小曲制造技術(shù)

　　除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南 方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經(jīng)> >中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉 或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。

　　傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：


　　　陳酒藥　　　　　水　　　米粉　　　　　辣蓼草末

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　　　　│　　　　　　└──→拌料←─────┘

　　　　│　　　　　　　　　　↓

　　　　│　　　　　　　　　　打?qū)?br>
　　　　│　　　　　　　　　　↓

　　　　│　　　　　　　　　　切塊

　　　　│　　　　　　　　　　↓

　　　　│　　　　　　　　　　滾角

　　　　│　　　　　　　　　　↓

　　　　└────────→　接種

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　　　　　　　　　　　　　　入缸保溫培養(yǎng)

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　入匾培養(yǎng),換匾,并匾

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　裝籮,出籮

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　　　　　　　　　　　　　　　曬干



圖2.2　傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程

　　傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也 不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊 曲末逐個為衣"。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在 新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優(yōu) 勢。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù) 一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量優(yōu)越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。 而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲 場所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳，酒質(zhì)也就無法恒定。
　　明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代<< 天 工開物>>中說:"其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可 殫述"。這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥 曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲> >，1964年，中國財經(jīng)出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。 如明代 的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小 曲兩個方向發(fā)展。
　　小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株 毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故 具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的 菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻。