應(yīng)用浸蒸法提高液態(tài)白酒質(zhì)量

傳統(tǒng)液態(tài)法生產(chǎn)的白酒高級醇含量高，香味成分的種類和數(shù)量少。我廠采用液態(tài)法發(fā)酵醪與香醅混和共酵、浸蒸的方法，提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，取得了良好效果。

一、工藝介紹

將配好的原料蒸煮后，冷卻至58—60℃，加曲，繼續(xù)冷卻至28℃，加酒母，發(fā)酵2天后加入發(fā)酵成熟的香醅，共酵3天后蒸酒。

二、操作要點

1、原料加水比：原料：水=1：4，其中水為1：1的酒糟水。原料中，高梁90%、大麥9%、碗豆1%（均對原料總重量）。

2、在配料罐中投入粉碎后的原料，水及酒糟水并通入蒸汽預(yù)熱，加入原料量萬分之一的淀粉酶，攪拌均勻，泵入蒸煮鍋。

3、通蒸氣升壓，在49千帕、78千帕和98千帕汽車壓下各排汽3分鐘，以排除異味物質(zhì)，再在98千帕下保持30分鐘后，壓送糖化鍋。

4、將蒸煮醪冷卻至58—60℃，加曲糖化，用曲量為原料的12—14%，糖化后冷卻到28℃左右，加酒母5%，入罐發(fā)酵2天。

5、在發(fā)酵醪中加入經(jīng)發(fā)酵一個周期（我廠為54天）的香醅，香醅加入量為10%，混勻，共酵3天后蒸酒。

6、采用固態(tài)法白酒蒸餾釜加回流裝置進行蒸餾，在蒸餾開始時開大蒸汽，使釜內(nèi)溫度迅速上升到95℃，減小蒸汽，在蒸餾過程中調(diào)節(jié)回流量，使流酒的酒度達60—70%（V/V），當(dāng)蒸餾酒度降價至50%（V/V）以下時，開大蒸汽，截取酒尾，酒尾回收到下一次待蒸餾的醪中進行復(fù)蒸。

三、試驗結(jié)果

蒸得的66%（V/V）原酒（單位：g/l）：總酸0.76，總酯1.01，己酸乙酯0.58，雜醇油0.65。

四、分析與討論

1、用此法生產(chǎn)的白酒質(zhì)量較好，可代替固態(tài)法白酒生產(chǎn)，每生產(chǎn)一噸酒比固態(tài)法節(jié)約糧食0.55噸左右；酒精發(fā)酵時間短，機械化程度高，加快了資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省了勞動力。

2、浸蒸時，香醅損失酒精約2.5%，共酵期時，其中的殘余淀粉15%得到重新利用。綜合考慮這兩方面，浸蒸一次香醅損失酒精約2.1%，折合成糧食每噸酒多耗糧約0.02噸。

3、香醅經(jīng)過一個周期的發(fā)酵，香味成分種類多、量大，使酒體增香的同時補充了一些原來酒中沒有的微量成分，起到“調(diào)味”作用。浸蒸使酒精與香味成分得到充分締合，蒸得的酒醇和，口感良好。