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可可制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
關(guān)于印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知（2004年12月23日國質(zhì)檢監(jiān)〔2004〕557號）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的可可制品是指以可可豆為原料，經(jīng)清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細(xì)粉、冷卻結(jié)晶等工藝制成的食品。包括：可可液塊、可可粉、可可脂。申證單元為1個(gè)，即可可制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即可可制品�？煽芍破飞a(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為2001。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．可可液塊
可可仁
清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 包裝
2.可可粉
可可仁
堿化
清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 壓榨
可可仁 破碎細(xì)粉
包裝
3.可可脂
可可仁
清理 焙炒 破碎 殼仁分離 研磨 壓榨
可可油
過濾
冷卻
包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制。
2．可可豆在焙炒、研磨過程中工藝參數(shù)的控制。
3．包裝材料的選擇和包裝過程控制。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．可可豆及制品的過氧化值和游離脂肪酸值增大。
2．可可豆焙炒過程中時(shí)間和溫度設(shè)置不合理造成質(zhì)量指標(biāo)下降。
3．產(chǎn)品存儲和包裝不當(dāng)造成產(chǎn)品軟化變形和產(chǎn)生不愉快氣味。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
可可制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫、檢驗(yàn)室。生產(chǎn)車間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置原料處理間、半成品處理（加工）間和包裝間。
應(yīng)保證各車間不同的溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間相互影響。原輔材料庫應(yīng)安裝通風(fēng)窗或通風(fēng)裝置，如半成品處理（加工）間、包裝間和成品庫環(huán)境條件不能滿足生產(chǎn)和存儲要求應(yīng)配備環(huán)境溫度調(diào)節(jié)設(shè)備。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．篩選設(shè)備；2．焙炒設(shè)備；3．破碎、殼仁分離設(shè)備；4．研磨設(shè)備；5．壓榨設(shè)備（僅適用于可可脂和可可粉產(chǎn)品）；6．破碎細(xì)粉設(shè)備（僅適用于可可粉產(chǎn)品）；7．冷卻結(jié)晶設(shè)備（僅適用于可可脂產(chǎn)品）；8．堿混合設(shè)備（僅適用于堿化可可粉和堿化可可液塊產(chǎn)品）；9．包裝設(shè)備（封口機(jī)、生產(chǎn)日期加注裝置、計(jì)量稱量裝置等）。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
LS/T 3222-1994《可可粉》；LS/T 3223-1994《可可脂》；LS/T 3224-1994《可可液塊》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)可可制品的可可豆應(yīng)符合LS/T 3221-1994《可可豆》的規(guī)定。原輔材料、包裝材料必須符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的，不得投產(chǎn)使用。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。不得以可可殼作為生產(chǎn)原料，不得以有機(jī)溶劑浸提法生產(chǎn)可可脂。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）分析天平(0.1mg)；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱（僅適用于可可脂）；（五）索氏抽提及通風(fēng)裝置（或阿貝折光儀和超級恒溫器，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（六）標(biāo)準(zhǔn)篩(孔徑大小依據(jù)產(chǎn)品及等級確定，僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（七）馬福爐（僅適用于可可粉產(chǎn)品）；（八）酸度計(jì)（僅適用于可可粉產(chǎn)品）；（九）阿貝折光儀（僅適用于可可脂產(chǎn)品）；（十）溫度計(jì)（分度值0.1℃，僅適用于可可脂產(chǎn)品）；（十一）電冰箱（僅適用于可可脂產(chǎn)品）；（十二）滅菌鍋（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（十三）無菌室或超凈工作臺（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（十四）微生物培養(yǎng)箱（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）；（十五）生物顯微鏡（僅適用于可可粉產(chǎn)品）。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
可可制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目按下表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)4次。
可可制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號
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檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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可可脂
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√
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√
|
√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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3
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水分
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√
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√
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√
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僅可可粉需檢測此項(xiàng)目
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4
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灰分
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√
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√
|
√
|
僅可可粉需檢測此項(xiàng)目
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5
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細(xì)度
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√
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√
|
√
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僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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6
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pH值
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√
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√
|
√
|
僅可可粉需檢測此項(xiàng)目
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|
7
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色價(jià)
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√
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√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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|
8
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折光指數(shù)
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√
|
√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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|
9
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水分及揮發(fā)物
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√
|
√
|
√
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僅可可脂和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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10
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游離脂肪酸（以油酸計(jì)）
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√
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√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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11
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碘價(jià)
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√
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√
|
√
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僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
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12
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皂化價(jià)
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√
|
√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
|
|
13
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熔點(diǎn)（滑動）
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√
|
√
|
√
|
僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
|
|
14
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砷
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√
|
√
|
*
|
僅可可脂需檢測此項(xiàng)目
|
|
15
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菌落總數(shù)
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√
|
√
|
√
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
|
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16
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酵母菌
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√
|
√
|
√
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
|
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17
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霉菌
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√
|
√
|
√
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
|
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18
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大腸菌群
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√
|
√
|
*
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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19
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致病菌
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√
|
√
|
*
|
僅可可粉和可可液塊需檢測此項(xiàng)目
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20
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標(biāo)簽
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√
|
√
|
注：可可粉需每批必檢出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中的大腸菌群和致病菌。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種進(jìn)行抽樣,在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取1種該企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。如企業(yè)申請1種以上品種,可按下列順序隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)：①可可粉 ②可可液塊 ③可可脂。所抽樣品須為相同生產(chǎn)日期，保質(zhì)期內(nèi)的合格產(chǎn)品。每種產(chǎn)品隨機(jī)抽取4件，樣品總量不得少于1千克，抽樣樣品基數(shù)不少于200件。
上述抽樣樣品分成2份， 1份用于檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
抽樣單上需注明樣品（僅適用于可可粉和可可液塊產(chǎn)品）產(chǎn)品分類和質(zhì)量等級，如樣品（僅適用于可可粉）中可可脂含量或細(xì)度有調(diào)整的亦同時(shí)注明。應(yīng)注意樣品的運(yùn)輸和保存條件必須符合相應(yīng)的產(chǎn)品存儲要求。
