（二連浩特檢驗(yàn)檢疫局 寇福軍 孫萬江 達(dá)布）

 

[內(nèi)容摘要]自2002年認(rèn)監(jiān)委3號(hào)公告和質(zhì)監(jiān)總局20號(hào)令實(shí)施以來，HACCP體系在我轄區(qū)出口肉類注冊(cè)企業(yè)的應(yīng)用和實(shí)施有了一定的效果，但是從這幾年檢疫監(jiān)管的經(jīng)驗(yàn)來說，該體系在我轄區(qū)還沒有達(dá)到徹底有效運(yùn)行，其中還存在一些影響因素，比如企業(yè)不夠重視；HACCP培訓(xùn)不到位；供加工的牛羊來自純天然牧場(chǎng)，不喂飼料以及添加劑，與內(nèi)地飼養(yǎng)場(chǎng)情況有所區(qū)別，源頭相對(duì)安全的特點(diǎn)等，面對(duì)這些因素，我檢驗(yàn)檢疫部門積極幫助企業(yè)分析和解決存在的問題，加強(qiáng)安全衛(wèi)生危害的控制，使HACCP體系在我轄區(qū)企業(yè)更有效實(shí)施。

 

[關(guān)鍵詞] 出口肉類企業(yè) HACCP實(shí)施 影響因素

 

近年來國(guó)際上相繼發(fā)生的高致病性禽流感、豬流感、O157、口蹄疫等疫情以及我國(guó)目前各類食品添加劑影響食品安全的問題此起彼伏，食品的安全衛(wèi)生狀況成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。當(dāng)前，我國(guó)食品安全狀況也存在一些薄弱環(huán)節(jié)，食品出口連連受阻，安全形勢(shì)不容樂觀。就三鹿奶粉事件，以及其他的食品安全事件，既給廣大消費(fèi)者造成一定的傷害又給國(guó)家和企業(yè)造成重大損失，同時(shí)也動(dòng)搖了公眾對(duì)食品工業(yè)和公共管理保證食品安全能力的信心。越來越多的人認(rèn)識(shí)到，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段。因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段，“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）這樣一個(gè)簡(jiǎn)便、易行、科學(xué)、有效的管理體系在食品生產(chǎn)安全領(lǐng)域的應(yīng)運(yùn)，更顯得極為重要。我們檢驗(yàn)檢疫部門作為出口食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，更顯得責(zé)任重大。

我轄區(qū)出口肉類注冊(cè)生產(chǎn)企業(yè)，在建立HACCP計(jì)劃后，在推行和有效實(shí)施方面還存在一定因素的影響，現(xiàn)就我轄區(qū)出口肉類生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的有效實(shí)施進(jìn)行簡(jiǎn)單的分析與討論。

一、企業(yè)內(nèi)部對(duì)HACCP體系重視程度

（一）轄區(qū)企業(yè)實(shí)施HACCP基本狀況

HACCP認(rèn)證是肉類產(chǎn)品出口的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家質(zhì)檢總局在2002年5月頒發(fā)實(shí)施了20號(hào)令，使出口肉類加工企業(yè)走上了HACCP認(rèn)證和驗(yàn)證之路，HACCP成了六大類食品出口的通行證。

我轄區(qū)出口肉類注冊(cè)企業(yè)共有八家，有部分企業(yè)是通過舊企業(yè)改造而成，雖然按照注冊(cè)要求進(jìn)行了改造，但是有些死角還是無法改動(dòng)的，這樣造成與HACCP的要求存在一定的差距。由于舊廠改造耗資大，企業(yè)沒有做徹底改建，只能靠生產(chǎn)過程中通過企業(yè)制定衛(wèi)生體系來控制有害因素的入侵。2002年后新建的肉類加工企業(yè)硬件設(shè)施非常好，廠區(qū)規(guī)劃、車間布局、生產(chǎn)線都很先進(jìn)，已達(dá)到我國(guó)肉類加工企業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的前列。在HACCP體系中，也能夠達(dá)到要求。但是與內(nèi)地先進(jìn)的自動(dòng)化程度高的食品加工企業(yè)相比，在管理上、產(chǎn)品開發(fā)以及HACCP培訓(xùn)和運(yùn)行等環(huán)節(jié)上還存在一定的差距。

我轄區(qū)出口肉類企業(yè)生產(chǎn)周期季節(jié)性較強(qiáng)，每年加工期7月到12月，約5個(gè)月左右。各注冊(cè)企業(yè)在GMP、SSOP的基礎(chǔ)上建立了HACCP體系，各企業(yè)都通過了ISO質(zhì)量體系認(rèn)證，在實(shí)際生產(chǎn)過程中也基本能運(yùn)行。但是，大部分企業(yè)推行兩種衛(wèi)生控制措施，一種是出口產(chǎn)品的，一種是內(nèi)銷的。加工出口冷凍產(chǎn)品時(shí)，在我局監(jiān)管下，要求企業(yè)對(duì)HACCP體系有效運(yùn)行和各CCP點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，各種記錄也較完善，在近年來的出口肉類產(chǎn)品中沒有發(fā)生一起衛(wèi)生安全事件。但是，有些企業(yè)由于具有家族企業(yè)特性，一度追求利潤(rùn)控制成本，再加上金融危機(jī)的影響，近兩年來出口量也比較小，致使企業(yè)對(duì)HACCP體系的有效實(shí)施不夠重視。

（二）企業(yè)高層對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)

在肉類的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對(duì)主要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，肉類加工企業(yè)可以更好地向國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者提供合格的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證出口肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

但是，HACCP體系要求企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須堅(jiān)持強(qiáng)有力的管理承諾來支持其實(shí)施。企業(yè)應(yīng)當(dāng)選擇適合自己的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施認(rèn)證，并成立專業(yè)的HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系能力要求。然而，轄區(qū)部分企業(yè)HACCP系統(tǒng)文件雖然很全面，但也存在對(duì)HACCP小組成員和CCP點(diǎn)實(shí)施人員培訓(xùn)不到位的問題。

通過HACCP體系的保證，能夠推動(dòng)企業(yè)的市場(chǎng)聲譽(yù)和品牌效應(yīng)的提升。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)往往難以發(fā)現(xiàn)或者忙于其他工作，忽略了HACCP為企業(yè)帶來的無形效應(yīng)。部分企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)重視不夠，只是在表面重視、口頭承諾，不解決實(shí)際存在的問題，得過且過應(yīng)付過關(guān)，導(dǎo)致企業(yè)相關(guān)部門管理人員麻痹大意，對(duì)有效監(jiān)管和HACCP體系運(yùn)行不認(rèn)真執(zhí)行，這也是主觀存在的。

（三）產(chǎn)品特性和原輔料來源的相對(duì)安全性，降低了企業(yè)衛(wèi)生控制的重視程度

我轄區(qū)肉類企業(yè)主要以加工初級(jí)的冷凍的牛羊肉產(chǎn)品，需要再加熱熟制才能食用。相對(duì)那些即食的高危食品，在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生監(jiān)控級(jí)別相對(duì)較低，這種產(chǎn)品特性導(dǎo)致企業(yè)對(duì)安全衛(wèi)生的控制降低了重視程度。另外，大多數(shù)供加工的牛羊以天然牧草為主，很少喂飼料及添加劑，養(yǎng)殖過程中有畜牧部門對(duì)疫情疫病實(shí)施監(jiān)控，所以原輔料的來源相對(duì)安全。我局每年按照上級(jí)要求實(shí)施的藥物殘留監(jiān)控結(jié)果也都合格。在宏觀上，國(guó)家采取了有力的食品安全“源頭”控制措施，把對(duì)原料本身的控制轉(zhuǎn)化為對(duì)原料來源的控制，進(jìn)而對(duì)牧戶養(yǎng)殖過程進(jìn)行控制(即源頭控制)，適應(yīng)HACCP快速監(jiān)控的需要。所以，在源頭上轄區(qū)內(nèi)的原輔料來源相對(duì)安全，致企業(yè)有所放松，只是在進(jìn)廠接收的時(shí)企業(yè)派一名獸醫(yī)和地方畜牧部門派駐的獸醫(yī)做臨床檢查，HACCP要求的體溫檢測(cè)以及三證的檢驗(yàn)也就很少做了。

二、HACCP實(shí)施過程中的技術(shù)保障

（一）肉類加工企業(yè)HACCP危害控制

HACCP是對(duì)生產(chǎn)加工、銷售、原料利用或產(chǎn)品消費(fèi)過程中各個(gè)過程對(duì)潛在危害的評(píng)價(jià)。危害分析一是生物危害，主要是病原菌、病毒、寄生蟲以及加工過程中的微生物接觸污染，判斷依據(jù)是牛羊的生長(zhǎng)環(huán)境可能帶有疫病，加工環(huán)節(jié)可能有病原菌殘存和微生物的二次污染。二是化學(xué)危，害主要是農(nóng)殘、獸殘、重金屬，判斷依據(jù)是供加工的牛羊在生長(zhǎng)過程中食用含有農(nóng)重金屬的飼料。三是物理危害，主要是金屬碎片，判斷依據(jù)是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中可能混入。根據(jù)不同的危害性制定CCP點(diǎn)，把潛在危害有效合理的控制到最小。

（二）HACCP危害控制中的技術(shù)要求

HACCP實(shí)施的目的在于為冷凍肉類產(chǎn)品的安全提供高度保證。企業(yè)在GMP、SSOP的基礎(chǔ)上建立HACCP安全體系，在加工過程中具體實(shí)施。所以，對(duì)鑒定關(guān)鍵控制點(diǎn)和挑選監(jiān)督程序的人員，要求其掌握肉食品加工學(xué)、食品微生物學(xué)、病理學(xué)知識(shí)，要求其熟悉肉和肉類產(chǎn)品的加工技術(shù)。要求監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的人員和評(píng)價(jià)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)督的人員，具有適當(dāng)感官的、化學(xué)的、物理的或微生物的監(jiān)督的技能，并配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的微生物實(shí)驗(yàn)室，還需要了解原料來自的地區(qū)飼養(yǎng)狀況和當(dāng)?shù)匦竽敛块T對(duì)疫情疫病監(jiān)控，并與他們建立合作機(jī)制，更好的控制原輔料的來源。保證生產(chǎn)出口肉類產(chǎn)品達(dá)到安全衛(wèi)生要求。

（三）HACCP小組人員需要不斷培訓(xùn)

轄區(qū)內(nèi)企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)大多數(shù)設(shè)置四個(gè)CCP點(diǎn)，各企業(yè)組建的HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，并不是專業(yè)技術(shù)很強(qiáng)的人員組成。小組人員主要是通過HACCP第三方認(rèn)證、官方驗(yàn)證和直屬局會(huì)議培訓(xùn)的形式進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，但是無法保證生產(chǎn)加工全部人員的系統(tǒng)培訓(xùn)。另外企業(yè)季節(jié)性生產(chǎn)，技術(shù)人員流動(dòng)性較大，獲得HACCP體系培訓(xùn)的技術(shù)人員難以長(zhǎng)期在企業(yè)工作，導(dǎo)致HACCP技術(shù)人才缺乏，各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害的控制難以保證，造成體系運(yùn)行暫時(shí)性和間斷性的運(yùn)行困難。企業(yè)往往缺乏渠道，很難找到專業(yè)技術(shù)人員組成一個(gè)有效實(shí)施HACCP工作小組。因此，企業(yè)HACCP小組應(yīng)主動(dòng)收集HACCP資料或指南，結(jié)合本企業(yè)設(shè)置的CCP點(diǎn)，組織生產(chǎn)線上的各CCP點(diǎn)班組進(jìn)行定期培訓(xùn)，使他們學(xué)習(xí)掌握關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置的意義和主要監(jiān)控的內(nèi)容以及各關(guān)鍵限值的范圍，保證監(jiān)控的效性運(yùn)行。企業(yè)也可以尋求執(zhí)法機(jī)構(gòu)或?qū)�業(yè)協(xié)會(huì)等部門的支持，采取外部幫助來建立專家小組，更好地保證各體系的有效運(yùn)行。

三、企業(yè)發(fā)展之路

（一）我轄區(qū)肉類企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)加入WTO后，其他成員國(guó)的技術(shù)含量高的產(chǎn)品打入中國(guó)市場(chǎng)，首先受沖擊的是那些技術(shù)工藝落后的企業(yè)。同時(shí)伴隨著“綠色貿(mào)易壁壘”的阻礙，很多企業(yè)產(chǎn)品的出口都面臨著挑戰(zhàn)。二十一世紀(jì)后，人的思維、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品技術(shù)含量、信息的傳遞、區(qū)域之間的交流都將發(fā)生很大變化。如果我們轄區(qū)內(nèi)企業(yè)還是停留在原來的思維觀念上，停留在現(xiàn)在的技術(shù)水平上，生產(chǎn)加工技術(shù)含量低，又不能體現(xiàn)草原綠色、無污染、純天然特性，又沒有開發(fā)出不但適合內(nèi)蒙古地區(qū)更要開發(fā)適合全國(guó)以及國(guó)際市場(chǎng)的花、色、樣、質(zhì)等全面的高質(zhì)量的肉類產(chǎn)品，就有可能逐漸的落在大市場(chǎng)之后。隨著經(jīng)濟(jì)逐步回升，肉類企業(yè)也存在很大發(fā)展?jié)摿ΑＮ逸爡^(qū)肉類企業(yè)也有很大的發(fā)展空間。在小肥羊集團(tuán)公司這樣大型上市企業(yè)的帶動(dòng)下，制定更加科學(xué)有效的HACCP體系，開發(fā)冰鮮的、綠色的、無公害的、深加工的肉類產(chǎn)品勢(shì)在必行。

（二）有效利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)

HACCP體系既是食品加工企業(yè)進(jìn)行管理和技術(shù)改進(jìn)的方向，又是生存發(fā)展的必須條件。在機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的現(xiàn)階段，我轄區(qū)部分企業(yè)正步入生存與發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期。比如，像小肥羊集團(tuán)這樣有經(jīng)濟(jì)實(shí)力、有技術(shù)能力、有市場(chǎng)條件的企業(yè)，應(yīng)迎著困難大膽探索、發(fā)揮錫林郭勒大草原地域特色，利用公司加基地、基地帶牧戶的產(chǎn)業(yè)化模式，走肉食品加工原料生產(chǎn)基地化、生產(chǎn)加工一體化道路，依托于我轄區(qū)得天獨(dú)厚的天然牧場(chǎng)和綠色、純天然的原料資源優(yōu)勢(shì)，對(duì)內(nèi)加強(qiáng)管理，加大開發(fā)新產(chǎn)品力度，對(duì)外大力宣傳和加強(qiáng)技術(shù)合作，為國(guó)內(nèi)外廣大肉類產(chǎn)品消費(fèi)客商提供優(yōu)質(zhì)牛羊肉產(chǎn)品。

（三）檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門的指導(dǎo)和服務(wù)

作為出口食品衛(wèi)生注冊(cè)企業(yè)的監(jiān)管部門，我局一貫大力支持轄區(qū)內(nèi)各企業(yè)，為其提供技術(shù)指導(dǎo)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并結(jié)合國(guó)家局質(zhì)量安全年活動(dòng)和6月1日實(shí)施的《食品安全法》，幫助企業(yè)合理、有效運(yùn)行HACCP體系，逐步開發(fā)新產(chǎn)品，開拓更廣闊的國(guó)際市場(chǎng)，為我轄區(qū)企業(yè)發(fā)展和草原農(nóng)產(chǎn)品大力出口做出貢獻(xiàn)。

 

 

作者簡(jiǎn)介：

寇福軍，男，現(xiàn)任內(nèi)蒙古二連浩特檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)鑒定科副科長(zhǎng)，畢業(yè)于內(nèi)蒙古錫林郭勒牧醫(yī)學(xué)校，經(jīng)成人考試在內(nèi)蒙古民族大學(xué)獸醫(yī)專業(yè)后期本科畢業(yè)。1992年7月到2008年7月主要從事動(dòng)物及其動(dòng)物產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫工作，2002年從師于內(nèi)蒙古局認(rèn)證監(jiān)管處劉建華處長(zhǎng)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)HACCP基本知識(shí)，同時(shí)也實(shí)踐了肉類企業(yè)的注冊(cè)評(píng)審，由于對(duì)HACCP更深的理論和實(shí)施學(xué)習(xí)的不夠深刻，在今后的工作中繼續(xù)努力。