飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來，供人們直接飲用的液體。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳、鈉、脂肪、能量以及氨基酸、維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分，因此有一定的營養(yǎng)。

    下面介紹常用的幾種飲料及其制作工藝。

    一、飲料分類

    1按酒精含量來分

    可分為含酒精飲料和無酒精飲料，不含酒精飲料又稱為軟飲料。

    酒精飲料系指供人們飲用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。

    無酒精飲料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以補充人體水分為主要目的的流質食品，包括固體飲料。

    2按組織形態(tài)來分

    可分為固態(tài)、共態(tài)、液態(tài)3種。

    固體飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分不高于5克的固體制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料（速溶咖啡）3類。

    共態(tài)飲料指那些既可以是固態(tài)，又可以是液態(tài)的，在形態(tài)上處于過渡狀態(tài)的飲料。如冷飲中的冰激凌，冰棍，冰磚，雪糕等。

    液體飲料是指那些固形物含量為5%～8%（濃縮者達到30%～50%）、沒有一定形狀、容易流動的飲料。

    3按加工工藝來分

    可以將其分為如下4類：1）采集型：采集天然資源，不加工或有簡單的過濾、殺菌等處理的產(chǎn)品，如天然礦泉水。2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提、抽提等工藝制取的飲料，如果汁、菜汁或其他植物性飲料。3）配制型：用天然原料和添加劑配制而成的飲料，包括充二氧化碳的汽水。4）發(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等發(fā)酵制成的飲料，包括殺菌和不殺菌的。

    二、常見飲料介紹

    1碳酸飲料類

    碳酸飲料（汽水）類產(chǎn)品是指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料。碳酸飲料，主要成分包括：碳酸水、檸檬酸等酸性物質、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖類能給人體補充能量外，充氣的“碳酸飲料”中幾乎不含營養(yǎng)素。一般的有：可樂、雪碧、汽水。過量飲用對身體有害。

    碳酸飲料生產(chǎn)工藝可分為一次灌裝法和二次灌裝法。

    一次灌裝法：又稱為預調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合法。將調(diào)味糖漿與水預先按照一定比例泵入碳酸飲料混合機內(nèi)，進行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化再裝入容器。

    二次灌裝法：又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預加糖漿法或后混合法。先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。

    2果汁（漿）及果汁飲料類

    其定義為用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。果汁（漿）及果汁飲料（品）類也可以細分為果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型，其大都采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液或在濃縮果漿中加入果漿在濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。

    3蔬菜汁飲料類

    所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質，直接以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果蔬汁飲料。

    以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。

    其生產(chǎn)工藝為：

    渾濁果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→調(diào)和→均質→脫氣→殺菌→灌裝→果蔬汁飲料生產(chǎn)線

    澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→酶法澄清→過濾→調(diào)和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬汁

    濃縮果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑選、分級→制汁→分離→殺菌→冷卻→離心分離→濃縮→調(diào)和→裝罐→濃縮果蔬汁

    4含乳飲料類

    含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品。含乳飲料分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水、白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。

    5植物蛋白飲料類

    植物蛋白飲料類：以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。

    植物蛋白飲料生產(chǎn)工藝流程：花生奶花生仁→篩選→烘烤→脫紅衣→浸泡豆奶大豆→篩選→脫皮→酶失活杏仁露苦杏仁→篩選→燙漂→去皮→浸泡脫苦→粗磨（pH調(diào)整）→細磨→分離→濾液→配料（輔料）→花生奶半成品→加熱→脫氣豆奶半成品→高溫瞬時滅菌→真空脫臭杏仁露半成品→加熱→均質（選用不同壓力）→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→檢驗→打碼（或貼標）→裝箱→入成品庫

    6瓶裝飲用水類

    瓶裝飲用水是指密封在容器中，并出售給消費者直接飲用的水，瓶裝是泛指用于裝水的包裝容器，如玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、易拉罐、紙包裝等。

    其生產(chǎn)工藝流程為：原水過濾→氯殺菌→調(diào)配→精密過濾→殺菌→灌裝→密封→檢驗→礦泉水

    瓶裝飲用純凈水的生產(chǎn)過程通常由預處理、脫鹽和后處理三部分組成。預處理包括物理方法、化學方法和電化學方法等。物理方法有澄清、砂濾、脫氣、膜過濾、活性炭吸附等�；瘜W方法：混凝、加藥殺菌、消毒、氧化還原、絡合、離子交換等。電化學方法有電凝聚。脫鹽工序包括電滲析、反滲透、離子交換和蒸餾等。后處理工序包括紫外殺菌、臭氧殺菌、終端過濾（超濾、微濾）和包裝等。

    7茶飲料類

    茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。

    其加工工藝為：

    水處理→水+輔料茶葉的水提取物（速溶茶粉）→調(diào)配（或不調(diào)配）→過濾→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品

    8固體飲料類

    固體飲料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成的每100克成品水分不高于5克的固體制品，呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如豆晶粉、麥乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固體飲料、普通型固體飲料和焙烤型固體飲料（速溶咖啡）3類。

    果香型固體飲料加工工藝：合料→成型→烘干→過篩→檢驗→包裝→成品

    蛋白型固體飲料加工工藝：化糖→配漿→混合→乳化→貯存→脫氣→貯存→分盤→干燥→軋碎→貯存→檢驗→包裝→成品

    9特殊用途飲料類

    特殊用途飲料，又稱健康飲料，是指通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量比例，或加入具有特定功能成分的適應某些特殊人群需要的飲品。其中包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料三類。

    三、結語

    隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，人們對飲食結構提出了更高的要求，飲食習慣逐漸轉向具有合理營養(yǎng)和保健功能的食品，代表著健康、綠色的發(fā)酵食品將會進一步擴大市場份額。近年來，中國飲料市場蓬勃發(fā)展，碳酸飲料、茶飲料、果蔬汁飲料、功能性飲料占據(jù)較大比重。飲料不斷走向成熟，新技術不斷發(fā)展，迎合消費者口味和理念的新產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn)。因此，篩選適用于飲料的優(yōu)質方法以及開發(fā)新型飲料產(chǎn)品具有廣闊的市場和應用前景。本文主要對飲料的分類及其制作工藝進行了闡述，以期為綜合開發(fā)應用具有不同特性的飲料提供依據(jù)。