何    軍

 

摘要：許多HACCP系統(tǒng)在分析數(shù)據(jù)時(shí)，通常將監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的數(shù)據(jù)有代表性的分為“好”的或“壞”的。這種分析數(shù)據(jù)的方法不能有效利用數(shù)據(jù)，因?yàn)樗�不能監(jiān)測(cè)到隨著時(shí)間推移生產(chǎn)過程的變化，本文將討論如何將傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析方法與統(tǒng)計(jì)過程控制相結(jié)合以提高HACCP系統(tǒng)的效力。

關(guān)鍵詞：HACCP    SPC 

 

HACCP這一食品安全管理體系是用來確保食品生產(chǎn)的安全，此系統(tǒng)有其長(zhǎng)處，也有其局限。它提供了一個(gè)系統(tǒng)的有效的方法來分析生產(chǎn)加工過程，識(shí)別可能發(fā)生在食品中的生物的、化學(xué)的和物理的危害，并通過實(shí)施各種措施來預(yù)防食品中的危害或?qū)⑽：�減少到可接受的水平。

最有效預(yù)防和減少危害的方法是控制生產(chǎn)過程，而不是依賴于成品檢驗(yàn)。比如：一個(gè)好的HACCP系統(tǒng)就不能依靠微生物檢測(cè)的方法來防止危害，因?yàn)檫@個(gè)方法不能及時(shí)提供實(shí)時(shí)信息來維持系統(tǒng)控制的順暢。

問題的關(guān)鍵就在于大多數(shù)HACCP體系在分析數(shù)據(jù)的方法上有一個(gè)特點(diǎn)，被搜集起來監(jiān)控CCP的各種數(shù)據(jù)往往會(huì)被有代表性的分為“好”的（即在關(guān)鍵控制范圍內(nèi)的）和“壞”的（即超出關(guān)鍵控制范圍的）。這種分析方法不能監(jiān)測(cè)到隨時(shí)間變化生產(chǎn)過程的改變，也就沒能有效地利用所得到的數(shù)據(jù)。可能有些問題還沒顯現(xiàn)出來之前，生產(chǎn)過程控制可能已經(jīng)變得惡化。

我們可以將過程控制的作用比作在礦井通風(fēng)口放置的小鳥一樣。小鳥不正常的死亡預(yù)示著礦井通風(fēng)中有危險(xiǎn)情況，這就像HACCP提醒管理者生產(chǎn)中有潛在的危害。采用統(tǒng)計(jì)過程控制技術(shù)（SPC）在食品生產(chǎn)過程中，可以第一時(shí)間防止危險(xiǎn)情況發(fā)生，這就好像給礦井及時(shí)通風(fēng)和監(jiān)控過程防止危險(xiǎn)情況發(fā)生一樣。

統(tǒng)計(jì)學(xué)理念

食品加工者可以通過統(tǒng)計(jì)學(xué)理念來加強(qiáng)其HACCP計(jì)劃。統(tǒng)計(jì)學(xué)理念這個(gè)術(shù)語最初在1960年被美國(guó)質(zhì)量統(tǒng)計(jì)協(xié)會(huì)使用，它基于以下假設(shè)：1）所有工作發(fā)生在一個(gè)體系內(nèi)的相互關(guān)聯(lián)的過程。2）變化存在于各種過程之中。3）理解和減少變化是成功的關(guān)鍵。

了解了這個(gè)假設(shè)，即將所有工作歸于各過程相互關(guān)聯(lián)的一個(gè)系統(tǒng)內(nèi)，可以確保我們對(duì)于過程系統(tǒng)有一個(gè)徹底和非常具體的理解。這樣，理解每一個(gè)過程都會(huì)表現(xiàn)出一定的變化，這是固有的長(zhǎng)期的變化分析的一個(gè)必須接受的事實(shí)。稱職的品質(zhì)專業(yè)人員需要了解過程變化的范圍和預(yù)測(cè)量。

變化可分為兩種：常見原因引起的與特殊原因引起的。如果一個(gè)過程是受控制的，過程的輸出量是可預(yù)測(cè)的并且在統(tǒng)計(jì)學(xué)定義的控制圖表上下限范圍內(nèi)變動(dòng)，那么這個(gè)過程被認(rèn)為是穩(wěn)定的，在統(tǒng)計(jì)控制下。這樣，也只有常見原因引起的變化在影響著過程。然而，如果過程變化不受控，過程輸出量超出控制圖表的上下限，此過程則被認(rèn)定為不穩(wěn)定和超出統(tǒng)計(jì)控制的。該過程受到特殊原因引起的變化影響。

統(tǒng)計(jì)學(xué)理念的最后一個(gè)特性是認(rèn)識(shí)到變化是敵人。如果一間公司要大幅提高產(chǎn)量和減少浪費(fèi)，則變化必須被減少或消除。持續(xù)改進(jìn)理論聲稱品質(zhì)改善的第一步就是通過識(shí)別和消除問題的根源來去除由特殊原因造成的差異。如果只有常見原因引起的變化影響過程，那么該過程就是在本體系中一個(gè)最有效的節(jié)點(diǎn)運(yùn)行。

控制圖表

SPC控制圖表為決定過程變化的范圍和種類提供了最基本的工具。它們被用來分析兩組主要數(shù)據(jù)：測(cè)量數(shù)據(jù)或叫計(jì)量數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)。表1描述各種不同類型的控制圖及其用途。

表1：控制表的類型

可以用兩步分析法的技術(shù)作為HACCP數(shù)據(jù)分析的方法。在第一步中，將從CCP中得到的數(shù)據(jù)與關(guān)鍵限值相比較以確定是否存在潛在的食品危害。接下來，這些數(shù)據(jù)可利用X-mR圖表（SPC的控制圖）進(jìn)行分析�？刂茍D利用圖型對(duì)影響過程的這些變量的類型和程度進(jìn)行解讀和分析。如果一個(gè)過程能夠達(dá)到關(guān)鍵限值的要求，那么就可以在制造出有危害性的食品之前對(duì)過程進(jìn)行改進(jìn)。進(jìn)一步說，SPC可以分析出潛在危險(xiǎn)的機(jī)會(huì)，從而改進(jìn)或加強(qiáng)了HACCP體系的功能，同時(shí)也降低了生產(chǎn)出不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。

任何HACCP體系都是致力于食品安全問題的。同時(shí)持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃卻有益于HACCP體系減少生產(chǎn)出不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。比如：過程或產(chǎn)品改進(jìn)方案可以減少重復(fù)勞動(dòng)量和提高產(chǎn)量。具體的品質(zhì)改善系統(tǒng)在ISO9000中有所論述。

一個(gè)HACCP體系應(yīng)該與其他品質(zhì)改善體系相關(guān)聯(lián)，而不是相結(jié)合。每一個(gè)品質(zhì)改善體系都是為一個(gè)特定目標(biāo)所設(shè)計(jì)的。保持這些目標(biāo)相互獨(dú)立非常重要。對(duì)于一個(gè)食品公司來說，首要和最重要的是提供安全的食品。將統(tǒng)計(jì)過程能夠控制與傳統(tǒng)數(shù)據(jù)分析技術(shù)相結(jié)合，是增加HACCP系統(tǒng)效力的一個(gè)合理的方法。

案例：

某公司，已經(jīng)應(yīng)用了統(tǒng)計(jì)技術(shù)方法來不斷擴(kuò)充和改進(jìn)其新的火雞檢驗(yàn)系統(tǒng)。比如他們的一個(gè)方法是選取火雞胴體，檢測(cè)E.coli。這樣來判定火雞是否帶有過量的E.coli或其他細(xì)菌。

1、方法：

利用統(tǒng)計(jì)抽樣方法，火雞胴體在完成滴水工序后，在冷凍工序后期在無菌條件下取樣。取樣期間，數(shù)據(jù)被收集，整雞清洗技術(shù)被應(yīng)用。所選樣品被放在裝有600ml Bufferfield `S磷酸鹽釋稀液的袋子中。下一步，它們將被里外沖洗大約一分鐘，沖洗同時(shí)以30周的速度被轉(zhuǎn)動(dòng)。沖洗的水被收集，利用AOAC17.3.04方法涂片。檢測(cè)報(bào)告以CFU/ml方式出具。這些數(shù)據(jù)將利用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析，相應(yīng)地進(jìn)行控制策略的調(diào)整。這種選樣方法已經(jīng)被“拭子”取樣法所取代，但這種方法所體現(xiàn)的過程控制的概念仍然有所借鑒。

2、過程分析

圖表1顯示出利用柱形圖和X-mR控制圖對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行的分析。在取樣年度的第一段時(shí)間，統(tǒng)計(jì)分析表明該生產(chǎn)過程即穩(wěn)定又可多產(chǎn)。

圖1：E.coli數(shù)據(jù) 1月2日——1月21日

 

3、問題識(shí)別：

再一月份末期，該公司的生產(chǎn)過程發(fā)生了一個(gè)重大變化，由此導(dǎo)致了火雞中E.coli含量有輕微的升高（如圖2所示）。此時(shí)E.coli含量水平仍低于關(guān)鍵限值。幸運(yùn)的是，因?yàn)樯�產(chǎn)控制過程十分可靠，所以這個(gè)問題被發(fā)現(xiàn)，并成立了由工廠運(yùn)營(yíng)，品質(zhì)保障，維修，補(bǔ)給部門人員組成的糾編小組，該小組負(fù)責(zé)找出問題的根源并將其清除。作為解決問題的一部分，補(bǔ)給人員與生產(chǎn)人員緊密合作，提高進(jìn)廠原料火雞的品質(zhì)水平。并且，在采摘工序后的工序流程中，增加了新設(shè)加氯消毒的噴水倉。第一和最后的水洗倉工序被改進(jìn)，增設(shè)了加氯消毒系統(tǒng)。增大了水壓。氯含量和水壓控制檢驗(yàn)也被加入到工序中。在進(jìn)入冷藏系統(tǒng)前的最后一道水洗工序中，增派了更多的檢驗(yàn)人員。

 

 

圖2： E.coli數(shù)據(jù)     1月22日—4月18日

 

采取這些措施后，火雞肉內(nèi)E.coli含量迅速下降，（如圖3所示）。平均水平低于1月2日—1月21日的水平。生產(chǎn)控制過程又回到穩(wěn)定可靠的狀態(tài)。這些都穩(wěn)固了過程，重新回到了統(tǒng)計(jì)的控制的過程之中。任何時(shí)間只要控制圖表顯示過程改變或數(shù)據(jù)偏離了統(tǒng)計(jì)控制，問題的原因都會(huì)被調(diào)查并最終解決問題。

 

圖3：E.coli數(shù)據(jù)    4月21日—5月31日

結(jié)論：

該公司成功地將HACCP 體系和統(tǒng)計(jì)過程控制，以及持續(xù)改進(jìn)方案聯(lián)系在一起，設(shè)計(jì)了程序和控制圖表來監(jiān)控生產(chǎn)過程的情況，并通過周期性地利用控制圖來分析數(shù)據(jù)。當(dāng)一個(gè)偏差或其他因素影響到了系統(tǒng)，品質(zhì)改善小組就會(huì)發(fā)現(xiàn)問題的根源并采取糾偏或預(yù)防措施，降低產(chǎn)出不合格產(chǎn)品的可能性。這樣增加了haccp體系的效力。

 

參考文獻(xiàn)：

王毓芳、郝鳳主編：《過程控制與統(tǒng)計(jì)技術(shù)》，北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2001年8月第一版。

 孫靜、張公緒著：《常規(guī)控制圖標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用》，北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000年7月第一版

3、 Donald J. Wheeler 、David S. Chambers 《UNDERSTANDING STATISTICAL PROCESS CONTROL》

 原文下載： 《淺析SPC與HACCP結(jié)合》