呂青 孔繁明 顧紹平
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美國(guó)CGMP的歷史
良好操作規(guī)范（Current Good Manufacture Practice，簡(jiǎn)稱GMP），現(xiàn)行良好操作規(guī)范（Current Good Manufacture Practice，簡(jiǎn)稱CGMP）。
GMP是政府強(qiáng)制性的對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制訂的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。作為HACCP建立實(shí)施的基礎(chǔ)的GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過(guò)程。GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件。
1906年美國(guó)頒布了《純凈食品和化妝品法》，標(biāo)志著第一部食品加工方面的聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)法律的誕生。1906年頒布的此法律主要是禁止冒用商標(biāo)和摻假食品的洲際和國(guó)外貿(mào)易。
在第一次世界大戰(zhàn)期間美國(guó)新聞界披露美國(guó)食品工業(yè)的不良狀況和藥品生產(chǎn)的欺騙行徑之后，促使美國(guó)誕生了《食品、藥品和化妝品法》取代了《純凈食品和化妝品法》，開始以法律形式來(lái)保證食品、藥品的質(zhì)量，由此還建立了世界上第一個(gè)國(guó)家級(jí)的食品藥品管理機(jī)構(gòu)——美國(guó)食品藥品管理局(FDA)。 《食品、藥品和化妝品法》提供了食品GMP的法律基礎(chǔ)。第二次世界大戰(zhàn)后，由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，使人們認(rèn)識(shí)到以成品抽樣分析檢驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)的質(zhì)量控制方法有一定的缺陷，從而產(chǎn)生了全面質(zhì)量控制和質(zhì)量保證的概念。
1961年發(fā)生了一起源于歐洲、進(jìn)而波及世界28個(gè)國(guó)家、20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難。事件是在前聯(lián)邦德國(guó)發(fā)現(xiàn)許多沒有臂和腿、手直接連在軀體上，很像一只海豹的畸形兒。經(jīng)調(diào)查是孕婦服用名為“反應(yīng)停”的藥物而引起的，殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲的28個(gè)國(guó)家。發(fā)現(xiàn)畸形胎兒12000余例。美國(guó)是少數(shù)幾個(gè)幸免此次災(zāi)難的國(guó)家之一，因此1962年美國(guó)修訂了《食品、藥品和化妝品法》，將全面質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的概念變成法定要求。
60年代中期，美國(guó)開始制定GMP法規(guī)的草案。
1969年美國(guó)FDA制定了《食品良好操作規(guī)范》，最初是作為《聯(lián)邦法規(guī)法典（CFR）》第21部分Part128公布的。1977年21CFR Part128進(jìn)行了重新的編撰，并公布為21CFR Part110。1986年，美國(guó)FDA對(duì)GMP進(jìn)行了最終修訂。
FDA還陸續(xù)制定了各類食品的GMP。21CFR Part106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制；21CFR Part 113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)；21CFR Part 114 適用于酸化食品加工企業(yè)；21CFR Part 129 適用于瓶裝飲料等。
2002年7月，F(xiàn)DA成立了食品GMP現(xiàn)代化工作組對(duì)CGMP的有效性進(jìn)行審核，開始啟動(dòng)對(duì)1986年CGMP的修訂。工作組主要研究食品GMP對(duì)食品安全的影響以及法規(guī)修訂后對(duì)食品安全的影響等方面的內(nèi)容。
2 1986年CGMP的主要內(nèi)容
美國(guó)GMP（ 21 CFR part 110）法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。
21 CFR part 110包括以下內(nèi)容
A分部——總則
110.3 定義
110.5 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范
110.10 人員
110.19 例外情況
B分部——建筑物和設(shè)施
110.30 廠房和場(chǎng)地
110.35 衛(wèi)生操作
110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理
C分部——設(shè)備
110.40 設(shè)備和工器具
D分部——(本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充)
E分部——生產(chǎn)和加工控制
110.80 加工和控制
110.93 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售
F分部——(本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充)
G分部——缺陷行動(dòng)水平
110.110 食品中對(duì)人體無(wú)害的天然或不可避免的缺陷
3 美國(guó)修訂1986年CGMP的背景
美國(guó)食品和藥物管理局最后一次修訂食品CGMP法規(guī)的時(shí)間是1986年。1986年修訂的基本目標(biāo)是建立新的、與時(shí)代同步的、更詳細(xì)的有關(guān)食品行業(yè)的人員、廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生設(shè)施、控制和操作、設(shè)備和工器具、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售和天然或不可避免的缺陷的規(guī)定。1986年CGMP法規(guī)的目的是為了確保食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)藏的安全和衛(wèi)生。盡管該法規(guī)已經(jīng)許多年沒有更新了，但是它得到了廣泛的應(yīng)用，這是在1969年制定法規(guī)時(shí)所沒有預(yù)料到的。遵守CGMP的要求對(duì)于生產(chǎn)安全健康的食品是非常重要的。CGMP也是其它的預(yù)防控制措施如HACCP體系的基礎(chǔ)。
自從1986年食品CGMP頒布后，在將近20年里，食品業(yè)已發(fā)生了相當(dāng)大的變化。如即食食品占了很大的比例，冷凍食品和加熱即食食品受到了廣泛的歡迎。消費(fèi)者更喜歡購(gòu)買在食用前僅需要稍作處理或不需要處理或烹飪的食品。這意味著如果這些食品被有害的微生物所污染，消費(fèi)者將沒有減少或消除其危害的處理步驟。因此，必須注意控制在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏食品的過(guò)程中的食源性微生物，特別是對(duì)于那些即食食品。
隨著食品生產(chǎn)和銷售領(lǐng)域發(fā)生的巨大變化，對(duì)食源性疾病的研究也逐漸深入。在1986年，人們僅認(rèn)識(shí)到單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是食源性細(xì)菌，但很少知道在食品加工廠控制該生物的重要性。類似地，在 1986 年對(duì)某些致病菌如大腸桿菌 O157: H7、空腸彎曲桿菌、諾瓦克病毒等的重要性的研究也不深入。除了這些病菌，類似的致病菌如沙門氏菌在目前仍然是個(gè)挑戰(zhàn)。CGMP在減少這些病菌的危害中發(fā)揮著作用。
在1986年，對(duì)食物過(guò)敏原問(wèn)題的重視程度還沒有達(dá)到今天的水平。美國(guó)最近的報(bào)告中寫到“近期流行病研究顯示近4%的美國(guó)人受食物過(guò)敏原折磨，比過(guò)去還流行。”1999年到2003年之間報(bào)告給FDA的對(duì)召回食品分析顯示有34%的召回食品含有未聲明的過(guò)敏原成分（如牛奶、蛋、魚類、甲殼貝類、樹堅(jiān)果類、花生、小麥或大豆）。在食品加工企業(yè)防止食品與食物過(guò)敏原交叉接觸和防止在產(chǎn)品上貼錯(cuò)標(biāo)識(shí)的措施要依靠CGMP。
4 美國(guó)修訂CGMP的進(jìn)程
從2002年底開始，食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心組成了CGM）現(xiàn)代化工作組。該工作組的目標(biāo)為審核21 CFR 110部分 食品CGMP法規(guī)（此后簡(jiǎn)稱CGMP法規(guī)）并確定是否需要將該法規(guī)現(xiàn)代化。
在FDA的贊助下，東方研究小組有限公司（ERG）進(jìn)行了理論的研究、專家的建議，并于2004年提交了研究報(bào)告，報(bào)告中對(duì)食品安全問(wèn)題和相應(yīng)的控制措施進(jìn)行了研究，并與其他產(chǎn)品的GMP進(jìn)行了對(duì)比研究。
CGMP現(xiàn)代化工作組明確把工作重心集中在基于危險(xiǎn)的預(yù)防控制措施的研究，也就是能夠?qū)ΡＷC食品安全產(chǎn)生巨大影響的控制措施。工作小組得出結(jié)論在食品業(yè)和食品安全科學(xué)中已發(fā)生的變化預(yù)示著該法規(guī)現(xiàn)代化的需要。在 2003 年，工作小組著手研究以找出GMP-類型的控制對(duì)保證食品安全能夠產(chǎn)生重大影響的范圍。工作組在1999年到2003年的產(chǎn)品召回進(jìn)行了研究后，于2004年提交了報(bào)告。
CGMP現(xiàn)代化工作組針對(duì)食品CGMP提出了11個(gè)問(wèn)題，向社會(huì)各界廣泛征求意見。并于2004年7月19日、7月21日、8月5日分別召開了三次公眾會(huì)議，介紹CGMP修訂的進(jìn)程和聽取利益相關(guān)者對(duì)食品CGMP現(xiàn)代化提出的建議。根據(jù)公眾評(píng)議結(jié)果，工作組于2005年11月提交了報(bào)告，總結(jié)了公眾評(píng)議并詳述了工作組的主要發(fā)現(xiàn)。
5 CGMP修訂的關(guān)注點(diǎn)
CGMP修訂的重點(diǎn)在于食品安全。在參考研究數(shù)據(jù)和公眾評(píng)議之后，工作組找出了CGMP法規(guī)現(xiàn)代化關(guān)注的七個(gè)方面。工作組認(rèn)為每個(gè)方面都能夠?qū)κ称钒踩a(chǎn)生重大影響，修訂后的法規(guī)將更好的把工廠和機(jī)構(gòu)資源的焦點(diǎn)放在食品安全風(fēng)險(xiǎn)上。這些方面是培訓(xùn)、食品過(guò)敏原、單增李斯特桿菌控制、操作程序、農(nóng)業(yè)操作中特定CGMP法規(guī)的運(yùn)用、記錄保持和溫度控制。
5.1培訓(xùn)
要求對(duì)管理者和工人進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)以確保具有在食品衛(wèi)生、食品保護(hù)、員工健康和個(gè)人衛(wèi)生保健方面的必需知識(shí)和專門技術(shù)，從而能夠生產(chǎn)安全的產(chǎn)品。 該培訓(xùn)必須以能被工人容易理解的方式進(jìn)行。食品加工者要保存對(duì)每個(gè)工人進(jìn)行該項(xiàng)培訓(xùn)的記錄。
5.2 食品過(guò)敏原
要求生產(chǎn)含有八種主要食品過(guò)敏原（牛奶、蛋類、魚、殼類貝、樹堅(jiān)果、花生、小麥和大豆）中的一種或多種食品的食品加工企業(yè)制定食品過(guò)敏原控制計(jì)劃。該計(jì)劃應(yīng)包括六個(gè)方面：加工和監(jiān)督人員的培訓(xùn)、在儲(chǔ)藏和處理中食品過(guò)敏原的隔離、清洗食品接觸設(shè)備的程序、防止加工過(guò)程中的交叉接觸、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的審核及標(biāo)識(shí)的使用和控制、供貨者對(duì)成分和標(biāo)識(shí)的控制計(jì)劃。
5.3單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的控制
要求制定針對(duì)即食食品加工的書面的環(huán)境細(xì)菌控制計(jì)劃，因?yàn)榇祟愂称酚欣趩魏思?xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)。該控制計(jì)劃必須能控制在加工和包裝環(huán)境中出現(xiàn)的危害，必要時(shí)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)和包裝環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)控。加工者必須保持記錄，通過(guò)記錄可以判定該計(jì)劃的有效性，找出衛(wèi)生失敗的根本原因以及采取糾偏行動(dòng)。
5.4 衛(wèi)生操作程序
要求食品加工者建立和實(shí)施書面的衛(wèi)生操作程序，該程序應(yīng)規(guī)定其范圍、衛(wèi)生目標(biāo)、管理責(zé)任、監(jiān)控、糾偏行動(dòng)以及與衛(wèi)生操作程序有關(guān)的記錄。衛(wèi)生操作程序至少應(yīng)適用于所有的食品接觸設(shè)備和接觸面。
5.5 農(nóng)業(yè)操作中特定CGMP 法規(guī)的運(yùn)用
應(yīng)包括從事生的（初級(jí)）農(nóng)產(chǎn)品的收獲、貯存或分銷的企業(yè)，1986年CGMP法規(guī)不包括以上企業(yè)。
5.6 記錄保持
要求食品加工者保留記錄，以便于FDA調(diào)查員的審核和評(píng)估。記錄可以證實(shí)一個(gè)企業(yè)在操作過(guò)程中遵守了CGMP法規(guī)。通過(guò)記錄可以表明控制程序的執(zhí)行和糾偏情況。
5.7 溫度控制
對(duì)溫度時(shí)間關(guān)系的運(yùn)用，可能通過(guò)將微生物生長(zhǎng)模式整合入法規(guī)或頒布相應(yīng)冷藏或熱藏指南的形式。
6 對(duì)我國(guó)食品安全管理的影響
美國(guó)CGMP法規(guī)的修訂，不僅將對(duì)美國(guó)內(nèi)部的食品生產(chǎn)、流通產(chǎn)生重要影響，也將對(duì)第三國(guó)向美國(guó)出口動(dòng)植物及相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)生不同程度影響。美國(guó)是中國(guó)重要的農(nóng)產(chǎn)品出口目標(biāo)市場(chǎng)，有必要對(duì)此進(jìn)行全面、深入研究，做好預(yù)警分析和提出前瞻性應(yīng)對(duì)措施。
對(duì)許多中國(guó)企業(yè)來(lái)說(shuō)，此舉意味著企業(yè)必須重視每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的過(guò)程，而不是僅僅使終端產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)對(duì)CGMP法規(guī)的修訂無(wú)疑給大部分中國(guó)食品出口企業(yè)帶來(lái)了新的更大的挑戰(zhàn)。面對(duì)挑戰(zhàn)，中國(guó)食品出口企業(yè)唯一能做的便是選擇積極關(guān)注美國(guó)對(duì)CGMP法規(guī)的修訂動(dòng)態(tài)，一旦新法規(guī)出臺(tái)正確應(yīng)對(duì)，盡快了解和熟悉法規(guī)的具體內(nèi)容和有關(guān)要求，及早采取措施應(yīng)對(duì)這一新的變化。
6.1 我國(guó)出口企業(yè)目前存在的主要問(wèn)題
6.1.1 在培訓(xùn)方面，修訂后的CGMP法規(guī)要求進(jìn)行食品衛(wèi)生、食品保護(hù)、員工健康和個(gè)人衛(wèi)生保健方面的培訓(xùn)，并保存相應(yīng)的記錄。部分企業(yè)在培訓(xùn)方面還有欠缺。
6.1.2 目前國(guó)內(nèi)對(duì)于食品過(guò)敏原的研究比較少。企業(yè)對(duì)過(guò)敏原概念和控制方面基本是空白，更談不上控制計(jì)劃了。
6.1.3 1986年CGMP法規(guī)不包括從事生的（初級(jí)）農(nóng)產(chǎn)品的收獲、貯存或分銷的企業(yè)，修訂后的法規(guī)關(guān)注并包括以上企業(yè)。因此對(duì)于從事生的（初級(jí)）農(nóng)產(chǎn)品的收獲、貯存或分銷的企業(yè)也應(yīng)符合相關(guān)CGMP法規(guī)的要求，建立相關(guān)的程序性文件。
6.1.4 對(duì)于即食食品加工的書面的環(huán)境細(xì)菌控制計(jì)劃，針對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的控制，這在目前出口企業(yè)中也是比較薄弱的環(huán)節(jié)，基本上是空白。
6.1.5 對(duì)于CGMP的偏離，需要采取必要的糾正行動(dòng)，并保持相關(guān)的記錄，目前出口企業(yè)對(duì)于糾正行動(dòng)的程序和糾正行動(dòng)記錄的保持方面還有欠缺。有的企業(yè)沒有相關(guān)的程序或記錄。
6.1.6 對(duì)于溫度的控制，特別是冷藏或熱藏的產(chǎn)品時(shí)間溫度關(guān)系的基礎(chǔ)性研究做得不夠，企業(yè)對(duì)溫度控制方面缺乏相關(guān)的依據(jù)。
6.2 我國(guó)應(yīng)采取的應(yīng)對(duì)措施
6.2.1 2002年5月，質(zhì)檢總局發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，是我國(guó)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)加工操作的官方要求，也是我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范。我國(guó)出口衛(wèi)生要求以前基本等效于美國(guó)CGMP，但是美國(guó)CGMP修訂以后，我國(guó)出口標(biāo)準(zhǔn)將面臨挑戰(zhàn)，需要做出相應(yīng)的調(diào)整。
6.2.2 加強(qiáng)基礎(chǔ)性研究。有關(guān)政府部門應(yīng)組織有關(guān)的專家，對(duì)過(guò)敏原、即食產(chǎn)品環(huán)境細(xì)菌控制和溫度時(shí)間等方面的控制進(jìn)行研究，制定有關(guān)的控制指南，為出口企業(yè)提供制定計(jì)劃的依據(jù)。
6.2.3 進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。廣泛宣傳修訂后的法規(guī)，使廣大出口加工企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)、相關(guān)政府部門了解此法規(guī)的要求。包括對(duì)修訂后的法規(guī)的培訓(xùn)、相關(guān)新的控制要求方面的培訓(xùn)以及針對(duì)從事生的（初級(jí)）農(nóng)產(chǎn)品的收獲、貯存或分銷的企業(yè)的培訓(xùn)。將法規(guī)對(duì)我農(nóng)產(chǎn)品出口造成的不良影響降至最低。
6.3 對(duì)我國(guó)食品安全管理的啟示
6.3．1 美國(guó)GMP修訂的過(guò)程值得我們學(xué)習(xí)借鑒。美國(guó)對(duì)法規(guī)的修訂極為嚴(yán)謹(jǐn)，法規(guī)修訂的一般程序?yàn)檫M(jìn)行基礎(chǔ)性的研究，提出問(wèn)題進(jìn)行公眾評(píng)議，頒布法規(guī)草案，繼續(xù)接受公眾評(píng)議，法規(guī)定稿頒布。我國(guó)的法規(guī)修訂學(xué)習(xí)其具有前瞻性，講究嚴(yán)密的科學(xué)基礎(chǔ)保證，科學(xué)分析與信息交流咨詢體系的建立并保持獨(dú)立性，提高信息搜集的客觀性、準(zhǔn)確性，保證決策程序的透明性、有效性。
6.3.2美國(guó)CGMP修訂會(huì)影響到其他國(guó)家的政策標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，影響我國(guó)其他出口市場(chǎng)的衛(wèi)生要求的改變。有關(guān)政府部門應(yīng)組織相關(guān)人員積極關(guān)注其他國(guó)家的衛(wèi)生要求的改變，及時(shí)應(yīng)對(duì)。
6.3.3面對(duì)國(guó)外新法規(guī)的不斷出臺(tái)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口工作越來(lái)越難，困難越來(lái)越多，因此我們要加快研究、學(xué)習(xí)國(guó)外新法規(guī)，不斷提高我們自身的水平，盡快跟上發(fā)達(dá)國(guó)家在農(nóng)產(chǎn)品安全控制方面的步伐，為提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量水平、促進(jìn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出口做出我們的努力。
《美國(guó)現(xiàn)行良好操作規(guī)范(CGMP)的發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)我國(guó)的影響》
