張雪茜

 

 

摘 要 被人們稱為“21世紀(jì)的食品”的第三代功能食品（保健食品），是食品營(yíng)養(yǎng)與功能研究的熱門課題，是當(dāng)今的研究前沿與方向。本文著重闡述了功能食品的概念，發(fā)展方向及生產(chǎn)工藝和資料情況；應(yīng)用HACCP原理對(duì)功能食品加工中危害潛在方面作了全面的分析，初步探討危害相應(yīng)的預(yù)防控制措施。希望有助于進(jìn)一步推行功能食品HACCP體系的建立。

 

關(guān)鍵詞 功能食品 HACCP 分析 措施

 

世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的一項(xiàng)調(diào)查表明，全世界亞健康人口的比例己經(jīng)占到75%�，F(xiàn)在公眾最為關(guān)心的健康領(lǐng)域是控制體重、增強(qiáng)免疫、抗氧化及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。未來(lái)10年全球功能食品產(chǎn)業(yè)將以年均10%的速度發(fā)展，功能食品是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)行業(yè)之一。按照我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收人水平分析，功能食品發(fā)展有著較大的空間，預(yù)計(jì)到2010年功能食品的銷售收入至少應(yīng)占食品工業(yè)銷售總額的3%以上。傳統(tǒng)的食品由于生產(chǎn)技術(shù)已趨同，給企業(yè)提供的附加價(jià)值空間越來(lái)越少。而開(kāi)發(fā)新的功能型品種，可以給產(chǎn)品注入新的技術(shù)含量，也有了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)�？墒窃诠δ苁称非熬翱春玫谋澈�，潛藏著種種安全衛(wèi)生隱患，如：標(biāo)簽混亂、夸大功效、功效評(píng)價(jià)缺乏、添加藥物、加工和技術(shù)條件滯后等等問(wèn)題，功能食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。因此，為確保功能食品安全衛(wèi)生，通過(guò)建立HACCP體系來(lái)實(shí)現(xiàn)危害的預(yù)防控制，勢(shì)在必行。

1 功能食品概況

1.1 功能食品的定義

1.1.1 功能食品又稱“保健食品”，是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的[1]。按調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用分為：調(diào)節(jié)免疫功能食品、延緩衰老食品、改善記憶食品、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育食品、抗疲勞食品、減肥食品、耐缺氧食品、抗輻射食品、抗突變食品、抑制腫瘤食品、調(diào)節(jié)血脂食品、改善性功能食品、調(diào)節(jié)血糖食品等。具有三種屬性：①食品屬性；②功能屬性，具有特定的功能；③非藥品屬性。功效成分:指保健食品中產(chǎn)生保健作用的組分。在日本稱功能性食品，在歐美國(guó)家通稱“健康食品（Healthy Food ）”或“營(yíng)養(yǎng)食品（Nutritional Food）”，在國(guó)際上通常稱為"health food"、"Functional food"或 Dietary supplement "。日本政府對(duì)功能性食品有如下的規(guī)定：①作為食品，由通常使用原材料或成分構(gòu)成，并以通常的形態(tài)與方法攝取。 ②屬于日常攝取的食品。 ③應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。

1.1.2 根據(jù)功能食品的對(duì)象不同，可分為兩大類：

一類是：日常功能食品，例如：專門為兒童生產(chǎn)的奶粉、保健飲料等。

二類是：特定人群服用的功能食品，如：抗衰老食品、抗腫瘤食品、防癡呆食品、糖尿

病專用食品、心腦血管病患者專用食品和護(hù)膚食品等。

 1.1.3 功能食品的27種功能：①增強(qiáng)免疫力▲  ②輔助降脂 ③輔助降糖  (4)抗氧化  (5)輔助改善記憶力  (6)緩解視疲勞  (7)促進(jìn)排鉛  (8)清咽功能  (9)輔助降血壓  (10)改善睡眠▲  (11)促進(jìn)泌乳  (12)緩解體力疲勞▲  (13)提高缺氧耐受力▲  (14)對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能▲  (15)減肥  (16)改善生長(zhǎng)發(fā)育  (17)增加骨密度  (18)改善營(yíng)養(yǎng)性貧血  (19)對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)▲  (20)祛痤瘡●  (21)祛黃褐斑●  (22)改善皮膚水分●  (23)改善皮膚油分●  (24)通便功能  (25)對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能  (26)調(diào)節(jié)腸道菌群  (27)促進(jìn)消化 

（注：標(biāo)有▲的項(xiàng)目只做動(dòng)物試驗(yàn)，標(biāo)有●的項(xiàng)目只做人體試驗(yàn)，其他項(xiàng)目人體、動(dòng)物試驗(yàn)均須做。）

1.2 功能食品發(fā)展情況

功能食品是含有改良附加成分的普通食品，這些成分有益于人體的某一方面，在人體的代謝過(guò)程中起到某種作用。營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，“未來(lái)幾年，這種有改善體質(zhì)、預(yù)防疾病功能的食品將有很大發(fā)展，這其中有兩個(gè)原因。首先，市場(chǎng)認(rèn)為這是一個(gè)大有可為的領(lǐng)域；其次，人們需要而且愿意關(guān)注自己的健康，很多人都愿意多花點(diǎn)錢購(gòu)買一種不但可提供營(yíng)養(yǎng)，還能帶來(lái)健康的食品。” 功能食品的發(fā)展歷史不足20年。開(kāi)發(fā)功能食品的先鋒日本，目前有350多種獲得批準(zhǔn)的功能食品。美國(guó)和歐洲在這方面也取得了長(zhǎng)足的進(jìn)展。在80年代中期，人們發(fā)現(xiàn)一些含有生物活性成分的食品對(duì)人體組織有益的科學(xué)證據(jù)。功能食品由此出現(xiàn)，這種食品不但可滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求，還有益于健康，有助于遏制慢性病的發(fā)展。保健食品的發(fā)展歷史大致可分成3個(gè)階段：第一代保健食品包括各類強(qiáng)化食品，是最原始的功能食品，僅根據(jù)各類營(yíng)養(yǎng)素或強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素的功能推斷該食品的營(yíng)養(yǎng)功能，這些功能未經(jīng)任何實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)。第二代保健品是必須經(jīng)過(guò)動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)，證明具有某項(xiàng)生理機(jī)能。第三代保健食品不僅需要用動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)來(lái)證明具有某項(xiàng)功能，還需要確知具有該功效的有效成份(或稱功能因子)的結(jié)構(gòu)及含量。第三代保健食品在我國(guó)正蓬勃興起，代表未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

 1.3 功能食品HACCP體系的應(yīng)用情況

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活水平大幅提高，人們對(duì)于獲得和保持健康身體的愿望日益增強(qiáng)，保健食品應(yīng)運(yùn)而生，繼之蓬勃發(fā)展，滿足了部分人群的需要。但是事物的發(fā)展總有兩個(gè)方面，在普通食品安全問(wèn)題已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)時(shí)，保健食品的安全問(wèn)題還沒(méi)有引起足夠重視，企業(yè)的外部約束和自律都相對(duì)比較弱。當(dāng)前市場(chǎng)上的保健食品五花八門，廣告鋪天蓋地，導(dǎo)致人們無(wú)所適從。歐盟、美國(guó)等國(guó)外市場(chǎng)頻繁繼發(fā)食品安全事件，如：“蟻力神”、“巨能鈣”、“減肥膠囊”等。FDA曾扣留了我國(guó)634批次進(jìn)口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差，農(nóng)藥殘留，食品添加劑和色素，標(biāo)簽，其他微生物污染，霉菌毒素，低酸罐頭食品等因素。由此，關(guān)于中國(guó)保健食品市場(chǎng)的問(wèn)題成為了全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。此間，媒體和公眾紛紛質(zhì)疑相關(guān)產(chǎn)品的安全性、生產(chǎn)企業(yè)的誠(chéng)信和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的工作力度。近年來(lái)，衛(wèi)生部組織過(guò)數(shù)次保健食品專項(xiàng)整治工作，取得了一定成效，保健食品市場(chǎng)正亟待凈化。2005年７月１日《保健食品注冊(cè)管理辦法》出臺(tái)，近年來(lái)保健食品行業(yè)正處在一個(gè)逐漸發(fā)展規(guī)范的進(jìn)程。在中國(guó)保健食品的生產(chǎn)、銷售、審批由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行監(jiān)督管理，未獲得保健食品批準(zhǔn)文號(hào)的產(chǎn)品不得進(jìn)行生產(chǎn)、銷售或進(jìn)口。企業(yè)要獲得保健食品審批通過(guò)前提是加工體系取得GMP 認(rèn)證并且產(chǎn)品須經(jīng)過(guò)試驗(yàn)取得保健食品注冊(cè)批件。

自從20世紀(jì)60年代HACCP的概念開(kāi)始建立起，隨著其在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等行業(yè)的成功應(yīng)用，人們逐漸認(rèn)識(shí)到HACCP體系[2]的重要意義。目前國(guó)際上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立HACCP體系，自覺(jué)進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）作為國(guó)際公認(rèn)的、先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。食品安全問(wèn)題已成為國(guó)際、國(guó)內(nèi)，政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國(guó)際貿(mào)易的重要壁壘之一。HACCP體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)，確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全。實(shí)施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會(huì)帶來(lái)其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢?duì)食品安全的信心而促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展；應(yīng)用HACCP體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等[3]。

2 功能食品生產(chǎn)工藝及資料情況

2.1 功能食品是具有特定保健功能的食品，其生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵是制備其中的功能成分，并在食品加工制造過(guò)程中最大限度地保留功能成分的活性。傳統(tǒng)的食品加工工藝往往難以滿足功能食品生產(chǎn)的要求，目前，越來(lái)越多的高新技術(shù)在功能食品的生產(chǎn)中得到應(yīng)用[4]，主要是：①現(xiàn)代分離純化技術(shù)；②生物工程技術(shù)；③冷凍干燥技術(shù)； ④超微粉碎技術(shù)；⑤微膠囊技術(shù)；⑥冷殺菌技術(shù)。

2.2 功能食品生產(chǎn)工藝中主要工序及劑型分析

以下圖1基本加工工藝類型為例，主要工序包含了：①原輔料驗(yàn)收   ②前處理 ③加工工藝（提取、分離、純化、制備等，產(chǎn)品生產(chǎn)主線中難以闡明或步驟比較復(fù)雜，需要獨(dú)立描述的生產(chǎn)工藝如“XXX提取物”的制備，需另作提取工藝流程圖。） ④成型工藝（飲料類、散劑類、膠囊類、口服液類 、煎膏劑類、片劑類、丸劑類等） ⑤異物檢測(cè)  ⑥滅菌與消毒  ⑦包裝 ⑧檢驗(yàn) ⑨倉(cāng)儲(chǔ)  

 

圖1（陰影框圖所示為分析要點(diǎn)）

 

2.3 功能食品原、輔料：①有特定保健功能的常見(jiàn)植物及其制品；②有特定保健功能的動(dòng)物性保健食品原料；③既是食品又是藥品的中藥材；④有特定保健功能的菌藻類。

2.4 功能食品功效成分： ①類異戊二烯衍生物； ②酚類成分；③以蛋白質(zhì)或氨基酸為基礎(chǔ)的衍生物；④碳水化合物及其衍生物；⑤多不飽和脂肪酸。

2.5 資料的基本要求： ①資料內(nèi)容完整性（加工場(chǎng)所平面示意圖，設(shè)備設(shè)施清單及使用資料，工藝流程簡(jiǎn)圖及工藝標(biāo)準(zhǔn)，原輔料、包材及產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，加工人員衛(wèi)生健康資料，標(biāo)簽樣式、GMP和SSOP文件、有效的GMP認(rèn)證證書(shū)等）；②生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖與工藝標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容（適用產(chǎn)品品種、產(chǎn)品原輔料、配方情況、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、功效成分、特定人群范圍、包裝方式、保質(zhì)期、儲(chǔ)運(yùn)條件、經(jīng)確認(rèn)的工藝流程、提取工藝過(guò)程、必要的加工控制參數(shù)等）。③資料內(nèi)容的一致性（體系資料中前后一致性；內(nèi)審與外審資料的一致性；資料修改增補(bǔ)后文件受控性等）。

3 功能食品的危害來(lái)源分析

    本文運(yùn)用HACCP危害分析原理，僅對(duì)功能食品原料，加工過(guò)程，從業(yè)人員健康衛(wèi)生，廠房車間設(shè)計(jì)、設(shè)施，設(shè)備及產(chǎn)品進(jìn)行分析，探尋可能的危害來(lái)源。

3.1 原料的危害分析：功能食品企業(yè)對(duì)投料生產(chǎn)的功能食品原料進(jìn)行危害分析，是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。功能食品的原料主要來(lái)自于動(dòng)物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對(duì)原料作危害分析時(shí)，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分，有無(wú)《保健食品管理辦法》、輸往國(guó)家地區(qū)法規(guī)等明令禁止使用的原料或添加成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關(guān)的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應(yīng)根據(jù)原料的品種、來(lái)源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體分析，一般從細(xì)菌性（菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等）、化學(xué)性（農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑、抗生素、洗消劑、激素、化學(xué)污染物等）和物理性（玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì)）方面進(jìn)行危害分析。此外，企業(yè)對(duì)生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。

3.2 加工過(guò)程的危害分析：主要分析功能食品在制作、加工和貯藏過(guò)程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過(guò)程中，分析有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會(huì)被有關(guān)的微生物或毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以防止有關(guān)微生物生長(zhǎng)。在制作和貯藏過(guò)程中，分析哪些有害微生物會(huì)存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過(guò)程需要多少時(shí)間，這些時(shí)間是否有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分（如硒、鉻、亞硝酸鈉等）是否超過(guò)規(guī)定限量[5]。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長(zhǎng)；產(chǎn)品的pH值是否能防止微生物生長(zhǎng)或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成（有氧或無(wú)氧包裝）。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長(zhǎng)、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會(huì)受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過(guò)程是否有利于微生物生長(zhǎng)、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素。

3.3 從業(yè)人員的危害分析：在操作過(guò)程中，分析從業(yè)人員是否明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品安全的重要性；是否患有有礙食品衛(wèi)生的疾�。�痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病）；是否有感染病灶（如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者）。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服后才上崗；暫時(shí)離開(kāi)與自己工作崗位無(wú)關(guān)的場(chǎng)所（會(huì)議室、食堂、盥洗室等）是否脫掉工作服；是否能做到在任何時(shí)候都會(huì)洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達(dá)到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。

3.4 設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合標(biāo)準(zhǔn)的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開(kāi)；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別是否能滿足生產(chǎn)加工功能食品對(duì)空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬(wàn)級(jí)潔凈廠房；十萬(wàn)級(jí)潔凈級(jí)區(qū)是否安裝了具有過(guò)濾裝置的相應(yīng)的凈化空調(diào)設(shè)備；潔凈廠房的溫度和相對(duì)濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應(yīng)；下水道、洗手間及其他衛(wèi)生清潔設(shè)施是否會(huì)對(duì)功能食品的生產(chǎn)帶來(lái)污染。此外，生產(chǎn)過(guò)程是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機(jī)械設(shè)備時(shí)落下的碎金屬和機(jī)油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會(huì)產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表（如溫度、時(shí)間）運(yùn)行是否穩(wěn)定。

4 功能食品的危害控制

功能食品加工制造過(guò)程的危害預(yù)防控制點(diǎn)包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過(guò)程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。功能食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相應(yīng)的措施對(duì)生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)生物性危害的控制。

 4.1 生物性危害的控制：細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80%以上。控制細(xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識(shí)其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺滅功能食品原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過(guò)程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。功能食品所用的各種原料必須符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過(guò)程中，盡量采用機(jī)械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無(wú)塵，通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過(guò)高，防霉、防蟲(chóng)（鼠）、防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔，不存在積垢和無(wú)法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，防止食品原料對(duì)產(chǎn)品的污染，控制食品貯運(yùn)過(guò)程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為功能食品技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長(zhǎng)、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖密切的技術(shù)參數(shù)，這對(duì)預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。例如在干燥工藝過(guò)程中，科學(xué)地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌（包括金黃色葡萄球菌）的生長(zhǎng)和毒素的形成。

4.2 化學(xué)性危害的控制：人們常常對(duì)生物危害極為重視，因?yàn)樯�物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會(huì)引起食源性疾�。ㄈ缛毡镜纳�永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級(jí)食品添加劑，造成了砷化物污染引起的食物中毒）。我國(guó)的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是功能食品中最重要的化學(xué)危害。因此，對(duì)化學(xué)性危害的控制不可忽視。

可以從以下三方面進(jìn)行控制：

①控制功能食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書(shū)等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等。如果是從動(dòng)、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物、化學(xué)合成物為原料的，應(yīng)索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測(cè)報(bào)告；含有興奮劑或激素的原料，應(yīng)索取其含量檢測(cè)報(bào)告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購(gòu)和采用有毒有害的原料。

②控制功能食品生產(chǎn)過(guò)程的污染。對(duì)配方中必須要加入的有害化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)掌握每種原料成分的詳細(xì)規(guī)格，核實(shí)原料有毒有害的測(cè)試報(bào)告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測(cè)記錄。生產(chǎn)所用工具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國(guó)家規(guī)定。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤(rùn)滑劑、涂料必須是食用級(jí)的，不得使用非食用級(jí)原料。產(chǎn)品貯運(yùn)過(guò)程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過(guò)程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所對(duì)330件進(jìn)口魚(yú)油進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)保溫3個(gè)月后，其中6件產(chǎn)品的過(guò)氧化值比未保溫試驗(yàn)的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達(dá)到2.4倍。

③最終產(chǎn)品（包括產(chǎn)品標(biāo)簽）應(yīng)按照產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，必要時(shí)可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測(cè)，以確�？刂苹瘜W(xué)性危害。

4.3 物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來(lái)物質(zhì)對(duì)食品的污染。為控制物理性危害，在功能食品生產(chǎn)過(guò)程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性。根據(jù)具體情況，可設(shè)金屬探測(cè)器、吸鐵石和過(guò)濾器，防止物理性危害對(duì)食品消費(fèi)者的安全造成危害。

5 綜上所述，無(wú)論是國(guó)際市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，功能食品都應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，按照標(biāo)準(zhǔn)化管理進(jìn)行生產(chǎn)加工。功能食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，企業(yè)就得遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則。因此，中國(guó)的功能食品要想進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，功能食品企業(yè)首先應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行功能食品的GMP，對(duì)功能食品生產(chǎn)的全過(guò)程應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行控制。只有這樣才能與國(guó)際接軌，才能使我國(guó)的功能食品立于世界不敗之地。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

[1] [3] CNCA. 食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審, 知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社, 2002

[2]   CAC: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application, Annex to CAC/RCP1-1969, Rev.3(1997)

[4] [5] 吳謀成. 功能食品研究與應(yīng)用, 化學(xué)工業(yè)出版社, 2003