人們通常在計(jì)算食品中的維生素含量時(shí)，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者強(qiáng)化食品時(shí)所添加的量，但是食品在加工、貯藏過(guò)程中其含量往往有所降低，這樣便不能滿足人們對(duì)維生素的攝取量，還造成經(jīng)濟(jì)損失。各種復(fù)雜的因素如光、熱、酸、堿、氧等都能引起維生素的損失。比如鮮牛奶中每升含維生素C 5．1mg，殺菌后只含3．8 mg，制成奶粉只含2．2 mg，已損失了54％。強(qiáng)化脫脂奶粉在加工中損失維生素A 6％，在室溫中貯藏2年又損失65％。采用適當(dāng)方法提高食品中維生素的穩(wěn)定性有很重要的意義。那么常用的方法有哪些呢?
改變維生素的結(jié)構(gòu)是一種有效的方法。研究表明，某些維生素變?yōu)槠溲苌锖螅梢蕴岣叻�(wěn)定性。如天然食品中的維生素正在空氣中不穩(wěn)定，而生育酚的酯類(lèi)(如醋酸酯)對(duì)空氣的氧化作用有較強(qiáng)的抵抗力，在油脂烹調(diào)時(shí)的高溫中也很穩(wěn)定。維生素A的熔點(diǎn)為62～64~C，而維生素A的衍生物熔點(diǎn)高，如維生素A—苯腙熔點(diǎn)為181～182~C，這樣就提高了其穩(wěn)定性。在常用的添加劑中，維生素A棕櫚酸酯比維生素A醋酸酯更為穩(wěn)定。維生素E1是一種很易損失的維生素，過(guò)去人們用維生素B1的鹽酸鹽作強(qiáng)化劑，添加到食物中，但效果也不理想。后來(lái)試制合成了10多種各有特點(diǎn)的維生素B1衍生物，它們的生理效果與維生素El的鹽酸鹽相同，但更加穩(wěn)定適用。如用二芐基硫胺素強(qiáng)化面粉，貯藏11個(gè)月后，面粉中仍保留維生素B197％，在烤制面包時(shí)，尚保存80％左右；而用維生素B1(即硫胺素)的鹽酸鹽，貯藏2個(gè)月后其含量就減至60％以下。維生素C是最易分解的一種維生素，在金屬離子銅、鐵存在下煮沸30分鐘就要損失約70％～80％，而維生素C的磷酸酯在同樣情況下基本無(wú)損失，因而常用于餅干、面包等的加工過(guò)程。比如當(dāng)強(qiáng)化壓縮餅干時(shí)，將餅干置于馬口鐵罐內(nèi)充氮，在40~C、相對(duì)濕度85％的條件下貯存6個(gè)月，維生素C磷酸酯鎂或鈣保存率為80％～100％，而普通維生素C保存率僅為4％。通過(guò)改變維生素結(jié)構(gòu)的方法，其營(yíng)養(yǎng)健康功效并無(wú)改變，又增強(qiáng)了維生素的穩(wěn)定性，故很受人們歡迎。
添加穩(wěn)定劑也是保護(hù)維生素穩(wěn)定性的一個(gè)重要方法。比如維生素A和維生素C等對(duì)氧氣極為敏感，遇氧很易破壞損失，加上抗氧劑、螯合劑等物質(zhì)作為穩(wěn)定劑后便可減少其損失。據(jù)克洛次等報(bào)道，維生素A貯藏4個(gè)月，未加穩(wěn)定劑的損失為30％～40％，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物質(zhì)后，僅損失5％一10％。有人在強(qiáng)化乳兒粉中加入螯合劑EDTA(乙二胺四乙酸)，一段時(shí)間后，維生素C保存率為?1．5％，而未加的對(duì)照乳兒粉中其維生素C只剩下5．5％。維生素的穩(wěn)定劑也可用天然食物，比如有研究表明，黃豆、豌豆、扁豆、蕎麥、燕麥等粉末和牛肝都對(duì)維生素C有保護(hù)穩(wěn)定作用。我國(guó)有關(guān)單位的研究發(fā)現(xiàn)，添加綠豆粉對(duì)小白菜維生素C的保存率比對(duì)照組提高31．9％，對(duì)大白菜的保存率提高26．9％，對(duì)白蘿卜的保存率提高32．3％，對(duì)卷心菜的保存率提高19．2％。甚至連某些維生素本身也可成為另外一些維生素的穩(wěn)定劑，最典型的例子是維生素E和維生素C，這兩種維生素可作為抗氧化劑使用。有人試驗(yàn)在以牛乳、大豆為基礎(chǔ)的代乳粉強(qiáng)化食品中，加入維生素E和其他穩(wěn)定劑，經(jīng)半月快速氧化保溫后，其維生素A含量仍可高達(dá)67．63％，而對(duì)照組只剩29．22％。維生素E還可保護(hù)胡蘿卜素的穩(wěn)定性。
食物在加工、烹調(diào)過(guò)程中的方法不當(dāng)，也會(huì)造成維生素的大量流失。因而，改進(jìn)方法是保護(hù)維生素穩(wěn)定性的重要措施，這樣的例子很多。比如在蔬菜烹調(diào)時(shí)，急火快炒可減少維生素C的損失，淘米次數(shù)減少，不要用力搓洗可減少維生素B1、B：等的損失。在罐頭制作過(guò)程中預(yù)先鈍化食品中含有的酶，可防止酶促反應(yīng)對(duì)維生素的分解破壞。如氧化酶能促使食物中維生素C的分解，60~C加熱1小時(shí)或85～95~C加熱30秒鐘，就會(huì)使氧化酶失去活性，從而提高維生素C的穩(wěn)定性。食品加工過(guò)程中所用的水，如果能采用離子交換樹(shù)脂除去其中所含的金屬離子，就可保護(hù)易于氧化的維生素A、C及B族維生素。有的國(guó)家在強(qiáng)化米的外層包以粒膠物質(zhì)，或者將強(qiáng)化的維生素夾于面條之中，都可減少維生素在烹調(diào)中
的損失。
貯藏條件的改善也有利于維生素穩(wěn)定性的提高。如在低溫冷凍條件下貯藏可使維生素的損失率大大降低。草莓在低于-18~C的溫度下貯藏1年或更長(zhǎng)的時(shí)間，其維生素C幾乎不變，隨著貯藏溫度的升高，維生素C迅速轉(zhuǎn)化。大氣中的含氧量為2l％，這種情況下易于引起某些維生素的損失，如果降低含氧量，則可延長(zhǎng)維生素的保存時(shí)間，其中一種方法就是在罐中充人氮?dú)�。�?qiáng)化乳兒粉采用鐵罐充氮，在60~C中貯藏10天，其維生素A、B、C的損失比普通密封法減少10％以上。
食品加工以后的貯藏、運(yùn)輸直到最后送到消費(fèi)者手中，往往離不開(kāi)包裝。包裝環(huán)節(jié)也就構(gòu)成了維生素穩(wěn)定與否的一個(gè)重要步驟，包裝應(yīng)該有益于食品，至少無(wú)害于食品的質(zhì)量。包裝技術(shù)的革命也為提高維生素的穩(wěn)定性作出了貢獻(xiàn)。放眼食品市場(chǎng)，各種類(lèi)型的新式包裝方法不斷涌現(xiàn)。除前述充氮罐裝外，也有真空法、充二氧化碳法等，均可減少維生素的損失。在包裝材料上，有鋁箔、塑料復(fù)合材料、軟管、蠟紙等，好的包裝材料和方法應(yīng)防潮、防腐等，最大限度地控制食品同外界環(huán)境之間的交互作用，從而提高維生素的穩(wěn)定性。