茶葉中一般含有20--30％ 多酚類化臺(tái)物，包括兒茶紊類、黃酮類、茶青紊類、酚酸和縮酚酸類共約30余種，其中兒茶紊類約占總量80％，其抽提混合物彌茶多酚。茶葉中主要的兒茶紊類已明確結(jié)構(gòu)式的有14種[22]，包括兒茶紊(C)、表兒茶紊(EC)、沒(méi)食子兒茶紊(GC)、表沒(méi)食子兒茶紊(EGC)、沒(méi)食子酸表兒茶紊醇(ECg)、沒(méi)食子酸沒(méi)食子兒荼紊(OCg)、沒(méi)食子酸表沒(méi)食子兒茶紊醇(EGCg)、表兒茶紊一3一《3 —0 甲基沒(méi)食子酸醇)等。由于它們?cè)贐環(huán)和C環(huán)上的酸性羥基具有很強(qiáng)的供氫能力，能中斷自動(dòng)氧化成氫過(guò)氧化物的連鎖反應(yīng)，從而阻斷氧化過(guò)程。其中抗氧化能力最強(qiáng)的是EGCg和ECg，而二者總量約占多酚總量的50％以上。
普通茶多酚由pH4—5的酸性水在120℃下煮30分鐘提取后精制、濃縮、干燥而成。如其提取液用二氯甲烷提除其中的咖啡因，再用乙酸乙醇水溶液提取后精制，可得。脫咖啡因茶多酚 。如在原茶多酚的羥基上用油酸進(jìn)行醇化，則可制得油溶性的 油酰茶多酚 。而如在原茶多酚的羥基上用聚葡萄糖進(jìn)行化學(xué)修飾，則可得基本無(wú)澀味的 聚葡萄糖苷茶多酚 。茶多酚對(duì)油脂的抗氧化能力優(yōu)于天然的 ～ 生育酚