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1、目的
規(guī)定前提方案的編制步驟和實施方法，確保前提方案與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，并能滿足如下目的。
控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；
控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；
控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。
2、范圍
適用于公司所有前提方案的策劃和實施管理。
3、職責
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負責前提方案的策劃，包括編制組織、審核，以及實施的監(jiān)視。
3.2 管理者代表負責前提方案的批準。
3.3 各部門參與和配合前提方案的策劃，編制、執(zhí)行和落實本部門負責的前提方案。
4、定義
前提方案：針對運行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書；用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。
操作性前提方案：為控制食品安全危害 引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP（s）。
控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降幕顒印?/div>
基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案：不屬于操作性前提方案的前提方案。
5、程序
5.1 前提方案策劃時機
a） 設(shè)計并實施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實施的起點。
b） 當一個食堂分店開始運作前，應(yīng)策劃前提方案。
c） 根據(jù)危害分析的結(jié)果，重新評審已經(jīng)確定的操作性前提方案，當操作性前提方案不能滿足危害分析確定的控制措施要求時，應(yīng)重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的變化要求應(yīng)得到識別和實施。
d） 按文件控制的要求，應(yīng)定期評審前提方案，進行必要的更改，以保證其適宜性。
e） 當質(zhì)量、食品安全管理體系變更時，應(yīng)重新進行前提方案的策劃。
5.2 前提方案的輸入
a） 顧客的產(chǎn)品要求；
b） 法律法規(guī)的要求；
c） 相關(guān)的食品安全指南和國際法典原則；
d） 行業(yè)規(guī)范；
e） 食品安全研究的技術(shù)成果；
f） 經(jīng)驗和同類產(chǎn)品、場所、技術(shù)、企業(yè)的相同案例；
g） 組織的可控制力和可影響力；
h） 危害分析和HACCP計劃的結(jié)果。
5.3 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案
5.3.1 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的內(nèi)容，應(yīng)在如下方面規(guī)定要求：
a） 建筑物和設(shè)施（包括廚房、專間、庫房、就餐場所、廁所和更衣室）的布局、環(huán)境、設(shè)計和建設(shè)；
b） 空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng)；
c） 設(shè)備和工具要求，包括其預(yù)防性維護、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護和清潔的可達性；
d） 包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。
e） 基礎(chǔ)設(shè)施的修繕、改造等維護，并保持記錄。
5.3.2有必要時：
各食堂根據(jù)需要，并考慮危害分析的結(jié)果和選定控制措施對確定的食品安全危害的控制能力，應(yīng)據(jù)此編制其適用的《分店基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案》和對基礎(chǔ)設(shè)施進行、環(huán)境進行必要的修繕和改造。
5.3.3基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的驗證：
a） 目的：驗證基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案滿足輸入的要求，并得到實施。
b） 方法：對照前提方案的策劃要求進行文件評審，對照基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案現(xiàn)場進行確認。
c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
d） 職責：由HACCP小組負責。
e） 記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
5.4 操作性前提方案
5.4.1根據(jù)前提方案的輸入要求，應(yīng)在如下方面分別建立操作性前提方案：
a） 與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全；
b） 防止交叉污染；
c） 有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、儲存和使用；
d） 人員衛(wèi)生；
e） 清潔和消毒：包括與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度，手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持；
f） 蟲害控制；
g） 交叉污染的預(yù)防措施；
h） 包裝程序；
i） 對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、氮氣等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運輸）的管理；
j） 生產(chǎn)加工和檢驗的作業(yè)過程。
5.4.2 每個操作性前提方案均應(yīng)包括控制措施，明確如下內(nèi)容：
a） 目的和范圍：說明該操作性前提方案對哪些已確定的食品安全危害進行控制（包括適用的終產(chǎn)品、場所、工藝和危害類型）。
b） 職責和運行：說明該操作性前提方案及其控制措施的過程是如何進行的，應(yīng)過程職責和權(quán)限的細節(jié)。
c） 監(jiān)視：規(guī)定能夠證實操作性前提方案（OPRP（s））有效的相關(guān)監(jiān)視程序（參數(shù)、頻率和記錄要求）。
d） 糾正和糾正措施：當監(jiān)視顯示控制措施不適用時應(yīng)采取的糾正和糾正措施。
5.4.3 操作性前提方案的驗證：
a） 目的：驗證操作性前提方案的有效性。
b） 方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行操作性前提方案，檢查作業(yè)人員是否遵守規(guī)范，設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常，儀器是否得到校準，以確定其控制的食品安全危害水平是否在預(yù)期范圍內(nèi)。
c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
d） 職責：由HACCP小組負責。
e） 記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
5.4.4 操作性PRP（s）
應(yīng)與組織的經(jīng)營規(guī)模和類型，以及生產(chǎn)和（或）處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)；無論是整體應(yīng)用，還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，操作性PRP（s）應(yīng)在整個生產(chǎn)體系中實施。
5.5 前提方案的控制
前提文案是公司受控文件，其編制和修改、分發(fā)、使用、標識等由《文件控制程序》的規(guī)定進行控制。
屬于前提方案的文件，應(yīng)另行編列《受控文件清單》
5.6 可行時，操作性前提方案應(yīng)與標準操作程序（SOP）結(jié)合起來。
6、相關(guān)文件
文件控制程序
食品安全驗證控制程序
7、相關(guān)記錄
基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案驗證記錄
操作性前提方案驗證記錄
會議簽到表
編輯：foodqm
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