啤酒噴涌的原因及解決措施

有的啤酒開蓋的一瞬間泡沫從瓶中噴出，嚴(yán)重的在短時(shí)間內(nèi)冒出半瓶，這就是啤酒的噴涌。

一、 引起啤酒噴涌的因素

1、 受潮的大麥：在啤酒生產(chǎn)過程中使用了在潮濕氣候中收割的大麥或貯存條件不良大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的有為類物質(zhì)。用這種大麥或麥芽釀制啤酒會(huì)引起嚴(yán)重的噴涌現(xiàn)象。

2、 酒花：酒花感染霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。酒花貯存不當(dāng)或在室溫較高的倉庫堆放很快感染霉菌，同時(shí)酒花中的α—酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的異構(gòu)化合物會(huì)誘導(dǎo)啤酒噴涌，如脫水綠？草靈酸、？草酮、副蛇麻酮、異？草酮的一些衍生物是強(qiáng)烈的促進(jìn)噴涌物。另外，酒花浸膏中也含有誘發(fā)噴涌的物質(zhì)，商品酒花的異構(gòu)化浸膏中含氧化物達(dá).6—8.8%。一般來說，酒花浸膏中的氧化產(chǎn)物越多，其生產(chǎn)出的啤酒噴涌勢越大。

3、 金屬離子：一些金屬離子如鎳、鐵、錫、鈷和鉬，特別是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構(gòu)化合物復(fù)合，形成促成噴涌的晶核，鎳離子是在有異α—酸的存在下才有噴涌現(xiàn)象。鐵能誘發(fā)噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴(yán)重，三價(jià)鐵比二價(jià)鐵誘發(fā)噴涌的作用更大。

4、 草酸鈣晶體：在啤酒生產(chǎn)過程中的草酸鹽離子來自草酸可溶性草酸鹽，是多種植物包括酒花和大麥在內(nèi)應(yīng)有正常成分。另外發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生草酸，它能與鈣形成草酸鈣沉淀，在某些條件下形成細(xì)微晶體粒子懸浮在酒液中。由于草酸鈣的不定形結(jié)晶體，有極大的表面積，起到使CO2局部集中的作用，引起局部CO2濃度過高，誘發(fā)噴涌。另外某些金屬的存在也會(huì)促使啤酒噴涌，這主要是增加了游離核形成噴涌的機(jī)會(huì)。

5、 CO2含量：有的啤酒廠為了提高啤酒泡沫性能和殺口感，無限制地提高貯酒壓力，灌裝時(shí)酒溫又低，因此瓶酒中CO2含量較高，最高的CO2含量達(dá)0.7%左右。使CO2呈過飽和狀態(tài)。當(dāng)啤酒處于常溫時(shí)，瓶酒只要稍加振蕩，CO2從啤酒中游離出來，啟蓋后從酒液內(nèi)快速而又不可控制地噴射而出，帶出大量酒液。

6、 其他氣體：國產(chǎn)的大部分灌酒機(jī)，灌裝時(shí)瓶酒中難免要混入部分空氣，使用的皇冠蓋和鋁箔頸套，與酒液中的某些成分發(fā)生作用，往往產(chǎn)生少量氫氣，這些氣體在酒液中溶解度低，當(dāng)啟蓋時(shí)它們率先溢出，如含量多時(shí)溢出速度快，常會(huì)導(dǎo)致大量CO2從啤酒中逸出，從而引起啤酒噴涌。氧氣還能破壞啤酒的膠體平衡，使噴涌現(xiàn)象加劇。

7、 啤酒發(fā)酵：在啤酒發(fā)酵過程中有時(shí)會(huì)形成一些變性多肽，成為啤酒中亞微觀的顆粒物質(zhì)，也是一種能過早地釋放氣體的晶核，是促成噴涌的原因。另外在啤酒生產(chǎn)過程由于操作不嚴(yán)和衛(wèi)生管理較差，易使發(fā)酵液感染雜菌，也有可能使啤酒發(fā)生噴涌現(xiàn)象。

8、 啤酒過濾：啤酒中既含有促進(jìn)噴涌的物質(zhì)，也有抑制噴涌的物質(zhì)，如果促進(jìn)噴涌物質(zhì)（如脫水？草靈酸等）多于抑制噴涌物質(zhì)（如異α—酸、付？蛇酮等），噴涌的可能就大一些。當(dāng)嫩啤酒經(jīng)過吸附性過濾后，抑制噴涌物質(zhì)常會(huì)被吸附掉，而造成啤酒噴涌現(xiàn)象。

9、 其他因素：酵母自溶產(chǎn)生的蛋白顆粒，這些膠體微粒充當(dāng)釋放CO2的核或“干點(diǎn)”；瓶子洗刷不干凈，瓶壁或瓶底粘有污物，造成CO2局部集中引起啤酒噴涌；酒中有細(xì)小懸浮物也會(huì)誘發(fā)噴涌；振動(dòng)是引起啤酒噴涌的必需條件；溫度對噴涌亦有促進(jìn)作用，激冷有時(shí)也會(huì)引起噴涌現(xiàn)象。

二、 防止啤酒噴涌的措施

1、 生產(chǎn)麥芽要選擇新鮮無霉變污染的大麥，加強(qiáng)大麥的去雜分級(jí)管理工作，提高大麥的發(fā)芽率及發(fā)芽整齊度，浸麥時(shí)為防止大麥的再度污染霉變，在浸麥中加新鮮的石灰乳，最后一次洗麥水中加入適量甲醛溶液，達(dá)到殺菌防腐作用，同時(shí)降低麥芽花色含量。

2、 由于發(fā)芽干燥兩用箱既能干燥麥芽，同時(shí)又使箱體和風(fēng)道等全部滅菌，所以兩用箱體、篩板和風(fēng)道就不生霉并消除了霉菌孢子。而普通發(fā)芽箱發(fā)芽溫度和發(fā)芽時(shí)間要嚴(yán)格控制，否則發(fā)芽溫度超過20℃，麥粒很快霉變，適當(dāng)延長焙焦溫度和時(shí)間。

3、 加強(qiáng)麥芽車間衛(wèi)生管理工作，浸麥糟、發(fā)芽箱、通風(fēng)道等要定期進(jìn)行殺菌。

4、 控制酒花庫溫度在0—3℃，以防霉菌感染。如果使用異構(gòu)化酒花浸膏，應(yīng)選用只含少量氧化物或去水？草酮的酒花浸膏。

5、 嚴(yán)格控制糖化工藝，煮沸時(shí)間控制在75—90min。

6、 控制啤酒生產(chǎn)工藝過程，減少促進(jìn)噴涌的物質(zhì)，盡量減少啤酒中可能誘發(fā)噴涌的因素之一——金屬離子，盡量在麥汁或發(fā)酵液中添加Ca++鹽，析出草酸鈣沉淀，以去除啤酒中草酸鈣晶核。

7、 啤酒中CO2含量偏高是造成啤酒噴涌現(xiàn)象發(fā)生的重要因素。應(yīng)保證產(chǎn)品的CO2含量合格的條件下，適當(dāng)降低其含量，不使CO2在啤酒中過飽和，可有效地防止啤酒噴涌現(xiàn)象的發(fā)生。

8、 盡量避免一些難溶性氣體進(jìn)入啤酒。在灌酒時(shí)采取竄沫排氧措施，以減輕啤酒中溶解氧的含量；在清酒中加入適量抗氧化劑如異Vc鈉；一方面減少啤酒噴涌機(jī)會(huì)，另一方面增強(qiáng)啤酒的膠體穩(wěn)定性，提高啤酒的口味穩(wěn)定性；瓶蓋襯墊內(nèi)不要使用鋁箔。

9、 保存啤酒應(yīng)控制好溫度，盡量避免振蕩和激冷。另外啤酒開瓶時(shí)溫度高，噴涌程度大，在夏季時(shí)啤酒最好經(jīng)冷卻后再開啟飲用。

10、 采用尼龍過濾可除去造成啤酒噴涌的前驅(qū)物質(zhì)；啤酒在巴氏滅菌前加入適量的蛋白酶，可降低啤酒噴涌勢；用吸附劑如木炭、高嶺土等處理噴涌啤酒，可有效地降低啤酒的噴涌勢。