麩皮酵母生產工藝操作

作者： 凌生才

地址：重慶市豐都縣三元供銷社酒廠曲藥廠 郵編：408207


選用K酵母2109為菌種，大麥芽、瓊脂、米汁液制培養(yǎng)基。酵母大生產方法：1.大米1250 g，水9 kg煮成稀飯，63 ℃時加入250 g根霉曲，于55～60 ℃水浴中糖化3～4 h后過濾，濾液再煎30 min，測糖度為12.6～14.5度，分別裝入試管(10 ml糖水)、500 ml三角瓶(100 ml糖水)、1000 ml三角瓶中(600 ml糖水)，于0.15 MPa滅菌30 min后備用。剩余糖水倒入卡氏罐中，滅菌。2.先接種于試管中，30 ℃培養(yǎng)20～24 h后轉入小三角瓶相同條件培養(yǎng)，再轉入大三角瓶培養(yǎng)10～12 h，最后入卡氏罐培養(yǎng)10～12 h即轉入大生產。3.麩皮85 kg、玉米粉15 kg，加水60～63 kg潤料1～2 h，入甑蒸60 min，出甑過1 cm篩，攤涼至37 ℃，加入400 g根霉曲拌勻，2～3次傳堆，32～34 ℃時接入0.2 ％固體酵母、卡氏罐酵母液和1個大三角瓶酵母液，拌勻后裝入淺盤3 cm厚，培菌室溫度28～30 ℃，10 h后扌造盤，每3～4 h翻扌造一次，培養(yǎng)38～40 h后即可烘干。成品酵母數2～4億/g曲，出糖率70 ％，死酵母20 ％以下。