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殷賀峰[1] 徐勤偉1 殷譯菲2
（1寧夏檢驗(yàn)檢疫局 750001，2汕尾檢驗(yàn)檢疫局 516600)
摘要：良好操作規(guī)范簡稱GMP，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求，是HACCP建立實(shí)施的基礎(chǔ)。筆者對(duì)轄區(qū)監(jiān)管及周邊省區(qū)目出口屠宰企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)交流時(shí)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設(shè)計(jì)欠合理，產(chǎn)品流向迂回交叉，有污染隱患等缺陷，本文對(duì)存在問題解析，擬提出既符合GMP要求，又滿足中小企業(yè)現(xiàn)用，并利于今后再擴(kuò)建需要的屠宰加工企業(yè)分割建、速凍間及冷藏庫設(shè)計(jì)示意簡圖供商榷，借以拋磚引玉。
關(guān)鍵詞： GMP 屠宰企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施 冷藏庫 改造 設(shè)計(jì)
GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡稱，又稱食品生產(chǎn)規(guī)范，是政府制定頒布的強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、包裝、存儲(chǔ)衛(wèi)生法規(guī)。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。是政府規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到最基本的條件。GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件。這是目前一種全世界通用的食品的科學(xué)管理程序。
目前我國為數(shù)不多的大型屠宰企業(yè)廠房及車間等基礎(chǔ)設(shè)施參照國際、國內(nèi)先進(jìn)水平設(shè)計(jì)，布局合理、設(shè)備先進(jìn)、機(jī)械化程度高、管理智能化，符合良好操作規(guī)范GMP的要求。這些企業(yè)都建在在沿海及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)。另外據(jù)統(tǒng)計(jì)全國牛羊肉屠宰企業(yè)650多家，出口衛(wèi)生備案企業(yè)近68家，且大多數(shù)集中在東北及中西部地區(qū)，這些地區(qū)相對(duì)屬于后發(fā)達(dá)地區(qū)，因而屠宰廠設(shè)計(jì)在經(jīng)濟(jì)、理念 、管理意識(shí)等的影響下，對(duì)于廠房、車間及儲(chǔ)備庫等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，符合良好操作規(guī)范GMP的要求參差不齊。需待完善規(guī)范。
一、良好操作規(guī)范（GMP）是建立食品安全管理體系的基本前提條件
按照GB/T27301-2008《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》，屠宰企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系。
1、 GMP是HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)。GMP特別注重在生產(chǎn)過程實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理。只有GMP有效實(shí)施，解決了基本問題，終產(chǎn)品基本合格的前提下，通過關(guān)鍵點(diǎn)的控制來消除安全隱患、提高食品的安全質(zhì)量才可能成為現(xiàn)實(shí)，GMP為HACCP體系的有效實(shí)施奠定了基礎(chǔ)。
2、 GMP對(duì)HACCP體系具有促進(jìn)作用。從理論講二者有各自的食品安全衛(wèi)生控制重點(diǎn)，但在實(shí)際運(yùn)用中它們又是動(dòng)態(tài)、變化的。GMP作為食品安全衛(wèi)生控制的依據(jù)起基礎(chǔ)調(diào)節(jié)作用，企業(yè)GMP執(zhí)行得好，將控制食品加工中的大部分危害，為此可減輕HACCP工作強(qiáng)度和降低工作成本，反之則加重其負(fù)擔(dān)。充分有效的GMP將簡化HACCP計(jì)劃，而且會(huì)確保HACCP計(jì)劃的完整性和加工食品產(chǎn)品的安全性。
3、GMP和HACCP的關(guān)系。GMP是基礎(chǔ)、依據(jù)和指南，是食品安全衛(wèi)生管理的通用要求； HACCP是貫徹落實(shí)GMP的要求的具體手段和方法。HACCP脫離了SSOP、GMP，，就不能有效控制食品安全。因而GMP是SSOP建立最基本要求，是實(shí)施HACCP的前提。
二、保障食品安全GMP涉及硬件設(shè)施需達(dá)到要求
1、保障食品安全。食品的兩大根本要求是質(zhì)量穩(wěn)定和安全衛(wèi)生，GMP的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大可提高產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。GMP內(nèi)容：（七個(gè)要素）（1）、原料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；（2）、工廠設(shè)計(jì)與實(shí)施的衛(wèi)生要求（ 3）、工廠的衛(wèi)生管理；（4）、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；（ 5）、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理； （ 6）、成品存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； （7）、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。涉及硬件設(shè)施的要素（2）、（3）、（6）要素。（2）尤為重要
2、廠房和車間的要求。我國《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)要求：(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程……；（六）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需溫度等特殊要求�！妒称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）;《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T20094-2006）; 《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GB/T27301-2008）；CAC食品衛(wèi)生通則；美國FDA21CFR Part110;歐洲議會(huì)與歐盟理事會(huì)關(guān)于食品衛(wèi)生的第852號(hào)規(guī)章。在相關(guān)章節(jié)都對(duì)食品加工、儲(chǔ)存設(shè)施有要求。
3、歸納我國、歐美對(duì)食品加工設(shè)施要求的要點(diǎn)是：（1.）首先，廠房和車間的布局設(shè)計(jì)的核心是防止交叉污染，便于衛(wèi)生控制、滿足加工需求以及確保和生產(chǎn)能力相適應(yīng)。（2）.食品加工車間合理的加工布局是防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染的首要條件，車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工產(chǎn)品過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。（3）.各加工區(qū)域的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，具體加工區(qū)域的劃分應(yīng)根據(jù)不同的加工產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)布局，（4.）食品加工車間、儲(chǔ)存的衛(wèi)生易于控制，利于對(duì)食品造成污染的可能性降低到最低，從而有效地保護(hù)食品產(chǎn)品的安全。
三、部分肉類屠宰企業(yè)加工間、速凍間及冷藏庫設(shè)施的缺陷
1、在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，肉類生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品品種單一，大多是胴體、二、四分體及大塊分割肉，貨物長途運(yùn)載主要是鐵路運(yùn)輸，由于肉類運(yùn)輸特殊要求。唯有鐵路運(yùn)輸有冷藏車，適合運(yùn)載。鐵路運(yùn)輸因裝載量大，且貨物需集中較大的噸位，才能發(fā)貨。因而屠宰企業(yè)冷凍間、冷藏庫建筑是磚混水泥結(jié)構(gòu)，大多是集中制冷：速凍、冷藏庫，冷藏庫容量大（500—1000噸），且?guī)缀醵际莾蛇厡?duì)開式，中間過道，因需外包裝產(chǎn)品少，大多都在過道中進(jìn)行。如簡示意草圖1所示：
2、社會(huì)在發(fā)展，科學(xué)在進(jìn)步。屠宰企業(yè)廠房，車間，儲(chǔ)存基礎(chǔ)設(shè)施使用新型建筑材料，在出口肉類企業(yè)設(shè)計(jì)中多采用易建易拆，保溫效果好的彩鋼板材料新型建筑材料。雖然速凍間、冷藏庫面積減少、分體制冷但是還沿用計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的設(shè)計(jì)兩邊對(duì)開式，中間過道，外包裝大多都在過道中進(jìn)行。也有經(jīng)過對(duì)冷藏庫出庫門改造，便利冷藏汽車無縫對(duì)接裝貨，如簡示意草圖2所示：
３、缺陷解析（１）冷藏庫若容量大，品種多，庫內(nèi)存放產(chǎn)品標(biāo)識(shí)易混，時(shí)有發(fā)貨混貨現(xiàn)象發(fā)生，且空庫幾率少，庫內(nèi)保持清潔，定期除霜。定期消毒，不易進(jìn)行。（2）冷藏庫出入同門時(shí)，庫內(nèi)存貨多時(shí)發(fā)貨先入后出，后入先出，是有少量發(fā)貨長期滯留庫內(nèi)；且冷藏車不能與冷藏庫無縫對(duì)接，高溫天氣裝貨溫差大，影響品質(zhì)及包裝出現(xiàn)水漬。（3）加工分割車間速凍間加工過程速凍、冷藏、出庫迂回交叉，有交叉污染的隱患；(4)速凍間、冷藏庫容量大，生產(chǎn)產(chǎn)品量少時(shí)，浪費(fèi)資源，增加成本。
四、中小型屠宰加工間、速凍間及冷藏庫設(shè)施改造、設(shè)計(jì)及意義
1、鋼架結(jié)構(gòu)、易建易拆，保溫效果好的彩鋼板新型建筑材料是目前屠宰企業(yè)建設(shè)廠房，車間，儲(chǔ)存基礎(chǔ)設(shè)施的首選材料，且鋼架結(jié)構(gòu)跨度大，便于分隔，門、窗、傳遞口易于安裝。
分體制冷機(jī)控溫靈敏且可庫外顯示及自動(dòng)記錄溫度。
2、羊肉由以前加工常以胴體，二分體為主，目前的細(xì)化分割達(dá)３４品種，牛肉由以前的四分體部位大塊分割為主到目前的少則２８品種多則達(dá)５０多品種，且發(fā)展趨勢分割部位日益細(xì)化，包裝單位越來越來小。
3、以前備貨待銷，目前訂單生產(chǎn)，貨量少，品種多，庫存時(shí)間短，發(fā)貨快
社會(huì)發(fā)展、科技進(jìn)步，中小型屠宰企業(yè)廠房，儲(chǔ)存等設(shè)施的設(shè)計(jì)也要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)企業(yè)特點(diǎn)及規(guī)模，擬設(shè)計(jì)較實(shí)用的加工車間、小容量的速凍間和按產(chǎn)品分類品種的冷藏庫。如簡示意草圖3所示：
4.設(shè)計(jì)意義（1）目前高速公路的發(fā)達(dá)，汽車裝載噸位的增大，冷藏汽車貨用方便快捷，已成為肉類加工企業(yè)產(chǎn)品發(fā)往港口主要運(yùn)載途徑。冷藏庫出入門分開利于冷藏車無縫對(duì)接，產(chǎn)品溫差變化少。(2)小容量冷藏庫分品種庫存放產(chǎn)品，易標(biāo)識(shí)，庫易內(nèi)保持清潔，定期除霜。定期消毒。(3)、消除交叉污染，避免產(chǎn)品速凍、冷藏、出庫迂回交叉，傳遞窗視加工清潔程度給予有效隔離，消除污染隱患；(4) 小容量的速凍間、冷藏庫，依據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)量，適時(shí)控溫或停機(jī)，降低產(chǎn)品，節(jié)能增效。
五、值得商榷的問題
1筆者在對(duì)轄區(qū)監(jiān)管及周邊省區(qū)目出口肉屠宰企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)交流時(shí)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設(shè)計(jì)欠合理，產(chǎn)品流向迂回交叉，有污染隱患等缺陷。分割加工間、速凍間及冷藏庫僅代表牛羊肉屠宰企業(yè)。
2.中小屠宰企業(yè)初期建廠是規(guī)模小，主要是內(nèi)銷，日常也從貿(mào)易集市收購在，冷藏庫也做儲(chǔ)備庫用，資金積累一定時(shí)，外銷有效益就轉(zhuǎn)為加工出口產(chǎn)品。若無預(yù)留合理的空間，再發(fā)展擴(kuò)大時(shí)必有產(chǎn)品流向迂回交叉。
3、現(xiàn)設(shè)計(jì)的屠宰企業(yè)加工（分割）間、速凍間、外包裝區(qū)及冷藏庫（簡示意草圖3）既能基本符合GMP要求，又滿足中小企業(yè)現(xiàn)用，并利于今后再擴(kuò)建需要的指導(dǎo)設(shè)計(jì)示意簡圖。該設(shè)計(jì)簡示意草圖，是否適應(yīng)其它肉類屠宰企業(yè)供商榷，并借此拋磚引玉。
4、筆者認(rèn)為能將中小型出口肉類加企業(yè)部分缺陷設(shè)施改造、設(shè)計(jì)，既能基本符合GMP要求，又滿足中小企業(yè)現(xiàn)用，利于再擴(kuò)建，使食品加工車間加工速凍、包裝、冷藏、出貨布局合理，防止產(chǎn)品發(fā)生交叉污染，便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，便于加工產(chǎn)品過程的衛(wèi)生控制。顯著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控制食品安全,就達(dá)到了在中小食品生產(chǎn)應(yīng)用有效的目，具有積極的意義。
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