羅金波
（普洱永吉生物技術(shù)有限責(zé)任公司，云南 普洱）
摘 要 識別食品中顯著危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點并加以控制，是HACCP原理的重點；對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，不僅是HACCP原理之一，也是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)在建立食品安全管理體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系時，如何理解、策劃、科學(xué)合理地確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序，是一項重要的工作。
關(guān)鍵詞 食品企業(yè) ；關(guān)鍵控制點；關(guān)鍵工序 ；質(zhì)量控制
近年來，隨著人們健康意識的增強和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安問題已成為日益關(guān)注的焦點。針對這種情況，食品行業(yè)除了建立ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系外，對HACCP體系也越來越重視。HACCP,即“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是一個保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。但是在大多數(shù)人往往將關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序混為一談，故，將在下文中一起來探討關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序的關(guān)系及其關(guān)鍵控制點的確定和驗證。
1 關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序的涵義
1.1 關(guān)鍵控制點，是指對食品加工中的某一步驟或工序進行控制后，以便預(yù)防或消除食品安全危害降低至可接水平。也可以理解為在某個特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。
這里指的食品安全性危害是指含有的任何能對消費者構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)、物理因素。關(guān)鍵控制點控制的是極有可能發(fā)生、如不加以控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的顯著危害。
1.2 關(guān)鍵工序，是指食品生產(chǎn)加工過程中對食品的安全性和適宜性有重要影響的能夠獨立劃分或獨立存在的具體作業(yè)過程。食品安全性是指，當(dāng)根據(jù)食品的用途食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證；食品的適宜性是指，根據(jù)食品的預(yù)期用途，食品可以被人們接受的保證。
2 關(guān)鍵控制點與關(guān)鍵工序的關(guān)系
從上述兩種定義并結(jié)合食品生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生質(zhì)量的形成和HACCP原理，可以看出，關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序存在這交叉互補的關(guān)系，有些情況下兩者可能獨立存在，有些情況下兩者又可能合二為一。在衛(wèi)生質(zhì)量體系中，控制的范圍是衛(wèi)生；在食品安全管理體系中，則主要控制安全。涉及食品生產(chǎn)加工過程中，對顯著的生物、化學(xué)或物理危害起控制作用且這些顯著危害只有在這一步驟或工序才能控制的，而后工序無法控制的，這一步驟或工序既是關(guān)鍵控制點，又是關(guān)鍵工序。但由于關(guān)鍵關(guān)注對食品安全性和適宜性有重要影響的所有問題，關(guān)鍵控制點關(guān)注特定的食品安全危害，兩者強調(diào)的重點和深度不同，關(guān)鍵工序控制因素廣泛，關(guān)鍵控制點控制對消費者健康會構(gòu)成不良影響的因素，不能認為有了關(guān)鍵工序就有了關(guān)鍵控制點，因為有些關(guān)鍵工序是用以控制生產(chǎn)工藝參數(shù)和條件的，如確保生產(chǎn)工藝達到規(guī)范要求和保障產(chǎn)品色、香、味、等，而不是控制顯著危害的。
3 關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序的確定
在食品生產(chǎn)加工過程中，存在著控制點和關(guān)鍵控制點，同時又存在著一般工序和關(guān)鍵工
序。食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實現(xiàn)目的的必要條件和保證，食品生產(chǎn)企業(yè)通過關(guān)鍵控制點保證食品的安全性，通過控制點達到所需常規(guī)的衛(wèi)生要求；通過關(guān)鍵工序減少不安全食品的風(fēng)險；兩者相互結(jié)合，保證食品在整個生產(chǎn)過程中的安全性和適宜性。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點也不同。
確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序，必須符合企業(yè)生產(chǎn)實際并有充分的科學(xué)依據(jù)。要確定關(guān)鍵控制點，第一，必須以符合企業(yè)加工現(xiàn)場實際情況的生產(chǎn)工藝流程圖為基礎(chǔ)。生產(chǎn)工藝流程圖是對從原料驗收到產(chǎn)品出廠的一個清楚、簡明和全面的說明。流程圖的準(zhǔn)確性、完整性對危害分析及確定關(guān)鍵控制點非常重要。如果流程圖覆蓋了所有的加工過程，就為企業(yè)識別加工過程中潛在風(fēng)險和全面分析食品安全性奠定了基礎(chǔ)。否則，就會導(dǎo)致遺漏顯著的安全性危害，影響關(guān)鍵控制點的確定。第二，國際食品法典委員會（CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中，公布
了“決策樹”的方法來確定關(guān)鍵控制點。正確使用“決策樹”有助于確定關(guān)鍵控制點，但尤其局限性，并不一定適用于一切情況，如不適用于肉禽類的宰前、宰后檢驗，不能認為宰后肉品檢驗合格就可以取消宰前檢驗，又如，不能將不衛(wèi)生的原料經(jīng)高壓殺菌等手段處理供人類食用。第三，確定關(guān)鍵控制點，還可以從四方面考慮：一是能預(yù)防危害的工序；二是能消除危害的工序；三是能將危害降低到可接受水平的工序；四是顯著危害只有在這個點可以控制，而后續(xù)工序又無法控制的。如通過原料供應(yīng)商的聲明或是檢測報告可以預(yù)防藥物殘留、轉(zhuǎn)基因成分（能
預(yù)防危害的工序；通過高溫將致病菌和寄生蟲殺死（能消除危害的工序）；通過從認可的產(chǎn)地獲得的原料，使某些化學(xué)危害如重金屬、農(nóng)殘等被減少和降到最低程度（能將危害降低到可接受水平的工序）；通過配料使用不當(dāng)或計量不準(zhǔn)確而給人體造成健康的危害（后續(xù)工序無法控制這些化學(xué)危害）。生產(chǎn)過程中出現(xiàn)這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點。
要注意的是：一是同樣的產(chǎn)品，在不同的地區(qū)、不同的企業(yè)甚至在不同的加工線上，其生產(chǎn)和加工過程都有特殊性，這樣就決定了關(guān)鍵控制點的特殊性。在一條加工線上確立的某一茶農(nóng)的關(guān)鍵控制點，因為危害及其控制的最佳點隨廠區(qū)、加工工藝、配料選擇、設(shè)備、衛(wèi)生和控制程序等因素的特殊性而變化，可以在另一條生產(chǎn)線上的同樣產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同。二是關(guān)鍵控制點控制的顯著危害通常與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)。三是如果確定某一步驟或工序為關(guān)鍵控制點，必須能提供該步驟或工序所采取的預(yù)防措施，如果不能提供，則不是
關(guān)鍵控制點。生產(chǎn)加工過程中可能作為關(guān)鍵控制點的有：原料驗收、特定的滅菌過程、特別的衛(wèi)生消毒措施、金屬探測等工序。
根據(jù)食品生產(chǎn)過程的特點和過程方法管理要求，關(guān)鍵工序的確定，可依照三個原則設(shè)置：一是對食品的安全性有直接影響的工序。生產(chǎn)過程涉及食品的衛(wèi)生指標(biāo)不合格和理化指標(biāo)嚴重不合格的工序，應(yīng)設(shè)定為關(guān)鍵工序。二是食品質(zhì)量特性形成的工序。如：產(chǎn)品的色澤、口感、外觀等要求。三是過程質(zhì)量不穩(wěn)定，對工人技術(shù)要求高或問題發(fā)生較多的工序，應(yīng)列為關(guān)鍵工序。
4 關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序的驗證
驗證，除了監(jiān)控所使用的方法外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試和審核。關(guān)鍵控制點一般通過監(jiān)控設(shè)備的校正、針對性取樣檢測、CCP監(jiān)測記錄的復(fù)檢進行驗證。若出現(xiàn)以下情況：原料改變、產(chǎn)品或加工形式的改變、反復(fù)出現(xiàn)偏差、獲得危害或控制的信息、根據(jù)現(xiàn)場觀察到異常時需進行驗證。
關(guān)鍵工序的驗證，分為產(chǎn)前驗證、產(chǎn)后驗證、回顧性驗證、型式檢驗。產(chǎn)前驗證適用于有特殊技術(shù)要求的產(chǎn)品及靠常規(guī)生產(chǎn)控制和成品檢驗的方法，不足以確保質(zhì)量的；產(chǎn)后驗證：留樣觀察、穩(wěn)定性測試；回顧性驗證適用于同類產(chǎn)品的工藝驗證，將同類產(chǎn)品歷史數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和分析，以證實正常生產(chǎn)工藝規(guī)程的適用性；型式檢驗適用于新產(chǎn)品、新工藝、新設(shè)備運用于生產(chǎn)時，根據(jù)檢驗結(jié)果，需對關(guān)鍵工序進行驗證，并評估工藝設(shè)定的參數(shù)是否滿足生產(chǎn)需要。驗證要達到的要求一定要明確，并盡可能的量化。
食品生產(chǎn)企業(yè)在建立食品安全管理體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系時，必須明確關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序的涵義，理解兩者之間的關(guān)系，掌握兩者的確定方法，科學(xué)合理地確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵工序，并進行有效驗證，使建立的管理體系能真正發(fā)揮和起到預(yù)防和控制的作用。
參考文獻
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