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一、胡蘿卜粉
1.原料與配方
胡蘿卜70千克，白砂糖26.8千克，檸檬酸O.25千克，淀粉2.3千克，果膠粉0.4千克，香料0.25千克。
2.工藝流程
原料一清洗一去皮一切碎一軟化一打漿一均質一濃縮一配料一干燥一冷卻—包裝。
3.操作要點
(1)原料處理。選用色澤鮮艷、新鮮肥大、皮薄肉厚、成熟適度的胡蘿卜，剔除受病蟲害、霉爛和機械損傷者，用清水洗凈表皮。
(2)去皮、切碎。用氫氧化鈉高溫堿液浸泡胡蘿卜，使其表層熱化剝落。堿液的濃度為8%一12%，溫度不低于95℃，時間為1—3分鐘。經(jīng)堿處理后的胡蘿卜，應立即用流動水沖洗掉被堿液腐蝕的表皮及殘留的堿液，并同時冷卻物料，再用擦皮機去皮；也可用高壓水沖刷去皮。
(3)軟化、打漿。在打漿之前，原料須經(jīng)軟化處理。胡蘿卜的軟化方法有兩種。一種是沸水軟化法，是將胡蘿卜置于夾層鍋中，加入其重量O.75—1倍的清水，并用檸檬酸調(diào)整pH值為5.5左右，然后加熱至沸騰，保溫20一30分鐘即可軟化。另一種方法是蒸汽軟化法中，將胡蘿卜置于夾層鍋中，利用常壓蒸汽或加壓蒸汽的熱力蒸煮作用，使胡蘿卜軟化。與沸水軟化法相比，蒸汽軟化法能減少物料中營養(yǎng)成分的損失。胡蘿卜軟化后進行打漿，通常采用刮板式打漿機，其篩板直徑為O.4-1.5毫米，趁熱打漿2—3次，使?jié){料組織細膩。
(4)配料。按配方要求，準確稱取各種原輔料，然后混合均勻。
(5)均質。原輔料混合后用均質機均質，均質壓力為9.807—12.749兆帕。
(6)真空濃縮。使可溶性固形物達到28%一30%。
(7)干燥。將經(jīng)過均質和真空濃縮后的物料進行噴霧干燥。應控制噴霧塔出口的熱空氣溫度為75—80℃。干燥后的產(chǎn)品經(jīng)冷卻后即可包裝。
二、杏仁粉
1.工藝流程
原料一挑選一熱燙去皮一浸泡脫苦一預煮一磨漿、過濾一冷卻一調(diào)配一均質一冷卻一濃縮一噴霧干燥一成品(杏仁粉)。
2.操作要點
(1)原料選擇
原料經(jīng)分揀后，剔除霉變、蟲蛀及其他異物。
(2)熱燙去皮、脫苦。將挑選好的苦杏仁放入沸水中煮1—2分鐘，用冷水冷卻后去皮，然后用溫水浸泡的方法脫苦去毒，水溫控制在50—60℃，用量為原料量的3倍左右，每天換水1—2次，杏仁浸泡7天左右，浸泡后的水要統(tǒng)一收集處理。
(3)預煮。在70一80℃的熱水中預煮10一15分鐘，使組織軟化，以便于磨漿，提高蛋白質的回收率。
(4)磨漿、過濾。預煮后添加3一5倍的水送入砂輪磨中粗磨杏仁至呈均勻漿狀，再送膠體磨中精磨，精磨時添應0.1%的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液，以防變色。磨漿時間為5一10分鐘，待磨至均勻乳狀液時送入離心機中。進行離心過濾。
(5)調(diào)配。在過濾后的乳狀液中加入適量的白砂糖、檸檬酸等進行調(diào)配，并攪拌均勻。
(6)均質。用高壓均質機進行均質處理，均質壓力為18—20兆帕。
(7)成品制備。將均質后的杏仁漿送入真空濃縮鍋中，在82.66—93.33兆帕下濃縮，然后噴霧干燥，即得成品杏仁粉。
三、澀柿粉
1.原料與配方
澀柿液(單寧含量5%)20毫升，白砂糖50克，葡萄糖20克，酒石酸0.2克，香料適量。
2.工藝流程
澀柿液的制備一配料一過濾一干燥—包裝一成品。
3.操作要點
(1)澀柿液的制備。取未成熟的青柿子，經(jīng)破碎機破碎后在室溫下放置7天以上，使其自然發(fā)酵。發(fā)酵結束后進行過濾，其濾液即為澀柿液，單寧含量為4.5%一6%。
(2)配料。按配方要求準確稱取白砂糖、葡萄糖、酒石酸等加入澀柿液中，使其均勻混合。
(3)干燥。采用噴霧干燥法或冷凍干燥法。干燥后的產(chǎn)品包裝、檢驗合格后即為成品。
