醬油最好勿生吃。醬油不經(jīng)過(guò)加熱也可以食用，但是，由于醬油在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油后，對(duì)健康很不利。據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過(guò)加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險(xiǎn)。醬類食用后易產(chǎn)酸，胃酸過(guò)多的胃病患者要慎食。
醬油防霉法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮后密封起來(lái)；在放醬油或醋的容器內(nèi)，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶?jī)?nèi)放一段蔥白，或幾個(gè)蒜瓣，或加一點(diǎn)燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開(kāi)晾涼后再裝瓶。
醬油長(zhǎng)了白膜不能用。醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長(zhǎng)出一層白膜，這是由于一種叫產(chǎn)膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對(duì)人體有害，所以不能食用長(zhǎng)了白膜的醬油。