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摘要:本文對PDCA在餐飲業(yè)食品安全保障體系中的應用進行了探討, 餐飲業(yè)食品安全保障體系圍繞著食品安全保障這一中心，運用PDCA循環(huán)形成了從體系建立、體系實施到驗證檢查和有效性提升改進的食品安全管理閉環(huán)循環(huán)，達到保證食品安全的目的。
關鍵詞: PDCA；食品安全保障體系；餐飲業(yè)
“民以食為天，食以安為先”。據世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計，發(fā)達國家每年約有1/2的人感染食源性疾病。餐飲業(yè)具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，因此規(guī)范餐飲業(yè)的日常管理，避免食物中毒事故的發(fā)生，確保餐飲業(yè)食品安全保障體系的有效勢在必行。
一、PDCA循環(huán)
（一） PDCA循環(huán)的涵義
著名質量管理專家戴明認為，在組織的任何過程和階段中總是存在著計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）和行動（Action）四個階段。計劃階段：通過現狀分析，找出存在的問題，針對主要問題制定措施，建立實施計劃和工作制度，明確管理的重點；執(zhí)行階段：通過具體的實施，根據計劃階段制定的措施、計劃和制度，實現計劃的要求；檢查階段：檢查實施階段的各種活動是否遵循計劃階段制定的措施、計劃和制度執(zhí)行，驗證計劃的有效性，綜合運用各種統(tǒng)計技術，及時發(fā)現和解決執(zhí)行中的問題；行動階段：根據檢查的結果采取相應措施。一個組織管理體系的策劃、建立、實施運行，只有通過PDCA循環(huán)，實現只有起點、沒有終點的持續(xù)改進，才能逐步完善而達到更高層次的管理水平。
（二）PDCA循環(huán)的原理
體系內相關要素構成眾多的PDCA循環(huán)，由這些循環(huán)推動整體的PDCA循環(huán)構成一個相互影響運轉的體系。PDCA循環(huán)是螺旋式上升的過程。每循環(huán)一次，發(fā)現問題解決問題，水平就提高一步。到了新的循環(huán)，又有了新的目標和內容，質量水平將更上一層樓，不斷解決問題的過程就是水平逐步上升的過程。
二、PDCA循環(huán)在餐飲業(yè)食品安全保障體系中的應用
餐飲業(yè)食品安全保障體系圍繞著食品安全保障這一中心，運用PDCA循環(huán)形成了從體系建立、體系實施到驗證檢查和有效性提升改進的食品安全管理閉環(huán)循環(huán)，達到保證食品安全的目的。PDCA循環(huán)在餐飲業(yè)的應用如下：
（一）策劃：包括目標的確定及計劃的制定。將食品安全保障的要求轉化為具體目標，以此為依據配置資源、擬訂實施計劃。
1.首先成立食品安全保障小組，小組的人員由采購、品控、加工人員、維修等不同工作的人組成。
2.確立食品安全保障的目標，識別餐飲業(yè)食品安全相關法律法規(guī)標準和顧客的要求。
3.進行食品現狀分析。根據自身特點、原輔料、加工工藝、生產環(huán)境、運輸途徑、貯存要求、進餐人員狀況等,進行危害分析，查找薄弱環(huán)節(jié)，重點關注原輔料安全、加工過程中的重點環(huán)節(jié)、食品可追溯性、過敏原、食品防護、應急等方面。
4.針對食品安全保障的薄弱環(huán)節(jié)，制定控制措施。
5.建立食品安全保障體系，包括食品安全質量標準、操作規(guī)程、良好操作規(guī)范、標準衛(wèi)生操作、HACCP計劃、食品防護計劃、留樣和檢驗制度、應急預案等，明確具體的操作方法和人員的職責權限。
（二）執(zhí)行：按照策劃階段制定的目標和建立的體系實施。
1.對人員進行培訓，包括相關的法律法規(guī)和食品安全保障體系的要求，明確操作的標準和要求：操作人、操作的內容、操作的頻率。
2.按照食品安全保障計劃的要求進行操作，如原輔料的驗收時查看合格證，確保無污染、在保質期內；控制不同菜品加工過程中關鍵環(huán)節(jié)的溫度和時間；對餐具按照標準的要求進行清潔消毒；對應急預案進行演練等，并進行相應的記錄。
（三）檢查：根據既定的目標和產品要求進行測量、驗證、分析和對實施結果的評價，檢查符合程度等。
1.檢查的目的是搜集信息，確認是否達到預期目標，確定食品安全保障體系實施的適宜性、有效性和符合性，確定食品安全保障體系是否能夠保證食品安全，查找存在的問題，以便于及時采取改進措施。
2.檢查包括內部檢查和外部檢查。內部檢查可通過食品安全保障小組檢查人員的操作情況、核查記錄、品控人員進行品控和抽樣化驗、內審、管理評審等多種形式進行。外部檢查包括政府管理部門的監(jiān)督檢查、第三方認證、顧客滿意度調查等。
（四）行動：采取措施以持續(xù)改進過程業(yè)績。
1.將檢查結果進行匯總、分析。
2.針對存在問題，分析原因，提出切實可行的整改措施，完善食品安全保障體系，在下一個PDCA 循環(huán)中作為改進計劃的依據，保證食品安全保障體系持續(xù)實施有效。
總之，運用PDCA循環(huán)理論，將餐飲業(yè)食品安全保障體系劃分為策劃、執(zhí)行、檢查、行動四個階段，形成螺旋上升的動態(tài)循環(huán)，指導食品安全保障工作，使食品安全得到持續(xù)的改進和提高。PDCA 循環(huán)的應用使餐飲業(yè)食品安全保障體系成為不斷改進和完善的過程，利用這種科學的管理方法，不斷加強食品安全管理，提高餐飲業(yè)的食品安全保障水平。
PDCA在餐飲業(yè)食品安全保障體系中的應用.pdf
關鍵詞: PDCA；食品安全保障體系；餐飲業(yè)
“民以食為天，食以安為先”。據世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計，發(fā)達國家每年約有1/2的人感染食源性疾病。餐飲業(yè)具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，因此規(guī)范餐飲業(yè)的日常管理，避免食物中毒事故的發(fā)生，確保餐飲業(yè)食品安全保障體系的有效勢在必行。
一、PDCA循環(huán)
（一） PDCA循環(huán)的涵義
著名質量管理專家戴明認為，在組織的任何過程和階段中總是存在著計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）和行動（Action）四個階段。計劃階段：通過現狀分析，找出存在的問題，針對主要問題制定措施，建立實施計劃和工作制度，明確管理的重點；執(zhí)行階段：通過具體的實施，根據計劃階段制定的措施、計劃和制度，實現計劃的要求；檢查階段：檢查實施階段的各種活動是否遵循計劃階段制定的措施、計劃和制度執(zhí)行，驗證計劃的有效性，綜合運用各種統(tǒng)計技術，及時發(fā)現和解決執(zhí)行中的問題；行動階段：根據檢查的結果采取相應措施。一個組織管理體系的策劃、建立、實施運行，只有通過PDCA循環(huán)，實現只有起點、沒有終點的持續(xù)改進，才能逐步完善而達到更高層次的管理水平。
（二）PDCA循環(huán)的原理
體系內相關要素構成眾多的PDCA循環(huán)，由這些循環(huán)推動整體的PDCA循環(huán)構成一個相互影響運轉的體系。PDCA循環(huán)是螺旋式上升的過程。每循環(huán)一次，發(fā)現問題解決問題，水平就提高一步。到了新的循環(huán)，又有了新的目標和內容，質量水平將更上一層樓，不斷解決問題的過程就是水平逐步上升的過程。
二、PDCA循環(huán)在餐飲業(yè)食品安全保障體系中的應用
餐飲業(yè)食品安全保障體系圍繞著食品安全保障這一中心，運用PDCA循環(huán)形成了從體系建立、體系實施到驗證檢查和有效性提升改進的食品安全管理閉環(huán)循環(huán)，達到保證食品安全的目的。PDCA循環(huán)在餐飲業(yè)的應用如下：
（一）策劃：包括目標的確定及計劃的制定。將食品安全保障的要求轉化為具體目標，以此為依據配置資源、擬訂實施計劃。
1.首先成立食品安全保障小組，小組的人員由采購、品控、加工人員、維修等不同工作的人組成。
2.確立食品安全保障的目標，識別餐飲業(yè)食品安全相關法律法規(guī)標準和顧客的要求。
3.進行食品現狀分析。根據自身特點、原輔料、加工工藝、生產環(huán)境、運輸途徑、貯存要求、進餐人員狀況等,進行危害分析，查找薄弱環(huán)節(jié)，重點關注原輔料安全、加工過程中的重點環(huán)節(jié)、食品可追溯性、過敏原、食品防護、應急等方面。
4.針對食品安全保障的薄弱環(huán)節(jié)，制定控制措施。
5.建立食品安全保障體系，包括食品安全質量標準、操作規(guī)程、良好操作規(guī)范、標準衛(wèi)生操作、HACCP計劃、食品防護計劃、留樣和檢驗制度、應急預案等，明確具體的操作方法和人員的職責權限。
（二）執(zhí)行：按照策劃階段制定的目標和建立的體系實施。
1.對人員進行培訓，包括相關的法律法規(guī)和食品安全保障體系的要求，明確操作的標準和要求：操作人、操作的內容、操作的頻率。
2.按照食品安全保障計劃的要求進行操作，如原輔料的驗收時查看合格證，確保無污染、在保質期內；控制不同菜品加工過程中關鍵環(huán)節(jié)的溫度和時間；對餐具按照標準的要求進行清潔消毒；對應急預案進行演練等，并進行相應的記錄。
（三）檢查：根據既定的目標和產品要求進行測量、驗證、分析和對實施結果的評價，檢查符合程度等。
1.檢查的目的是搜集信息，確認是否達到預期目標，確定食品安全保障體系實施的適宜性、有效性和符合性，確定食品安全保障體系是否能夠保證食品安全，查找存在的問題，以便于及時采取改進措施。
2.檢查包括內部檢查和外部檢查。內部檢查可通過食品安全保障小組檢查人員的操作情況、核查記錄、品控人員進行品控和抽樣化驗、內審、管理評審等多種形式進行。外部檢查包括政府管理部門的監(jiān)督檢查、第三方認證、顧客滿意度調查等。
（四）行動：采取措施以持續(xù)改進過程業(yè)績。
1.將檢查結果進行匯總、分析。
2.針對存在問題，分析原因，提出切實可行的整改措施，完善食品安全保障體系，在下一個PDCA 循環(huán)中作為改進計劃的依據，保證食品安全保障體系持續(xù)實施有效。
總之，運用PDCA循環(huán)理論，將餐飲業(yè)食品安全保障體系劃分為策劃、執(zhí)行、檢查、行動四個階段，形成螺旋上升的動態(tài)循環(huán)，指導食品安全保障工作，使食品安全得到持續(xù)的改進和提高。PDCA 循環(huán)的應用使餐飲業(yè)食品安全保障體系成為不斷改進和完善的過程，利用這種科學的管理方法，不斷加強食品安全管理，提高餐飲業(yè)的食品安全保障水平。
PDCA在餐飲業(yè)食品安全保障體系中的應用.pdf