摘要：本文通過對超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品應(yīng)用HACCP體系實例分析，有效地分析了該類產(chǎn)品各風(fēng)險環(huán)節(jié)的控制方法及效果。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 超高溫滅菌 熱灌裝 風(fēng)險環(huán)節(jié) 關(guān)鍵控制點

正文：   

一、HACCP體系介紹

HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產(chǎn)或加工安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

    近年來，HACCP原理在食品加工企業(yè)應(yīng)用的研究較多，但HACCP在冰紅茶產(chǎn)品中的應(yīng)用仍有很大的發(fā)展空間。下面對超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品如何建立HACCP體系進(jìn)行探討，為冰紅茶行業(yè)應(yīng)用HACCP體系提供參考。

二、冰紅茶產(chǎn)品介紹

本文所指的冰紅茶是指以速溶紅茶粉為主要原料使用超高溫、熱灌裝、殺菌工藝生產(chǎn)的茶飲料，茶飲料做為飲料行業(yè)的一個分支，它是意外被發(fā)明的，由一位茶商理查（Richard Blechynden） 參加在美國圣路易市舉辦的世界博覽會時，試圖向人推銷自己的紅茶，但由于盛夏酷暑難耐，連理查自己都喝不下手中那杯熱騰騰的紅茶。正當(dāng)灰心之余，一堆冰塊意外掉進(jìn)手邊泡好的一桶熱紅茶中，理查想想丟掉也可惜，便盛一杯來喝，順便解渴，沒想到這冰紅茶清涼暢快，理查靈機一動 轉(zhuǎn)賣冰紅茶，竟銷售一空。這便是冰紅茶的由來。目前冰紅茶產(chǎn)品在我國已經(jīng)得到極大的發(fā)展，本文主要討論超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品。

三、HACCP體系在冰紅茶工藝中的應(yīng)用

1．冰紅茶生產(chǎn)主要工藝流程如下：

 

 

CCP1

                                水處理

               原輔料驗收        ↓

                            水+輔料

                       ↓   稀釋

         輔料貯存          調(diào)配                  速溶茶粉

                                  過

                                 濾

CCP2

                            UHT殺菌

                                               檢驗

       PET成品瓶           沖瓶灌裝封蓋

CCP3

                               燈檢

        吹瓶

                              倒瓶

        PET管坯

CCP4

            二次滅菌

 

                         噴淋冷卻

 

          套標(biāo)打碼    外包材驗收

 

          裝箱碼垛         外包材貯存

 

          成品入庫

 

                       出庫前檢驗

 

                         運輸

 

 

由以上工藝流程可看出：原料、調(diào)配、熱灌裝等過程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會引起冰紅茶微生污染，威脅產(chǎn)品質(zhì)量，所以冰紅茶產(chǎn)品在成品灌裝前，必須進(jìn)行滅菌工藝的處理。灌裝后還要進(jìn)行二次滅菌。

 冰紅茶產(chǎn)品的一次滅菌使用超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝的方法，控制溫度時間并做超高溫運行記錄，二次滅菌先蒸汽保溫后冷水噴淋的方法，控制溫度時間并做二次滅菌運行記錄。

2. 引入HACCP體系后控制方法的轉(zhuǎn)變

   在冰紅茶生產(chǎn)中引入HACCP體系主要由以下幾個方面組成：

2.1分析潛在危害

   根據(jù)冰紅茶的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確立與品種相關(guān)及與加工過程相關(guān)

的潛在危害（包括生物的、化學(xué)的、物理的）,根據(jù)冰紅茶生產(chǎn)工藝流程，對每個加工工序進(jìn)行危害分析。

2.2識別CCP（關(guān)鍵控制點）

   一個關(guān)鍵控制點是指通過施予一個預(yù)防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發(fā)生的步驟，或指在特定的生產(chǎn)過程中某環(huán)節(jié)失去控制后，將導(dǎo)致不可接受的健康危害，這就是關(guān)鍵控制點（CCP）。根據(jù)關(guān)鍵控制點的定義來確立冰紅茶工藝過程中的危害控制點。

   根據(jù)以上危害分析，可以確定原料驗收、超高溫瞬時殺菌、灌裝、二次滅菌四個冰紅茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點。

3．HACCP在冰紅茶滅菌環(huán)節(jié)的應(yīng)用

   冰紅茶產(chǎn)品引入HACCP體系后，對滅菌環(huán)節(jié)的監(jiān)控進(jìn)行了改進(jìn)：明確了關(guān)鍵限值、監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率，并要求每步都有詳細(xì)的操作記錄，如果監(jiān)測數(shù)值發(fā)生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對結(jié)果進(jìn)行驗證，以保證出廠的成品批批合格。

3.1 一次滅菌

3.1.1 監(jiān)測程序

3.1.1.1 監(jiān)測內(nèi)容

   滅菌過程的溫度和時間

3.1.1.2 監(jiān)測方法

   a 通過檢查溫度計、計時工具來進(jìn)行監(jiān)測，并要求操作人員填寫操作記錄《UHT運行記錄》。

   b調(diào)配前由化驗室對各排放口有針對性取樣檢測一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌）。

   c灌裝前由實驗室取樣檢測折光、PH值、感觀每批進(jìn)行檢測，合格后灌裝。

3.1.1.3 監(jiān)測頻率

   滅菌溫度和時間的監(jiān)測頻率 : 每60分鐘監(jiān)測一次并記錄。

3.1.1.4監(jiān)測人員

   滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測，車間工藝員審核。

3.1.2 糾偏措施

3.1.2.1  滅菌過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足時及時調(diào)整蒸汽閥門升溫。

3.1.2.2  在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。

3.1.2.3  滅菌過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛(wèi)生不合格重新滅菌。

3.2 熱灌裝

3.2.1 監(jiān)測程序

3.2.1.1 監(jiān)測內(nèi)容

   灌裝溫度

3.2.1.2 監(jiān)測方法

   灌裝后由車間工藝員取樣檢測（用溫度表測量）溫度，并要求操作人員填寫記錄《灌裝運行記錄》

3.2.1.3 監(jiān)測頻率

   灌裝溫度監(jiān)測頻率 : 每60分鐘監(jiān)測一次并記錄。

3.2.2 監(jiān)測人員

   灌裝溫度由灌裝操作人員監(jiān)測，車間工藝員審核。

3.2.3 糾偏措施

3.2.3.1若溫度不達(dá)標(biāo)，回流至殺菌機重新循環(huán).

3.2.3.2若發(fā)生停電，殺菌機和灌裝機中殘留料液排放。

3.3 二次滅菌

3.3.1 監(jiān)測程序

3.3.1.1 監(jiān)測內(nèi)容

   二次滅菌保溫段溫度

3.3.1.2 監(jiān)測方法

   二次滅菌前由車間工藝員檢測保溫段水箱溫度（用溫度表測量），并要求操作人員填寫記錄《二次滅菌記錄》。

3.3.1.3 監(jiān)測頻率

   二次滅菌溫度監(jiān)測頻率 : 每60分鐘監(jiān)測一次并記錄。

3.3.1.4 監(jiān)測人員

   二次滅菌溫度由殺菌遂道操作人員監(jiān)測，車間工藝員審核。

3.3.2 糾偏措施

   二次滅菌保溫段溫度不足時，開啟回流閥門，重新升溫。對發(fā)生偏離產(chǎn)品加標(biāo)識隔離存放、評估后處理。

3.4 原材料

3.4.1 關(guān)鍵限值

   購進(jìn)原輔料（大料如:茶粉、白砂糖）、包裝材料相對批次的檢驗報告，若送貨穩(wěn)定，可以每年進(jìn)行一次第三方檢測機構(gòu)檢測；若送貨不穩(wěn)定，可以加大送檢頻率。

3.4.2 監(jiān)測程序

3.4.2.1 監(jiān)測內(nèi)容

   相對批次的檢驗報告

3.4.2.2 監(jiān)測方法

   原料入廠后由化驗室檢測人員按原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。

3.4.2.3 監(jiān)測頻率

   原料入廠，每批檢測。

3.4.2.4 監(jiān)測人員

   由化驗室原料檢驗員進(jìn)行監(jiān)測。

3.4.3糾偏措施

   供貨廠家必須滿足合格供方的要求，證件、資質(zhì)齊全，其中缺失任一證件拒收。

3.5 驗證審核程序

3.5.1 每月對滅菌操作記錄驗證審核，填寫《關(guān)鍵控制點驗證記錄》。

3.5.2 定期對計量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。

4.保證HACCP有效實施的保障

4.1人員培訓(xùn)

制定并實施人力資源保障計劃，對管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，確保各級管理者和員工具備相應(yīng)的能力。

4.2 設(shè)備檢定及標(biāo)準(zhǔn)

對于監(jiān)測中要用到的設(shè)備設(shè)施要定期請國家計量部門進(jìn)行校準(zhǔn)檢定，比如：監(jiān)測溫度的溫度計、化驗室的檢測儀器等，以確保監(jiān)測程序的有效實施。

4.3相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行

    HACCP體系的運行，必須建立在堅實的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行國家法規(guī)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、建立并實施《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》等。

4.4記錄保持

    建立有效的記錄保持系統(tǒng)，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應(yīng)能提供有關(guān)的CCP監(jiān)控、預(yù)防/糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。

5、實施HACCP體系后的效果評價           

   實施HACCP體系后，大大提高了冰紅茶產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，體系實施效果顯而易見。

四、結(jié)論

通過以上討論可以看出，HACCP體系有極強的科學(xué)性、邏輯性和實效性。通過在冰紅茶生產(chǎn)中的應(yīng)用，有效地控制了冰紅茶產(chǎn)品的質(zhì)量保證能力，大大提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，使茶飲料產(chǎn)品生產(chǎn)管理提升到了一個新水平，進(jìn)一步提高了企業(yè)的市場競爭力。

 

參考文獻(xiàn)：1.GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》

          2.GB/T 21733 茶飲料

          3.澳新食品法典