食品行業(yè)對國民經(jīng)濟的發(fā)展非常重要，隨著人民生活水平的提高，人們對于食品質量的安全日漸重視，因此食品質量的安全管理勢在必行。

    食品安全管理的現(xiàn)狀

    原料生產(chǎn)粗放。食品原料的生產(chǎn)較粗放，產(chǎn)業(yè)化較低，大部分原料生產(chǎn)屬于粗放型操作，而不是集約化生產(chǎn)。而生產(chǎn)管理粗放、生產(chǎn)技術落后、原料來源繁雜等，使原料的安全質量很難統(tǒng)一，同時藥物殘留、物理異物、寄生蟲等安全危害也容易伴隨著食品原料進入食品加工。

    可追溯性不強。在食品加工中，如果不嚴格管理員工的衛(wèi)生狀況，細菌很容易經(jīng)過員工唾液、呼吸、創(chuàng)傷等形式進入食品加工。同時繁雜的原料生產(chǎn)工藝中，容易帶入化學危害和物理危害，例如：農(nóng)藥、獸藥殘留量的超標；水產(chǎn)品中的魚鉤、金屬塊等。由于造成食品質量問題的因素較多，導致食品安全質量的可追溯性較差。

    安全標準需完善。①我國食品質量的安全體系比較落后，食品行業(yè)的標準較低。例如：1995年，歐盟食品質量安全管理辦法中已經(jīng)禁止使用蘇丹紅一號，而我國卻在近幾年才開始嚴厲禁止。②國家標準和企業(yè)標準之間相互矛盾，由于技術指標高低不一，國際標準實行較少，標準差距較大等影響，使大部分食品存在無標生產(chǎn)、無標上市、無標流通的現(xiàn)象。③標準管轄的范圍較局限，有些食品一品多標，有些食品無標，有些食品藥物殘留的標準不完善，各種標準局限的現(xiàn)象導致企業(yè)的食品檢測漏洞較多。雖然于2001年，我國明確規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品藥物殘留的合格率是需要重點監(jiān)測的內(nèi)容，但是監(jiān)測指標仍然沒有達到100%。

    食品質量安全管理的措施

    加強技術研發(fā)。據(jù)數(shù)據(jù)表明，企業(yè)食品加工的技術研發(fā)經(jīng)費在銷售收入中占比0.41%,和發(fā)達國家相比，低于發(fā)達國家2%——3%;和全國所有行業(yè)相比，低于全國行業(yè)0.77%。根據(jù)國際研究數(shù)據(jù)顯示，在銷售收入的占比重中，食品加工技術研發(fā)的投入小于1%，企業(yè)將難以生存；食品加工技術研發(fā)的投入占1%——2%，企業(yè)只能維持生存；食品加工技術研發(fā)的投入大于3%，企業(yè)才有競爭優(yōu)勢。由此可見，技術研發(fā)是食品質量安全的關鍵因素。在食品加工中加工工藝和生產(chǎn)技術較多，例如：烘烤、干燥、分離、清洗、發(fā)酵、腌制、殺菌等，不同的加工工藝會對食品質量的安全造成不同影響，因此要加強技術研發(fā)，不斷改進生產(chǎn)技術。

    控制工藝質量。企業(yè)要對食品生產(chǎn)進行工藝質量的控制和檢驗，在質量控制過程中，系統(tǒng)安排生產(chǎn)過程的質量控制，使生產(chǎn)工序在可控范圍內(nèi)。①編制和執(zhí)行工藝質量控制的過程卡；②明確檢查責任，填寫質量信息，確保質量控制的可追溯性；③加強質量檢驗和質量監(jiān)督；④嚴格處理不合格產(chǎn)品，防止二次污染。

    如果質量控制中沒有設置專門的檢測機構，會導致食品生產(chǎn)難以按質量標準進行，而可靠性低和質量較差的產(chǎn)品不僅會產(chǎn)生隱性成本，還會影響公司形象、信譽度、未來效益等，因此企業(yè)要根據(jù)自身的規(guī)模設置檢測機構，并加強工藝質量的控制和管理。檢測機構要從原材料——加工工序——成品出廠等環(huán)節(jié)，嚴格檢查食品生產(chǎn)是否按照工藝流程標準操作，如果原料不合格，不能進廠、不能加工；如果產(chǎn)品不合格，不能出廠。

    建立PDCA循環(huán)模型。PDCA循環(huán)是食品質量持續(xù)改進的模型，主要有四個持續(xù)改進的循環(huán)步驟：①P即plan,是指制定工作計劃和合理配置人員安排；②D，即do,是指把工作計劃進行匯合；③C即Check，是指對質量管理進行報告檢查和績效考核；④A即Act，是指改進和優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

    PDCA循環(huán)模型的特點主要如下：①PDCA循環(huán)模型要按順序展開，并且通過組織的力量推動PDCA循環(huán)的周而復始。②每個部門和每個人員的具體工作要建立PDCA循環(huán)的模型，使問題處理層層相連，環(huán)環(huán)相扣，從而有效實現(xiàn)PDCA循環(huán)的效果。③展開一次PDCA模型循環(huán)后，要召開會議進行經(jīng)驗總結，并制定下一階段的新目標，再次實行PDCA的循環(huán)。長此以往，每循環(huán)一次PDCA模型，就會進一步提高質量管理的水平。

    加強食品安全的意識。企業(yè)要加強員工食品質量安全的意識，可以從質量意識、技術操作、科學管理等方面對員工加強思想教育，讓員工樹立“質量第一”和“客戶第一”的思想理念。在食品質量意識的培養(yǎng)過程中，企業(yè)可以展開質量管理的活動，把顧客至上的經(jīng)營理念融入企業(yè)質量管理的方針，特別是顧客為中心的管理方針，不僅要使每個員工充分理解，還要使每個員工有效貫徹到質量管理的活動中。例如：企業(yè)可以進行客戶滿意度的調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結果對產(chǎn)品質量實行改進和研發(fā)。

    另外，企業(yè)可以建立員工建議系統(tǒng)，收集員工經(jīng)驗，通過集思廣益來降低企業(yè)成本和提高產(chǎn)品質量。目前，全員創(chuàng)新已經(jīng)是企業(yè)實現(xiàn)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要保障，只有企業(yè)擁有了大量的優(yōu)秀人才，才能獲得更大的競爭優(yōu)勢，因此企業(yè)要不斷加強員工食品安全的意識，并充分發(fā)揮員工的能力和潛力。

    建立反饋評價。反饋評價的系統(tǒng)包括內(nèi)部反饋和外部反饋。內(nèi)部反饋是指加工、包裝、檢測、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息反饋；外部反饋是指顧客需求、采購、售后服務、市場調(diào)研等環(huán)節(jié)的信息反饋。企業(yè)可以根據(jù)內(nèi)部反饋和外部反饋的信息，對每個生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)進行有效控制，對每個生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)進行成本核算，從而減少生產(chǎn)成本和增加經(jīng)濟效益。