山楂白蘭地的研制

山楂，又名紅果，它含有20種氨基酸，鉀、鈣、磷、鎂、鈉等，礦物質(zhì)含量較高，維生素含量也較豐富，營養(yǎng)價值很高。山楂含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進食欲之功能，山楂中的總黃酮類成份可促使血管擴張，冠狀動脈血流量增加，對人體可以起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。
山楂白蘭地即以山楂為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、蒸餾、桶貯等工藝釀造而成的蒸餾酒，產(chǎn)品呈棕黃色，澄清透明，具有協(xié)調(diào)的果香、陳釀和橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的風(fēng)格。同時，它對轉(zhuǎn)化山楂消費渠道，促進果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要意義。

山楂白蘭地工藝流程

山楂 -> 分選 -> 洗滌 -> 破碎（加果膠酶） -> 前發(fā)酵（加糖水、人工酵母） -> 分離（除去果渣） -> 發(fā)酵原酒 -> 后發(fā)酵 -> 蒸餾 -> 原山楂白蘭地 -> 貯存 調(diào)配（加純凈軟水、適量糖漿） -> 配成山楂白蘭地 -> 貯存 -> 調(diào)整成分 -> 冷凍處理 -> 過濾 -> 裝瓶 -> 檢驗 -> 成品 。

工藝流程說明

1、 分選

山楂果實進廠后應(yīng)進行嚴(yán)格挑選，選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐料、病蟲果及雜質(zhì)；選用“大金星”、“小金星”等優(yōu)良品種。

2、 破碎

（1）洗滌后的山楂果實，采用大輥距擠壓式破碎機，進行破碎，果核不能壓碎，否則核中的油質(zhì)和較多的苦味質(zhì)單寧進入酒液里會帶來雜味。
（2）山楂果實果膠質(zhì)含量較高，使得破碎的混合山楂果肉汁液呈膠著狀態(tài)。因此，需加入用4~5倍溫水稀釋的40~60mg/L的果膠酶，攪勻，作用24h。這樣果膠在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使山楂混合肉汁液的粘度下降，有效成分浸出，出汁率提高。

3、 菌種培養(yǎng)

山楂白蘭地發(fā)酵采用中科院微生所1450酵母菌，酵母接種量6%~10%。試管：全部用150BΧ麥芽汁做培養(yǎng)基；小三角瓶：用150BΧ麥芽汁1/3，2/3的鮮山楂汁；大三角瓶：全部采用鮮山楂汁。鮮山楂汁的糖度皆調(diào)至12%~14%。酵母菌每年培養(yǎng)一次，擴培后分離到種子罐備用。

4、 前發(fā)酵

把破碎的山楂果實加入滅過菌的發(fā)酵罐內(nèi)，加入14%的糖水，比例為山楂：糖水=1：2.5。每罐山楂汁總量不超過發(fā)酵罐容積的80%，以利發(fā)酵。加入一定量的酵母使其發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-220C。如果溫度低可用外加熱器循環(huán)加熱果汁，使其溫度適宜發(fā)酵。主發(fā)酵時間一般在10-12d左右。每隔一日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發(fā)酵情況。

5、 后發(fā)酵

主發(fā)酵結(jié)束后，出楂渣沉入罐底，便進行汁渣分離。
經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒，倒罐進行后發(fā)酵，后酵時間較長，一般在20-30d，發(fā)酵溫度180左右。當(dāng)發(fā)酵完全停止時，山楂原酒殘?zhí)窃?g/L以下，揮發(fā)酸在0.5g/L以下，才可蒸餾。

6、 蒸餾

采用壺式蒸餾器，兩次間歇蒸餾法。
（1） 第一次蒸餾，即蒸取粗餾原山楂白蘭地：白蘭
地原料山楂酒在進入蒸餾鍋中加入原料山楂酒，用文火蒸餾，餾出液的平均酒度為25%-30%（V/V），即其容量為原料山楂酒的1/3左右。
蒸餾粗餾原山楂白蘭地時，須截取小量酒頭，
將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中；在批一次蒸餾的末期，還須截取酒尾，酒尾的處理方法同酒頭。
（2）批二次蒸餾 將上述蒸餾所得的粗餾山楂白蘭地，裝入蒸餾鍋中，進行第二次文火蒸餾，蒸餾過程中也要進行截頭去尾。可按純酒精計算來截取酒頭，即截取總酒分的0。5%-1。5%為酒頭；隨時測量酒度，切去酒尾。取“中餾酒”（又稱酒心），酒精含量為70%（V/V）左右，即為原山楂白蘭地。
7、 貯存新蒸出的酒，口味辛辣，必須貯存。與生
產(chǎn)其它（品種）優(yōu)質(zhì)白蘭地一樣，采用質(zhì)量上乘的橡木桶，是生產(chǎn)山楂白蘭地?zé)o可替代的老熟容器。貯存過程中，由于空氣對木桶的滲透，使山楂白蘭地進行緩慢氧化作用，形成陳釀香味。同時，酒液從橡木質(zhì)素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。
貯桶內(nèi)的山楂白蘭地不宜裝得太滿，應(yīng)留出1%-1.5%的空隙，這樣可避免因溫度變脂而使酒液外溢，同時也有利于酒的氧化過程。每年山楂白蘭地的揮發(fā)量為5%-6%，因此，一年須添桶1-2次。貯存最適溫度為15-250C，相對濕度為75%-85%。

8、 調(diào)配

可將不同橡木桶貯存的，不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂白蘭地進行勾兌，以保持質(zhì)量相對穩(wěn)定。勾兌時，在山楂白蘭地中可添加適量糖漿，使含糖量為0。7%-1。5%。經(jīng)調(diào)配后的山楂白蘭地再經(jīng)桶貯幾個月后，還須調(diào)整理化指標(biāo)。

9、 成品制備

成熟山楂白蘭地經(jīng)高速成分后，入冷凍罐中速凍，使溫度保持在-10~-130C，保溫2-3天，冷凍過濾，回溫后裝瓶，檢驗合格后，才允上市。

三、山楂白蘭地質(zhì)量分析
1、 理化質(zhì)量要求
由于山楂白蘭地沒有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此本
產(chǎn)品參照《白蘭地GB11856-81國家標(biāo)準(zhǔn)》，進行質(zhì)量分析（見表1）。另行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
表1 山楂白蘭地測定結(jié)果


項目
白蘭地（優(yōu)級）理化要求
山楂白蘭地測定結(jié)果

酒精度（200C），%（v/v）
38.0~44.0
40.0

總酸（以乙酸計），g/L
≤0.6
0.3

總酯（以乙酸乙酯計），g/L
0.4~2.5
10.35

總?cè)�，g/L
≤0.15
0.03

甲醇，g/L
≤0.8
0.025

雜醇油，g/L
≤1.0
0.37


注：衛(wèi)生指標(biāo)按GB2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。

感官指標(biāo)
外觀 棕黃色，澄清透明、晶亮、無懸浮物。

氣味 具有協(xié)調(diào)的山楂果香，陳釀的橡木香和醇和的酒香，幽雅濃郁。

口味 醇厚甘冽，豐滿綿延，具有本品特有風(fēng)格。