紅曲生產(chǎn)技術(shù)

　　紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色 素，防腐劑�，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。
　　紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田 為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多 用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅， 多用于食品的染色。

1　紅曲的由來
　　紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見。 如元代 的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。
　　2　紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步
　　古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成 的。紅曲相當(dāng)于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同�，F(xiàn) 代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。
　　著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是：

　　　　　　　　　　　曲種（曲粉＋醋）
　　　　　　　　　　　　↓
　　　洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴
水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝

　　紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點(diǎn)是耐酸。 從 古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié) 酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一 種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量 更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水， 或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個(gè)非常有趣的過程。開始時(shí)還是雪白的米飯 培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)，米飯上的紅斑 點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在７天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。
　　現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài) 法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲， 可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。
　　除了紅曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除 了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。 這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。