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孫宇 于伯華 沈山江
摘要：HACCP體系在食品企業(yè)中的運用，提高了食品安全的水平，尤其對中小型食品企業(yè)而言，強化了企業(yè)進行預防性質量控制的理念，推動了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉變。食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。HACCP通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），只對關鍵控制點（CCP）采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，就達到了有效控制危害性的目的，對企業(yè)來說，是一種有效低成本的安全預防方法。特別是近幾年，隨著各國對HACCP體系的認可，HACCP體系在我國食品企業(yè)中越來越受到追捧，各家企業(yè)都“趕起了時髦”。
關鍵詞：HACCP體系 跟風 出口食品企業(yè)
美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機構發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，
一、HACCP體系起源和在我國出口食品企業(yè)發(fā)展
HACCP 是目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體系，所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產(chǎn)品的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行認定、評估和控制，從而提高食品質量安全水平的一種科學、系統(tǒng)的方法體系。HACCP 是20 世紀60 年代專門針對美國宇航食品預防控制食品生產(chǎn)加工中的安全問題而設計、開發(fā)的一種管理體系。
美國、英國、歐盟、加拿大等發(fā)達國家推出強制食品企業(yè)導入HACCP的政策， 我國對HACCP體系的學習和研究開始于20世紀80年代，為應對國外對進口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，國家質檢總局于2002年5月開始在水產(chǎn)品等出口產(chǎn)品中實施強制推行HACCP體系。2011年．國家認監(jiān)委發(fā)布《關于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（2011年第23號公告）要求，罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品和乳及乳制品類這七大類產(chǎn)品必須驗證HACCP體系。
二、出口食品企業(yè)盲目跟風存在的問題
1、“兩張皮”現(xiàn)象普遍
出口食品企業(yè)“兩張皮”現(xiàn)象普遍存在。有些出口食品企業(yè)實施HACCP體系，一種是引進熟悉HACCP體系的專業(yè)人才或大學生畢業(yè)生，并將體系運行的所有情況交其負責，企業(yè)負責人和一線人員對體系一無所知，體系的運行只由該人員一手負責，所有記錄由一人實施，只為應付檢查；另一種是企業(yè)請專業(yè)機構協(xié)助編寫體系資料并通過認證，但通過認證后就將HACCP體系放置一邊，未加學習消化，食品并未在HACCP體系下生產(chǎn)；還有一種是照搬其他企業(yè)的HACCP體系文件，并未結合自身產(chǎn)品實施危害分析和關鍵控制點的設置，使得在實際生產(chǎn)過程中，HACCP體系并未得到有效、規(guī)范實施。
2、HACCP基礎過于薄弱
HACCP體系不是一個孤立的體系，HACCP體系必須建立在良好的生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、人員培訓、設備維護和產(chǎn)品召回等基礎計劃的基礎上，如果沒有這些基礎計劃做支撐，實施HACCP體系將成為一句空話，目前我國部分企業(yè)的基礎計劃這一環(huán)節(jié)還相當薄弱，企業(yè)負責人和一線工作人員操作實踐能力很高，但對體系材料的認知能力還有待加強，對體系建立好高騖遠，對基礎的GMP、SSOP等規(guī)范尚存在執(zhí)行不力，對人員培訓、設備維護等尚不重視，在些基礎上建立起來的HACCP體系也是“海市蜃樓”、“空中樓閣”。
3、建立HACCP體系動機不明確
國家認監(jiān)委除了要求肉、水產(chǎn)、乳制品等七大類強制實施HACCP體系，并未強制要求其他食品出口企業(yè)建立HACCP。目前，很多食品出口企業(yè)建立了HACCP體系，但真正通過第三方審核通過的卻很少，通過審核并嚴格執(zhí)行HACCP的就更是少上加少。企業(yè)建立HACCP體系，分析原因有以下幾點：一是國外有政策要求必須建立HACCP體系，企業(yè)為達到國外要求實施HACCP體系；二是企業(yè)為宣傳自己的產(chǎn)品，為自己的產(chǎn)品營銷增加籌碼，因此建立HACCP體系；三是企業(yè)真正為預防產(chǎn)品風險，建立HACCP體系將產(chǎn)品風險降低到可控范圍。從當前企業(yè)建立HACCP整體情況來看，真正因為防范風險而建立HACCP體系的企業(yè)并不多見。我國食品出口企業(yè)建立HACCP體系還是存在盲目跟風現(xiàn)象。
三、解決問題的措施和對策
1、提高企業(yè)對HACCP體系的認知
食品生產(chǎn)企業(yè)必須充分認識建立HACCP體系和認證的重要性和必要性。食品加工企業(yè)要想在國際大市場中占有一席之地，必須通過HACCP認證。所以，食品生產(chǎn)企業(yè)必須提高對本企業(yè)建立HACCP體系和認證重要性和必要性的認識，積極參與HACCP體系建立和認證，以此來提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品安全質量水平。抓好體系有效運行，切實把體系建設和企業(yè)質量管理緊密結合起來，在“實用”和“有效”上下工夫，從工作策劃、知識培訓到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實際操作，從內部審核到管理評審，每項程序和制度都應和企業(yè)的實際緊密結合起來，真正起到規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。
2、 制定符合自己特點的HACCP體系
大多數(shù)的企業(yè)必須走出模仿的階段，按照各自產(chǎn)品的特點，工藝流程，設置自身的控制措施，并且不斷進行驗證，以積累數(shù)據(jù)對控制措施不斷改進。在既往的實踐中，我們經(jīng)常看到企業(yè)設置一個絕對安全的控制限值，再不做試驗性驗證。這雖然也能保證對危害的有效控制，但往往會造成能源、時間乃至人力的浪費。事實上，不斷對控制措施進行驗證和改進，也是評估一家企業(yè)是否真正理解和實踐HACCP的理念的有力證據(jù)。
3、要加強培訓，提高全員素質
HACCP體系運行的好與壞，歸根結底取決于人員的素質。企業(yè)HACCP 小組要根據(jù)不同管理層對知識的理解和運用程度，結合實際情況，進行培訓。培訓中要有所側重，有的放矢，如HACCP小組的人員僅靠咨詢機構的培訓是遠遠不夠的，還應該參加權威部門（如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構）舉辦的培訓。培訓要根據(jù)體系運行的需要和體系在運行的各階段進行有重點的培訓，包括初期對全體員工進行的HACCP基本知識培訓等。培訓后，可采取相應的考核方式，使員工真正理解企業(yè)建立HACCP體系的重要性，學會在實際工作中如何規(guī)范操作。
4、檢驗檢疫局要加大監(jiān)管力度
對經(jīng)檢驗檢疫局評審和在其他機構評審通過的出口食品企業(yè)均應嚴格監(jiān)管，監(jiān)管人員要參與認證的全過程，為企業(yè)把好關、服好務，使企業(yè)認證后真正提高管理水平，提高產(chǎn)品質量，建立一個切實可行的、運行有效的質量保證體系。進一步改革檢驗檢疫工作的機制，除了設立專門機構，熟練掌握國外有關法規(guī)和HACCP體系外，還要把出入境檢驗檢疫工作重點逐步轉移到涉及安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保以及防欺詐和關系國計民生的重要商品上來，按照國際通行規(guī)則，加快檢驗檢疫監(jiān)督管理的總體步伐，提高食品安全、衛(wèi)生質量。