黑芝麻具有補肝腎、益精血、養(yǎng)五臟、生津烏發(fā)和延緩衰老等作用。其主產(chǎn)于四川、山東、山西、河南等地，以粒大、色黑、飽滿、無雜質(zhì)者為佳。黑芝麻含油４５－５５％，油的主要成分為油酸（約４８％）、亞油酸（３７％）、棕櫚酸、硬脂酸、花生油酸、二十四酸的甘油酯，并含木脂素類成分如芝麻素、芝麻林素，此外油中還含有芝麻酚、維生素Ｅ、卵磷脂等成分。種子中含有胡麻苷、蛋白質(zhì)、寡糖類、葉酸、煙酸及細(xì)胞色素Ｃ。
黑芝麻表皮中含有天然的黑色素。據(jù)研究報道，其黑色素是黑芝麻中較強的自由基清除劑之一。在目前開發(fā)的色素中，天然黑色素極其罕見，而合成黑色素在許多國家已經(jīng)被禁止使用，因此黑芝麻色素作為一種天然黑色素，具有廣闊的開發(fā)前景和利用價值，、�，F(xiàn)在我國開發(fā)的黑芝麻色素已進入產(chǎn)業(yè)化階段，主要有膏狀和粉狀兩種產(chǎn)品。
通過一系列實驗證明：黑芝麻色素是一種水溶性良好、具有較好的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性、耐氧化性、還原性的色素。
黑芝麻色素是一種天然黑色素。他源于有一定保健功能的黑芝麻中，由于黑芝麻色素具有優(yōu)良的理化性質(zhì)，所以他在食品和日化行業(yè)中有廣闊的利用前景。與傳統(tǒng)的焦糖和碳黑相比，黑芝麻色素具有較大的優(yōu)勢，焦糖色素是黑的發(fā)紅，小企業(yè)生產(chǎn)工藝不完善，常常造成硫、重金屬超標(biāo)，而碳黑不溶于水，主要通過增加其細(xì)度來達(dá)到著色均勻的目的，在一定程度上制約了其使用范圍。黑芝麻色素水溶，顏色純黑，不收溫度、鹽日照的影響，富含黃酮化合物和花色苷，對人體具有清除自由基的作用，可提高人體免疫力，增加人體抵抗力，在食品工業(yè)中，黑芝麻色素可廣泛用于黑色食品的著色和功能食品、保健食品的開發(fā)。如黑色糕點（０。１％）、餅干（０。０５％）還可用作烏雞精（０。０３％）、烏雞口服液（０。０２－０。０４％）中，同時還是日化產(chǎn)品的重要原料，可生產(chǎn)高檔眉筆、口紅、黑芝麻香皂、黑芝麻洗發(fā)水等。我們根據(jù)黑芝麻色素的性質(zhì)，做了部分黑芝麻色素在食品中的應(yīng)用試驗，先介紹如下：
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配方：
奶粉５－８％、糖１５％、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑０。４％、玉米淀粉５％、芝麻粉１－３％、黑芝麻色素０。０５－０。１％、硬化油１０％。
取水溶解少量多聚糖磷酸鈉，加入黑芝麻色素。加熱溶解后將奶粉、糖、穩(wěn)定劑、淀粉、黑芝麻粉混勻后加入，待全部溶解混合后進行勻質(zhì)，老化冷卻（１－５度），注罐后速凍（－１８度）。
制品色澤黑亮、濃黑、均勻，具有濃郁的芝麻香味，是一種很好的特色冷飲。
（２）黑芝麻面條、方便面
配方：面粉１公斤，以下的輔料按面粉的百分含量計：
水（４０度）５０％、鹽２％、純堿０。１５％，黑芝麻色素０。０５－０。０６％。
稱去鹽、純堿，加水溶解后加入色素，加熱溶解色素。將此溶液冷卻至４０度，定量，一次加入面粉中，和面２０分鐘，靜置３０分鐘，用壓面器擠壓成形型。
制的的干面顏色如黑芝麻糊，呈現(xiàn)灰色，煮后顏色加深，顯灰黑色。但面湯仍呈白色不變黑。
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配方：蔗糖１００克,，淀粉36克，卡拉膠1克，檸檬酸1克，黑芝麻色素0。2克，芝麻粉3克。
將糖、淀粉、卡拉膠、檸檬酸、芝麻粉攪勻，加入約280毫升水，熬制成糖糊后間隙加熱熬制約30分鐘，加入剩余的糖繼續(xù)熬至翻料困難，加入色素液及適量的芝麻香精，快速攪拌片刻即可出鍋。