程核查
第二十二條 設備布局應按工藝流程設計，工藝流程一般包括：原料預處理、配料、生制、熟制（有該工藝的）、冷卻（有該工藝的）、包裝、殺菌（有該工藝的）、速凍（或先速凍后包裝）、外包裝。
具體產(chǎn)品按企業(yè)實際工藝流程生產(chǎn)，但其工藝流程必須科學合理，符合相關規(guī)定。
第二十三條 應明確影響產(chǎn)品質量的關鍵工序和環(huán)節(jié)，并對生產(chǎn)過程中的質量安全關鍵點進行控制。
第二十四條 食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。冷凍原料解凍應具備與生產(chǎn)能力相適應的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時對溫度和時間進行控制。
第二十五條 對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、滅菌、貯存等，應嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作。
第二十六條 食品添加劑的使用范圍和使用量應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的規(guī)定。
第二十七條 加熱后的產(chǎn)品，如需進行冷卻處理，應在符合食品安全要求的環(huán)境下進行，冷卻過程應防止污染，同時應采取有效措施避免冷凝水接觸食品。
第二十八條 根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品的特點，確定環(huán)境、生產(chǎn)過程進行微生物控制的關鍵環(huán)節(jié)，特別是對速凍熟制食品，應按照GB 31646附錄A《速凍熟制食品加工過程微生物監(jiān)控程序》的要求進行監(jiān)控。
第二十九條 包裝后的產(chǎn)品應在速凍機或速凍庫中凍至產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下。速凍后產(chǎn)品的包裝操作應在溫度可控的環(huán)境中進行，應嚴格控制速凍后產(chǎn)品進入冷庫前的周轉停留時間。包裝段應設置金屬監(jiān)測裝置，并保持有效。
第六節(jié) 人員核查
第三十條 企業(yè)應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員。企業(yè)應當加強對食品安全管理人員的培訓和考核，食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。
第三十一條 企業(yè)應建立食品加工人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立人員健康檢查記錄，保證食品加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時，應調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第七節(jié) 管理制度審查
第三十二條 企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第三十三條 應建立進貨查驗記錄制度，企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。
企業(yè)生產(chǎn)速凍調制食品所使用的畜禽肉等主要原料還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明；從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章或負責人簽字的購貨憑證。
第三十四條 應建立食品添加劑管理制度，應列明配料中使用的食品添加劑的使用依據(jù)和規(guī)定使用量；所使用的食品添加劑應符合相應產(chǎn)品標準及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的規(guī)定。應指定專人采購、專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場所設立專庫或專柜存放食品添加劑，專柜上鎖，并有明顯標識。做好相應的采購、貯存及使用記錄。
第三十五條 應建立生產(chǎn)過程管理制度，對生產(chǎn)過程中原料預處理、配料、生制、熟制（有該工藝的）、冷卻（有該工藝的）、殺菌（有該工藝的）、速凍、包裝等環(huán)節(jié)質量安全進行管控，并做好相應記錄。
第三十六條 應建立檢驗管理制度，包括對原輔料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗的管理規(guī)定，確保產(chǎn)品符合食品安全標準要求，并妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。
速凍調制食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗能力至少滿足感官要求、凈含量、過氧化值（以動物性食品或堅果類為主要原料的產(chǎn)品及使用食用油熟制的產(chǎn)品）、熟制品還應滿足菌落總數(shù)和大腸菌群的測定。
企業(yè)可以對原輔料及半成品使用快速檢測方法及設備，但應保證檢測結果準確。使用快速檢測方法及設備做檢驗時，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法比對或者驗證�？焖贆z測結果不合格時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。
第三十七條 應建立不合格管理制度，制定原輔料、半成品和成品的不合格管理制度及相關處理辦法，建立和保存不合格品處理過程記錄。
第三十八條 應建立產(chǎn)品召回管理制度，對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內容。
第三十九條 應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。
第四十條 應制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。
第四十一條 應建立記錄管理制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。鼓勵企業(yè)采用先進技術手段如電子計算機信息系統(tǒng)進行產(chǎn)品追溯。
第八節(jié) 試制產(chǎn)品檢驗
第四十二條 企業(yè)按所申報速凍調制食品的品種和執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗。
第四十三條 企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標準、產(chǎn)品標準、企業(yè)標準及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告要求進行。
第九節(jié) 附 則
第四十四條 本方案由陜西省市場監(jiān)督管理局負責解釋。
第四十五條 本方案自2020年2月1日起施行，有效期5年。在有效期內，如國家局發(fā)布《速凍調制食品生產(chǎn)許可審查細則》，則本方案自行廢止。
附件：
