醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，優(yōu)質(zhì)釀造醬油味道鮮美、營養(yǎng)豐富、色澤紅褐透亮，給菜肴增鮮亮色。但醬油在長期儲存中易受微生物污染產(chǎn)生變霉、變味、變質(zhì)，營養(yǎng)與外觀受損，雖在醬油釀造中經(jīng)加熱滅菌處理，但如二次污染仍易霉變。據(jù)國內(nèi)外大量研究與應(yīng)用，在醬油中添加防腐防霉劑可防止變霉、變質(zhì)。這些防腐防霉劑有：
對羥基苯甲酸酯類
對羥基苯甲酸酯類無色無味無毒、抗菌廣譜，對細(xì)菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，對食品的化學(xué)活性極低，防腐持續(xù)性強(qiáng)，適應(yīng)pH廣，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無論在酸性、堿性、中性均能奏效。對羥基苯甲酸酯類具有酚基結(jié)構(gòu)，比苯甲酸與山梨酸鉀防腐劑使用量少、抗細(xì)菌性強(qiáng)，毒性低。在醬油中應(yīng)用效果好。添加對羥基苯甲酸酯用量均按對羥基苯甲酸用量標(biāo)準(zhǔn)。日本醬油中添加苯甲酸為0．25g／l。
丁香、甘草、迷迭香
丁香、甘草、迷迭香對食品常見的污染菌有抑菌作用，應(yīng)用于醬油保存防霉，可取代常用的化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉，同時也賦予醬油特殊香味，應(yīng)用效果顯著。丁香的抑菌譜寬，對酵母、細(xì)菌、霉菌都有較強(qiáng)的抑制力，最低抑菌濃度（MIC）較低（3．125—6．25mg／ml），熱穩(wěn)定性好（100℃以內(nèi)穩(wěn)定），適應(yīng)pH寬（pH4．0—6．0）。迷迭香與丁香各項性能相似，各項指標(biāo)略低，但有較強(qiáng)的抗氧化性。甘草對細(xì)菌的抑制力強(qiáng)，在溫度低于80℃環(huán)境中性質(zhì)穩(wěn)定。
雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是霉菌和細(xì)菌的高效抑制劑，尤其對黃曲霉素有較強(qiáng)的抑制作用。它通過滲透于微生物細(xì)胞壁，干擾細(xì)胞內(nèi)各種酶體系而產(chǎn)生作用。醬油中添加0．05％—0．1％雙乙酸鈉醬油的適口性與防霉效果均好，可直接添加到加熱后的生醬油中，然后澄清、貯存。使用該防腐劑成本較低。
脫氫醋酸鈉
脫氫醋酸鈉是國家批準(zhǔn)確認(rèn)的新開發(fā)的一種廣譜類抑菌力極強(qiáng)的食品防腐劑，對霉菌、酵母菌、細(xì)菌的抑制力強(qiáng)，不僅可用于醬油、醬菜等調(diào)味品防霉，還可用于面包、蛋糕、飲料等食品防腐、防霉，作用持久。
乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素是廣譜防腐劑，醬油中使用量50—100μg／ml，就能有效抑制醬油中的腐敗細(xì)菌，可代替化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉等，并能減輕醬油和巴氏殺菌強(qiáng)度，保持醬油原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤，延長保存期。
苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸作為醬油防腐劑，國內(nèi)外廣為應(yīng)用，因其溶解性好，毒性低，但防腐效果較低，用量需多，國外為0．006％。苯甲酸用量與4倍的對羥基苯甲酸丁酯對產(chǎn)膜酵母、乳酸菌殺菌效果大致相同，應(yīng)用于醬油中以pH4．5—5．0時效果好，pH大于5．2時防腐效果急速減弱。
維生素K3
維生素K3對酵母、曲霉、青霉及絲狀菌都有防腐作用，使用簡便。醬油中使用量0．05％—0．001％，就能對生霉的微生物起抑制作用。維生素K3與苯甲酸鈉混合應(yīng)用，對醬油防霉效果也好。
對醬油有防腐作用的還有已酸甘油酸酯、香草酸酯、山梨酸、乙醇、殼聚糖等。