香料是具有香氣和/或風(fēng)味的物質(zhì).香料根據(jù)其用途可以分為食用香料和日用香料兩大類,但大多數(shù)香料既是食用香料又是日用香料,只有少數(shù)香料只有一種用途。除個(gè)別場(chǎng)合外，香料不能直接用于消費(fèi)品，只有配成香精后才能用于食品、化妝品等。香精是由多種香料和附加物（如溶劑、載體、抗氧劑、乳化劑等）構(gòu)成的混合物。根據(jù)其用途一般也分為食用香精和日用香精。食品香精用于種類食品、藥品、飼料及部分可能接觸口腔的日用品（如牙膏、唇膏等）。煙草用香精通常列入食用香精范疇。日用香精用于化妝品、個(gè)人和家族衛(wèi)生護(hù)理用品。紡織品、紙張、塑料、涂料等用的香精一般也為日用香精。
由于食用和日用香精是一種混合物，應(yīng)用場(chǎng)合不同，流行趨勢(shì)不同，香精的配方千變?nèi)f化。香精的安全性決定于所用原料的安全性。只有構(gòu)成香精的各種原料符合法規(guī)要求，它的安全性是有保證的。一般不要求也不可能對(duì)每種香精的安全性一一進(jìn)行評(píng)價(jià)。香精是科學(xué)和藝術(shù)結(jié)合的產(chǎn)物，每種香精的創(chuàng)新要化費(fèi)大量的人力物力，故香精配方屬知識(shí)范疇，具有保密性。各國(guó)的法規(guī)都不要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示香精的各種組分。
因此談香料和香精的安全性和立法只要談香料的安全和立法就足夠了。
一、食用香料的立法和管理
A、食用香料的立法和管理
國(guó)際上將食用香料分成天然的、天然等同的(Natural-identical)和人造香料(artificial)三類。天然香料是指完全用物理方法從動(dòng)植物原料（不論這類原料處于天然狀態(tài)還是經(jīng)過了供人類食用的加工過和處理）中獲得的具有香氣和/或風(fēng)味的化合物。一般來說人們將用生物工藝手段（如發(fā)酵）從天然原料（如糧食）制得的香料以及由天然原料（如糖類和氨基酸類等）經(jīng)過了供人類食用的加工過程，（如烹調(diào)）所得反應(yīng)產(chǎn)物也劃入天然香料范疇。天然等同的食用香料是指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來的或是用化學(xué)合成法制取的香味物質(zhì)，它們?cè)诨瘜W(xué)上與供人類食用的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)相同，所謂人造食用香料是指那些尚未從供人類食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)（即其化學(xué)結(jié)構(gòu)是人造的）。食用香料分類是立法的基礎(chǔ)，必須充分理解。
B、食用香料的特點(diǎn)
1、食用香料品種繁多，大多天然存在于供人類消費(fèi)的食品中。目前人們已從各類食品中發(fā)現(xiàn)有在的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)1萬余種，且隨著食品工業(yè)的發(fā)展和分析技術(shù)的進(jìn)步，新的食用香料還會(huì)大量涌現(xiàn)。由于使用量和經(jīng)濟(jì)的原因，目前世界上允許使用的食品香料約2600余種，其允許使用的數(shù)目每年還以相當(dāng)快的速度在增長(zhǎng)。
2、食品香料同系物眾多。所謂同系物是指結(jié)構(gòu)上完全類似的系列產(chǎn)物。如果一個(gè)食品中含有乙醇、丙醇和丁醇，同時(shí)含有乙酸、丙酸和丁酸，那么它很可能同時(shí)含有9種酯類，這9種酯類在結(jié)構(gòu)上只有微細(xì)差別，香味上也有微細(xì)差別，但是它們那一個(gè)都不能缺少，缺少其中任何一個(gè)就構(gòu)不成某一食品和諧的特征的內(nèi)味。由于它們是同系物，往往從一個(gè)或幾個(gè)化合物的毒理學(xué)資料，可推斷其他同系物的毒理學(xué)性質(zhì)，不必要對(duì)每個(gè)同系物都一一進(jìn)行試驗(yàn)。
3、食用香料用量極度低。盡管目前使用的食用香料已達(dá)2600余種，但除個(gè)別用量較大的外，極大多數(shù)（>80%）用量在ppm級(jí)，甚至于ppb級(jí)。眾所周知，評(píng)價(jià)一個(gè)化合物安全不安全，一個(gè)重要的因素是暴露量（Exposure)。對(duì)于用量很小的化合物，即使其急性口服毒性（LD50）很大，也不一定是不安全的。食用香料在食品中的添加量極度大多數(shù)小于其天然存在量。即使人們不吃含食品香精的食品，事實(shí)上人們也天天在吃天然存在的食用香料。
早在上世紀(jì)80年代初世界食品科技界就提出了消費(fèi)比(Consumption Ratio，簡(jiǎn)稱CR）的概念。CR是指天然等同的食用香料以天然存在于儀器中形成的消費(fèi)量與同一物質(zhì)作為食用香料添加物的消費(fèi)量之間的比值。從現(xiàn)已發(fā)表的350種比較重要的天然等同香料的CR看，CR大多于1。例如2，二甲基吡嗪，它天然存在于咖啡和土豆中，由于人們食用這兩種食品而消費(fèi)的該化合物為7365公斤/年，而作為食品添加劑而加入食品的量只有11公斤/年，共CR為670。
4、食用香料是一種自我限量的食品添加劑。這一點(diǎn)很易理解，食品的風(fēng)味濃淡要適度才能為消費(fèi)者接受，過量使用食品香精的食品是絕對(duì)無人消費(fèi)的，盡管它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能很高。因此人們不必象關(guān)心防腐劑、色素等那樣來擔(dān)心食用香精的超量使用問題。
由于食用香料上述的特殊性便引出了食用香料立法管理的特殊性。
C、美國(guó)對(duì)食用香料的立法管理簡(jiǎn)況
自1958年開始美國(guó)根據(jù)新的食品法將食品香料列入食品添加劑范圍并進(jìn)行立法管理.最早美國(guó)FDA(食品藥品管理局)直接參與法規(guī)的制訂和管理。他們根據(jù)人們長(zhǎng)期的使用經(jīng)驗(yàn)和部分毒理學(xué)資料將允許使用的食用香料列入聯(lián)邦法規(guī)21CFRξ172和21CFRξ182節(jié)的有關(guān)章節(jié)，當(dāng)時(shí)他們僅將香料分為天然和合成香料兩大類。在法規(guī)的第二部分共列入約1200種允許使用的食用香料，對(duì)使用范圍和使用量未作規(guī)定。但這必竟確定了用“肯定表”（Positive List）的形式為食用香料立法，即只允許使用列表中的食用香料，而不得使用表以外的其他香料。但是隨后FDA發(fā)現(xiàn)新的食用香料層出不窮，用量又是那么小，僅靠國(guó)家機(jī)構(gòu)來從事食用香料立法簡(jiǎn)直是不可能的。這一任務(wù)隨之落到了美國(guó)FEMA（Flavor and Extract Manufacturere"Association)頭上。FEMA是個(gè)行業(yè)組織，成立于1956年，它是一個(gè)行業(yè)自律性組織。FEMA組織內(nèi)有一個(gè)專家組，它由行業(yè)內(nèi)外的化學(xué)家、生物學(xué)家、毒草理學(xué)家等權(quán)威人士組織。自1960年以來連續(xù)對(duì)食用香料的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)（注意這里用的是“評(píng)價(jià)”一詞，因?yàn)槿缟纤f，不必要也不可能對(duì)每個(gè)食用香料進(jìn)行毒草理事學(xué)試驗(yàn)，但必須逐個(gè)加以安全評(píng)價(jià)）。評(píng)價(jià)的依據(jù)是自然存在狀況，暴露量（使用量），部分化合物（或相關(guān)化合物）的毒草理事會(huì)學(xué)資料結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系等。自1965年公布第一批FEMA GRAS 3名單以來到2003年5月已公布到FEMA GRAS21（公開發(fā)表于“Food Technology”雜志上），對(duì)每個(gè)經(jīng)專家繃帶評(píng)價(jià)為安全的食用香料都給一個(gè)FEMA編號(hào)，編號(hào)從2001號(hào)開始，上前已達(dá)4068號(hào)，即共允許使用2600多種食用香料FEMA GRAS得到美國(guó)FDA的充分認(rèn)可，作為國(guó)家法規(guī)在執(zhí)行。已通過的2600余種食用香料也屬于“Positive list也不是一成不變的，專家組每隔若干年根據(jù)新出現(xiàn)的資料對(duì)已通過的香料要求進(jìn)行再評(píng)價(jià)，重新確立其安全地位。到上前為止已進(jìn)行過二次再評(píng)價(jià)，撤去GRAS（通過主為安全）稱號(hào)的只有極度個(gè)別化合物。
美國(guó)FDA的名單及FEMA名單不僅適用于美國(guó)，它在世界上有廣泛的影響。上前全盤采用的國(guó)家有阿根庭、巴西、捷克、埃及、巴拉圭、波多黎各、烏拉圭等；原則采用的國(guó)家和地區(qū)有（以英文字母為序）：阿富汗、奧地利、澳大利亞、孟加拉、巴巴多斯大林、玻利維亞、保加利亞、哥斯達(dá)黎加、智利、中國(guó)、哥倫比亞、塞浦路斯、厄爪多爾、薩爾瓦多、斐濟(jì)、希臘、危地馬拉、洪都拉斯、香港、匈牙利、印尼、牙買加、約旦、韓國(guó)、黎巴嫩、馬爾代夫、墨西哥、尼泊爾、新喀里多尼亞、新幾內(nèi)亞、新西亞、尼加拉爪、巴拿馬、巴基斯坦、秘魯、菲利賓、波蘭、羅馬尼亞、斯里蘭卡、蘇丹、臺(tái)灣、泰國(guó)、特立尼達(dá)&多巴哥，土耳其、英國(guó)、西薩摩亞。
D、歐洲的食用香料法規(guī)和管理
歐盟并沒有真正國(guó)家法規(guī)意義上的食用香料名單，但它確實(shí)有Council of Europe(簡(jiǎn)稱COE)Blue Book(稱為COE藍(lán)皮書）--“Flavoaring Substances and Natural Sourcc of Flavourings”。它包括一份可用于天然食品香料的天然資源表，天然資源中活性成分的暫時(shí)限制已有的規(guī)定，它指出了使用于飲料和食品的最高濃度。藍(lán)皮書還包括一份可加到食物中而不危及健康的香味物質(zhì)表和一份暫時(shí)能加到食物中的物質(zhì)表。每種食用香料都有一個(gè)COE編號(hào)，上前共有1700余種。由此可見歐盟對(duì)天然和天然等同香料是采用否定表（Ncgative List）形式加以管理，即只規(guī)定那些天然和天然等同香料不準(zhǔn)用或限量使用。對(duì)人造食用香料才用肯定表形式加以管理，即只有列入此表的人造食品香料才允許使用。但是這一藍(lán)皮書不是法律文件，而是一批專家的準(zhǔn)備報(bào)告。此專家組于上世紀(jì)九十年代初已停止工作。
目前歐洲大多婁國(guó)家實(shí)際上采用IOFI（International Organization of Flavor
Industry)的規(guī)定。該組織成立于1969年，現(xiàn)有成員國(guó)20余個(gè)，絕大多數(shù)為發(fā)達(dá)國(guó)家（如英、美、日、法、意、加等）。IOFI的《Code of Practice》實(shí)踐法規(guī)）對(duì)于天然和天然等同香料采用Negative List加以限制，而對(duì)人造香料才用Positive List來規(guī)定，上前列入此肯定表的約有400種人造香料。由此看出歐洲國(guó)家對(duì)食用香料的立法和管理不是靠政府而是靠行業(yè)組織，以行業(yè)自律為主。食用香料和香精的安全性實(shí)行的是行業(yè)負(fù)責(zé)制。事實(shí)上沒有一個(gè)企業(yè)愿冒不依據(jù)實(shí)踐法規(guī)的規(guī)定來生產(chǎn)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，一旦違規(guī)被揭露就受到歐洲香料香精行業(yè)協(xié)會(huì)EFFA(European Flavour & fragrance Association)的查處，嚴(yán)重的會(huì)傾家蕩產(chǎn)。
E、日本的食用香料法規(guī)和管理
日本于1947年由厚生省公布食品衛(wèi)生法，并對(duì)食品中所用化學(xué)呂有了認(rèn)定制度。但是日本的添加劑法規(guī)到1957年才真正公布和實(shí)施。1957年同時(shí)出版日本食品店添加劑物公定書。這是日本食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)文件，文中規(guī)定了各種試驗(yàn)方法并對(duì)約400種食品添加劑規(guī)定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。隨著科技進(jìn)步和食品工業(yè)的發(fā)展，此公定書已進(jìn)行過數(shù)次修正，如1991年對(duì)天然儀器添加劑作了新的規(guī)定等，事實(shí)上，此公定書涉及的食用香料并不多。日本對(duì)天然香料也是采用否定表的形式加以管理，而對(duì)合成香料才一一列出名單，并規(guī)定質(zhì)量規(guī)格，但有標(biāo)準(zhǔn)可查的食品香料不足100種（氨基酸、酸味劑除外）。
由于日本國(guó)內(nèi)的食品香精市場(chǎng)有限，許多香精以外銷為主。對(duì)于這部分香精他們執(zhí)行的是進(jìn)口國(guó)的法規(guī)。目前日本已傾向接受IOFI和JECFA的規(guī)定，他的食品香料法規(guī)已逐步國(guó)際化。
日本香料協(xié)會(huì)對(duì)日本香料行業(yè)的自律。對(duì)法規(guī)執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查起至關(guān)重要的作用。
由于世界各國(guó)食用香料的法規(guī)并不完全一致，F(xiàn)AO/WHO的CAC（食品法典委員會(huì)）下有一個(gè)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（簡(jiǎn)稱JECFA）對(duì)食品添加劑的安全進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，這一機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)的結(jié)果具有世界最高權(quán)威。但是，由于食用香料具有本文一、B、部分所述的特點(diǎn)，對(duì)食品香料的安全評(píng)價(jià)采用與其他大宗食品添加劑不同的評(píng)價(jià)方法（JECFA的有關(guān)文件）。又由于食用香料品種太多，從人力物力上來說不可能胡子眉毛一把抓地對(duì)每種食用香料加以評(píng)價(jià)，只能根據(jù)用量，和從分子結(jié)構(gòu)上可能預(yù)見的毒性等來確定優(yōu)先評(píng)價(jià)的次序。到目前為止只評(píng)價(jià)了約900種食用香料，從評(píng)價(jià)的結(jié)果看更證明FEMA GRAS是正確的。FEMA GRAS并未真正受到JECFA的挑戰(zhàn)。
二、日用香料的立法和管理
日用香料的立法和管理比較簡(jiǎn)單。到上前為止沒有一個(gè)國(guó)家對(duì)日本香料進(jìn)行立法。但這并不是說對(duì)日用香料沒有管理。在對(duì)日用香料的管理方面，帶頭羊仍是美國(guó)行業(yè)組織和國(guó)際組織IFRA（Internatioal Fragrance Association,成立于1973年）早在上世紀(jì)六十年代（1966年）美國(guó)日用香料香精企業(yè)為了日用香料的安全，出資成立了RIFM（Research Institute Fragrance Materials)。后來該組織還吸收世界上跨國(guó)公司成為其成員。該組織與IFRA合作制訂對(duì)日用香料安全評(píng)價(jià)的程序、辦法以及評(píng)價(jià)計(jì)劃。該組織內(nèi)的專家組人員來自世界上發(fā)達(dá)國(guó)家的化學(xué)家、生物學(xué)家、毒草性毒理學(xué)家等。該專家組與有關(guān)科研院所、大學(xué)等建立合并關(guān)系，分批對(duì)日用香料安全進(jìn)行試驗(yàn)和評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的結(jié)果交IFRA執(zhí)行。RIFM的評(píng)價(jià)結(jié)果分批公布于“Food & Chemic Toxicology”雜志上（該雜志以前稱為“Food & Cosmetics Toxicology)到上前為止共公布了四批資料（約近1000種日用香料的安全資料）。IFRA根據(jù)RIFM的結(jié)果在其“IFRA Code of Practich中提出禁用和限用（限制用量，限制使用范圍，或規(guī)定達(dá)到一定純真度時(shí)才允許使用）的推薦意見。到目前為止約有90種日用香料屬于禁用、限用范圍。盡管這是一種推薦意見，但其成員國(guó)完全遵守，如違背規(guī)定也會(huì)受到IFRA的處罰。近年來歐盟正在修改化妝品指令（Cosmetics Directive)，擬將26種可能造成皮膚過敏的香料要在產(chǎn)品（化妝品）標(biāo)簽上標(biāo)明。但這引起了眾多的爭(zhēng)議，修改案能否通過尚待時(shí)日，我們拭目以待。
三、結(jié)論
從上面的論述可以看出：
1）日用香料和食用香料確有一定安全問題。日用香精和食用香精的安全完全決定于原料，只要原料的安全把好關(guān)，香精的安全就有保證，因?yàn)檫@是一種物理混合過程。不必也不可能對(duì)無計(jì)數(shù)的香精進(jìn)行安全試驗(yàn)或評(píng)價(jià)。
2）對(duì)食用香料的安全考慮優(yōu)先于日用香料。目前對(duì)食用香料的立法和管理主要依靠行業(yè)組織絕大多數(shù)國(guó)家政府并未插手這一工作。
3）行業(yè)自律是對(duì)日用香料和食用香料管理的基礎(chǔ)，只有當(dāng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)充分發(fā)育以后，企業(yè)真正承擔(dān)安全責(zé)任時(shí)，管理才能到位。將政府的管理職能轉(zhuǎn)移到行業(yè)協(xié)會(huì)是發(fā)展方向。
4）在我國(guó)目前的條件下，對(duì)食用香料的立法工作仍應(yīng)重視，但不必事事從頭做起。我們完全可以借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，大膽引入允許使用名單，而不必從事重復(fù)的毒亙學(xué)驗(yàn)證試驗(yàn)，但其先決條件是驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量的合作，因?yàn)槿魏味纠碣Y料都是建立在一定的產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的。當(dāng)然對(duì)于國(guó)內(nèi)外認(rèn)為是新的食用香料品種，則必須嚴(yán)格按程序試驗(yàn)和審批。
5）加強(qiáng)我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，多制訂一些食用和日用香料的標(biāo)準(zhǔn)，讓企業(yè)有所依據(jù)，也為檢測(cè)工作創(chuàng)造條件。這樣便可在企業(yè)（行業(yè)）自律上跨出一大步。
6）香料香精行業(yè)是個(gè)小行業(yè)，但已是一個(gè)全球化的行業(yè)。增強(qiáng)與國(guó)際組織（IOFI、IFRA、RIFM、EFFA、FEMA等）的溝通（甚至參加IOFI、IFRA、RIFM組織，但苦于沒有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力），及時(shí)了解國(guó)外立法和管理信息是搞好我國(guó)香料香精工業(yè)立法和管理的必要條件。盡管目前有這樣那樣的困難，但要努力創(chuàng)造條件去力。