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楊英
（云南新海豐水產(chǎn)科技集團有限公司 羅平 655800）
摘要：根據(jù)美國水產(chǎn)品HACCP指南，運用HACCP 原理,對羅非魚片加工各個步驟中的具體操作過程進行生物、化學、物理危害分析, 找出關鍵控制點. 最終確定原輔料接收、恒溫解凍和金屬探測為3 個關鍵控制點, 從而制定出企業(yè)HACCP實施計劃，為即羅非魚魚片的加工提供指導。
關鍵詞：HACCP 即羅非魚片 水產(chǎn)品 關鍵控制點
HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系，該體系著眼于食品在加工和儲藏過程中受到的偶然風險（這種風險可能來自食品本身或加工過程），根據(jù)食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害降低或消除到可接收水平。這是一種能顯著提高水產(chǎn)品安全性的有效管理體系，能為產(chǎn)品在加工貯藏過程中安全衛(wèi)生及貨架期的有效延長提供保障。HACCP體系從上世紀90年代就開始在我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中應用，許多學者針對即食水產(chǎn)品中HACCP體系應用開展了大量研究[1]，呂淑霞等在即食牡蠣加工中選擇“原料驗收、包裝、殺菌”作為關鍵控制點（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析關鍵控制點系統(tǒng)在即食醉泥螺加工中的應用[3]。
羅非魚（Tilapia）為一種中小型魚，在我國水產(chǎn)品進出口貿(mào)易中占據(jù)一定地位，即羅非魚片因味道鮮美、營養(yǎng)豐富而備受消費者青睞，其出口和內(nèi)銷總量逐年遞增。產(chǎn)品安全問題也不容忽視，如各個CCP點控制不當，很容易造成食物中毒和危害消費者健康。因此，在羅非魚片加工中引入HACCP管理體系是非常有必要的。
本文針對羅非魚片加工工藝，對其各加工環(huán)節(jié)可能存在的危害進行生物、化學和物理分析，根據(jù)HACCP的原理確定相應的關鍵控制點，并針對關鍵控制點確定工藝參數(shù)，以衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）為基礎建立即羅非魚片的HACCP控制體系，以期為羅非魚片加工企業(yè)提供參考。
1、研究方法
建立即羅非魚片的工藝流程圖,參考美國水產(chǎn)品HACCP指南，根據(jù)羅非魚自身的特性，對魚片加工工序中的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,識別出對羅非魚片可能造成的關鍵質(zhì)量控制點,分析該控制點對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,并制定相應的預防及控制措施。通過主動控制,確保質(zhì)量不發(fā)生偏差,消除一切可能對產(chǎn)品造成潛在危害的因素,保證魚片的最佳食用品質(zhì)。
2生產(chǎn)工藝
凍羅非魚片的生產(chǎn)加工流程：
CO發(fā)色
CCP1 1.原料接收 2.卸魚/分選/暫養(yǎng) 3.放血 4.開片
CO發(fā)色 8.選別/分級 7.修整 6.磨白膜 5.去皮
9.清洗
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10.臭氧水清洗
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11.擺盤單凍
12.速凍 13.1內(nèi)包材料驗收
13.內(nèi)包裝 13.3內(nèi)包材料消毒 13.2內(nèi)包材料貯存
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CCP2 14.金屬探測
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15.裝箱 15.2外包材料貯存 15.1外包材料驗收
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16.凍藏 CCP3
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17.發(fā)運
（正常進行） （有可能發(fā)生，或者在不合格的情況下返工）
其中內(nèi)包裝涉及內(nèi)包材驗收、貯存和消毒，裝箱涉及外包材/標簽驗收和貯存。
3危害分析、關鍵控制點及關鍵限制的確定
3.1原料接受（CCP1）
原料羅非魚在養(yǎng)殖過程中，因為環(huán)境因素可能會被細菌性病源體污染或重金屬、農(nóng)藥殘留，也可能會因為養(yǎng)殖不當造成獸藥及抗生素殘留，最終傷害消費者健康，是顯著危害。原料驗收設為CCP點。
關鍵限值：原料羅非魚養(yǎng)殖場需為CIQ備案的養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖水質(zhì)符合NY5051的要求，養(yǎng)殖過程中公司指定人員定期檢查監(jiān)管養(yǎng)殖基地，了解魚病和養(yǎng)殖用藥情況，定期養(yǎng)殖水進行檢測，抓捕前對養(yǎng)殖羅非魚抽樣進行藥殘預檢，入廠后進行感官檢驗，藥殘預檢、感官檢驗合格方可接手加工。
3.2卸魚/分選/暫養(yǎng)：
經(jīng)驗收合格后，按要求進行卸魚并挑選出不符合加工要求的原料并暫養(yǎng)。
3.3放血、開片、去皮、磨皮和修整
在放血、開片、去皮、磨皮和修整加工過程可能因加工時間過長、接觸面感染病原體會增值，細菌性病原體超標會破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會對人體造成傷害，也可能會因為洗潔劑、消毒劑在人體內(nèi)的存積使人體致病，甚至出現(xiàn)加工過程中道具斷裂帶入金屬碎片，這些均為顯著危害。但是這些都可以通過SSOP和金屬探測控制。
3.4清洗、分級和臭氧消毒
在清洗、分級和臭氧消毒加工過程中，不會產(chǎn)生生物、物理和化學的危害。
3.5排盤、速凍、定量和內(nèi)包裝
在排盤過程過程中可能因接觸面感染病原體會增值，細菌性病原體超標會破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會對人體造成傷害，也可能會因為洗潔劑、消毒劑在人體內(nèi)的存積使人體致��；在定量和內(nèi)包裝過程可能因內(nèi)包裝材料消毒不徹底和接觸面感染病原體，細菌性病原體超標會破壞產(chǎn)品品質(zhì)食后會對人體造成傷害，為顯著傷害。但可以通過SSOP控制。
3.6金屬探測（CCP2）
在放血段和修整過程中刀具斷裂而帶入金屬碎片，和各工序中的誤入，食用后會嚴重傷害消費者健康。故將此處設為CCP點。
關鍵限值：將袋裝產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器逐一檢測，金屬探測器靈敏系數(shù)為鐵φ2.0mm，非鐵金屬φ2.5mm、不銹鋼φ3.0mm。車間溫度控制在10℃以下。
3.7包材和標簽驗收（CCP3）
包裝材料、標簽沒有注明“保持冷凍（-18℃）”字樣，可能會導致真空包裝的成品在貯存、運輸和分銷過程中處于冷藏狀態(tài)（3.3-10℃），從而產(chǎn)生肉毒梭菌毒素。食用后會嚴重傷害消費者健康，設為CCP點。
關鍵限值：包材驗收員從每一批包裝材料、標簽中抽取代表性樣品檢查，所有的外包材料和標簽均需標注“保持冷凍（-18℃）”字樣。
3.8冷凍貯存和裝貨運輸
在-18℃冷凍貯藏和運輸不會產(chǎn)生生物、物理和化學危害。
4監(jiān)控措施和糾偏措施
針對羅非魚片生產(chǎn)過程中危害的關鍵控制點和關聯(lián)限值，監(jiān)控措施和超過關鍵限值時的糾正措施：
表：凍羅非魚片生產(chǎn)關鍵控制點及其控制措施
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關鍵點 顯著危害 關鍵限值 糾偏措施 |
1）原料驗收 化學危害：獸藥殘留、 原料來自CIQ備案并經(jīng) 拒收來自非CIQ；
CCP1 重金屬、農(nóng)藥和殺蟲 評估合格的原料基地；每 備案養(yǎng)殖場的原
劑殘留 批原料均附有養(yǎng)殖用藥聲 料；拒絕沒有養(yǎng)
明；所監(jiān)控藥物殘留項目 殖用藥聲明的原
指標符進口國標準。 料；拒絕CIQ備案養(yǎng)殖場預檢不合格的原料用作食品加工
金屬檢測 物理性：金屬異物 直徑≥2.0mm的鐵（Fe）不得; 將報警產(chǎn)品重新過
含有直徑≥2.5mm的非鐵金屬 金檢三遍，確認不
（NON-Fe），不得含有； 能通過的單獨存放
直徑≥3.0mm的不銹鋼（SUS） 評估后進行處理；
不得含有。 查證金屬來源并
消除
隔離設備放生故障至上次檢驗準確時間段的產(chǎn)品并重新通過金檢檢測的準確度和靈敏度，調(diào)整機器使其處正常狀態(tài)。
標簽檢查 過敏源 所有標簽都必須清楚的識別任 隔離、拒收或銷毀
CCP3 何含有過敏原產(chǎn)品 不合格標簽識別
標簽錯誤原因分析
成品存儲過程中 所有成品標簽描述的產(chǎn)品應該
產(chǎn)生的肉毒梭菌 在冷凍保存
毒素
5回顧HACCP計劃
HACCP方法在經(jīng)過一段時間的運行，或者也做了完整的驗證，都有必要對整個實施過程進行回顧與總結(jié)，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。一般說，在對整個HACCP或某一點進行調(diào)整前，如原材料、產(chǎn)品、工藝、消費者使用等發(fā)生變化前，應對HACCP的過去進行回顧，特別是發(fā)生以下變化時：①原料、產(chǎn)品配方發(fā)生變化時；②加工體系發(fā)生變化時；③工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化時；④加工設備改進時；⑤清潔和消毒方案發(fā)生變化時；⑥重復出現(xiàn)偏差，或出現(xiàn)新危害，或有新的控制方法時；⑦包裝、儲存和發(fā)售體系發(fā)生變化時；⑧人員等級和域職責發(fā)生變化時；⑨假設消費者使用發(fā)生變化時；⑩從市場供應上獲得的信息表明有關于產(chǎn)品的衛(wèi)生或腐敗風險時。
對HACCP所做的回顧而形成的資料與數(shù)據(jù)，應形成文件并成為HACCP記錄檔案的一部分，還應將回顧工作所形成的一些正確的改進措施編入HACCP方法中，包括對某些CCP控制措施或規(guī)定的容差調(diào)整，或設置附加的新CCP及其監(jiān)控措施。
總之，在完成整個HACCP計劃后，要盡快以草案形式成文，并在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關專家征求意見，吸納對草案有益的修改意見并編入草案中，經(jīng)HACCP小組成員審核修改后形成最終文件，供有關部門審批或在企業(yè)質(zhì)量管理中應用。
參考文獻：
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[2]馮敘橋，趙靜.食品質(zhì)量管理學[M].北京：中國輕工。業(yè)出版社，2002.
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[5] 陳文，司晶 HACCP在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中的應用及建議[J]中國水產(chǎn)，2006（6）：63-64，77