微型米酒生產(chǎn)工藝

濟(jì)南龍?zhí)┢【瓶萍奸_發(fā)公司依靠其先進(jìn)的技術(shù)及完善的設(shè)備，參考和借鑒了國內(nèi)外米酒及清酒的先進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在微型啤酒生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，添加部分簡單設(shè)備，成功地開發(fā)出微型自釀米酒。該酒在釀造過程中，配以天然名貴滋補(bǔ)品（如人參、鹿茸、當(dāng)歸等十幾種藥材）精心釀制而成，經(jīng)中國醫(yī)學(xué)預(yù)科學(xué)院山東分院專家鑒定，具有舒筋活血，滋陰壯陽，健脾補(bǔ)腎，提高人體免疫力等功能�，F(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡單介紹如下：

一、 原料

1、 優(yōu)質(zhì)糯米：淀粉70%，蛋白質(zhì)7%，脂肪2.2%，灰分0.7%。

2、 優(yōu)質(zhì)澳大麥芽：水分<6%，無水浸出物>80%，糖化力>250WK，色度<5ebc，α—氨基氮>170mg/100g。

3、 生麥曲、糖化酶、固體米酒專用酵母。

二、 生產(chǎn)工藝流程

原料米→淘米→浸米→蒸煮→降溫→拌麥曲→入罐→加酵母→發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒調(diào)味→冷貯。

三、 工藝操作要點(diǎn)

1、 配料：糯米與優(yōu)質(zhì)澳大麥芽按5：1的比例配料，料水比為1：2—2.5。

2、 淘米：將米倒入涼米器中，加入自來水洗滌淘米3次，以除去米中的灰塵、泥土。

3、 浸米：將米洗好并控掉水分放于涼米器中，再加入40℃的溫水浸米，浸泡30—36小時(shí)。

4、 煮醪：將浸泡好的米及粉碎的總量的50%的澳大麥芽及水倒入糖化鍋中混勻并加熱至煮沸，并保持沸騰狀態(tài)2小時(shí)，然后停止加熱保溫半小時(shí)，進(jìn)行悶糜，使米糜爛，整個(gè)蒸煮時(shí)間控制在2.5小時(shí)內(nèi)為宜。煮好的醪液不應(yīng)有糊米，無鍋渣。

5、 冷卻加曲糖化：將煮好的醪液泵入涼米器中冷卻至60±2℃，加入粉碎的剩余的50%澳大麥芽、麥曲及糖化酶，保溫糖化1—1.5小時(shí)。

6、 入罐加酒母：凈糖化后的衡醪液倒入發(fā)酵罐中降溫至28—32℃，再加入活化后的酒母進(jìn)行發(fā)酵。

7、 發(fā)酵：醪液入罐加入酒母后即進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵30小時(shí)左右可開頭耙，此時(shí)醪液品溫約為30—32℃。此后應(yīng)每12小時(shí)檢查一次品溫，并隨時(shí)注意發(fā)酵情況的正常與否，當(dāng)醪液品溫高于33℃時(shí)，應(yīng)開冰水降溫，使醪液品溫保持在30—32℃。約7天后，發(fā)酵液開始澄添，再加入部分活化的酒母攪拌均勻，使醪液再繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，2—4天后，發(fā)酵液再次澄清，即表示發(fā)酵結(jié)束。

8、 壓榨：將發(fā)酵好的酒液品溫降至10—12℃，用壓濾機(jī)將發(fā)酵液進(jìn)行壓榨。

9、 煎酒：將榨出的酒液放入糖化鍋中，并加入焦糖色及各種藥材，澄清24天，取上層清液并加熱至90℃，保持5分鐘進(jìn)行滅菌，沉下的酒腳應(yīng)重新壓榨、澄清、滅菌。

10、 后貯：趁熱將酒液泵入發(fā)酵罐中，為了縮短酒齡，可迅速將酒液降溫至5℃左右貯存，貯存1個(gè)月以上即可下酒。

四、 質(zhì)量指標(biāo)

1、 色澤：紅褐色，清澈透明，有光澤，無沉淀。

2、 香味：有米酒特有的醇香。

3、 口味：味甜醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無其他異味。

4、 技術(shù)指標(biāo)：酒精度6—10%，糖度8—12%，總酸<0.50%。