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肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。
肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。
2、影響肉品腐敗變質(zhì)的因素
肉的腐敗(肉中蛋白質(zhì)的分解和腐敗)與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關(guān)。這些因素簡單介紹如下：
(1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質(zhì)只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深腐敗。
(2)溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下時，腐敗過程即將停止。
(3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足條件環(huán)境中，肉的腐敗就會加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。 (4)酸堿度：腐敗細菌在弱堿環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。
(5)水分：細菌的生命活動和生長發(fā)育，其最低要求是有30％水分的生活條件，霉菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。
肉的腐敗變質(zhì)是由微生物活動的結(jié)果所產(chǎn)生，而微生物的生命活動只能在適宜的溫度，否則便要受到抑制，甚至死亡。根據(jù)這一規(guī)律，就可以改變環(huán)境因素，使肉品不致遭到腐敗，以達到長期貯藏的目的。 3、肉品長期存放應采取的方法
肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質(zhì)量。
肉類冷藏原理：在低溫環(huán)境中，可以抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉(zhuǎn)化。如在－10～－18℃時，除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細菌都已停止發(fā)育。因為在這種低溫狀況下，肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物得不到營養(yǎng)，不能進行物質(zhì)代謝面阻礙了生長發(fā)育。
肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛(wèi)生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。所謂冷加工有以下三道程序：
一是肉的冷卻：畜禽宰殺后，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發(fā)生腐敗，先行冷卻降溫，使肌肉內(nèi)部的溫度達到0℃左右，方可認為冷卻結(jié)束，即轉(zhuǎn)入凍結(jié)間進行凍結(jié)。肉的冷卻時間約需 20個小時。
二是肉的凍結(jié)：肉的凍結(jié)溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結(jié)起來。通常凍結(jié)間的空氣溫度為－23℃，肉的溫度要達到－18℃以下方可認為合格。肉的凍結(jié)時間約需20個小時。
三是肉的冷藏：經(jīng)過凍結(jié)后的肉，方可轉(zhuǎn)入冷藏間藏起來。以便隨時供應市場銷售。冷藏間的空氣溫度為－18℃。
經(jīng)過凍結(jié)的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，干耗大而影響品質(zhì)。
4、肉類制品的感官鑒別要點
肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。
在鑒別和挑選這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標為依據(jù)的。應當留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素：肉質(zhì)的堅實程度和彈性如何，有無異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無異味在感官鑒別過程中尤為重要。 5、畜禽肉感官鑒別要點有哪些?
對畜禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。
6、鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法
(1)外觀鑒別
新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。
變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。
(2)氣味鑒別
新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。
次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。
變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
(3)彈性鑒別
新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。
次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。
變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。
(4)脂肪鑒別
新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。
次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。
變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。
(5)肉湯鑒別
新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。
次鮮豬肉——肉湯混濁；湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。
變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。
7、鑒別凍豬肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。
次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點。
變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)緊密，有堅實感。
次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)軟化或松弛。
變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)松弛。
(3)粘度鑒別
良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表及切面微濕潤，不粘手。
次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，但不粘手。
變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，粘手，切面有滲出液亦粘手。 (4)氣味鑒別
良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——無臭味，無異味。
次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。
變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——具有嚴重的氨味、酸味或臭味。
8、鑒別鮮牛肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。
次質(zhì)鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。
次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
(3)粘度鑒別
良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。 次質(zhì)鮮牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。
(4)彈性鑒別
良質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能完全恢復。
次質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
(5)煮沸后的肉湯鑒別
良質(zhì)鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。
次質(zhì)鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
9、鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
良質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。
次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味
次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。
(3)粘度鑒別
良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風干的膜，或外表濕潤，但不粘手。
次質(zhì)凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。
(4)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。
次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。 (5)煮沸后的肉湯鑒別
良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。
次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。
10、鑒別鮮羊肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
良質(zhì)鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆。
次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。
次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(3)彈性鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復原狀。
次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。
(4)粘度鑒別
良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風干的膜，不粘手。
次質(zhì)鮮羊肉—外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。
(5)煮沸的肉湯鑒別
良質(zhì)鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。
次質(zhì)鮮羊肉—一肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。
11、鑒別凍羊肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。
次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。
變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。
(2)粘度鑒別
良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表微干或有風干膜或濕潤但不粘手。
變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表極度干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌強
次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。 變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)凍羊肉(解凍后)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。
次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—稍有氨味或酸味。
變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—有氨味、酸味或腐臭味。
(5)肉湯鑒別
良質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。
次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味均差。
變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。 12、鑒別鮮兔肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
良質(zhì)鮮兔肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或黃色。
次質(zhì)鮮兔肉——肌肉稍暗色，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)鮮兔肉——具有正常的氣味。
次質(zhì)鮮兔肉——稍有氨味或酸味。
(3)彈性鑒別
良質(zhì)鮮兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢復原狀。
次質(zhì)鮮兔肉——用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復
(4)粘度鑒別
良質(zhì)鮮兔肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。
次質(zhì)鮮兔肉一——外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。 (5)煮沸的肉湯鑒別
良質(zhì)鮮兔肉一一透明澄清，脂肪團聚在肉湯表面，具有兔肉特有的香味和鮮味。
次質(zhì)鮮兔肉——稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。
13、鑒別凍兔肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色。
次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。
變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
(2)粘度鑒別
良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表微干或有風干的膜或濕潤，但不粘手。
次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表干燥或輕度粘手，切面濕潤且粘手。
變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。
凍兔肉變質(zhì)(解凍后)——肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)凍兔肉(解凍后)——具有兔肉的正常氣味。
次質(zhì)凍兔肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。
變質(zhì)凍兔肉(解凍后)——有腐臭味。
(5)肉湯鑒別
良質(zhì)凍兔肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。
次質(zhì)凍兔肉(解凍后)——稍顯混濁。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。
變質(zhì)凍兔肉(解凍后)——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于表面，有臭味。
14、鑒別鮮馬肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
鮮馬肉肌肉暗紅色或呈棕色，與空氣接觸較久，因氧的作用而使其肌肉發(fā)青或略帶黃色。
(2)氣味鑒別
馬肉具有特殊的氣味，但在保存不善時，容易發(fā)酸。
(3)組織狀態(tài)鑒別
肌肉纖維較粗，肉內(nèi)結(jié)締組織發(fā)達質(zhì)硬，肌肉中不夾帶脂肪質(zhì)好，脂肪柔軟。
15、鑒別鮮驢肉質(zhì)量的方法
(1)色澤鑒別
新鮮驢肉——呈紅褐色，脂肪顏色淡黃有光澤。
次鮮驢肉——肌肉部分呈暗褐色無光澤。
(2)氣味鑒別
新鮮驢肉——肌肉脂肪滋味濃香。
次鮮驢肉——肌肉脂肪平淡或無滋味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
新鮮驢肉——肌肉組織結(jié)實而有彈性，肌肉纖維較細有彈性。
次鮮驢肉——肌肉組織松軟而缺乏彈性。
16、牛肉、馬肉、驢肉與騾肉的簡易鑒別方法
根據(jù)馬、驢、騾中含動物淀粉酶的特點，采用碘溶液進行反應，以鑒別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下：
(1)試劑：取5％氫氧化鉀溶液，0.5％碘溶液。
(2)操作：先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結(jié)締組織，剪碎各取 50克分別置于三角燒瓶，各加5％氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升(密度每升1.39～1.40千克)，震蕩1分鐘后過濾。取濾液1毫升放入小試管中，不觸及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5％的碘溶液1毫升，觀察兩液交界處的顏色反應。牛肉呈現(xiàn)黃色，馬肉初現(xiàn)黃色，繼而在黃色層下出現(xiàn)暗紫的紅色環(huán)：驢和騾肉，初也呈現(xiàn)黃色，繼而在黃色的底下出現(xiàn)淡咖啡色環(huán)。
17、鑒別綿羊肉與山羊肉質(zhì)量的方法
山羊肉與綿羊肉可從肉品的色澤、味道及開水試驗的方法來鑒別兩者。
山羊肉的色澤比綿羊肉淡，呈淡紅色或蒼白色，皮下和肌肉間脂肪很少，腎臟周圍蓄積的脂肪較多，肌肉纖維緊密，彈性良好，質(zhì)地干爽。烹任時吃火較小，熟后濃香可口，膻味不明顯。尤其是絞餡做羊肉餅、羊肉餃子，“吃漿”性能好，味道格外鮮美適口。
綿羊肉和山羊肉的味道基本一樣，但將綿羊肉切成薄片，放到開水里，形狀不變，舒展自如，而山羊肉片放在開水里，立即卷縮成團。根據(jù)這種特點，在涮羊肉時多不用山羊肉。用開水試驗羊肉，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡便方法。
18、怎樣鑒別老畜肉與幼畜肉的質(zhì)量?
老畜肉肉體的皮膚粗老，多皺紋，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纖維粗硬而色澤深暗，結(jié)締組織發(fā)達，淋巴結(jié)萎縮或變?yōu)楹诤稚�，肉味不鮮。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉質(zhì)松軟，易于煮熟，脂肪含量少，皮膚細嫩柔軟，骨髓發(fā)紅。
19、鑒別公、母豬肉質(zhì)量的方法
看皮——公豬肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪間無明顯界限；母豬皮厚色黃，毛孔大而深，結(jié)合處疏松，皮下還有少量斑點。 辨肉——公豬的肉色蒼白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母豬的肉呈深紅色，紋路粗亂，結(jié)締組織多脂肪少。
查骨——公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。
聞味——公、母種豬都有臊味和毛腥味。
20、鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法
鑒別注水豬肉有以下幾種方法：
(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。 (3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。
(4)紙試：紙試有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點燃不著的則是注水的肉。 21、鑒別注水牛肉質(zhì)量的方法
鑒別注水牛肉可采取以下方法，
(1)觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀橫切面可見到淡紅色的肌肉如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營養(yǎng)物質(zhì))外流。
(2)手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性；注水后的牛肉，破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復原狀，手觸也沒有粘性。 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。
(4)化凍；注水凍結(jié)后的牛肉，在化凍時，盆中化凍后水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。
注水后的牛肉，營養(yǎng)成分流失，不宜選購。
22、豬肉發(fā)粘的簡易鑒別方法
發(fā)粘是肉質(zhì)不新鮮的表現(xiàn)。豬肉的變質(zhì)往往先于肉表發(fā)粘、發(fā)滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。肉質(zhì)發(fā)粘的原因是，將剛宰殺的豬肉(肉溫高)放在濕度大的地方，或肉與肉接觸處通風不良的情況下造成的。在發(fā)粘和發(fā)綠的鮮肉中，能檢出有綠色黏液假單胞細菌。如果只是肉的表面輕度粘滑，則修刮洗凈后，經(jīng)高溫燒煮，可以食用。如果粘滑嚴重，臭味大，表明肉已變質(zhì)，不能食用。
23、豬板油發(fā)綠的簡易鑒別方法
肉體腹壁內(nèi)側(cè)一層白色脂肪，有時會出現(xiàn)局部發(fā)綠現(xiàn)象，嗅有臭味。嚴重的在剝?nèi)グl(fā)綠脂肪、緊靠發(fā)綠部分的腹肌肉中還能嗅到臭味。在豬屠宰放血后，如果距離開腹去腸的時間過長，往往會出現(xiàn)腹部脂肪發(fā)綠，再經(jīng)過加工過程中的肉體散熱或冷凍，綠色更為明顯，并出現(xiàn)酸臭性發(fā)酵現(xiàn)象。有綠色或有臭味部分的脂肪與肌肉組織，不能食用，其余正常部分，可以食用。 24、鑒別凍豬肉發(fā)霉變質(zhì)的方法
霉菌污染上的肉品，其腐敗過程加快，并使肉品產(chǎn)生霉氣和霉味。不同的霉菌，可以使肉產(chǎn)生不同顏色的霉斑，常見的霉變?nèi)庥幸韵聨追N：
(1)白斑：在冷藏肉的表面上長出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。這種白斑直徑約為2～6毫米，好似灑上的石灰水一樣，在較大的斑點上，部分有白色粉狀物附著，這種白斑用濕毛中容易擦去，不留痕跡。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上長有綠色苔狀物，主要是青霉屬的霉菌寄生所致。對氧斑肉，可用布蘸醋或鹽水抹去，或用刀修刮后供食用。 (3)黑斑：多見于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌屬，如蠟葉芽枝霉和產(chǎn)生黑色素的黑霉引起的。這些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐敗。對發(fā)霉輕微的，可用刀修刮后食用，對肉的深層發(fā)霉或伴有腐敗現(xiàn)象的，不能食用。
25、鑒別PSE豬肉的方法
在農(nóng)貿(mào)肉類市場上，有時出現(xiàn)一種PSE豬肉，其意是豬肉蒼白、柔軟、多汁。這種肉的品質(zhì)特征和鑒別方法，有以下幾個方面：
(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。
(2)組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復原狀。
(3)切面：用刀切開，肉的切面上有漿液流出。
(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。
26、鑒別米豬肉(囊蟲病豬肉)
米豬肉，即患有囊蟲病的死豬肉。這種肉對人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為一厘米，連切四五刀后，在切面上仔細觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這種肉就是米豬肉。囊蟲包為白色、半透明。
27、鑒別有淋巴結(jié)的病死豬肉
病死豬肉的淋巴是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。
28、鑒別硼砂豬肉
鑒別硼砂豬肉有以下幾種方法：
(1)看豬肉的色澤：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都會使鮮肉失去原有的光澤，比粉紅色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂剛?cè)錾先ィ瑒t肉的表面上有白色的粉末狀物質(zhì)。
(2)摸豬肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑膩感，說明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手觸時，還會有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的堿味。
(3)用試紙驗色：到化工商店或藥店購買一本廣泛試紙，撕下一張試紙，貼到肉上，如果試紙變成藍色，說明肉中含有硼砂，如果試紙沒有變色，說明肉上沒有硼砂。
29、鑒別瘟疫病豬肉
鑒別得了豬瘟疫病的活豬，有以下三種方法：
(1)看出血點：得了豬瘟疫病的活豬，皮膚上有較小的深色出血點，以四肢和腹下部為甚。
(2)看耳頸皮膚：得了豬瘟疫的活豬，耳頸處的皮膚皆呈紫色。
(3)看眼結(jié)膜：得了豬瘟疫病的活豬，跟結(jié)膜發(fā)炎，有粘稠膿性分泌物。
因此，在生豬收購中，發(fā)現(xiàn)以上癥狀或特征的豬，不得收購宰殺。
瘟豬肉的特征如下：
(1)皮膚蒼白，肉皮上有紅斑點和壞死的現(xiàn)象。
(2)皮下脂肪、皮下及肌間的結(jié)締組織有出血點，骨髓帶有黑色。
(3)多數(shù)淋巴結(jié)邊沿出血或網(wǎng)狀出血或小點出血，切面呈大理石狀或全呈紅黑色。
30、鑒別炭疽病豬肉
豬炭疽病大多在宰后檢出，發(fā)生于咽部的最多，小腸次之。炭疽豬肉有以下特征。
(1)局部淋巴結(jié)腫大，刀切時有硬，脆的感覺，切面無光澤，呈磚紅色或淡紅色，并有深紅色或紫黑色凹陷病灶。
(2)淋巴結(jié)周圍組織呈黃色膠凍狀。
(3)扁桃體約有80％見有出直性炎癥的破潰創(chuàng)面，上有黃色假膜或壞死。
(4)腸炭疽多見于十二指腸和空腸前半段的少數(shù)淋巴結(jié)。
發(fā)現(xiàn)有炭疽病畜的肉體、內(nèi)臟皮毛和血應深埋或焚毀。與炭瘟病肉接觸的人，要用青霉素作預防性注射。
31、鑒別丹毒病豬肉
敗血型丹毒肉：全身或胸腹部皮膚充血，表面有紅斑，有時紅斑擴大融合，成為大片紅色，俗稱大紅袍。全身淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈玫瑰色或紫紅色。脾臟急性腫脹，呈紅棕色。腎臟腫大，深紅或紫紅色，上面有細小的出血點。剖面皮質(zhì)見有針尖大半球狀紅色小突起。胃底和十二指腸黏膜充血，并有出血斑點。 疹塊型丹毒肉：其淋巴結(jié)腫脹、多汁，呈灰白色。皮膚上有大小不等的方型、圓型、菱型的白色或紅色疹塊，高出皮膚表面，病愈后，僅留有灰黑色的痕跡。
慢性型丹毒肉：主要表現(xiàn)在心臟二尖瓣上有菜花樣贅生物，關(guān)節(jié)腫大變形，皮膚壞死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
32、鑒別黃脂豬肉與黃膽豬肉
在市場上有時看到一種黃色的豬肉，人們往往認為它是病豬肉，不能吃。其實，黃色豬肉是由兩種情況引起的，應區(qū)別對待。
(1)黃脂豬肉：這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因是，豬在飼養(yǎng)中，經(jīng)常喂食含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進人豬的肌體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現(xiàn)出不同程度的黃色。這種黃色脂肪，在空氣流通的環(huán)境中會逐漸減弱，并不影響食用。
(2)黃膽豬肉：不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發(fā)黃，所以，它是一種病變豬肉，不能上市出售。
33、鑒別陳舊豬肉與腐敗豬肉
(1)陳舊肉：活豬宰殺以后，存放了一段時間的肉。這種肉的品質(zhì)特征是，肉的表面很干燥，有時也帶有黏液，肌肉色澤發(fā)暗，它的切面潮濕而有粘性，肉汁渾濁沒有香味，肉質(zhì)松軟，彈性小，用手指按壓下去的凹陷部位不能立即復原，有時肉的表面還會發(fā)生輕微的腐敗現(xiàn)象，但深層無腐敗氣味。此肉加蓋煮沸后有異味，肉湯渾濁，湯的表面油滴細小，骨髓比新鮮的軟，無光澤，帶暗白或灰黃，腱柔軟，顏色灰白，關(guān)節(jié)表面有渾濁粘液。
(2)腐敗肉；活豬宰殺以后，經(jīng)過較長時間的存放而發(fā)生腐壞的肉。這種肉的特點是，表面有的干燥，有的非常潮濕而帶粘性。通常在肉的表面和切面上有霉點，呈灰白色或淡綠色，肉質(zhì)松軟沒有彈性，用手指按壓下去的凹陷不能復原，肉的表面和深層皆有腐敗的酸敗味。加蓋煮沸后，有難聞的臭味，肉湯呈污穢狀，表面有絮片，沒有油滴，骨髓軟而無彈性，顏色暗黑，腱潮濕而污灰，為黏液覆蓋，關(guān)節(jié)表面也有一層似血漿樣的黏液。 34、鑒別色澤異常豬肉
(1)黃脂豬肉
一般認為是進飼了魚粉、蠶蛹粕，魚肝油下腳料等含有不飽和脂肪酸的飼料，以及帶有天然色素的蕪菁、南瓜、胡蘿卜等物引起的，同時還與體內(nèi)缺乏維生素有關(guān)。在這些情況下，可使屠宰后的豬肉皮下腹部脂肪組織發(fā)黃，稍顯渾濁，質(zhì)地變硬，并略帶魚腥味。其他部位的組織則不發(fā)黃。也有人認為這種表現(xiàn)與某些疾病或遺傳因素有關(guān)。因飼料原因引起的黃脂豬肉，在未發(fā)現(xiàn)其他不良變化時，完全可以食用。如伴有其他不良氣味，則不能食用。
(2)黃疽豬肉
這是由于膽汁排泄發(fā)生障礙或機體發(fā)生大量滲血現(xiàn)象，致使大量膽紅素進入血液中，將全身各種組織染成膽色的結(jié)果。其特點是：不僅脂肪組織發(fā)黃，而且皮膚、皮膚粘膜、結(jié)膜、鞏膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液及血管內(nèi)膜也都發(fā)黃。這一點在感官區(qū)分黃疽與黃脂肉時具有重要的意義。此外，在進行豬肝臟和膽道的剖檢時，會發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)黃膽病例呈現(xiàn)病理性改變。在發(fā)現(xiàn)黃膽時，必須查明黃膽性質(zhì)(傳染性或非傳染性)，應特別注意排除溝端螺旋體病。真正的黃膽肉，原則上不能食用。如系傳染性黃疽，應結(jié)合具體疾病進行處理。
(3)紅膘和紅皮豬肉
紅膘系宰后豬胴體的皮下脂肪發(fā)紅色。一般來講，輕度的只限于肉膘呈紅色，嚴重的除肉膘發(fā)紅之外，腸道以及其他器官有炎癥，皮膚也會發(fā)紅。據(jù)資料報道，這種現(xiàn)象是出血性巴氏桿菌與豬丹毒桿菌所引起的，少數(shù)是沙門氏苗所致。紅皮豬肉屠宰后豬嗣體的皮膚發(fā)紅，屬彌漫性紅染。多見于放血后未斷氣即泡燙的豬和長途運輸后未經(jīng)休息就立即屠宰的豬。對紅膘和紅皮豬肉，首先應進行細菌學檢驗，以確定是否與感染有關(guān)：如系感染所引起的，應依照有關(guān)傳染病處理辦法處理。如系一般性原因，如宰后未斷氣既泡燙引起大面積皮膚充血而導致的紅皮，則可以在去除紅皮后，將肉供給食用和銷售。 (4)白肌病豬肉
白肌病即營養(yǎng)性肌萎縮，病因主要是維生素E及微量元素硒的缺乏。也有人認為是飼料中含有過多的不飽和脂肪酸，降低了機體對維生素E的利用率所致。在豬心肌與骨骼肌上分布有淡紅色到白色的條紋或斑塊，肌纖維透明或已鈣化，病變肌肉蒼白質(zhì)地松軟濕潤，狀似魚肉�；疾〉呢i，全身肌肉都是不良變化時，不能供食用和銷售。如病豬肉僅有局部輕微變化時，可以進行修割，除去病變部位后再供食用。
35、鑒別氣味與滋味異常豬肉
處在宰后和保藏期間的肉品，有時可發(fā)現(xiàn)其氣味與滋味出現(xiàn)異常，注意到這種變化，對進行感官鑒別很重要。究其主要原因首先應考慮到以下因素的影響：
(1)腥臭氣味
未閹割或晚割以及陰睪的公豬發(fā)出難聞的氣味。腥臭可因加熱而臭味增強，故可應用煮沸方法進行鑒別。
(2)藥物氣味
在屠宰前不久給牲畜灌眼或注射具有芳香氣味的藥物，如醚、三氯甲烷、松節(jié)油、樟腦、甲酚制劑等，可使肉和脂肪帶有該藥物的氣味。
(3)飼料氣味
常見于進食了某些腐爛的塊根(如蘿卜、甜菜)，油渣餅、魚粉、魚肝油、蠶蛹粕以及帶濃厚氣味的植物(如苦艾、獨行菜)或是長期喂泔腳水的豬，其肌肉和脂肪也可發(fā)出使人厭惡的各種氣味。
(4)病理氣味
屠畜的某些病理過程可導致肉的特殊氣味和滋味。例如患蜂窩組織炎、子宮炎時，肉可帶有腐敗氣味，患有損傷性、化膿性心包炎、或腹膜炎時，肉有糞臭和氨臭味：患有胃腸炎時可有腥臭味。
(5)附加氣味
當肉品置于具有特殊氣味(如汽油、油漆、香蕉、調(diào)味品或魚蝦等)的環(huán)境里，或使用具有特殊氣味的運輸工具時，會賦予肉品異常的附加氣味。 (6)食用原則
這類肉品在排除其他禁忌癥的情況下，先置于清涼通風處。讓氣味放散：然后進行煮沸試驗，如煮沸樣品仍有不良氣味時，則不宜新鮮食用，應考慮到作復制加工或工業(yè)用。如帶有輕微不良輕微，應局部廢棄，其余部分可供食用。
36、鑒別健康畜肉和病死畜肉
(1)色澤鑒別
健康畜肉——肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。
病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
健康畜肉——肌肉堅實，不易撕開，用手指按壓后可立即復原。
病死畜肉一——肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。
(3)血管狀況鑒別
健康畜肉——全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮。
病死畜肉——全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細血管中更為明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。
應注意，健康畜肉屬于正常的優(yōu)質(zhì)肉品，病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。
37、鑒別廣式臘味(臘腸、臘肉)的質(zhì)量
臘肉是用鮮豬肉切成條狀腌制以后，再經(jīng)烘烤或晾曬而成的肉制品。臘肉亦是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)臘味——色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。
次質(zhì)臘味——色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡。切面有光澤。
劣質(zhì)臘味——肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色表面有霉點，抹拭后仍有痕跡。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)臘味——肉質(zhì)干爽，結(jié)實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕。
次質(zhì)臘味——肉質(zhì)輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復。
劣質(zhì)臘味——肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復。肉表面附有黏液。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)臘味——具有廣式臘味固有的正常風味。
次質(zhì)臘味——風格略減，伴有輕度脂肪酸敗味。
劣質(zhì)臘味一一有明顯脂肪酸敗味或其他異味。
38、怎樣鑒別火腿的質(zhì)量?
(1)色澤鑒別
良質(zhì)火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。
次質(zhì)火腿——肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。
劣質(zhì)火腿一一肌肉切面呈醬色，上有各斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)火腿——結(jié)實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復，基本上不留痕跡。切面平整、光潔。 次質(zhì)火腿——肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復較慢，切面平整，光澤較差。
劣質(zhì)火腿——組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)火腿一具有正常火腿所特有的香氣。
次質(zhì)火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。
劣質(zhì)火腿一具有腐敗臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。
39、火腿等級標準
（1）特級火腿：腿皮整齊，腿爪細，腿心肌肉豐滿，腿上油頭小，腿形整潔美觀。 (2)一級火腿：全腿整潔美觀，油頭較小，無蟲蛀和鼠咬傷痕。
(3)二級火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齊。
(4)三級火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齊，稍有破傷、蟲蛀傷痕，并有異味。
(5)四級火腿：腳粗皮厚，骨頭外露，腿形不整齊，稍有傷痕、蟲蛀和異味。
40、鑒別中式火腿與西式火腿
(1)中式火腿：用鮮豬肉的帶骨后腿經(jīng)過于腌加工成的一種生制品。這是我國歷史悠久的民間傳統(tǒng)產(chǎn)品，如金華火腿等。
(2)西式火腿：用剔去骨頭的豬腿肉，經(jīng)過腌制后，裝入特制的鋁質(zhì)模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經(jīng)加熱煮熟成為熟制品。這是西餐中的主要菜肴。其品質(zhì)特點是，肉質(zhì)細嫩，膘少味鮮，咸味適中，鮮香可口。 41、鑒別咸肉的質(zhì)量
咸肉是以鮮肉為原料，用食鹽腌制成的產(chǎn)品。
(1)外觀鑒別
良質(zhì)咸肉——外表干燥、清潔。
次質(zhì)咸肉——一外表稍濕潤、發(fā)粘，有時帶有霉點。
劣質(zhì)咸肉——外表濕潤、發(fā)粘，有霉點或其他變色現(xiàn)象。
(2)組織狀態(tài)及色澤鑒別
良質(zhì)咸肉——肉質(zhì)致密而結(jié)實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色。
次質(zhì)咸肉——質(zhì)地稍軟，切面尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色。 劣質(zhì)咸肉——質(zhì)地松軟，肌肉切面發(fā)粘，色澤不均，多呈醬色，無光澤。脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍常帶有灰褐色。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)咸肉——具有咸肉固有的風味。
次質(zhì)咸肉——脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味。
劣質(zhì)咸肉——脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味。
42、鑒別燒烤肉的質(zhì)量
燒烤肉是指經(jīng)過配料、腌制，最后利用烤爐的高溫將肉烤熟的食品。
(1)燒烤制品
色澤鑒別——表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。
組織狀態(tài)鑒別——肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。
氣味鑒別——具有獨到的燒烤風味，無異臭味。
(2)又燒制品
色澤鑒別——肉切面有光澤，微呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤。
組織狀態(tài)鑒別——肌肉切面呈緊密狀態(tài)。脂肪結(jié)實而脆。
氣味鑒別——具有正常本品固有的風味，無異臭味。
43、鑒別灌腸(肚)的質(zhì)量
(1)外觀鑒別
良質(zhì)灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)干燥而完整，并緊貼肉餡，表面有光澤。
次質(zhì)灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)稍有濕潤或發(fā)粘，易與肉餡分離，表面色澤稍暗，有少量霉點，但抹拭后不留痕跡。 劣質(zhì)灌腸(灌肚)——腸衣(或肚皮)濕潤，發(fā)粘，極易與肉餡分離并易撕裂，表面霉點嚴重，抹拭后仍有痕跡。
(2)色澤鑒別
良質(zhì)灌腸(灌肚)——切面有光澤，肉餡呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色。
次質(zhì)灌腸(灌肚)——部分肉餡有光澤，深層呈咖啡色，脂肪呈淡黃色。
劣質(zhì)灌腸(灌肚)一肉餡無光澤，肌肉碎塊的顏色灰暗，脂肪呈黃色或黃綠色。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)灌腸(灌肚)一切面平整堅實，肉質(zhì)緊密而富有彈性。
次質(zhì)灌腸(灌肚)一組織松軟，切面平齊但有裂隙，外圍部分有軟化現(xiàn)象。
劣質(zhì)灌腸(灌肚)一組織松軟，切面不齊，裂隙明顯，中心部分有軟化現(xiàn)象。
(4)氣味鑒別
良質(zhì)灌腸(灌肚)——具有灌腸(灌肚)特有的風味。
次質(zhì)灌腸(灌肚)——風味略減，脂肪有輕度酸敗味或肉餡帶有酸味。
劣質(zhì)灌腸(灌肚) ——有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。
44、鑒別醬鹵熟肉品
(1)色澤鑒別：肉質(zhì)新鮮，略帶醬紅色，具有光澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別：肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實，有彈性，有油光。
(3)氣味鑒別：具有醬鹵薰的風味，無異臭。
45、鑒別鮮光雞的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
新鮮雞肉——眼球飽滿。
次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。
變質(zhì)雞肉一一眼球干縮凹陷，晶體混濁。
(2)色澤鑒別
新鮮雞肉一一皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。
次鮮雞肉——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。
變質(zhì)雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。
(3)氣味鑒別
新鮮雞肉—一具有鮮雞肉的正常氣味。
次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無其他異味。
變質(zhì)雞肉——體表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鑒別
新鮮雞肉——外表微干或微濕潤，不粘手。
次鮮雞肉——外表干燥或粘手，新切面濕潤。
變質(zhì)雞肉——外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。
(5)彈性鑒別
新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復。
次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復較慢，且不完全恢復。
變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
(6)肉湯鑒別
新鮮雞肉——肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有香味。
次鮮雞肉——肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無褐色。
變質(zhì)雞肉——肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
46、鑒別凍光雞的質(zhì)量
(1)眼球鑒別
良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——眼球飽滿或平坦。
次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有渾濁。
變質(zhì)凍雞肉(解凍后)—— 眼球干縮凹陷，晶狀體渾濁。
(2)色澤鑒別
良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——皮膚有光澤，因品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤。
次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤。
變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——體表無光澤，顏色暗淡，頭頸部有暗褐色。 (3)粘度鑒別
良質(zhì)凍雞肉(解凍后)—外表微濕潤，不粘手。
次質(zhì)凍雞肉(解凍后)—外表干燥或粘手，切面濕潤。
變質(zhì)凍雞肉(解凍后)—外表干燥或粘膩，新切面濕潤、粘手。
(4)彈性鑒別
良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——恢復。
次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——恢復。指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷幾乎不能
變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——肌肉軟，散，指壓后凹陷不但不能恢復，而且容易將雞肉用指頭戳破。
(5)氣味鑒別
良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——具有雞的正常氣味。
次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——唯有腹腔內(nèi)能嗅到輕度不快味，無其他異味。
變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——體表及腹腔內(nèi)均有不快氣味。
(6)肉湯鑒別
良質(zhì)凍雞肉(解凍后)——煮沸后的肉湯透明，澄清，脂肪團聚于表面，具備特有的香味。
次質(zhì)凍雞肉(解凍后)——煮沸后的肉湯稍有渾濁，油珠呈小滴浮于表面。香味差或無鮮味
變質(zhì)凍雞肉(解凍后)——肉湯渾濁，有白色到黃色的絮狀物懸浮，表面幾乎無油滴懸浮，氣味不佳。
47、怎樣鑒別健康雞與病雞?
(1)動態(tài)鑒別
健康雞——將雞抓翅膀提起，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，表明雞活力強。 病雞——掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是病雞。
(2)靜態(tài)鑒別
健康雞——呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神。
病雞——不時張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。
(3)體貌鑒別
健康雞——鼻孔干凈而無鼻水，冠臉朱紅色，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，皮膚黃凈有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嚎囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水。
病雞——鼻孔有水，雞冠變色，肛門里有紅點，流口水嘴里有病變。
48、鑒別燒雞的質(zhì)量
燒雞質(zhì)量優(yōu)劣有以下鑒別方法： (1)聞：如果有異臭味，說明燒雞存放已久，或是病死雞加工制成的。
(2)看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說明是好雞加工制成的：如果雙跟緊閉，說明是病雞或病死雞加工制成的。
(3)動：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說明是病死雞加工制成的，因病死雞沒有放血或放不出血。
此外，買燒雞時，不要只看其色澤的新鮮光滑，因為有的燒雞，其色澤是用紅糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。
49、鑒別鮮光鴨的質(zhì)量
老光鴨的特征，有以下幾個方面：
(1)體表：鴨身表面干凈光滑，無小毛。
(2)色澤：皮色淡黃。
(3)嘴筒：手感堅硬，呈灰色。
(4)氣管：手摸氣管是粗的，即大于竹筷直徑
(5)質(zhì)量：光鴨質(zhì)量在1公斤左右。
嫩光鴨的特征，有以下幾個方面：
(1)體表：鴨身表面不光滑，有小毛存在。
(2)色澤：皮色雪白光潤。
(3)嘴筒：手感較軟，呈灰白色。
(4)氣管：手摸氣管是細的。即小于竹筷直徑
(5)質(zhì)量：光鴨質(zhì)量在1.5公斤左右。
50、鑒別板鴨的質(zhì)量
(1)外觀鑒別
良質(zhì)板鴨——體表光潔，呈白或乳白色。腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜，肉切面呈玫瑰紅色。
次質(zhì)板鴨——體表呈淡紅或淡黃色，有少量的油脂滲出。腹腔潮濕有霉點，肌肉切面呈暗紅色。 劣質(zhì)板鴨——體表發(fā)紅或深黃色，有大量油脂滲出。腹腔潮濕發(fā)粘，有霉斑，肉切面帶灰白、淡紅或淡綠色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)板鴨——切面致密結(jié)實，有光澤。
次質(zhì)板鴨——切面疏松，無光澤。
劣質(zhì)板鴨——切面松散，發(fā)粘。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)板鴨一具有板鴨特有的風味。
次質(zhì)板鴨一皮下和腹部脂肪帶有哈喇味，腹腔有霉味或腥氣。
劣質(zhì)板鴨一有嚴重的哈喇味和腐敗的酸氣，骨髓周圍更為明顯。
(4)肉湯鑒別
良質(zhì)板鴨——湯面有大片的團聚脂肪，湯極鮮美芳香。 次質(zhì)板鴨一一鮮味較差，有輕度的哈喇味。
劣質(zhì)板鴨——有腐敗的臭味和嚴重的哈喇味、澀味。
5１、鑒健禽肉與死禽肉
(1)放血切口鑒別
健禽肉——切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被直液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色。
死禽肉——切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色。
(2)皮膚鑒別
健禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微于而緊縮。
死禽肉——表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。
(3)脂肪鑒別
健禽肉——脂肪呈白色或淡黃色。
死禽肉——脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。 (4)胸肌，腿肌鑒別
健禽肉——切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。
死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。
5２、鑒別塞肫、灌水家禽
(1)塞肫家禽：檢查活雞是否塞肫，可察看雞肫是否歪斜腫脹。用手捏摸雞肫，感覺有顆粒狀的內(nèi)容物，則可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到軟乎乎的，沉甸下垂，雞精神不振，則雞肫內(nèi)塞的多是饅飯、泥沙等濃稠雜物，鴨、鵝肫內(nèi)充填了雜物，較容易鑒別，只需將其頭朝下倒拎起來，食物便會從嘴里淌出來。
(2)灌水家禽：檢查雞腹內(nèi)是否灌水，可用手捏摸雞腹和兩翅骨下。若不覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌注水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動，由此亦可參考鑒別。
53、富禽肉及其肉制品的感官鑒別與食用原則
肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來識別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實意義。
經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可以按如下原則來食用或處理：
(1)新鮮(或良質(zhì))的肉及肉制品可供食用并準許出售，可以不受限制。
(2)次鮮(或次質(zhì))的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進行必要的處理。對稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。對有腐敗氣味的，須經(jīng)修割、剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應食用及銷售。
(3)腐敗變質(zhì)的肉及肉制品，禁止供食用和出售，應予以銷毀或改作工業(yè)用途。
54、鑒別豬心的質(zhì)量
新鮮豬心——呈淡紅色，脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實，具有韌性和彈性，氣味正常。
變質(zhì)豬心——呈紅褐色或綠色，脂肪呈活紅或灰綠色，組織松軟易碎，無彈性，具有異臭味。
病變豬心——心內(nèi)、外膜出血、輕度充血或重度充血。
食用原則——新鮮的豬心，可供正常食用和銷售，變質(zhì)腐敗的心則不可食用與銷售，心內(nèi)、外膜輕度出血，心包積液或心囊尾蚴在5個以下者，可經(jīng)高溫處理后供食用。上述三種病變嚴重者均應銷毀。
55、鑒別豬肝的質(zhì)量
新鮮豬肝——紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結(jié)實，具有彈性，切面整齊，略有血腥氣味。
變質(zhì)豬肝——發(fā)青綠或灰褐色，無光澤，組織松軟，無彈性，切面模糊，具有酸敗或腐臭味。
病變豬肝——常見的肝部病變有肝色素沉著、肝出血、肝壞死、肝膿腫、肝脂肪變性、肝包蟲病等。 食用原則——新鮮的豬肝可供正常食用及銷售，變質(zhì)的肝臟及有肝色素沉著、肝出血等病變者應銷毀或作肥料用，如發(fā)現(xiàn)屬于其他的肝臟輕度病變，應除病變部位后食用，重者應予廢棄。
56、鑒別豬腎的質(zhì)量
新鮮豬腎——呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結(jié)實，腎臟剖面略有尿臊味。
變質(zhì)豬腎——呈淡綠色或灰白色，無光澤，無彈性，組織松脆，有異臭味。
病變豬腎——腎剖面有輕度或明顯的炎癥及積水，多為患腎炎的病豬腎。
食用原則——新鮮豬腎可正常供食用和銷售，變質(zhì)腐敗的腎不可食用及銷售，病變者，當發(fā)現(xiàn)炎癥或膜脂肪病變時，須經(jīng)高溫處理后方可供食用，發(fā)現(xiàn)腎色素沉著者，應立即銷毀。 57、鑒別豬肚的質(zhì)量
新鮮豬肚——呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結(jié)實且具有較強的韌性，內(nèi)外均無血塊及污物。
變質(zhì)豬肚——呈淡綠色，黏膜模糊，組織松弛，易破，有腐敗惡臭氣味。
病變豬肚——急性胃炎，胃水腫。
食用原則——新鮮豬肚可供正常食用及銷售，變質(zhì)及重度病變的應銷毀，輕度病變者經(jīng)修割后可食用。
58、鑒別豬腸的質(zhì)量
新鮮豬腸——呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。 變質(zhì)豬腸——呈淡綠色或灰綠色，組織軟，無韌性，易斷裂，具有腐敗惡臭味。
病變豬腸——指患急性或慢性腸炎的病豬的腸。
食用原則——新鮮豬腸可正常供食用及銷售，變質(zhì)者不可供食用和銷售，有病變的腸，輕度病變經(jīng)修割后可食用，重度病變的則應作廢棄處理。
59、鑒別豬肺的質(zhì)量
新鮮豬肺——呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味。
變質(zhì)豬肺——呈白色或綠褐色，無光澤，無彈性，質(zhì)地松軟。
病變豬肺——包括肺充血、肺水腫、肺氣腫、肺寄生蟲、肺壞疽，輕度的為局部性病變。 食用原則——新鮮豬肺可供正常食用及銷售，變質(zhì)者則不可供食用及銷售，肺部有病變的，除肺壞疽一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后應全部廢棄外其他肺部輕度局部病變者，做修割剔出病變部位后可供食用，如為重度病變則應全部廢棄。
60、豬內(nèi)臟質(zhì)量感官鑒別與食用原則
因豬內(nèi)臟組織的含水量高。肌纖維細嫩，易受胃腸內(nèi)容物及糞便污血的污染，故極易腐敗變質(zhì)。因此內(nèi)臟質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別尤其重要。在對豬內(nèi)臟進行感官評價時，首先應留意其色澤，組織致密程度、韌性和彈性如何。其次觀察有無膿點、出血點或傷斑，特別應該提到的是有無病變表現(xiàn)。然后是嗅其氣味，看有無腐臭或其他令人不愉快的氣味。做此類食物的感官鑒別，其重點應該放在審視外觀，鼻嗅氣味和手觸摸了解組織形態(tài)三個方面。 61、肉品新鮮度的快速檢驗方法
包括pH值的檢驗方法，氨的簡易檢出法、硫化氫檢驗方法、球蛋白沉淀試驗。
62、pH值的檢驗方法
用清潔干凈的刀將瘦肉沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊完全切斷。撕下一條pH試紙，以其長度的三分之二緊貼肉面，合攏剖面，緊緊抓住試紙5分鐘：或?qū)H試紙浸入被檢肉的浸出液當中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標準色板比較，直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鮮肉——pH5.8—6.2。
次鮮肉——pH6.3～6.6。
變質(zhì)肉——pH6.7以上。
63、氨的簡易檢出法
取愛貝爾試液(25％、密度為1.12克／毫升的鹽酸1份， 9.6％乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升裝入小試管內(nèi)，用膠塞塞緊，傾斜著徐徐旋轉(zhuǎn)，使高出液2厘米左右的試管壁完全濡濕：然后取一根下端彎成小鉤的鐵絲，小鉤上掛待檢肉樣，鐵絲另一端連接橡皮塞，立即將鐵絲插入試管，同時橡皮塞封嚴管口，但肉粒不接觸到試管壁，并距液面約1～2厘米。
鑒別：若肉已有腐敗現(xiàn)象，會有氨產(chǎn)生，于數(shù)秒鐘內(nèi)即可見試管內(nèi)有白霧(肉中的氨和鹽酸中的氧起反應成氯化氨所致)形成。
64、硫化氫檢驗方法
將乙酸鉛堿性溶液(10％乙酸鉛液內(nèi)加10％氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止)，直接滴在肉面上，2～3分鐘觀察反應，正常的新鮮肉無變化，腐敗肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應。
65、球蛋白沉淀試驗
肌肉中的球蛋白，在堿性環(huán)境下呈全溶解狀態(tài)。肉在腐敗過程中可生成大量有機堿，使環(huán)境條件變?yōu)閴A性，當肉制成肉浸液時，球蛋白即可析出。
取小試管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸餾水2毫升作對照，用移液管吸取10％硫酸銅溶液(硫酸銅10克溶于蒸餾水 l00毫升中制成)，向上述兩試管中各滴人幾滴，充分震蕩后觀察。
新鮮肉——液體呈淡藍色，透明。
次鮮肉——液體稍混濁，有時有少量的混合物。
變質(zhì)肉——液體混濁，有白色絮狀或膠凍樣沉淀物。
66、肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則
肉及肉制品在腐敗的過程中，由于組織成分被分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，因此借助于人的感官來鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣，具有很重要的現(xiàn)實意義。
經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可按如下原則來食用或處理：
新鮮或優(yōu)質(zhì)的肉及肉制品，可供食用并允許出售，可以不受限制。
次鮮或次質(zhì)的肉及肉制品，根據(jù)具體情況進行必要的處理。對稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。對有腐敗氣味的，須經(jīng)修整、剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，再高溫處理，方可供應食用及銷售。
腐敗變質(zhì)的肉及肉制品，禁止食用和出售，應予以銷毀或改作工業(yè)用。
67、肉類檢疫章的識別
近年來，消費者十分關(guān)心肉類檢疫情況，現(xiàn)將有關(guān)知識介紹如下：
1、獸醫(yī)驗訖章
經(jīng)檢疫合格，認為品質(zhì)良好，適于食用的生豬牛羊肉，蓋以圓形、正中橫排“獸醫(yī)驗證”四字，并標有年、月、日和畜別的印章。 2、高溫章
經(jīng)檢疫認定，必須按規(guī)定的溫度和時間處理才能出售的肉品，壁以等邊三角形，內(nèi)有“高溫”二字的印章。
3、食用油章
經(jīng)檢疫認定，不能直接出售或食用，必須盡快煉成食用油的生豬肉，蓋以長方形，中間有“食用油”三字的印章。
4、工業(yè)油章
經(jīng)檢疫認定，不能直接出售或食用，只能煉作工業(yè)用油的生豬肉，蓋以橢圓形、中間有“工業(yè)油”三字的印章。
5、銷毀章
經(jīng)檢疫認定，禁止出售和食用的生豬肉，整以“×”型對角線，內(nèi)有“銷毀”二字的印章。
6、消費者在購買生肉時，可根據(jù)不同的印章來進行區(qū)別。凡未經(jīng)檢疫，未蓋檢疫印章的生肉，最好不要購買。
