調(diào)味的方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴味道的要求，針對(duì)原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來(lái)對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調(diào)原料加熱后會(huì)產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能體現(xiàn)出來(lái)，有的卻在加入其它呈味物質(zhì)時(shí)被掩蓋或轉(zhuǎn)化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調(diào)味時(shí)豐富菜肴的味道提供了契機(jī)。將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的組合起來(lái)，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式�；�本的調(diào)味方式有味的對(duì)比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。 

    1、味的對(duì)比 

    味的對(duì)比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。在烹調(diào)調(diào)示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對(duì)比出來(lái)，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對(duì)比這種方式來(lái)突出某一味道。通過(guò)上面的實(shí)例可以看出，味的對(duì)比主要是靠食鹽來(lái)突出其它呈味物質(zhì)的味道，因此才有"咸有百味之王"的說(shuō)法。由此可以說(shuō)，在調(diào)味中咸味的恰當(dāng)與否是一個(gè)不可忽視的問(wèn)題。食糖與食鹽的比例大于10比1時(shí)可以提高糖的甜味，當(dāng)比例小于10比1時(shí)糖的甜度就會(huì)降低。制湯時(shí)鹽與鮮湯的比例過(guò)小，也就是口輕時(shí)，湯的鮮味便不明顯。當(dāng)鹽與鮮湯的比例過(guò)大，也就是口重，湯的鮮味又會(huì)被咸味所掩蓋。有實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)食鹽添加量一定時(shí)，隨著味精添加量的增加，鮮味會(huì)逐漸提高，當(dāng)味精增到一定量時(shí)，鮮味反而會(huì)下降。這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴我們，對(duì)比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質(zhì)的味對(duì)比出來(lái)，但這個(gè)懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實(shí)踐中自己體會(huì)。 

    2、味的相乘 

    味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。利用這個(gè)原理，工業(yè)上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強(qiáng)力味精，鮮味可達(dá)普通味精的幾倍。在烹調(diào)味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當(dāng)需要提高原料中某一主味時(shí)，如在有湯汗的動(dòng)物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長(zhǎng)，動(dòng)物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質(zhì)，這些物質(zhì)與味精融合使菜肴的鮮味得到加強(qiáng)；熊掌由于自身鮮味不足，烹調(diào)時(shí)常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質(zhì)與熊掌中的呈味物質(zhì)融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調(diào)味時(shí)為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來(lái)增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當(dāng)需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒(méi)什么味道，調(diào)味時(shí)要作鮮湯和味精以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，以提高調(diào)味效果。 

    3、味的掩蓋 

    味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當(dāng)其味道明顯不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。 

    在烹調(diào)中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過(guò)加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過(guò)調(diào)味來(lái)消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過(guò)調(diào)味來(lái)消除，即在加熱的同時(shí)選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式來(lái)去除原料中的上述異味。采用調(diào)味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當(dāng)這些調(diào)味品與原料共熱時(shí)，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強(qiáng)，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來(lái)是魚類呈鮮的主要物質(zhì)，但當(dāng)魚死后，這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，逐漸還原為有較強(qiáng)腥臭味的三甲胺，對(duì)菜肴味道影響很大。經(jīng)過(guò)分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時(shí)可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過(guò)加醋來(lái)中和；第二，它溶于乙醇，可以通過(guò)加料酒來(lái)溶解。因此，烹魚時(shí)加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣，而且還會(huì)消殺魚中的腥味。 

    在調(diào)味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調(diào)味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時(shí)也可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，因此需要隨機(jī)應(yīng)變，如在用糖醋汁調(diào)味時(shí)，為了彌補(bǔ)各種味之間的互相掩蓋，各種調(diào)料的量都要多用一些。
　 
    4、味的轉(zhuǎn)化 

    味的轉(zhuǎn)化又稱味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成。一方面，原料及調(diào)味品中的呈味物質(zhì)事例后產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，使原來(lái)呈味物質(zhì)的味改變，如四川的怪味，將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類調(diào)味品按相同的比例融合，最后導(dǎo)致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非咸，這種似是而非的味便是通過(guò)味的轉(zhuǎn)化方式調(diào)制的。另一方面，是生理上對(duì)味的感覺(jué)出現(xiàn)暫留印象，如喝完糖水之后再喝清水，會(huì)感覺(jué)清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，會(huì)感覺(jué)這些菜肴都有了辣味。味的轉(zhuǎn)化方式在單個(gè)菜的調(diào)味時(shí)可以用來(lái)調(diào)制復(fù)合味，在整桌菜肴味的設(shè)計(jì)上卻要予以防止。一般筵席菜點(diǎn)味道的變化要求"先咸后甜，先鮮后辣，先酸后苦，先清淡后濃郁，點(diǎn)心隨著大菜口"，就是為了防止味道較重的呈味物質(zhì)在生理感覺(jué)系統(tǒng)上出現(xiàn)暫留印象，干擾味蕾對(duì)味道較輕呈味物質(zhì)的感覺(jué)，從而避免各種菜點(diǎn)在口腔中互相串味�！　〔穗瓤谖冻３Ｊ蔷哂袔追N味感的復(fù)合味，而復(fù)合味是通過(guò)各種調(diào)味方式組合起來(lái)，烹調(diào)中常說(shuō)的"五味調(diào)和百味;，就是各種單一味道通過(guò)調(diào)味方式進(jìn)行不同的排列組合，達(dá)到豐富菜肴口味的目的。以上四種調(diào)味方式各具特色，運(yùn)用得當(dāng)則"百菜百味"，運(yùn)用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的，而是互相影響、互相交叉的。當(dāng)使用某一方式進(jìn)行調(diào)味時(shí)，要考慮到會(huì)不會(huì)產(chǎn)生其它方式的副作用，如產(chǎn)生怎樣克服。調(diào)味技法的主低，實(shí)際上就是綜合運(yùn)動(dòng)調(diào)味手段水平的高低。 

    菜肴的復(fù)合味有千種萬(wàn)種，沒(méi)有什么固定的口味模式，前面提到的各種復(fù)合味只是其中的一部分。學(xué)習(xí)調(diào)味方式的目的，就是通過(guò)這種理論去指導(dǎo)我們的調(diào)味實(shí)踐，通過(guò)實(shí)踐創(chuàng)造出更美更受人們歡迎的復(fù)合味。