感官評價技術(shù)起源于20世紀(jì)30年代的歐美地區(qū)，它是以人體的感官能力為工具，通過科學(xué)、客觀的方法，通過人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺感知產(chǎn)品特性，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等多個學(xué)科，用于喚起、測量、分析并解釋產(chǎn)品的一種科學(xué)方法。

 

到20世紀(jì)六七十年代，隨著食品加工行業(yè)的發(fā)展，感官評價等相關(guān)技術(shù)日趨得到重視，時至今日，感官評價的研究已經(jīng)在發(fā)達(dá)國家有了相對廣泛的基礎(chǔ)，發(fā)展程度相對成熟。我國的感官評價研究開始得相對較晚，自1975年起，才開始有學(xué)者研究評價氣味的方法，至20世紀(jì)90年代，感官評價技術(shù)開始應(yīng)用于食品科學(xué)的相關(guān)研究中。感官評價技術(shù)源于食品行業(yè)，主要用于對食品的色、香、味、外觀形態(tài)、質(zhì)地等方面進(jìn)行全面評價，從而獲得可觀真實的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計的方法，以對食品感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評定。

 

感官評價技術(shù)目前主要分為2大類，即傳統(tǒng)感官評價和結(jié)合型感官評價。

 

傳統(tǒng)感官評價主要是基于國家標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威文獻(xiàn)上的方法對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，其方法普遍為：由感官評價人員對某個指標(biāo)進(jìn)行感受，然后對其進(jìn)行評分或加權(quán)評分，再對評分進(jìn)行統(tǒng)計，借此來分析產(chǎn)品的感官品質(zhì)。主要流程通常為：（1）對評價員進(jìn)行培訓(xùn)和選拔；（2）樣品屬性的確定，查找該類樣品在感官評定方面的國家標(biāo)準(zhǔn)，若沒有國標(biāo)，一般參照類似產(chǎn)品的國標(biāo)或相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威文獻(xiàn)；確定產(chǎn)品描述詞；（3）對樣品的標(biāo)度和權(quán)重進(jìn)行確定，確立樣品的感官評價方案。

 

結(jié)合型感官評價是將傳統(tǒng)感官評價方法和數(shù)學(xué)方法以及儀器分析相結(jié)合而建立的一套評價方法。結(jié)合型感官評價也需要對評價員進(jìn)行培訓(xùn)和優(yōu)選、然后對樣品建立描述詞、確定標(biāo)度以及權(quán)重，然后進(jìn)行感官評分。不同于傳統(tǒng)感官評價的是，結(jié)合型感官評價更多的利用數(shù)學(xué)方法，對相關(guān)要素進(jìn)行分析，以對感官評價所得的結(jié)果進(jìn)行量化；在感官評分后，還可以使用質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻等分析儀器對樣品成分進(jìn)行分析，以建立儀器分析數(shù)據(jù)和感官評分的相關(guān)性模型，即使用儀器分析所得的數(shù)據(jù)對感官評價結(jié)果進(jìn)行量化，達(dá)到減少主觀誤差的目的。

 

隨著生活質(zhì)量的不斷提高，家用電器產(chǎn)品也和感官評價產(chǎn)生了密不可分的聯(lián)系。近幾年來，市場上逐漸出現(xiàn)了具備除異味、食品保鮮、提高烹飪品質(zhì)、衣物除皺等功能的家用電器產(chǎn)品，相關(guān)的評價方法也不斷的跟進(jìn)與完善，感官評價技術(shù)隨之應(yīng)用在了家電產(chǎn)品的檢測中。

 

 

01.嗅覺

 

與嗅覺相關(guān)的相關(guān)的家用電器產(chǎn)品主要有：空氣凈化器、新風(fēng)凈化機(jī)、空調(diào)、洗碗機(jī)、洗衣機(jī)、冰箱、電飯煲、豆?jié){機(jī)等，嗅覺相關(guān)功能包括：除異味、防止異味產(chǎn)生、提高烹飪產(chǎn)生的香味等。

 

國標(biāo)GB/T 14675-1993 《空氣質(zhì)量 惡臭的測定 三點比較式臭袋法》規(guī)定了利用嗅辨員，對環(huán)境空氣樣品中臭氣濃度進(jìn)行感官評價的方法。準(zhǔn)備三只無臭氣體樣品袋，在其中兩只氣體樣品袋中充入潔凈的空氣，再向剩余的無臭氣體樣品袋按一定稀釋比例充入潔凈空氣與目標(biāo)異味氣體，將充好的無臭氣體樣品袋交給嗅辨員進(jìn)行嗅辨，如果嗅辨員能夠正確地識別出有臭氣的樣品袋，再對臭氣樣品袋中的含臭空氣進(jìn)行逐級稀釋、嗅辨，重復(fù)該過程，直至被稀釋后樣品的臭氣濃度低于嗅辨員的嗅覺閾值為止。每組樣品應(yīng)由多名嗅辨員同時進(jìn)行嗅辯，根據(jù)各個嗅辨員的嗅覺閾值和小組全體成員的平均嗅覺閾值，求得異味氣體濃度。該方法廣泛應(yīng)用于各種空氣異味相關(guān)的家電產(chǎn)品感官評價中。

 

對于空氣凈化器對空氣中異味去除效果的檢測，有方法使用異味氣體污染試驗艙，開啟樣機(jī)的除異味程序，運(yùn)行一段時間后，關(guān)閉樣機(jī)，讓嗅辨員對試驗前后試驗艙內(nèi)的異味強(qiáng)度進(jìn)行打分，氣味強(qiáng)度差值=初始?xì)馕稄?qiáng)度平均值-結(jié)束氣味強(qiáng)度平均值，氣味強(qiáng)度差即代表樣機(jī)去除異味的能力。氣味強(qiáng)度差值越大，凈化器去除異味的能力越強(qiáng)。

 

對于空調(diào)對空氣中異味去除效果的檢測方法，現(xiàn)有方法將3塊方巾作為試驗樣塊，以目標(biāo)異味污染物污染后，固定在空調(diào)器出風(fēng)口前方，開啟空調(diào)器除異味程序，運(yùn)行1個除異味周期后，將樣塊取下。對照組樣塊按試驗組相同方式制備，不開啟任何程序，放置時長與試驗組相同。讓嗅辨員分別對初始帶味樣、試驗組樣品和對照組樣品進(jìn)行異味強(qiáng)度評價，氣味強(qiáng)度差值=對照組氣味強(qiáng)度平均值-試驗組氣味強(qiáng)度平均值。

 

對于洗碗機(jī)保管餐具時的除異味功能檢測方法，現(xiàn)有方法將用食品（牛奶、茶葉、碎肉、雞蛋、黃油等）污染過的餐具放入待測洗碗機(jī)內(nèi)，樣機(jī)運(yùn)行指定的清洗程序，程序運(yùn)行結(jié)束后，試驗室環(huán)境下放置保管功能持續(xù)的最長時間，放置過程中機(jī)門不得手動打開。程序結(jié)束后由嗅辨員對樣機(jī)內(nèi)的異味強(qiáng)度進(jìn)行打分。

 

對于洗衣機(jī)、干衣機(jī)、洗干一體機(jī)去除衣物上附著的異味的檢測方法，以一定濃度的異味物質(zhì)制備異味污染樣塊，將異味樣塊用膠釘固定到試驗負(fù)載上，將釘有異味樣塊的試驗負(fù)載放到樣機(jī)內(nèi)，運(yùn)行指定的除異味程序。對照組在通風(fēng)良好的室內(nèi)放置相同時間。程序結(jié)束后由嗅辨員分別對初始帶味樣、試驗組樣品和對照組樣品進(jìn)行6段臭味強(qiáng)度評價。每組試驗重復(fù)3次，計算各組試驗后的臭氣強(qiáng)度差，計算3次臭氣強(qiáng)度差的算術(shù)平均值，將其作為試驗的最終結(jié)果。

 

對于洗衣機(jī)的空氣洗功能對衣物上附著附著的異味的檢測方法，現(xiàn)有方法為：取3塊制備好的試驗樣塊，分別釘縫在3塊襯衫的中心位置，投入到樣機(jī)中，用制造商聲明的程序進(jìn)行試驗，程序結(jié)束后，將試驗樣塊置于培養(yǎng)皿內(nèi)，由嗅辨員進(jìn)行嗅聞。對照組按照與試驗組相同的方式制備帶味樣塊，對照組放置在通風(fēng)良好室內(nèi)，放置時間與試驗組時長相同。每臺樣機(jī)進(jìn)行3次實驗，每次試驗后計算氣味強(qiáng)度強(qiáng)度差，計算3次氣味強(qiáng)度差的平均值作為最終結(jié)果。

 

對于電飯鍋烹飪所得的米飯進(jìn)行評價的方法為：米飯經(jīng)蒸煮好后，用飯勺將米飯輕輕攪勻，然后盛于碗中，由評價員嗅米飯的飯香味，對香氣進(jìn)行打分，并將香氣與其他感官評價指標(biāo)和理化評價指標(biāo)綜合進(jìn)行評分，以對米飯品質(zhì)進(jìn)行分級。

 

02.味覺

 

味覺相關(guān)感官評價目前主要涉及廚房烹飪類器具，如電飯煲、慢燉鍋、空氣炸鍋等。

 

現(xiàn)有的對電飯鍋烹飪所得米飯的感官評價方法中也包含了味覺方面的評價。由評價員品嘗米飯，評價米飯的味道，反復(fù)3~5次，對滋味進(jìn)行打分，并將其與其他感官評價指標(biāo)和理化評價指標(biāo)綜合進(jìn)行評分，以對米飯品質(zhì)進(jìn)行分級。

 

03.視覺

 

利用視覺對器具對負(fù)載處理效果進(jìn)行判斷的方法，主要涉及清潔類和烹飪類器具，如洗碗機(jī)，洗衣機(jī)，電飯鍋等。

 

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20290-2016《家用電動洗碗機(jī)性能測試方法》規(guī)定了洗碗機(jī)洗滌性能和干燥性能的視覺感官評價方法。在洗滌性能評定時，將污染過的餐具裝入標(biāo)準(zhǔn)洗碗機(jī)和試驗樣機(jī)，經(jīng)洗滌后，由同一實驗員進(jìn)行檢查，根據(jù)污染物殘留面積，對每一件餐具進(jìn)行打分，并據(jù)此計算清潔指數(shù)；在干燥性能評定時，將干凈無水跡的餐具裝入標(biāo)準(zhǔn)洗碗機(jī)和試驗樣機(jī)，循環(huán)結(jié)束后繼續(xù)封閉機(jī)門，待運(yùn)行結(jié)束后，打開機(jī)門，用視檢的方式判斷餐具的干燥效果，對每一件餐具進(jìn)行打分，并據(jù)此計算干燥指數(shù)。

 

對于洗衣機(jī)空氣洗程序的除皺性能評價方法，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)使用襯衫混紡負(fù)載，經(jīng)熨燙、加濕、折疊、干燥等步驟，制成褶皺負(fù)載，將預(yù)處理后的試驗負(fù)載一并放置試驗樣機(jī)中，使用制造商聲明的程序進(jìn)行試驗，試驗結(jié)束后取出，由評價人員對護(hù)理后的每件襯衫進(jìn)行視檢，比對褶皺樣本，進(jìn)行整體評價并打分，計算除褶皺等級差。

 

對電飯鍋烹飪所得米飯也可以進(jìn)行視覺評價。由評價員用筷子挑起米飯，將其置于光線充足處，仔細(xì)觀察米飯的光澤、顏色和形態(tài)，對色澤、形態(tài)進(jìn)行打分，并將其與其他感官評價指標(biāo)和理化評價指標(biāo)綜合進(jìn)行評分，以對米飯品質(zhì)進(jìn)行分級。

 

04.觸覺

 

觸覺感官檢測目前主要涉及烹飪器具處理所得食品的口感判定。

 

現(xiàn)有對電飯鍋烹飪所得米飯的觸覺評價方法：由評價員取米飯于口中，仔細(xì)咀嚼，評價米飯的軟硬、粘彈等情況，對質(zhì)地進(jìn)行打分，并將其與其他感官評價指標(biāo)和理化評價指標(biāo)綜合進(jìn)行評分，以對米飯品質(zhì)進(jìn)行分級。

 

05.聽覺

 

家電行業(yè)正在引入聲品質(zhì)的概念，聲品質(zhì)可定義為聽覺事件對個人各方面需求的滿足程度，其中的“聲”并非物理定義中的聲波，而是指人耳的聽覺感知過程；“品質(zhì)”是指經(jīng)人耳對于聲音進(jìn)行感知，并由腦部作出的主觀判斷，聲品質(zhì)是結(jié)合了客觀與主觀的綜合評價指標(biāo)。有研究分析了聲品質(zhì)在洗衣機(jī)行業(yè)的應(yīng)用前景，并提出了洗衣機(jī)聲品質(zhì)分析主觀評價試驗方法。該方法使用20~25名評價人員，對成對的聲音樣本進(jìn)行比較，以評價者聽到聲音的滿意度或煩躁度作為評價尺度，對聲音樣本打分，并經(jīng)過數(shù)據(jù)檢驗并剔除或修正因環(huán)境、心情等因素影響而導(dǎo)致無效的評價結(jié)果后，將有效的主體評價結(jié)果匯總并作算術(shù)平均，作為噪聲樣本的最終得分。