HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point"（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP概念最早于20世紀(jì)60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用。1985年經(jīng)美國科學(xué)院推薦，HACCP被行政當(dāng)局采用。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí)，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認(rèn)可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。我國對推行HACCP食品安全控制體系已提出了實施要求，將在食品企業(yè)率先運(yùn)行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽(yù)度，成功地打入國際市場提供重要條件。?
HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。該體系由7個方面的內(nèi)容組成：進(jìn)行危害分析(HA)和確定預(yù)防計劃措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序等。