淺談如何在審核中把控餐飲業(yè)原料供應(yīng)商風(fēng)險
姜華
[摘要]闡述了餐飲業(yè)原料供應(yīng)商管理的重要性，及如何在審核中把控餐飲業(yè)原料供應(yīng)商風(fēng)險。
[關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；原料供應(yīng)商；審核
隨著生產(chǎn)社會化經(jīng)濟(jì)全球化的不斷發(fā)展，一個產(chǎn)品從最初的原材料開始加工直至形成，往往不是通過一個企業(yè)完成的，而是通過多個企業(yè)分工協(xié)作完成的。對于餐飲企業(yè)來說，其涉及的原料更是覆蓋面廣，種類繁多。
為保證餐飲業(yè)供餐的質(zhì)量，更加需要加強(qiáng)對原料采購到銷售整個過程進(jìn)行嚴(yán)格的管理與控制，本文從審核餐飲業(yè)采購部著手，隨著審核深度的逐漸增加，漸述從檔案管理、供應(yīng)商選擇到餐飲業(yè)采購自行質(zhì)量審核的整個過程。
1原料供應(yīng)商的檔案管理是采購部建立體系的基本要求。
企業(yè)應(yīng)對所有供應(yīng)商逐一逐年建立檔案，其收集的基本內(nèi)容可包括法定資質(zhì)，基本情況調(diào)查表，歷次評價結(jié)果及出現(xiàn)的質(zhì)量問題，有條件的企業(yè)可增加現(xiàn)場審察報告。檔案應(yīng)由專人管理，當(dāng)及時更新，保證各類文件的及時歸檔。
2原料供應(yīng)商選擇是采購部建立體系的核心和源動力。
原料供應(yīng)商所提供的產(chǎn)品質(zhì)量在很大程度上直接決定著餐飲菜品的質(zhì)量和成本，影響著顧客對企業(yè)的滿意程度。原料供應(yīng)商提供的產(chǎn)品和服務(wù)對于供應(yīng)商的選擇就顯得十分的重要。根據(jù)檔案管理的相關(guān)資料，在審核過程中可通過以下幾個要素，來判斷供應(yīng)商的適宜性。
要素一：基本資質(zhì)要齊全。要求供應(yīng)商提供企業(yè)基本情況調(diào)查表，包括人員、廠區(qū)平面圖、設(shè)備擺放圖、主要檢驗儀器、質(zhì)量管理系統(tǒng)、企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)等基本情況。向供應(yīng)商索要法定有效資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢測報告、FSMS/HACCP/QMS 證書等，并要求加蓋企業(yè)公章。
要素二：生產(chǎn)質(zhì)量要穩(wěn)定。（1）產(chǎn)品的質(zhì)量情況；穩(wěn)定的生產(chǎn)需要穩(wěn)定的質(zhì)量，要求廠家提供穩(wěn)定的原材料質(zhì)量，質(zhì)量波動應(yīng)有合理解釋。同時，對供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營條件進(jìn)行考核，要求供應(yīng)商能做到穩(wěn)定生產(chǎn)，持續(xù)供貨，重大工藝變革及時告知。（2）質(zhì)量保證體系；對于一些有能力和有基礎(chǔ)的食品企業(yè)，應(yīng)鼓勵和要求企業(yè)建立HACCP體系。HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并實施以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全計劃和程序。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。
要素三：售后服務(wù)要到位。對于公司使用原材料過程中出現(xiàn)的問題，供應(yīng)商能及時提供質(zhì)量跟蹤等各種服務(wù)。
要素四：交貨能力有保障。包括交貨的及時性、擴(kuò)大供貨和增減訂貨的適應(yīng)能力。因餐飲業(yè)主要材料以生鮮為主，應(yīng)優(yōu)先選擇地域距離較近的供應(yīng)商，保證原材料在第一時間安全抵達(dá)公司。
要素五：原料價格要合理。通過招標(biāo)等各種形式，根據(jù)原材料種類劃分，要求供應(yīng)商在保證質(zhì)量的前提下做到價格最低，應(yīng)考慮優(yōu)惠程度、消化漲價的能力、成本下降的空間等。
根據(jù)以上五個要素，公司成立一個由供應(yīng)、質(zhì)保、生產(chǎn)部門組成的供應(yīng)商評選小組，評選小組人員應(yīng)具備一定的生產(chǎn)經(jīng)驗，質(zhì)量管理經(jīng)驗，并掌握現(xiàn)行食品法律法規(guī)相關(guān)知識的人員，對每類物料由采購部門經(jīng)調(diào)研后，把符合選擇原則的供應(yīng)商提出3-5家候選供應(yīng)商。現(xiàn)在的餐飲企業(yè)較多的采用單一供應(yīng)商，因其管理方便，也有利于降低采購成本，有利于供需雙方建立深層次，長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，產(chǎn)品質(zhì)量易于控制。但是也存在一定的風(fēng)險，容易產(chǎn)生對供應(yīng)商的過度依賴。因此，企業(yè)一般每種原料建議保持兩家以上的供應(yīng)商。
3原料供應(yīng)商評價是采購部建立體系的持續(xù)更新。
采購部應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，這是企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商質(zhì)量控制的一項重要內(nèi)容。企業(yè)應(yīng)對所有供應(yīng)商進(jìn)行評價，至于評價周期可靈活掌握。一般對常用的關(guān)鍵原材料，如禽肉蛋、米面、糧油等，每年均應(yīng)有評價。根據(jù)評價結(jié)果匯總合格供應(yīng)商名單，鼓勵優(yōu)秀供應(yīng)商，淘汰不合格供應(yīng)商。
對供應(yīng)商的評價內(nèi)容主要涉及產(chǎn)品質(zhì)量，供貨情況及售后服務(wù)進(jìn)行。同時建議企業(yè)建立規(guī)范的供應(yīng)商年度評估表，對原料的質(zhì)量水平，合格率，退貨率，包裝情況，供貨及時性，價格情況，特殊情況的處理及其他影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況等進(jìn)行綜合評價，按照規(guī)定量化打分，根據(jù)分?jǐn)?shù)對供應(yīng)商進(jìn)行格的分類。對優(yōu)秀供應(yīng)商應(yīng)進(jìn)行鼓勵并給予相應(yīng)的優(yōu)惠政策如縮短付款周期，增加使用量等，以促進(jìn)其發(fā)展，成為公司關(guān)系穩(wěn)定的優(yōu)秀供應(yīng)商。對不滿足企業(yè)采購要求的不合格供應(yīng)商應(yīng)及時終止與其合作。
4原料供應(yīng)商質(zhì)量審核——采購部對原料供應(yīng)商的評價是采購部建立體系的持續(xù)改進(jìn)。
原料供應(yīng)商審核作為一個較高的要求提出，一般建議以企業(yè)自身為主，和二方審核相結(jié)合的形式進(jìn)行。通過每年或每兩年一次的供應(yīng)商審核，實現(xiàn)優(yōu)勝劣汰，優(yōu)化供應(yīng)商結(jié)構(gòu)，督促供應(yīng)商的持續(xù)改進(jìn)。
為使審核結(jié)果具有公平公正性，不同的原料供應(yīng)商應(yīng)有不同的審核標(biāo)準(zhǔn)，按照對最終菜品的種類和影響程度來區(qū)分。原材料現(xiàn)場審核表應(yīng)能客觀，全面的反映審核全過程，審核人員根據(jù)表格內(nèi)容進(jìn)行量化打分。
對于食品企業(yè)，一般選擇FSMS/HACCP標(biāo)準(zhǔn)作為審核的準(zhǔn)則，也可根據(jù)供應(yīng)商或產(chǎn)品的不同情況選擇其它標(biāo)準(zhǔn)。對已通過體系認(rèn)證的企業(yè)，應(yīng)關(guān)注其反映持續(xù)改進(jìn)的管理評審，內(nèi)審，糾正措施，預(yù)防措施，檢驗與實驗等過程。對未通過體系認(rèn)證的企業(yè)，應(yīng)著重從控制的有效性入手，關(guān)注其采購，生產(chǎn)設(shè)施，生產(chǎn)條件，設(shè)備，人員，檢驗等重要過程。審核過程中還應(yīng)對被審核方的過程能力，員工培訓(xùn)，服務(wù)水平，顧客滿意度，財務(wù)狀況等進(jìn)行調(diào)查。
姜華：女，杭州萬泰認(rèn)證有限公司，項目經(jīng)理，本科，食品加工，
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