尹文峰1 王愛軍2
（1勞氏質(zhì)量認證(上海) 有限公司，上海，200001；
2上海食品科技學校，上海，201500）
摘要： 本文總結(jié)分析了2005年初-2011年第二季度衛(wèi)生部關于食物中毒數(shù)據(jù)的累積分析，結(jié)合常發(fā)生食物中毒的原因及WHO食品五大安全要點，通過對餐飲食品分為高風險和低風險，結(jié)合實踐總結(jié)出餐飲業(yè)應用HACCP體系的重點內(nèi)容。
關鍵詞：餐飲業(yè)、HACCP、SSOP、關鍵控制點
1．2005年初-2011年第二季度衛(wèi)生部關于食物中毒數(shù)據(jù)累計的分析1
根據(jù)中毒場所對食物中毒人數(shù)所占比例進行統(tǒng)計的結(jié)果見圖1。顯示集體食堂毒人數(shù)是最多的，飲食服務單位其次。兩者加起來高達61%，意味著食物中毒基本都是發(fā)生在餐飲業(yè)，餐飲業(yè)食品安全形勢非常嚴峻。
圖1 根據(jù)中毒場所分類 圖2 根據(jù)中毒性質(zhì)分類
根據(jù)中毒性質(zhì)對中毒人數(shù)所占比例進行統(tǒng)計的結(jié)果見圖2。數(shù)據(jù)顯示微生物性導致的食物中毒占近60%，其次就是有毒植物和化學性食物中毒。生物性食品安全危害的控制依然是餐飲業(yè)的控制重點。
由于食物中毒導致死亡人數(shù)分別根據(jù)場所和中毒性質(zhì)分類所占比例見圖3和圖4.
圖3中毒導致死亡人數(shù)按中毒場所分類 圖4 中毒導致死亡按照中毒性質(zhì)分類
從圖3可以知道餐飲業(yè)食物中毒導致死亡人數(shù)所占比例遠遠小于家庭食物中毒死亡人數(shù)。圖4則顯示有毒植物中毒死亡比例最高，其次是化學性食物中毒，然后是微生物性食物中毒。這似乎與國內(nèi)非餐飲業(yè)導致大多數(shù)食品安全事件的原因有些相同。由于沒有具體相應的數(shù)據(jù)，很難區(qū)分餐飲業(yè)導致中毒死亡的具體原因。排除食用有毒植物及毒蘑菇，化學性食物中毒導致死亡人數(shù)比例遠遠高于微生物性危害。這可能對我們有一個警示，在餐飲業(yè)中食品添加劑的使用可能存在潛在的危害，其所導致的嚴重后果比微生物性的危害嚴重得多。
根據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計數(shù)據(jù)和美國CDC統(tǒng)計的數(shù)據(jù)1,2，餐飲業(yè)導致食品安全問題產(chǎn)生的主要原因有如下五種：
采購的食物原料來源不安全
食物的保存溫度和時間不正確
人員個人衛(wèi)生不符合要求
烹飪加工的溫度不滿足要求
污染餐飲設備器具沒有得到有效的清洗消毒
世界衛(wèi)生組織（WHO）于2001年推出更為簡單并能普遍應用的《食品安全五大要點》（如下）3，目前已譯成40多種文字在全球傳播。這五大要點與以上餐飲業(yè)導致食品安全的原因都是息息相關的：
保持清潔
生熟分開
確保做熟煮透
在安全的溫度下保存食物
使用安全的水和原料
這些統(tǒng)計的數(shù)據(jù)和實踐的總結(jié)對餐飲業(yè)建立HACCP體系時有很高的參考價值，在實施HACCP體系時具有較強的針對性，以便取得良好的食品安全危害控制效果。
2. 餐飲業(yè)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）和HACCP計劃的建立需要考慮的重點
2.1餐飲行業(yè)食品分類
特別適合微生物迅速繁殖的食物，被稱之為“潛在危險性食物”3。這類食物通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、PH值大于4.6并且水分活度高于0.5。根據(jù)這一概念，可以將餐飲業(yè)食品包括原、輔料分為以下兩類，不同的類別的食品其控制食品安全危害的措施則不同：
（1）高風險食品
通常指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，例如肉、水產(chǎn)品、奶，等等，如果存放時間超過2小時，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（2） 低風險食品
通常指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等，一般可以在常溫條件下較長時間存放。
2.2菜譜的制定
食物相克是五千年中華養(yǎng)生文化的組成部分，來源于食療保健養(yǎng)生實踐和生活經(jīng)驗總結(jié)，在菜譜制定時應適當考慮這些方面的內(nèi)容。
菜譜應有適宜人群，特別是老人、小孩、孕婦、特殊病人（糖尿病人、高血壓、高血脂、高膽固醇病人，過敏性疾病等）等，需要在菜譜中加以說明。
因此對菜譜的制定和審核也是餐飲業(yè)食品安全重要控制的內(nèi)容。
2.3 我國餐飲食品加工方式分類4
根據(jù)我國中餐業(yè)特點，食品加工方式可以分為五類：
1）生食：原料驗收-儲存-粗加工處理-食用
2）熱加工后即時食用：原料驗收-儲存-粗加工處理-加熱烹飪-食用
3）熱加工后冷卻食用：在2）的“加熱烹飪”后增加一道“冷卻”。
4）熱加工后保溫食用：在2）的“加熱烹飪”后增加一道“保溫放置”。
5）熱加工后冷卻再加熱：加熱烹飪后，冷卻、冷藏放置。 然后再加熱后食用。
不同的加工方式，所涉及的衛(wèi)生控制要求、CCP的確定都不相同。確定適宜的加工方式有助提高HACCP體系建立、實施的有效性。
2.4原輔材料的采購和驗收
原輔料采購是餐飲業(yè)非常關鍵的一個環(huán)節(jié)，是餐飲業(yè)食品安全危害的源頭，也是WHO《食品安全五大要點》3之一：
SSOP進行控制的重點內(nèi)容
1）原輔料品種分類管理、定點采購。
對所有的原輔料進行分類，定點、定供應商采購，基本能夠保證原輔料的質(zhì)量安全。在實際采購中分為干貨、凍貨和鮮貨進行管理的。干貨是指在常溫下能夠貯存的食品；凍貨是需要冷藏或者冷凍條件下貯存的食品；而鮮貨是指新鮮的，當天消費的，需要每天采購的原料。消毒餐具由定點消毒單位按照要求配送。最基本的要求是食品添加劑及食品相關產(chǎn)品供應者需要提供相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告、檢疫合格證（或復印件）。
國家食品藥品監(jiān)督管理局（ SFDA）即將發(fā)布《餐飲服務食品采購管理規(guī)定》5明確對不同采購來源點的管理要求，具有一定的可操作性。
2）防止貯存污染和變質(zhì)
不同的原輔料貯存的要求不同，分為干濕兩種貯存狀態(tài)。一般有常溫貯存、冷凍貯存和冷藏貯存。需要重點關注的是冷凍和冷藏貯存。對于特殊冷食如生魚片原料等需要單獨的冷柜進行隔離貯存，防止受到二次污染。冷藏狀態(tài)的原料需要控制其貯存時間，采購量不能過多，盡快加工，防止時間過長，導致微生物繁殖變質(zhì)腐敗。
HACCP計劃進行控制的CCP：采購驗收
根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》以及《餐飲服務食品采購管理規(guī)定》等要求，必須索證，如肉類的檢疫合格證、食品級消毒劑、洗滌劑的檢驗報告、餐具的衛(wèi)生監(jiān)測報告等。而且還要查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，特別是保質(zhì)期和許可證的標識。
2.5 人員衛(wèi)生管理
人員衛(wèi)生也是導致餐飲業(yè)食品安全危害的重要原因之一，作為前提方案和SSOP的內(nèi)容來控制。人員健康證明是其最基本的要求，但是在日常中人員的衛(wèi)生，包括工作服、手的清潔、健康狀況、個人衛(wèi)生等的管理，卻是餐飲業(yè)中的難點，而且常常帶來食品安全危害。餐飲業(yè)人員流動性非常高，需要從員工的日常衛(wèi)生培訓、食品安全知識培訓入手，不斷提高其食品安全衛(wèi)生意識。
2.6 烹飪加工管理
烹飪加工是餐飲業(yè)的核心內(nèi)容，也是餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制的重點。
作為SSOP控制的內(nèi)容包括如下：
1）原料處理
食物加工原料在烹飪之前需要進行處理。如蔬菜類的清洗、活雞和鮮魚的宰殺和內(nèi)臟除去干凈就非常重要，直接影響到后續(xù)的食品安全。
2）容器、工具、水池等的管理
對動物性食品、水產(chǎn)品、蔬菜類的清洗池需要分開、相應的工器具和容器也需要分開，以避免交叉污染。
HACCP計劃中控制的CCP：
1）烹飪加工
溫度和時間往往作為關鍵限值，一般推薦至少75℃15秒[雨林木風1] 。對于有的有毒素的食物如豆角、豆?jié){等尤其需要嚴格控，如豆?jié){煮沸撇去泡沫，文火煮沸至少5分鐘。[雨林木風2]
2）冷卻
見2.8.2的描述內(nèi)容
3）貯存
在溫度高于60℃條件存放時間不得超過3小時，低于10℃條件下存放時間超過24小時[雨林木風3] ；在60℃-10℃之間存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)。加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的熟食品不得食用。只能加熱一次，未能食用完畢全部廢棄。
4）再加熱
冷卻后的食物，再次出售前必須加熱到食物中心溫度70℃以上，才能出售。
2.7 冷食的加工貯存
2.7.1 作為SSOP控制的內(nèi)容包括如下
1） 冷菜五專原則
專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏
2）操作要求
熟食品應放在衛(wèi)生潔凈的專間冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質(zhì)。當沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內(nèi)或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當食品涼透后再放入冰箱。
2.7.2 HACCP計劃控制的CCP的主要內(nèi)容
冷菜間的環(huán)境溫度一般保持5℃-25℃之間，在2小時內(nèi)先將所有食品由60℃降溫到21℃，接著在4小時內(nèi)從21℃降溫到4℃。
當餐食用的冷菜從制作到食用前的時間最多不能超過3個小時。
2.8 器具等的清洗消毒
建議作為CCP來控制。對于餐飲器具、餐具的清洗消毒是保證餐飲業(yè)食品安全至關重要的一部，往往需要設定為CCP來控制。關鍵限值的設定包括消毒的溫度、時間、消毒劑的濃度等。對于外包的餐具，消毒單位應符合《消毒管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等有關要求，需要定期提供檢測報告。
3 總結(jié)
國家食品藥品管理局最近發(fā)布了征求意見稿《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務人員培訓管理辦法》、《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》5等有關餐飲行業(yè)以系列的規(guī)章制度，并總結(jié)了食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單1。這些都預示著餐飲食品的安全將會得到有力的加強，實施HACCP體系則是確保食品鏈最后的餐桌安全的有力武器。
參考文獻
[1] 國家衛(wèi)生部網(wǎng)站 http://www.moh.gov.cn/
[2] David McSwane, Nancy R.Rue, Richard Linton，Essentials of Food Safety and Sanitation (Fourth Edition). Pearson Education,Inc.
[3] 世界衛(wèi)生組織網(wǎng)站 食品安全五大要點
http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
[4] 賈麗華，顧士圻 主編.餐飲業(yè)食品安全控制指南.河北：河北教育出版社。2006
[5] 國家食品藥品管理局網(wǎng)站http://www.sfda.gov.cn
[雨林木風1]
[雨林木風2]
[雨林木風3]60℃以上的熱儲藏不能超過3小時