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葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
關(guān)于發(fā)布食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則修改單的通知（2005年9月26日國質(zhì)檢監(jiān)函〔2005〕776號(hào)）之《葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》修改單（第1號(hào)）
關(guān)于印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知（2004年12月23日國質(zhì)檢監(jiān)〔2004〕557號(hào)）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。葡萄酒及果酒的申證單元為1個(gè)：葡萄酒及果酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒不納入發(fā)證范圍。
葡萄酒或果酒的生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)許可證上注明的獲證產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌裝）；只進(jìn)行葡萄酒或果酒原酒加工、不進(jìn)行灌裝的企業(yè)，生產(chǎn)許可證上注明產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（原酒）；只進(jìn)行葡萄酒或果酒加工灌裝、不進(jìn)行原酒加工的企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱加工灌裝），生產(chǎn)許可證上注明的產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（加工灌裝）。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為：1502。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程
原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品
2．原酒加工的基本生產(chǎn)流程
原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒
3．加工灌裝的基本生產(chǎn)流程
原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原材料的質(zhì)量。
2．發(fā)酵與貯存過程的控制。
3．穩(wěn)定性處理。
4．調(diào)配。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超范圍使用食品添加劑。
2．以調(diào)配酒冒充發(fā)酵酒。
3．葡萄汁或果汁含量不足。
4．微生物超標(biāo)。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
生產(chǎn)場(chǎng)所綠化帶不宜種植有飛絮和有濃郁氣味的植物。葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料加工、釀酒、貯酒、調(diào)酒、灌裝、倉庫等場(chǎng)所，原酒加工企業(yè)應(yīng)具備原料加工、釀酒、貯酒、倉庫等場(chǎng)所，加工灌裝企業(yè)應(yīng)具備貯酒、調(diào)酒、灌裝、倉庫等場(chǎng)所。污水排放必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，其他條件應(yīng)滿足食品質(zhì)量市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則的相關(guān)規(guī)定。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
葡萄酒、果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備有：
1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。
2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。
3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。
4．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。
5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。
6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。
7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。
8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。
原酒加工企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備為上述1、2、3條中規(guī)定的設(shè)備，并具備粗濾設(shè)備，如硅藻土過濾機(jī)。
加工灌裝企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備為上述3、4、5、6、7、8條中規(guī)定的設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB10344-1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》；GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《獼猴桃酒》。
五、原輔材料的有關(guān)要求
生產(chǎn)中所使用的原輔材料必須是食用級(jí)的產(chǎn)品并符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。所有采購的原輔材料必須經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入生產(chǎn)。
釀酒原料葡萄或其他水果應(yīng)新鮮，無霉變腐爛、無夾雜物、無藥害、無病害、無污染。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）葡萄酒及果酒、加工灌裝企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
1．分析天平（0.1mg）；2．干燥箱；3．微生物培養(yǎng)箱；4．消毒鍋；5．電冰箱；6．恒溫水��；7．生物顯微鏡；8．壓力測(cè)定裝置（適用于起泡酒）；9．無菌室或超凈工作臺(tái)。
（二）原酒加工企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒溫水�。�4.電冰箱。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定原則
（一）檢驗(yàn)項(xiàng)目。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按表1中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行，原酒生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按表2所列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目欄中注明“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行自檢或委托具有法定資格的機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，每年不得少于2次。
微生物項(xiàng)目為帶“*”標(biāo)記的項(xiàng)目，生產(chǎn)企業(yè)無須對(duì)每批產(chǎn)品都進(jìn)行檢驗(yàn)，但企業(yè)必須具備檢驗(yàn)微生物的能力，能夠?qū)Ξa(chǎn)品中的微生物包括酵母菌進(jìn)行有效的監(jiān)控。
表1 葡萄酒質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào)
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項(xiàng)目名稱
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備 注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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酒精度
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√
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√
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√
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3
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總糖
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√
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√
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√
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4
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滴定酸
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√
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√
|
√
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5
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揮發(fā)酸
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√
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√
|
√
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|
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6
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游離二氧化硫
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√
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√
|
√
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|
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7
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總二氧化硫
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√
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√
|
√
|
|
|
8
|
干浸出物
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√
|
√
|
√
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|
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9
|
鐵
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√
|
√
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*
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|
|
10
|
二氧化碳
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√
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√
|
√
|
僅對(duì)起泡酒
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|
11
|
細(xì)菌總數(shù)
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√
|
√
|
*
|
|
|
12
|
大腸菌群
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√
|
√
|
*
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|
|
13
|
腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
14
|
鉛
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√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
凈含量
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√
|
√
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||
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16
|
苯甲酸、山梨酸、著色劑、甜味劑等添加劑
|
√
|
√
|
*
|
根據(jù)具體情況確定
|
|
17
|
標(biāo)簽
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√
|
√
|
表2 原酒質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
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序號(hào)
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項(xiàng)目名稱
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備 注
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1
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酒精度
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√
|
√
|
√
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2
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總糖
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√
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√
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√
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|
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3
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滴定酸
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√
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√
|
√
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|
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4
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揮發(fā)酸
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√
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√
|
√
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|
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5
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游離二氧化硫
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√
|
√
|
√
|
|
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6
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總二氧化硫
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√
|
√
|
√
|
|
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7
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干浸出物
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√
|
√
|
√
|
|
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8
|
鐵
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√
|
√
|
*
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|
|
9
|
鉛
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√
|
√
|
*
|
|
|
10
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苯甲酸、山梨酸、著色劑等添加劑
|
√
|
√
|
*
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根據(jù)具體情況確定
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表1、表2 中的檢驗(yàn)項(xiàng)目是按葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)列出的，其他果酒的檢驗(yàn)項(xiàng)目可按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，參照表1、表2的項(xiàng)目確定，其中蘋果酒和山楂酒要檢展青霉素，并作為發(fā)證檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)的項(xiàng)目。
（二）判定原則。
對(duì)于葡萄酒及果酒當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格，或者當(dāng)酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵中僅有1項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定結(jié)論為：符合發(fā)證條件；當(dāng)酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵項(xiàng)目中超過1項(xiàng)不合格，或者有其他項(xiàng)目不合格時(shí)，則判定結(jié)論為：不符合發(fā)證條件。
對(duì)于原酒，判定依據(jù)按相應(yīng)的成品酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申證產(chǎn)品的種類，隨機(jī)抽取不同類型的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)，原則上每個(gè)企業(yè)抽取2個(gè)樣品。
葡萄酒及果酒、加工灌裝生產(chǎn)企業(yè)的抽樣應(yīng)在企業(yè)的成品倉庫內(nèi)隨機(jī)抽取，所抽樣品應(yīng)為同一批次的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于1500瓶（以750ml/瓶計(jì)），凈含量在750ml/瓶左右的平靜葡萄酒隨機(jī)抽取12瓶，起泡葡萄酒隨機(jī)抽取18瓶，凈含量大于1000mL或小于600ml/瓶的樣品應(yīng)適當(dāng)減少或增加取樣數(shù)量，減少時(shí)不得少于8瓶，增加時(shí)，樣品總量應(yīng)與750ml/瓶的樣品總量相當(dāng)。對(duì)于生產(chǎn)原酒的企業(yè)，樣品應(yīng)在企業(yè)的貯酒罐中抽取，所抽樣品應(yīng)為混合均勻的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于10噸，抽樣量為5L。將抽取的樣品平均分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查，原酒應(yīng)進(jìn)行有效的密封。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查企業(yè)人員在抽樣單上蓋章、簽字。樣品當(dāng)場(chǎng)封存，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員及企業(yè)人員的簽字及抽樣單位蓋章。
