趙桂林 紀(jì)強

 

 

摘要：本文應(yīng)用HACCP原理，對出口養(yǎng)殖對蝦從養(yǎng)殖、加工、出口的各個環(huán)節(jié)可能的生物危害、物理危害、化學(xué)危害、以及藥殘檢出情況等進行了危害分析，從宏觀管理機制建設(shè)和改革檢驗檢疫模式兩個角度，探索提出了確保出口養(yǎng)殖對蝦產(chǎn)品安全的源頭監(jiān)管和出口檢驗措施。

關(guān)鍵詞: HACCP  養(yǎng)殖對蝦 檢驗監(jiān)管  模式

 

前言

我國是世界上主要的養(yǎng)殖對蝦出口國之一，出口量越來越大。但近年來不僅受到美國的反傾銷措施，而且面臨了國外越來越茍刻的技術(shù)壁壘，產(chǎn)品的質(zhì)量問題成為影響其出口的關(guān)鍵因素。當(dāng)前國內(nèi)對水產(chǎn)養(yǎng)殖的管理法規(guī)不少，但監(jiān)管體系不完善，執(zhí)法力度軟弱，水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)管理規(guī)范化、制度化和標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低，企業(yè)質(zhì)量意識有待提高，源頭監(jiān)管較難。目前檢驗檢疫部門對出口養(yǎng)殖對蝦實施養(yǎng)殖場備案制度和出口產(chǎn)品批批檢驗制度。雖然此制度的實施確實對出口產(chǎn)品的藥殘控制有很強的針對性作用，但由于內(nèi)銷和出口制度的不統(tǒng)一和法規(guī)懲處力度有限，該制度在短期內(nèi)還很難以解決藥殘控制的問題。因此，探索確保出口養(yǎng)殖對蝦產(chǎn)品安全的源頭監(jiān)管和出口檢驗措施在當(dāng)前有一定的現(xiàn)實意義。

1.對出口養(yǎng)殖對蝦的危害分析

可能影響水產(chǎn)品安全的潛在因素有生物危害、物理危害、化學(xué)危害；對于出口養(yǎng)殖對蝦來說，其潛在的物理危害的概率非常小，下面分別對出口養(yǎng)殖對蝦從養(yǎng)殖、加工、出口的各個環(huán)節(jié)可能的存在生物危害和化學(xué)危害，以及藥殘檢出情況等進行危害分析。

1.1養(yǎng)殖階段的生物危害分析

一般意義上養(yǎng)殖水產(chǎn)品的生物學(xué)危害主要指寄生蟲、細(xì)菌、病毒及其他水生生物毒素危害，其中寄生蟲病在對蝦養(yǎng)殖中不常見，而且對蝦并非已知人類寄生蟲病的中間宿主，因此不會通過食用養(yǎng)殖對蝦而感染寄生蟲病。養(yǎng)殖生產(chǎn)中，病毒病是導(dǎo)致養(yǎng)殖對蝦大量死亡的原因之一，但導(dǎo)致對蝦產(chǎn)生病害的病毒對人類沒有致病性。

關(guān)于對蝦的細(xì)菌病，由于我國目前的養(yǎng)殖模式中已經(jīng)不再使用人類或禽畜類糞便肥塘，因此其細(xì)菌種類主要是水環(huán)境中天然存在的固有細(xì)菌，其中以弧菌為主，一些種類的弧菌可能會導(dǎo)致腸道疾病，但所需的感染劑量較高，因此養(yǎng)殖對蝦所致細(xì)菌病的危險較低。

對蝦養(yǎng)殖中有可能出現(xiàn)的其它水生生物毒素感染的主要是藻類毒素，其感染途徑為對蝦攝食了因吃有毒藻類而中毒的貝類續(xù)而感染，但目前在出口備案場的養(yǎng)殖模式中，整個養(yǎng)殖過程投放全營養(yǎng)人工飼料，因此不具有危險性。

1.2養(yǎng)殖階段的化學(xué)危害分析——養(yǎng)殖階段的藥物殘留是顯著危害

化學(xué)危害及其相關(guān)危險性是指在養(yǎng)殖過程中使用化合物以及由于養(yǎng)殖用水被污染，而可能使水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品中存在某些化學(xué)有害物質(zhì)。其中養(yǎng)殖用水的污染，主要是金屬及有機物污染，由于出口養(yǎng)殖場備案制度對養(yǎng)殖水質(zhì)一年有兩次檢測，水質(zhì)指標(biāo)符合我國漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)才能備案，因此養(yǎng)殖用水被污染的危險性不大。

而養(yǎng)殖過程中人為使用的化合物涵蓋面較廣，大致可劃分為農(nóng)用化學(xué)品、消毒劑、除藻劑、殺蟲劑、抗菌素及激素。其中農(nóng)用化學(xué)品主要是化肥、茶粕、石灰、沸石粉等。在正常生產(chǎn)中使用對養(yǎng)殖對蝦的安全不具危險性。大多數(shù)消毒劑可通過化學(xué)或生物過程被迅速降解，不會發(fā)生很大程序的生物蓄積，并能從蝦體內(nèi)被迅速消除，因此其危害性較低。

有機磷殺蟲劑如敵百蟲曾被普遍用來作為清塘藥物，用于殺死不能排于水的池塘中的野雜蝦等甲殼動物，但高位池模式引進后，由于池塘可以排干水，清塘方法也改為物理方法如水槍沖洗與曝曬，因此，高位池養(yǎng)殖基本不使用。殺蟲劑的使用目前僅限于極少部分不能排于水的池塘，且有機磷化合物在組織內(nèi)的代謝非常迅速，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)殘留。

在對蝦養(yǎng)殖中常用的化合物中，對其食品安全構(gòu)成危害的主要是抗菌素的濫用及激素的不當(dāng)使用。目前歐美國家對我國出口對蝦進行的藥物殘留重點檢測項目即為抗菌素與激素，近年來我國農(nóng)業(yè)部采取措施從源頭上控制這些藥物在養(yǎng)殖生產(chǎn)中的使用，一些漁用抗菌素已受管制。特別是對出境加工用水產(chǎn)養(yǎng)殖場實施備案管理以后，對蝦養(yǎng)殖場用藥問題已得到較好控制，但苗種場仍存在亂用藥、濫用藥的情況，養(yǎng)殖場的苗種來源較為復(fù)雜，對苗種場有效監(jiān)控較難。在養(yǎng)殖對蝦的出口檢驗中仍然還能檢驗到一定比例的禁用藥殘留，表明對養(yǎng)殖用藥的控制工作還有差距，養(yǎng)殖階段的藥物殘留是顯著危害。

1.3加工階段的生物、化學(xué)危害分析

我國在出口注冊水產(chǎn)加工廠實施HACCP管理體系多年，在加工階段的生物危害控制方面發(fā)揮顯著成效，近些年來我國的出口養(yǎng)殖對蝦極少被國外檢出致病微生物。從1997年應(yīng)美國要求在輸美注冊水產(chǎn)加工企業(yè)中推行HACCP體系，2002年國家質(zhì)檢總局在《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》規(guī)定出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系。新法規(guī)同時要求加工企業(yè)實施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP），并且GMP強調(diào)對有素有害化學(xué)物質(zhì)的控制和使用，從目前的實施情況來看，加工企業(yè)通過有效建立和實施HACCP體系，基本上能有效控制好加工階段可能產(chǎn)生的生物危害和化學(xué)危害。

1.4出口環(huán)節(jié)的藥殘檢出情況

根據(jù)浙江局、廣東局、山東局、遼寧局、天津局、江蘇局、寧波局共七個檢驗檢疫局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)（附件1），從2004年1月1日至2006年3月31日，在出口養(yǎng)殖蝦中檢出不合格的藥殘項目有：硝基呋喃類、氯霉素、磺胺類、四環(huán)素類、結(jié)晶紫，檢出的不合格比例分別占檢測樣品數(shù)的3.26%、0.97%、0.12%、0.22%、0.22%。近幾年來，汕頭局每年檢驗檢疫出口養(yǎng)殖對蝦產(chǎn)品約3萬噸、從2003至今在，在出口養(yǎng)殖蝦中檢出不合格的藥殘項目：硝基呋喃類、氯霉素、磺胺類，其中以檢出硝基呋喃類不合格為主。

1.5對出口養(yǎng)殖對蝦的危害分析的結(jié)論

通過上述對出口養(yǎng)殖對蝦各個環(huán)節(jié)的危害分析,基本可以確定，目前顯著影響出口養(yǎng)殖對蝦食品安全性的主要是養(yǎng)殖階段中不當(dāng)使用的獸藥及其代謝產(chǎn)物。

2.建議采取的源頭監(jiān)管和出口檢驗措施

鑒于前言中所述的客觀情況,控制顯著影響出口養(yǎng)殖對蝦食品安全性的藥物殘留，是一項需要落實科學(xué)發(fā)展觀的系統(tǒng)工程。

2.1建立誠信機制、懲罰機制、配額機制，形式聯(lián)動的源頭監(jiān)管體系

目前有這樣一個客觀存在的事例：假如出口備案場的蝦農(nóng)把有禁用獸藥殘留的養(yǎng)殖對蝦賣到加工廠并出口，在通關(guān)環(huán)節(jié)給國內(nèi)或國外的檢驗機構(gòu)檢出藥物殘留，其損失頂多被吊銷備案許可；假如蝦農(nóng)把有獸藥殘留的對蝦直接賣到國內(nèi)市場，則在客觀上基本不須經(jīng)何種監(jiān)管，其收入基本沒多大的差別。

所以，從養(yǎng)殖階段到加工出口環(huán)節(jié)涉及到多個政府部門的有效監(jiān)管和法規(guī)的完善�！吨腥A人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》已從2006年11月1日起施行，因此要進一步理順各部門的管理權(quán)限，各負(fù)其責(zé)，相互配合，切實履行好政府主管部門的職責(zé)，加強對行業(yè)的監(jiān)管和協(xié)調(diào)，并且需要逐步建立內(nèi)外統(tǒng)一的管理法規(guī)。要充分利用政府宏觀管理的職能，規(guī)范健康養(yǎng)殖，建立健全誠信記錄機制和違規(guī)懲罰機制。

目前中國養(yǎng)殖對蝦的出口量是相當(dāng)大，雖然還有一定的增長空間，但從2005年美國對我國對蝦實施反傾銷措施的事件表明，我國是時候要考慮采取出口配額限制措施等來防止出口惡性競爭，配額管理要與誠信記錄機制和違規(guī)懲罰機制聯(lián)動，綜合形成扶優(yōu)汰劣機制，進而在商業(yè)上對出口對蝦的規(guī)范養(yǎng)殖發(fā)揮重要作用。

2.2 建立分階段實施的出口檢驗監(jiān)管新模式

養(yǎng)殖對蝦的產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量是生產(chǎn)出來的而不是靠檢驗出來的，養(yǎng)殖場和加工廠的自律生產(chǎn)和官方的系統(tǒng)監(jiān)管才是根本�，F(xiàn)行的批批檢驗?zāi)Ｊ绞怯媱澖?jīng)濟時代出口量較少時的檢驗?zāi)Ｊ剑�但與當(dāng)前出口量相對巨大的養(yǎng)殖對蝦來說，已不相適應(yīng)。首先是出口企業(yè)和檢驗檢疫機構(gòu)要負(fù)擔(dān)大量的檢測費用，而且大量的檢測任務(wù)延緩了通關(guān)速度，其次是批批抽樣檢驗畢竟是驗證性檢驗，檢測結(jié)果的不確定度很大，實踐證明目前其發(fā)揮的作用不大。因此，新的出口檢驗監(jiān)管模式的建立是必然。

2.2.1建立風(fēng)險評估機制，實施分類管理

按照鼓勵誠信，扶優(yōu)汰劣，風(fēng)險管理，公開公正的原則，以“提速、減負(fù)、增效、嚴(yán)密監(jiān)管”為目標(biāo)，利用電子監(jiān)管和兩個認(rèn)可等手段，根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，對養(yǎng)殖對蝦出口企業(yè)實行五個類別的分類動態(tài)管理：“免驗”、“放松水平”、“一般水平”、“加嚴(yán)水平”、“取消注冊”。定期依據(jù)風(fēng)險評估情況調(diào)整檢管類別，把工作重點由過去對產(chǎn)品的批批檢驗，轉(zhuǎn)移到風(fēng)險評估和源頭監(jiān)管工作上來，確實加強對備案養(yǎng)殖場和加工廠的規(guī)范管理。要建立風(fēng)險評估制度和評估小組，評估小組負(fù)責(zé)對備案養(yǎng)殖場和加工廠的評估分類、負(fù)責(zé)提出對國外預(yù)警和突發(fā)事件的應(yīng)對方案和對產(chǎn)品驗證項目的確定工作。分類管理措施應(yīng)達到如下作用：一是能鼓勵企業(yè)誠信自律規(guī)范管理；二是能鼓勵企業(yè)建立安全的原料基地；三是能鼓勵加工企業(yè)建立嚴(yán)格的召回制度；建設(shè)完善的食品溯源制度；四是能確實發(fā)揮扶優(yōu)汰劣的“洗牌”作用，按程序依法取消弄虛作假、安全質(zhì)量管理體系存在嚴(yán)重缺陷的企業(yè)。

2.2.2建立備案注冊、監(jiān)管、檢驗互動的檢管模式

目前CIQ的不同部門分別負(fù)責(zé)出口養(yǎng)殖對蝦的備案注冊、監(jiān)管和檢驗放行工作，但相互之間尚未建立有效的互動機制。經(jīng)常出現(xiàn)管工廠注冊的認(rèn)證部門不清楚檢驗部門對產(chǎn)品檢驗、工廠日常監(jiān)管和備案養(yǎng)殖場監(jiān)管的情況，而檢驗部門則不清楚認(rèn)證部門對工廠的注冊評審和定期監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的不符合項。因此，部門之間的信息溝通和管理工作的互動機制的建立是非常必要的。要通過在建立風(fēng)險評估機制的過程中進行協(xié)調(diào)，形式有效的檢驗監(jiān)管合力。

2.2.3拓寬對蝦養(yǎng)殖場備案和認(rèn)可范疇，逐步規(guī)范管理出口原料基地

對于已通過GAP體系認(rèn)證或無公害產(chǎn)品、綠色產(chǎn)品、有機產(chǎn)品等認(rèn)證的對蝦養(yǎng)殖場，可直接認(rèn)可等同于CIQ備案的養(yǎng)殖場，允許其直接向出口企業(yè)供應(yīng)原料。由于養(yǎng)殖場備案制度的實施時間較短，備案原料難以滿足實際出口的需求；同時，商業(yè)上對規(guī)格的要求，使數(shù)量有限的備案場更是難以有效供給，因此，通過場外收購或中間商收購原料的情況短期內(nèi)估計還將存在。對于出口原料基地還處于需要逐步規(guī)范管理的階段，要拓寬對蝦養(yǎng)殖場備案和認(rèn)可范疇，逐步理順和規(guī)范管理。

2.2.4建立應(yīng)急檢查機制，要設(shè)執(zhí)行期限和靈活性

一旦我國的水產(chǎn)品被國外預(yù)警檢出藥物殘留，目前總局常要求對出口產(chǎn)品的藥殘進行批批檢驗，但未明確規(guī)定執(zhí)行的終止期限和靈活措施；甚至對于鰻魚行業(yè)不管是合格和不合格的，近年來常采取整個行業(yè)暫停出口的措施，此項措施雖然對于應(yīng)對突發(fā)事件有一定作用，但欠缺靈活性和公平性，不利于基層檢驗檢疫部門的科學(xué)把關(guān)，不利于扶優(yōu)汰劣。因此，今后要建立和規(guī)范應(yīng)急檢查機制，體現(xiàn)執(zhí)行期限和靈活性，避免一刀切，有利于基層局的風(fēng)險評估機制的運轉(zhuǎn)。

2.2.5對藥殘抽樣驗證可由成品前移到原料和半成品

有關(guān)資料和實際檢測數(shù)據(jù)顯示，一般的加工生產(chǎn)和正常的加熱處理很難破壞養(yǎng)殖蝦產(chǎn)品中的獸藥殘留。因此，從養(yǎng)殖對蝦原料或半成品中抽樣，與對在成品中抽樣，其藥殘檢測結(jié)果是一樣的。因此，把藥殘檢測抽樣的環(huán)節(jié)從成品前移到原料或半成品，對藥殘項目進行有選擇的重點檢測，有利于大量縮短檢驗周期。

2.2.6促進出口企業(yè)品牌建設(shè)和原料基地建設(shè)

目前出口養(yǎng)殖對蝦行業(yè)競爭激烈，行業(yè)洗牌隨時發(fā)生。檢驗檢疫部門要鼓勵企業(yè)努力打造食品知名商標(biāo)，走可持續(xù)發(fā)展路線，避免片面追求規(guī)模擴張，加強新產(chǎn)品開發(fā)力度，轉(zhuǎn)變增長方式。對擁有全國性知名商標(biāo)的企業(yè)要給予必要支持和保護，幫助企業(yè)牢固樹立商標(biāo)意識和質(zhì)量意識，提高產(chǎn)品競爭力。要鼓勵企業(yè)加強自屬原料基地的建設(shè)，督促其對掛靠備案養(yǎng)殖場的質(zhì)量監(jiān)督，探索建立切合企業(yè)實際的原料藥殘監(jiān)控體系。