1概述
磷酸鹽在食品中除了作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外， 主要是作品質(zhì)改良劑。通過(guò)保水、保濕、粘結(jié)、增塑、稠化、增容、改善流變性能和螫和金屬離子等作用， 以改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)和口感。
磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑，越來(lái)越多地應(yīng)用于加工型食品的各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品品質(zhì)的提高和改善起著重要的作用。
2 磷酸鹽在食品中的主要作用
2．1 螯合作用
磷酸鹽可螯和鈣、鎂、鐵、銅等離子。幾種典型磷酸鹽螯和金屬離子的能力見(jiàn)表1
2．2 pH值調(diào)節(jié)、緩沖作用
各種磷酸鹽pH 值各不相同，從pH=4到pH=12，各種磷酸鹽按一定的比例配合可以得到不同pH 值的緩沖劑， 以滿足各類食品的酸度調(diào)節(jié)和穩(wěn)定。其中正磷酸鹽的緩沖作用最強(qiáng)。
2.3 乳化、分散作用
防止蛋白質(zhì)、脂肪分離，增加粘接性，改善混合物的組織結(jié)構(gòu)，使食品組織柔軟多汁。
2.4 蛋白質(zhì)持水作用
防止蛋白質(zhì)變性，磷酸鹽在食品組織表面發(fā)生增溶作用，加熱時(shí)形成一層凝結(jié)的蛋白質(zhì)，從而改善水分的保持性。
2.5 陰離子效應(yīng)
磷酸鹽中的陰離子為磷酸根離子，能與副絡(luò)蛋白復(fù)合物上的鈣相結(jié)合，還能參于構(gòu)成蛋白質(zhì)分子間的離子橋， 因而既可防止凝膠形成，又具有極強(qiáng)的分散、膠溶和乳化作用。
3 磷酸鹽在食品加工中的應(yīng)用
3.1 在肉制品中的應(yīng)用
前文(見(jiàn)本刊2003年3月號(hào)增刊Pl7“磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用”一文)述及，磷酸鹽通過(guò)① 提高肉的離子強(qiáng)度，② 改變pH 值③ 螯和肉中的金屬離子④ 解離肉中的肌動(dòng)球蛋白來(lái)提高肉的持水性，保證肉的鮮嫩度及原始風(fēng)味，抑制肉制品的氧化變質(zhì)而延長(zhǎng)貨架期。
3．2 在面制品中的應(yīng)用
磷酸鹽在加工面條和方便面時(shí)可增加淀粉的吸水能力，增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹能力，從而增加面團(tuán)的持水性，提高面條的彈性、口感滑爽并有筋道、復(fù)水快且耐煮泡。磷酸鹽的緩沖性可穩(wěn)定面團(tuán)的pH 值，防止色、變質(zhì)、并改善面條的風(fēng)味和口感。磷酸鹽螯和金屬離子的特性使面制品蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面條筋度、提高粘彈性在烘焙食品加工中，磷酸鹽最重要的用途是與堿性物質(zhì)中和反應(yīng)釋放氣體而作膨松劑。此外磷酸鹽還用作面粉調(diào)節(jié)劑、面團(tuán)改良劑、緩沖劑和酵母營(yíng)養(yǎng)劑。
3.3 在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
磷酸鹽的抗氧化作用，可防止蝦頭變黑、脫落、防止魚(yú)丸、蝦球、蟹肉的腐敗變質(zhì)，保持水產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。磷酸鹽的持水特性有效地提高水產(chǎn)品的保水能力，減少加工過(guò)程中解凍損失，使水產(chǎn)品的肉汁更豐富，口感鮮嫩。
磷酸鹽與碳水化合物混合使用，作為冷凍保護(hù)劑，可有效防止魚(yú)糜制品蛋白質(zhì)的冷凍變性。
3．4 在飲料中的應(yīng)用磷酸鹽應(yīng)用于果汁飲料�？墒咕S生素C保持穩(wěn)定，防止果汁類的氧化，穩(wěn)定懸浮避免出現(xiàn)沉淀物，防止色調(diào)變化和香精氧化腐敗。在碳酸飲料中。磷酸鹽封鎖了水中的金屬離子，防止飲料氧化、變敗、色變，使產(chǎn)品長(zhǎng)期穩(wěn)定，而且使CO，保持的很好。
3．5 在乳制品加工中的應(yīng)用
磷酸鹽可防止乳脂與水相分離，可使蛋白質(zhì)變性、增溶，從而防止凝膠的形成。復(fù)合磷酸鹽在還原奶加工中是最好的酸度調(diào)節(jié)劑。磷酸鹽的分散、乳化作用使其廣泛應(yīng)用于干酪生產(chǎn)，使干酪制品形成均勻、光滑的組織結(jié)構(gòu)。
4 磷酸鹽的市場(chǎng)展望
食品磷酸鹽安全、無(wú)毒。對(duì)人體有補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鋅等作用，而且磷酸根是人體合成細(xì)胞壁的基礎(chǔ)物質(zhì)。因此磷酸鹽在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，市場(chǎng)需求量越來(lái)越大。
目前已開(kāi)發(fā)使用的食品磷酸鹽類別有鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽及特殊功能的鐵鹽、鋅鹽等，應(yīng)用領(lǐng)域涉及肉制品、面制品、海產(chǎn)品、奶產(chǎn)品、飲料等行業(yè)。常用品種有三十多個(gè)，復(fù)配型磷酸鹽品種更為繁多，僅日本市場(chǎng)上就有300余個(gè)品種。食品磷酸鹽的市場(chǎng)消費(fèi)量增長(zhǎng)很快。1990年世界食品磷酸鹽的消費(fèi)量已超過(guò)七十萬(wàn)噸。由于我國(guó)食品加工和對(duì)磷酸鹽應(yīng)用的研究起步都較晚， 因此近年來(lái)國(guó)內(nèi)磷酸鹽的消費(fèi)增長(zhǎng)更為迅猛。二十世紀(jì)六、七十年代，只有個(gè)別食品添加磷酸鹽，八十年代食品磷酸鹽才得到廣泛的開(kāi)發(fā)。品種達(dá)到十余種，九十年代食品磷酸鹽的品種已有三十余個(gè)，接近發(fā)達(dá)國(guó)家水平。市場(chǎng)年消費(fèi)量在5萬(wàn)噸以上，雖增量較大，但比發(fā)達(dá)國(guó)家的差距還很大!
近幾年，我國(guó)食品工業(yè)平均每年以10％以上的速度迅速發(fā)展，特別是方便、快餐食品和各類熟食制品的產(chǎn)量大幅增加，使磷酸鹽消費(fèi)需求量不斷增長(zhǎng)，加之出口需求越來(lái)越大，使食品磷酸鹽市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。