肖 音

 

 

摘 要 作者在學(xué)習(xí)食品安全管理體系及對HACCP體系認(rèn)證審核的實踐過程中，充分認(rèn)識到HACCP體系在食品生產(chǎn)企業(yè)的建立對食品生產(chǎn)企業(yè)為保證食品安全生產(chǎn)所進(jìn)行管理的科學(xué)性、重要性及有效性。當(dāng)今時代，食品安全問題，已引起全球關(guān)注。本文旨在討論食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的構(gòu)成、建立方法及一般性步驟。各食品生產(chǎn)企業(yè)也可根據(jù)自身的特殊性和需要，簡化或細(xì)化。

 

關(guān)鍵詞 食品安全小組 HACCP體系 危害分析 關(guān)鍵控制點（CCPS）

 

食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)是食品的基本要求。為了防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康、質(zhì)地良好，各國都頒布了很多關(guān)于食品衛(wèi)生、安全的要求的法律法規(guī)，要求采取各項措施來保證食品的衛(wèi)生和安全。影響食品安全的因素主要包括物理的、化學(xué)的和生物學(xué)方面的。物理因素如機(jī)械加工過程中可能帶來的雜物而造成潛在的危害；化學(xué)因素如原料和輔料中加入了有害物質(zhì)或其殘留；生物學(xué)因素如環(huán)境污染或操作人員把致病菌帶進(jìn)食品中等。食品污染是影響食品安全的主要問題，近幾年來相繼發(fā)生的一些震驚世界的食品污染事件，如二惡英、瘋牛病、O157等事件，使人們越來越關(guān)注食品的安全，也引起了有關(guān)國際組織和機(jī)構(gòu)以及各國政府的高度重視，各國都加強(qiáng)了對食品安全衛(wèi)生監(jiān)督的立法和進(jìn)出口環(huán)節(jié)上的政府監(jiān)控，對影響食品安全的衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定了明確的限量。對食品衛(wèi)生條件的要求與安全要求一樣，也是強(qiáng)制性的。它體現(xiàn)了國家意志，是國家干預(yù)實施食品安全措施的一種表現(xiàn)。這些嚴(yán)格的措施，一方面是為了保證食品的安全衛(wèi)生、保護(hù)人體健康，另一方面也是一種貿(mào)易措施，是技術(shù)壁壘的一種形式。在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系---HACCP，應(yīng)運而生。

HACCP，是“危害分析和關(guān)鍵控制點”的英文名稱：Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫，指的是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。目標(biāo)是確保食品的安全性。HACCP體系是一個國際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的體系，該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品的風(fēng)險，從而保證食品的安全。HACCP作為一個評估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)的全面參與和采取預(yù)防性措施，而不是傳統(tǒng)的僅僅依靠對最終產(chǎn)品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學(xué)和生物性危害，或使危害減少到可接受的程度。實際上，到了終產(chǎn)品的環(huán)節(jié)，即使檢測出現(xiàn)了食品中存在將對健康產(chǎn)生危害的結(jié)果，也已經(jīng)無從預(yù)防。這種結(jié)果無法預(yù)防或糾正，那么終產(chǎn)品就是不合格的產(chǎn)品，將對食品生產(chǎn)企業(yè)造成損失。1971年美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP的原理。近30年來，HACCP體系在全世界的范圍內(nèi)得到了廣泛的采納、應(yīng)用和發(fā)展。在我國，HACCP管理體系，已經(jīng)成為政府對出口食品安全控制的政策。2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，要求對列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立HACCP體系。按上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)。

作為一個食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)充分認(rèn)識到HACCP對于降低危害風(fēng)險的科學(xué)性和有效性，在目前法律尚無強(qiáng)制規(guī)定的前提下，也應(yīng)盡快地建立HACCP體系，以對消費者和社會負(fù)責(zé)。將來發(fā)展的趨勢，很有可能我國任何食品加工企業(yè)和生產(chǎn)商都需實施HACCP，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入市場，屆時HACCP體系將成為企業(yè)重要的市場準(zhǔn)入證，提高企業(yè)在市場上的競爭力，幫助企業(yè)贏得市場。那么在一個食品生產(chǎn)企業(yè)中，怎樣構(gòu)建一個科學(xué)的、有效的HACCP體系，是企業(yè)應(yīng)該深入探究的課題。下面我根據(jù)實際工作中的體會，簡要闡述一下，如何在食品生產(chǎn)企業(yè)中構(gòu)建HACCP體系。

簡單說來，在一個食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建HACCP體系，需要進(jìn)行兩個階段的工作，第一個階段是準(zhǔn)備階段，第二個階段是實施階段。

一、 準(zhǔn)備階段 建立HACCP體系，需要進(jìn)行以下幾個方面的準(zhǔn)備工作：

1、 組建食品安全小組（HACCP小組）

建立HACCP體系的第一項工作是組建一個企業(yè)內(nèi)的食品安全小組，即HACCP小組，負(fù)責(zé)制定和實施HACCP計劃。由企業(yè)的最高管理者任命食品安全小組的組長。食品安全小組組長應(yīng)具備食品安全的基本知識，不論他在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負(fù)責(zé)食品安全小組的工作，確保按照要求建立了HACCP體系，并負(fù)責(zé)實施、保持和更新食品安全管理體系方面的工作。食品安全小組的其他組成人員是由企業(yè)中與食品安全有關(guān)的各部門具有特定知識和經(jīng)驗的人組成的，包括熟悉生產(chǎn)操作的員工，因為他們是具體實施食品生產(chǎn)操作的人員，他們了解各種操作的變化性和局限性。食品安全小組的人員要對生產(chǎn)、產(chǎn)品和加工過程很熟悉。HACCP小組還應(yīng)該包括來自工程、制造、衛(wèi)生、防疫、質(zhì)量保證和食品微生物等領(lǐng)域的人，必要的時候，可以請廠外的專家協(xié)助。

2、 進(jìn)行產(chǎn)品特性的描述

食品安全小組負(fù)責(zé)對產(chǎn)品特性進(jìn)行詳細(xì)描述。對產(chǎn)品特性的描述包括對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的各種材料都應(yīng)予以明確的說明，如包裝材料。說明的詳細(xì)程度取決于對食品安全所帶來的危害的程度。必要的時候，對原、輔料的描述還應(yīng)該包括：原、輔料的化學(xué)、生物和物理特性；原、輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；原、輔料的產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式、包裝和貯存條件；使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；以及與有關(guān)食品安全和預(yù)期用途相適宜的采購接收準(zhǔn)則或規(guī)范。

對產(chǎn)品的描述應(yīng)盡可能的詳盡，包括但不限于以下方面的信息：產(chǎn)品名稱或類似的標(biāo)識；產(chǎn)品的成分；產(chǎn)品中與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；預(yù)期的用途；產(chǎn)品的包裝；產(chǎn)品中與食品安全有關(guān)的標(biāo)識和（或）處理、制備及使用說明書；產(chǎn)品的分銷方式，即產(chǎn)品主要的使用者和消費者，并應(yīng)考慮到消費者群體中已知的食品安全危害的易感人群，如過敏反應(yīng)，防止誤用或非預(yù)期的使用可能造成的危害。

3、 繪制產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的流程圖及加工廠地平面圖

流程圖的目的是提供一個生產(chǎn)過程各步驟的清楚、簡單的框架和說明。流程圖的范圍必須覆蓋整個HACCP體系所包含的產(chǎn)品和生產(chǎn)過程類別的所有步驟，并在流程圖上提示食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的步驟。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所有過程的順序和相互關(guān)系；源于外部的必要過程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點；返工和循環(huán)點；終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點及廢棄物的排放點。必要的時候，對流程圖各部分過程用文字再進(jìn)行更為詳盡的說明。

生產(chǎn)加工廠區(qū)的平面圖也應(yīng)盡量詳盡，在圖上應(yīng)標(biāo)明人流、物流、氣流、水流流向；注明清潔區(qū)、一般清潔區(qū)和污區(qū)等，有時可以把加工廠區(qū)的平面圖與流程圖繪在一起。

4、 對產(chǎn)品加工生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行核實

前面步驟完成后，HACCP小組應(yīng)通過現(xiàn)場核實或生產(chǎn)加工實踐來驗證流程圖的準(zhǔn)確性及其符合性。經(jīng)過驗證之后的流程圖、廠區(qū)平面圖等，作為HACCP體系的文件記錄予以保存，如果生產(chǎn)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程有變化，則需要進(jìn)行更改后的重新驗證。

二、 實施階段

建立HACCP體系第一階段的準(zhǔn)備工作完成之后，就進(jìn)入第二階段的實施過程。第二階段可以包括以下幾個過程：

1、 進(jìn)行危害分析

由食品安全小組針對每類產(chǎn)品和（或）所有過程中合理、預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析，說明對可能發(fā)生的危害采取的控制措施，列出危害分析表。危害的定義是指失去了對它的控制，理論上可能導(dǎo)致疾病或傷害的生物、化學(xué)或物理學(xué)因素。危害分析的目的是發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中一系列至關(guān)重要的危害，這些危害如果失去了有效的控制，理論上將可能造成傷害或疾病。理論上不可能出現(xiàn)的危害不需要在HACCP計劃中作進(jìn)一步考慮。在危害分析中需要考慮的包括但不限于以下內(nèi)容：產(chǎn)品的組成成分和原材料，生產(chǎn)過程的每一步驟，產(chǎn)品的貯存與分配，以及消費者最終的制備和使用等情況。

全面的危害分析是制訂有效的HACCP計劃的關(guān)鍵。如果沒有正確地進(jìn)行危害分析，而且沒有鑒定出HACCP系統(tǒng)中確定應(yīng)該控制的危害，那么危害分析是無效的。

進(jìn)行危害分析包括兩個步驟：第一，識別危害。在這一過程中，食品安全小組需確定產(chǎn)品使用的成分、前期過程及生產(chǎn)過程中每一步驟所做的行為、原輔料的投入使用、設(shè)備的使用、成品及其儲藏和分配方法、產(chǎn)品的預(yù)期用途及其面向的使用者和消費人群。在識別危害時，還應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境，以及在整個食品鏈中，所涉及到的各個組織的前后關(guān)系。依據(jù)這些情況，HACCP小組列出每一過程中可能存在的潛在的生物、化學(xué)、物理性危害并確定每一類危害的可接受水平，只要可能，針對每個確定的食品安全危害，再確定這種危害如果還會繼續(xù)存在于終產(chǎn)品中的最終可接受水平�？山邮芩�平的確定還應(yīng)該考慮到已發(fā)布的法律法規(guī)的要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗以及顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途，最后做出危害分析表，并說明，這些危害在產(chǎn)品生產(chǎn)和加工過程的哪一個步驟被引入、增加或得到控制。

對各類危害進(jìn)行識別之后，進(jìn)行第二步驟，評價危害。食品安全小組應(yīng)該對每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評價，以確定消除危害或?qū)⑽：�降低至可接受水平是否是生產(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進(jìn)行評價和分類。并指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)哪種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加的程度。

對于已經(jīng)確定了的食品安全危害，HACCP小組可通過適宜地選擇和實施控制措施組合來控制，以達(dá)到預(yù)防危害的發(fā)生或消除、減少食品危害的產(chǎn)生。HACCP小組通過分析和評價，依據(jù)潛在危害的嚴(yán)重性及其出現(xiàn)的可能性，確定哪些危害必須被記錄在HACCP計劃中。對危害嚴(yán)重性的考慮有助于理解該種危害對人類健康和養(yǎng)殖生產(chǎn)的影響，對出現(xiàn)可能性的考慮通常是依據(jù)經(jīng)驗、流行病學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)中的信息進(jìn)行綜合考慮。

2、 確定關(guān)鍵控制點（CCPS）

首先要明確，所確定的關(guān)鍵控制點是可以被控制的，并且該關(guān)鍵控制點是在對于預(yù)防或消除一個或幾個食品安全危害或?qū)⑹称钒踩�危害降低到可接受水平的過程中是很關(guān)鍵的一步。

完整準(zhǔn)確地識別和確定關(guān)鍵控制點，是控制食品安全危害的基礎(chǔ)。危害分析過程中收集建立的信息對于HACCP小組確定生產(chǎn)過程中哪些步驟是關(guān)鍵控制點有很大的作用。關(guān)鍵控制點通常使用判斷樹來進(jìn)行識別和確定。所謂的判斷樹，即對每一個步驟用如下的四個問題來進(jìn)行判斷，第一，在加工過程中的某一個步驟存在的確定的顯著危害，是否在這步或以后的工序中有控制措施？如果有，則進(jìn)行第二個判斷，這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平？如果是，還應(yīng)該考慮一下，這步是否是最佳的，如果是，則是CCP點，如果不是最佳，則進(jìn)行第三步判斷，是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會增加到使產(chǎn)品成為不可接受水平？如果不是，則不是CCP點，如果是，則進(jìn)行第四個判斷，是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平？如果是，則這一步不是CCP點，而下道工序才是CCP點；如果不是，則這一步就是個CCP點。

盡管使用判斷樹可以幫助確定一個特定步驟是否是以前鑒定出危害的CCP點，但判斷樹只是一個工具，并不是HACCP體系的一個組成部分，判斷樹不能代替專業(yè)知識。

關(guān)鍵控制點存在于任何危害的步驟中，CCP點可以包括：熱加工、冷凍、檢查成分中的化學(xué)殘余物、產(chǎn)品配方控制以及檢查產(chǎn)品中的金屬污染物等。CCP點必須進(jìn)行認(rèn)真的鑒別和記錄，此外，它們只用于食品安全。例如，液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)，為了控制終產(chǎn)品中的微生物的危害而設(shè)計了特定的時間和溫度下對原料奶加熱進(jìn)行巴氏高溫殺菌，這個可以做為一個CCP點進(jìn)行監(jiān)控，同樣，冷藏原料奶以防止有害的微生物繁殖，或者為了防止食品中毒素產(chǎn)生而設(shè)置特定的PH值都可以作為CCP點。生產(chǎn)相同或相似的產(chǎn)品項目的不同設(shè)備，在進(jìn)行危害分析和危害評價及確定CCP點的步驟方面可以是不相同的，這是因為每個設(shè)備的布局、裝備、產(chǎn)品原輔料的選擇、使用的程序等不相同的緣故。

3、 確定關(guān)鍵限值和操作限值

關(guān)鍵限值（CL，Critical limit），是區(qū)分危害可接收或不可接收的指標(biāo)，操作限值（OL），是由操作者實際操作中進(jìn)行控制來減少偏離CL的風(fēng)險，比CL更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。操作者在實際工作中，制定比CL更嚴(yán)格的OL標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)可能趨向偏離CL，但又沒有發(fā)生時，就采取調(diào)整加工，使CCP點處于受控狀態(tài)，這時不需要采取糾正措施。

CL是非常重要的。CL的設(shè)立，應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實際、實用。每一個CCP點，可以有一個或多個控制措施以確保危害被消除或減少到可接受的水平。每一個控制措施有一個或多個相關(guān)的CL。CL可以依據(jù)的因素有：溫度、時間、物理尺寸、濕度、水活性、PH值、滴定酸度、鹽含量、可用的氯氣、粘性、預(yù)防控制措施、感覺信息如香味和外觀視覺等。CL的確定必須有科學(xué)依據(jù)。對于每一個CCP點，至少需要達(dá)到一個食品安全標(biāo)準(zhǔn)。CL和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的確定也可以來自于法律法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)文獻(xiàn)、實驗結(jié)果等。

4、 對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

監(jiān)控，即是指對CL或OL等所需控制的參數(shù)按計劃進(jìn)行的一系列觀察或測量的活動，以便評估關(guān)鍵控制點是否處于控制之中。監(jiān)控有三個主要的目的，一是可以簡化對操作的跟蹤。如果監(jiān)控表明有失去控制的傾向，那么在偏離關(guān)鍵限值的偏差出現(xiàn)之前，可以采取措施使生產(chǎn)加工過程回到控制之中。二是監(jiān)控用來確定CCP點什么時候失去控制以及出現(xiàn)偏差，即何時超出了關(guān)鍵限值，出現(xiàn)偏差時，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)募m正。三是為檢驗提供書面文件。

如何進(jìn)行監(jiān)控，首先需要制定監(jiān)控計劃或者程序，制定監(jiān)控計劃或者程序，首先必須明確幾個問題：監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控的頻率怎樣確定以及由誰來監(jiān)控。如果CCP點或者生產(chǎn)過程沒有被適當(dāng)?shù)乜刂撇⑶页霈F(xiàn)了偏差，就可能生產(chǎn)出不安全的食品，從而導(dǎo)致各種潛在的嚴(yán)重后果。因此，監(jiān)控計劃或者程序必須是有效的。在理想的狀況下，監(jiān)控是連續(xù)的，比如自動化系統(tǒng)。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就有必要確定監(jiān)控的周期，即監(jiān)控的頻率。監(jiān)控頻率的確定，應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或者變異有多大？產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵限值是否相近？加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量有多少等等因素。而由誰來進(jìn)行監(jiān)控，一般是生產(chǎn)線上的操作工、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)量控制保證人員和設(shè)備維修人員等。不論是誰來進(jìn)行監(jiān)控，要選擇有相關(guān)工作能力、有責(zé)任心、操作方便的人員來完成。這些監(jiān)控人員應(yīng)該具有以下水平或者能力：

a、經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；

b、完全理解CCP監(jiān)控的重要性；

c、有能力進(jìn)行監(jiān)控活動；

d、能準(zhǔn)確地記錄每個監(jiān)控活動；

e、發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時應(yīng)立即報告，以便能及時采取糾正措施。

需要注意的是，對CCP點的監(jiān)控記錄上應(yīng)由每個操作者簽字或署名，所有的監(jiān)控記錄應(yīng)做為HACCP體系的記錄進(jìn)行相應(yīng)期限的保存。

5、 糾偏行動

糾偏行動是當(dāng)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控結(jié)果發(fā)生偏離時所采取的行動。糾正的一個重要目的就是防止不安全的產(chǎn)品到達(dá)消費者手中。有超過制定的關(guān)鍵限值的偏差發(fā)生，就需要采取糾正措施。在可能的情況下，糾偏行動一般應(yīng)該在HACCP計劃中提前決定。而有些情況，在HACCP計劃中則沒有預(yù)先決定糾偏行動。糾偏行動一般包括兩步：第一步，糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，重新進(jìn)行加工控制。一旦發(fā)生偏離CL，應(yīng)立即報告，并立即采取糾正措施，采取糾正措施的時間愈短就使加工偏離CL的時間愈短，這樣就能盡快恢復(fù)生產(chǎn)，重新將CCP點處于受控狀態(tài)之下，而且受到影響的不合格產(chǎn)品就愈少，經(jīng)濟(jì)損失就愈�。坏诙�步，確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。在偏離CL期間所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，屬于不合格產(chǎn)品。但需要區(qū)分的是，不合格產(chǎn)品不一定是不安全產(chǎn)品。對不合格產(chǎn)品需進(jìn)行隔離、評估和處理，由專家或授權(quán)人員或通過實驗先確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害，如果沒有，則可以放行，如果有，可以通過返工或重新加工或者改作其他用途。如果前面的幾種處理措施都不行，則最后進(jìn)行銷毀處理。采取糾偏行動包括產(chǎn)品的處理情況都應(yīng)該及時進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)包括：產(chǎn)品的鑒定、對偏離的描述、采取的整個糾正措施（包括受影響產(chǎn)品的處理）、負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名及必要時對采取的糾正措施還應(yīng)驗證結(jié)果是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，需要對HACCP計劃進(jìn)行重新驗證。

6、 驗證

驗證，即通過提供客觀證據(jù)，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測量、檢驗和其他評價手段，對食品安全管理體系運行的符合性和有效性進(jìn)行的認(rèn)定。一個有效的HACCP系統(tǒng)幾乎不需要對成品進(jìn)行檢驗，因為在生產(chǎn)過程的早期已建立了足以有效的保護(hù)措施。但對于企業(yè)的整個HACCP體系的有效運行，則需要進(jìn)行頻繁的檢查，證實HACCP計劃得到了正確的實施，以及檢查CCP點的監(jiān)控和糾正記錄，而不是依賴最終對成品的檢驗來確認(rèn)產(chǎn)品的符合性。驗證的另一個重要目的是對HACCP計劃的正確性的初步證實，以確定該計劃在科學(xué)上和技術(shù)上是正確的，所有的危害都已識別出來，并因為HACCP計劃的正確實施，這些危害都得到消除或得到有效的控制，達(dá)到可接受水平。

驗證的內(nèi)容包括以下幾個方面：

a、確認(rèn)：通過提供客觀的證據(jù)，如內(nèi)審、外審的結(jié)果、各種檢測記錄等，對食品安全管理體系本身有效性進(jìn)行認(rèn)定；

b、CCP的驗證：包括監(jiān)控設(shè)備的校正，有針對性的取樣檢測，CCP記錄的復(fù)查；

c、HACCP系統(tǒng)的驗證：包括審核（內(nèi)審、外審），及對最終產(chǎn)品的各種檢驗，包括微生物試驗；

d、執(zhí)法機(jī)構(gòu)進(jìn)行的驗證活動。

另一方面，應(yīng)該由權(quán)威人士對企業(yè)的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行定期的全面檢查。這一檢查應(yīng)該包括對危害分析和HACCP計劃的每一要素進(jìn)行技術(shù)評價，以及現(xiàn)場檢查所有的生產(chǎn)流程和執(zhí)行計劃的適當(dāng)記錄。全面檢驗獨立于其他檢驗程序，必須確保HACCP計劃的結(jié)果是控制危害。如果全面檢查的結(jié)果表明HACCP體系有缺陷，HACCP小組應(yīng)按照需要調(diào)整HACCP計劃。檢驗活動由公司內(nèi)部人員、第三方專家和制訂規(guī)章制度的機(jī)構(gòu)執(zhí)行。進(jìn)行檢驗的人員應(yīng)該具備從事這項活動的適當(dāng)?shù)膶�業(yè)技術(shù)知識，這一點很重要。

7、 記錄的保存

記錄的作用有很多方面，記錄是一種很重要的文件，必要的時候應(yīng)予以保存。在HACCP體系中，作為驗證程序的一部分，在建立和實施HACCP時，企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求，經(jīng)過培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對所有的包括危害分析、確定危害和控制措施所依據(jù)的原理記錄、CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗記錄，進(jìn)行保存，并進(jìn)行定期審核。

對于一個HACCP計劃來說，需要保存的記錄包括：

a、HACCP小組和指定的負(fù)責(zé)人名單；

b、對產(chǎn)品、分銷、用途以及消費者進(jìn)行的描述；

c、已得到證實的流程圖、平面圖；

d、包括了以下信息的HACCP計劃：生產(chǎn)過程中是CCP點的確定、操作步驟、考慮

到的危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾正、檢驗生產(chǎn)過程和程序表、記錄保存程序等；

e、負(fù)責(zé)從事這一活動和程序的人員的職務(wù)及職責(zé)的概述等。

在HACCP體系中，其他還需要保存的除了上述記錄而外，還有相關(guān)的法律法規(guī)各種標(biāo)準(zhǔn)文件（外來文件）、顧客要求（合同評審）、以及在執(zhí)行和維持過程中，所必須做的各種記錄，如內(nèi)審和外審的相關(guān)記錄等。

通過上述兩個階段的工作，可以在一個食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)初步建立起一個HACCP體系。要使一個正確的有效的HACCP體系在企業(yè)內(nèi)發(fā)揮真正的作用，最重要的還是最后的執(zhí)行和維持。而企業(yè)高層管理部門的參與將更易于HACCP計劃的執(zhí)行和保持。維持一個有效的HACCP系統(tǒng)在很大程度上依靠安排好的定期檢驗活動，對于檢查后發(fā)現(xiàn)不適宜的HACCP計劃應(yīng)該根據(jù)需要進(jìn)行更新和修改。維持HACCP體系正常有效運作的一個很重要的方面是確保所有參與者受過專門訓(xùn)練，使他們能夠理解HACCP體系的重要性以及他們在其中將發(fā)揮的重要作用，并能自覺地、負(fù)責(zé)地、有效地完成他們所承擔(dān)的各項任務(wù)。

實際上，企業(yè)在真正建立并實施HACCP體系時，還會受到許多來自企業(yè)內(nèi)部、外部等條件的制約，如企業(yè)最高管理者是否認(rèn)為建立并實施HACCP體系有利于保持企業(yè)長久持續(xù)發(fā)展；企業(yè)管理層對HACCP體系的理解和認(rèn)同以及要求建立、實施HACCP體系的需求是否迫切；企業(yè)自身存在的各種問題，如廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)計、生產(chǎn)設(shè)備不符合HACCP體系的要求，需要投入大量資金進(jìn)行整改和購置新設(shè)備，或為了保障HACCP計劃的實施，需要增加相關(guān)技術(shù)人員及對工作人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)等。因此，在一個企業(yè)內(nèi)建立并實施HACCP體系，并不是一件容易的事情，也不是僅僅完成了以上所有步驟之后，就能夠做到在企業(yè)內(nèi)建立起一個運行科學(xué)、高效的食品安全管理體系，HACCP體系的建立和實施在實際過程中還會最到許多預(yù)料不到的困難，只有針對企業(yè)自身存在的問題、需求，不斷的摸索對企業(yè)發(fā)展有利的管理模式，使之真正意義上的符合HACCP體系的要求，才能真正建立起適合企業(yè)生存發(fā)展的食品安全管理體系。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

 1. 中國合格評定國家認(rèn)可中心、中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會, 《食品安全管理體系通用評價準(zhǔn)則》文件匯編（試行）, 2005