李思毅 李聯(lián)營(yíng)

 

 

摘 要 [目的]探討新形式下口岸航空食品衛(wèi)生監(jiān)督方式，有效防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康，保證飛行安全。[方法]對(duì)昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)的分級(jí)管理工作及航空食品的安全衛(wèi)生控制方法的調(diào)查研究，尋找現(xiàn)行監(jiān)督模式中存在的問題，并結(jié)合實(shí)際工作，對(duì)加強(qiáng)口岸航空食品的安全衛(wèi)生控制進(jìn)行探討。[結(jié)果]目前口岸航空食品的監(jiān)管方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，如：對(duì)食品的安全衛(wèi)生問題控制效果不明顯，安全衛(wèi)生問題不容樂觀，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低等。[結(jié)論]對(duì)航空食品的分級(jí)管理工作中，可以應(yīng)用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛(wèi)生；完善口岸食品檢測(cè)儀器和設(shè)備的配置；修訂航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)各口岸局對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的信息交流。

 

關(guān)鍵詞 航空食品 口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督 HACCP原理 控制

 

    航空食品是指為航空器上旅客和機(jī)組人員加工制作的空中餐。航空運(yùn)輸業(yè)具有快捷方便的特點(diǎn)，近年來昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)旅客運(yùn)輸量發(fā)展迅猛。2006年昆明國(guó)際機(jī)場(chǎng)運(yùn)輸起降13萬架次，旅客吞吐量突破1400萬，增幅達(dá)22.2%，平均每日運(yùn)輸旅客3.84萬人。隨著旅客進(jìn)出量的增長(zhǎng)，航空配餐企業(yè)的產(chǎn)能也逐年提高，昆明機(jī)場(chǎng)口岸現(xiàn)有航空配餐企業(yè)兩家，平均每日提供1.45萬份餐食，年增幅20%。在配餐產(chǎn)能逐年大幅提高的情況下，如何科學(xué)有效地加強(qiáng)對(duì)航空配餐企業(yè)的安全衛(wèi)生監(jiān)管，提高航空食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，防止航空運(yùn)輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機(jī)組人員身體健康，保證飛行安全等課題，就越來越重要和迫切。

1 口岸現(xiàn)行食品衛(wèi)生監(jiān)管模式

根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質(zhì)檢總局令第88號(hào)）、《關(guān)于下發(fā)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理補(bǔ)充說明的通知》（質(zhì)檢衛(wèi)函[2006]98號(hào)）及《云南出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理實(shí)施方案》的要求，對(duì)昆明機(jī)場(chǎng)口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理。具體衛(wèi)生監(jiān)督分級(jí)管理程序?yàn)椋?/div>

時(shí)間（月）	抽樣數(shù)	不合格數(shù)	不合格率（%）
2007-01	34	1	2.9
2007-02	35	0	0
2007-03	34	1	2.9
2007-04	36	1	2.8
2007-05	36	0	0
合計(jì)	175	3	1.7

環(huán)節(jié)	項(xiàng) 目		審查內(nèi)容	分值	得分	小計(jì)
衛(wèi)生管理 (15分)	制度(10分)		有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制	10
	人員(5分)		設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員	5
	證件		從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格	※
選址 (15分)			地勢(shì)平坦，干燥，易于排水	10
			周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無昆蟲孽生地	※
			環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好	5
			水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等要求	※
布局與設(shè)計(jì) (31分)			布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向	※
			建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求	※
			各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開，原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染	10
			廠區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)	5
			廠房之間、廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離	5
			給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)	2
			廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間	2
			設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂	5
			應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫、成品庫及冷藏庫	※
			鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向	2
流程			加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局	※
			生熟食品存放場(chǎng)所無交叉污染	※
加工間（區(qū)域）（24分）	粗加工間(區(qū)域)(5分)	分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志		※
		加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與加工蔬菜的分開使用，并有明顯標(biāo)志		5
	烹調(diào)間(區(qū)域)(14分)	使用隔墻燒火爐灶或油氣爐		5
		安裝有排氣罩，排煙排氣良好		2
		設(shè)有配料操作臺(tái)		2
		設(shè)有食用具存放柜		5
	餐具洗消間(區(qū)域) (5分)	設(shè)專用洗涮水池		※
		充足、有效的消毒設(shè)施		※
		充足、完善的餐具保潔設(shè)施		5
設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生 (34分)			生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）≥1.5米2，高度符合生產(chǎn)需要	※
			車間潔凈級(jí)別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒有凈化的內(nèi)包裝車間應(yīng)設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施	※
			車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒，有1%～2%的坡度并設(shè)有排水處	5
			墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上墻裙	5
			天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫落	5
			門、窗嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù)門為雙向彈簧門，位置合理	5
			生產(chǎn)車間、倉庫通風(fēng)良好	2
			生產(chǎn)車間有充足的自然采光或人工照明，采光系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn)	2
			位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩	5
			有能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備	※
			凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生要求	※
			運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求	5
食品 貯存 (16分)	采購		索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單	※
			有驗(yàn)收制度	※
	原料庫 (14分)		分主、副食倉庫設(shè)置	2
			不得與有毒有害物品同庫存放	5
			設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架	5
			有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施	2
	冷藏設(shè)施 (2分)		有足夠數(shù)量的冰箱（柜）	※
			滿足生熟分開存放的要求	※
			冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置	2
衛(wèi)生設(shè)施 (42分)	三防設(shè)施 (10分)		非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾	※
			木門下端裝有金屬防鼠板	5
			下水道出口處有金屬隔柵	5
	更衣室(場(chǎng)所)(10分)		設(shè)男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架）	5
			內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施	※
	衛(wèi)生間 (15分)		廁所為水沖式或外設(shè)	5
			其門口與食品加工間不直接相通	5
			設(shè)有洗手設(shè)施	5
	廢棄物存放 (7分)		各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器	2
			按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂	5
	加工用水		水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施	※
專間要求 （19分）	涼菜間 (6分)		入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間	2
			設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施	※
			配備有空氣消毒裝置	※
			配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施	※
			配備專用工具	※
			采用非手動(dòng)式的水龍頭	2
			設(shè)有能夠開合的食品輸送窗	2
	配餐間 (2分)		設(shè)有洗手、消毒 、更衣設(shè)施	※
			有空氣消毒裝置	※
			設(shè)有配餐臺(tái)	※
			設(shè)有能夠開合的食品輸送窗	2
	燒烤間 (11分)		分設(shè)出入口	2
			清洗消毒設(shè)備完善	2
			依次設(shè)腌制間（場(chǎng)所）、燒烤鹵肉間（場(chǎng)所）和晾涼間（柜）	※
			三防設(shè)施完備	2
			獨(dú)立的粗加工間	5
檢驗(yàn)設(shè)施與能力 ( 20分)			配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員	5
			配備相應(yīng)檢測(cè)儀器、設(shè)備與設(shè)施	5
			保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，并有檢驗(yàn)記錄	※
			建立了完善的質(zhì)量控制體系，能對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制	10
合計(jì)

監(jiān)督環(huán)節(jié)			監(jiān)督項(xiàng)目		審查內(nèi)容	扣分值	得分	小計(jì)
衛(wèi)生 許可證			期限		超出有效期	---	不予評(píng)定等級(jí)
			范圍		超出許可經(jīng)營(yíng)范圍
			真?zhèn)?/div>		偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證
衛(wèi)生管理 （30分）			制度（5分）		衛(wèi)生管理制度不落實(shí)	5
			人員（5分）		無專職或兼職衛(wèi)生管理人員	5
			體檢培訓(xùn) （20分）		從業(yè)人員無有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證	5
					從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病	5
					從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣	5
					從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí)	5
建筑與布局					擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局	※
原料采購與貯存的衛(wèi)生 （45分）			采購 （20分）		食品原輔料不符合衛(wèi)生要求	10
					食品原輔料未索證	5
					無專人負(fù)責(zé)、無詳細(xì)驗(yàn)收記錄	5
			庫房 （15分）		原料、輔料、成品未分庫存放	5
					存放有毒有害物品	※
					存有超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料	10
			貯存條件 （10分）		冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)	5
					貯存條件（溫度、濕度）不當(dāng)	5
環(huán)境衛(wèi)生 （20分）					生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境不整潔	2
					防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效	2
					廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔	2
					未按規(guī)定處理廢棄油脂等	5
					墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落	2
					加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔	2
					凈化間的潔凈度不符合要求	5
加 工 過 程 的 衛(wèi) 生(125分)		一般要求 (65分)			不按配方投料、無專人負(fù)責(zé)、無記錄	※
					各種工藝參數(shù)無專人記錄	5
					生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí)	10
					生產(chǎn)場(chǎng)所存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品	5
					生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)	10
					利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品	※
					粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開	5
					加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染	10
					用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清潔	5
					食物沒有燒熟煮透，中心溫度<70℃	5
					烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物，存放條件不當(dāng)	5
					出售感官異�；蜃冑|(zhì)食物	※
					隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱	5
		專間特殊要求 (60分)		涼菜 （20分）	五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求	10
					消毒措施不落實(shí)	5
					加工間溫度大于25℃	5
				裱花蛋糕 （20分）	五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求	10
					消毒措施不落實(shí)	5
					加工間溫度大于25℃	5
				生食食品 （20分）	五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求	10
					消毒措施不落實(shí)	5
					加工間溫度大于25℃	5
衛(wèi)生設(shè)施（15分）					更衣室不潔	5
					洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無效	10
食品及其衛(wèi)生檢驗(yàn) （20分）					食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定	5
					食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠； 食品檢驗(yàn)不合格出廠	※
					食品含有有毒有害物質(zhì)	※
					檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)	5
					檢驗(yàn)記錄保存不完整	5
					食品留樣制度不落實(shí)	5
合      計(jì)						255

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