相關法律法規(guī)和標準：

 

　　中華人民共和國食品安全法

 

　　GB14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》

 

清洗、消毒劑相關標準和法規(guī)匯總：

 

　　http://down.foodmate.net/info/sort/5/11042.html

 

1.有關術語

 

　　來自《消毒技術規(guī)范（2002年版）［衛(wèi)生部 （衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕282號）］

 

　　1.1 消毒 disinfection

 

　　殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達到無害化的處理。

 

　　1.2 滅菌 sterilization

 

　　殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的處理。

 

　　1.3 化學指示物 chemical indicator

 

　　利用某些化學物質對某一殺菌因子的敏感性，使其發(fā)生顏色或形態(tài)改變，以指示殺菌因子的強度(或濃度)和/或作用時間是否符合消毒或滅菌處理要求的制品。

 

　　1.4 生物指示物 biological indicator

 

　　將適當載體染以一定量的特定微生物，用于指示消毒或滅菌效果的制品。

 

　　1.5 消毒劑 disinfectant

 

　　用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達消毒或滅菌要求的制劑。

 

　　1.6 滅菌劑 sterilant

 

　　可殺滅一切微生物(包括細菌芽孢)使其達到滅菌要求的制劑。

 

2.《T/ZHCA 601-2020 食品生產企業(yè)消毒技術規(guī)范》

 

　　2.1 清潔作業(yè)區(qū) cleaning work area

 

　　根據(jù)產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程要求對清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，如原料或混合物料（液）與空氣環(huán)境接觸的工序（如稱量、配料）、裸露待包裝的半成品貯存、填充及灌裝間、內包裝車間等。

 

　　2.2 一般作業(yè)區(qū) commonly work area

 

　　指除清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

 

3.消毒效果的檢測和評價：

 

　　3.1 生產人員手部消毒效果監(jiān)測

 

　　3.1.1 采樣方法：參照《消毒技術規(guī)范（2002版）》。被測試人員將拇指與其它手指尖在含10ml無菌磷酸鹽緩沖液或無菌鹽水或適當中和劑的平皿中搓洗1min作為檢測樣品。采用什么稀釋液需要根據(jù)檢測對象選擇的檢測方法來定。

 

　　3.1.2 檢測方法：根據(jù)食品生產企業(yè)的質量管理要求，依據(jù)GB 4789.2、GB 4789.3 等方法，將上述樣液做適當稀釋后，分別取樣液1.0ml以傾注法接種兩個無菌平皿，傾注培養(yǎng)基，凝固后倒置放37℃恒溫箱培養(yǎng)48h，計數(shù)。

 

　　3.1.3 結果判定：手消毒菌落總數(shù)應≤300cFU/只手，并不得檢出致病菌。

 

　　3.2 物體表面/食品接觸面（管道、容器、操作臺等）的消毒效果監(jiān)測

 

　　3.2.1 采樣方法：參照《消毒技術規(guī)范（2002版）》。 將無菌棉拭于含5ml稀釋液試管中沾濕，對物體表面10*10cm的區(qū)域涂抹采樣，橫豎往返各8次。采樣后，以無菌操作方式將棉拭采樣端剪入原稀釋液試管內，震蕩20s或振打80次，做適當稀釋后檢測。

 

　　3.2.2 檢測方法：根據(jù)食品生產企業(yè)的質量管理要求，依據(jù)GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.15等國家標準，選擇相應微生物檢測方法。

 

　　3.2.3 結果判定 清潔作業(yè)區(qū)物體表面菌落總數(shù)應≤200cFU/cm²，并不得檢出致病菌。

 

　　3.2.4 無法通過涂抹采樣的設備管道等容器，采用末端水樣按照GB4789.2檢測評價。結果判斷可以參考《生活飲用水衛(wèi)生標準（GB 5749-2022）》≤100cFU／ml。

 

　　3.3 空氣的消毒效果監(jiān)測

 

　　3.3.1 清潔作業(yè)區(qū)可選擇沉降法或浮游菌法，沉降菌檢測參照GB/T 16294、浮游菌檢測參照GB/T 16293。

 

　　3.3.2 未采用潔凈技術凈化空氣的操作區(qū)域采用沉降法，檢測方法參照GB/T 16294。

 

　　若懷疑食品加工出現(xiàn)問題與空氣有關時，需要進行目標微生物的檢測。

 

　　3.3.3 判定結果：參照《GB 50687 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》表

 

　　3.4 食品生產滅菌過程效果評價

 

　　3.4.1 生物指示劑 是一類特殊的活微生物制品，可用于確認滅菌設備的性能，滅菌程序的驗證，生產過程滅菌效果的比較直觀有效的監(jiān)控指標。

 

　　通常是將一定數(shù)量的生物指示菌吸附于惰性載體上，如濾紙片、玻片、不銹鋼等，也可以直接制備生物指示菌的懸浮液。

 

　　常用的生物指示劑包括細菌芽孢等活的微生物制劑。在使用生物指示劑時，將其按設計放于滅菌設備的不同部位，經滅菌作用時間完成后，在無菌室內將菌片接種于相應培養(yǎng)基中。

 

　　接種滅菌后菌片的培養(yǎng)基應清涼、無混濁，表示無菌生長；接種未經滅菌處理的對照菌片的培養(yǎng)基應混濁，表面生物指示劑具有活性。

 

　　3.4.2 化學指示劑

 

　　利用特定的化學指示劑檢測消毒過程中化學消毒劑的有效成分濃度和活性。這些指示劑能夠與消毒劑發(fā)生化學反應，從而顯示出消毒劑的存在和活性程度。這種方法簡單易行，但需要注意的是，化學指示劑只能反映消毒劑的部分性能，不能完全代表其消毒效果。

 

　　3.4.3 物理性能測試：

 

　　通過測量消毒滅菌設備的物理參數(shù)，如溫度、壓力、時間等來評估其消毒效果。這些參數(shù)是影響消毒效果的關鍵因素，通過對其進行嚴格監(jiān)控和控制，可以確保消毒過程的有效性和安全性。

 

　　3.4.4 消毒滅菌設備的效果評價

 

　　可以參照設備使用說明進行。

 

　　舉例消毒柜：消毒方式有紫外、臭氧、蒸汽、高溫等，消毒效果評價可以采用指示菌、化學指示劑、涂抹培養(yǎng)、沉降菌檢測等方式驗證。

 

　　3.5 食品過程產品及成品的微生物監(jiān)控

 

　　按照GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4 、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.15 等微生物檢測的方法進行。

 

4.食品企業(yè)常用的消毒滅菌的方法和技術有：

 

　　巴氏滅菌、微波殺菌、基因殺菌、電子射線殺菌、磁力殺菌、電阻加熱殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌、干熱滅菌（過熱蒸汽滅菌）、輻照殺菌、超高壓滅菌、超聲波滅菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌以及化學試劑殺菌等方式。

 

　　選擇消毒劑應符合《GB 14930.2-2012 食品安全國家標準 消毒劑》的要求。