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李 先
摘 要 水產(chǎn)品行業(yè)是我國(guó)漁業(yè)生產(chǎn)中最重要的一個(gè)行業(yè)，它包括水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)捕撈業(yè)和水產(chǎn)加工業(yè)。如果沒(méi)有水產(chǎn)品加工、生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，將會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品的不安全。本文以銀魚加工的幾道主要過(guò)程為例，簡(jiǎn)述在水產(chǎn)品加工中衛(wèi)生控制的體會(huì)。
關(guān)鍵詞 水產(chǎn)品 加工 衛(wèi)生控制
我國(guó)的水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，已形成了比較完善的法律、法規(guī)和衛(wèi)生控制體系，形成了以國(guó)內(nèi)水產(chǎn)加工衛(wèi)生注冊(cè)管理方法為主體，并引進(jìn)了歐洲、美國(guó)等國(guó)家的水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理方法，目前不僅能滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者需求，而且生產(chǎn)加工的水產(chǎn)品還大量出口。在高原湖泊生長(zhǎng)的銀魚,作為云南主要的出口水產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷日本和歐盟,由于加強(qiáng)出了加工工藝的衛(wèi)生控制，在國(guó)際市場(chǎng)上已具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。
一、 原料驗(yàn)收
水產(chǎn)品加工工藝流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須考慮安全衛(wèi)生,在銀魚的加工過(guò)程中，原料的驗(yàn)收是重要環(huán)節(jié)，原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到銀魚的新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，銀魚加工的安全必須用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制。其原料來(lái)源主要是在自然環(huán)境下生長(zhǎng),野生捕撈。要定期對(duì)原料所在地和加工廠所在地水域和臨近地區(qū)水域的銀魚原料進(jìn)行農(nóng)殘和重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)殘留量普查，確定安全的捕撈區(qū)域。由于銀魚捕撈后,送到加工廠的時(shí)間長(zhǎng)短不一,驗(yàn)收時(shí)，要有專人負(fù)責(zé)對(duì)銀魚進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。變質(zhì)、有異味的不接受，以保證進(jìn)廠原料的質(zhì)量。
二、 存放待加工
水是銀魚加工的一個(gè)重要組成部分，任何水產(chǎn)品加工的安全問(wèn)題首先是水的安全，必須使用符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水，同時(shí)定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，有任何一項(xiàng)細(xì)菌檢驗(yàn)結(jié)果不合格則判為不合格。
銀魚是易腐爛變質(zhì)的水產(chǎn)品，裝卸時(shí)應(yīng)保持清潔，不能野蠻裝卸，隨便堆放，防止變質(zhì)污染。驗(yàn)收后的銀魚要及時(shí)放入待加工間暫存,暫存時(shí)需在銀魚中加入足夠的冰,并使銀魚的中心溫度保持在案0—14℃之間,等待加工的時(shí)間不得超過(guò)四小時(shí)。
銀魚的加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作進(jìn)行。接觸銀魚加工人的員衛(wèi)生必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生要求，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當(dāng)定期消毒；生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。同時(shí)強(qiáng)調(diào)，要重點(diǎn)防止污染物進(jìn)入，預(yù)防交叉污染，要求設(shè)備流程布局合理并保持清潔完好，待加工車間、精加工車間、包裝車間應(yīng)相互隔離，各加工人員相對(duì)固定，不得串崗。生產(chǎn)過(guò)程中原料、半成品、成品應(yīng)分開處理。盛放銀魚的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物由專用容器存放，并有標(biāo)識(shí)，及時(shí)處理，銀魚原料進(jìn)入車間和廢棄物運(yùn)出車間，不能發(fā)生交叉污染，加工中產(chǎn)生的廢水廢料的排放或處理符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定。
三、 清洗和初選
在清洗過(guò)程中，銀魚的接觸面（手套和外衣）的設(shè)計(jì)、安裝要便于衛(wèi)生操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分地進(jìn)行清潔和消毒，包括清洗過(guò)程中使用的所有設(shè)備、工器具和設(shè)施，以及工作服、手和包裝材料。清潔和消毒是水產(chǎn)品接觸面控制病源維生物的基礎(chǔ)。同時(shí)，還需進(jìn)行水產(chǎn)品接觸面的監(jiān)測(cè)，主要是視覺(jué)檢查和對(duì)消毒劑的化學(xué)檢測(cè)相結(jié)合，并進(jìn)行空氣消毒。
銀魚的初選在清洗槽內(nèi)進(jìn)行,在清洗過(guò)程中仔細(xì)分檢自然帶入的雜質(zhì):如樹葉、水草等,以及魚體規(guī)格偏大或偏小的部分。
四、 精選
精選工序在漂洗槽內(nèi)進(jìn)行,主要是對(duì)魚體進(jìn)行再次漂洗,將上次工序中未選出的雜質(zhì)再次剔除,并挑選出段條魚和黃條魚。
五、 除毛發(fā)機(jī)檢驗(yàn)
通過(guò)毛發(fā)除去機(jī)再次排除人工挑選可能疏忽的毛發(fā)、塑料網(wǎng)絲等,并對(duì)過(guò)完毛發(fā)除去機(jī)的銀魚實(shí)施檢驗(yàn),確保產(chǎn)品的質(zhì)量符合規(guī)定要求。
銀魚的加工過(guò)程是從原料→半成品→成品的過(guò)程,即從非清潔到清潔的過(guò)程,因此,加工車間的生產(chǎn)應(yīng)按照銀魚的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使銀魚加工從不清潔的環(huán)境向清潔的環(huán)境過(guò)渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。
六、 計(jì)量/稱重
按不同規(guī)格規(guī)定的重量用臺(tái)稱或電子稱稱重,用符合包裝要求的塑料袋包裝后整齊碼入凍盤。
七、 速凍
速凍工序在急凍庫(kù)進(jìn)行,速凍前,先待速凍溫度達(dá)到—33℃要求時(shí),再將凍盤送入庫(kù)中速凍,入庫(kù)完畢后,冷庫(kù)溫度一般為—28℃,經(jīng)過(guò)7至8小時(shí)產(chǎn)品凍結(jié)成塊。
八、 包裝材料的采購(gòu)和貯藏
包裝材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。直接接觸銀魚的包裝，標(biāo)簽用紙，不得含有毒、有害物質(zhì)，不易褪色。要采購(gòu)沒(méi)有污染的內(nèi)包裝和外包裝，內(nèi)包裝必須是無(wú)毒的聚乙烯塑料材料，做到不合格品不采購(gòu)。在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，必須有外包裝，減少破損率。包裝材料必須貯藏在干燥通風(fēng)的備品庫(kù)中，并且下有墊板，保證運(yùn)輸和貯藏過(guò)程的質(zhì)量和清潔衛(wèi)生工作。
九、 包裝
將稱好重量的銀魚，放入有內(nèi)襯塑料借袋的箱子包好，用透明膠帶封上，包裝箱上要準(zhǔn)確無(wú)誤地將生產(chǎn)日期、批次、規(guī)格、廠家代號(hào)等印在包裝箱上，最后用捆包帶將箱子捆好。
十、 冷藏
冷庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，按計(jì)劃安排消毒。庫(kù)內(nèi)必須做到無(wú)蟲、無(wú)鼠，不得存放互相串味的產(chǎn)品（食品）。庫(kù)內(nèi)堆放的物品要求離開墻壁，底下墊鏟板，庫(kù)內(nèi)不能存放有礙衛(wèi)生的物品。將包裝好的成品，按不同的規(guī)格垛好，在低于-18C的冷庫(kù)中存放。
十一、 裝運(yùn)
按發(fā)貨單裝箱，裝箱前必須保持集裝箱的衛(wèi)生條件符合要求，并提前將集裝箱中溫度降到—18~C后才能裝箱，裝箱結(jié)束后即關(guān)閉箱門，在裝箱過(guò)程中，集裝箱必須制冷。
包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生控制是銀魚品質(zhì)、質(zhì)量的延伸，是該產(chǎn)品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。從外表包裝及材料、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸衛(wèi)生等多方面予以重視，銀魚好的質(zhì)量、好的包裝，可以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
總之，在水產(chǎn)品加工過(guò)程中，衛(wèi)生控制是至關(guān)重要的，我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品的加工企業(yè)都要求建立HACCP，而做好衛(wèi)生控制就是HACCP的基礎(chǔ)性工作，離開了衛(wèi)生控制，就不能保證加工水產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。衛(wèi)生控制與HACCP是相輔相成的，同時(shí)，水產(chǎn)品工藝流程中關(guān)鍵控制點(diǎn)與危害分析(HACCP)基本上解決了水產(chǎn)品加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生問(wèn)題。
參 考 文 獻(xiàn)
1.《中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》
2.《水產(chǎn)品HACCP體系的建立與實(shí)施》(國(guó)家認(rèn)監(jiān)委編寫)
3.《食品加工的衛(wèi)生控制程序》(美國(guó)水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)與教材聯(lián)盟編寫)
原文下載：
《淺談水產(chǎn)品加工的衛(wèi)生控制》
