華夏認(rèn)證中心——陳文烜，郜海燕

 

摘 要：HACCP作為一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系在食品加工中有了較好的應(yīng)用，但在鮮活農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮中的應(yīng)用則很少，甚至可以說是嶄新的領(lǐng)域。本文研究了HACCP體系在食用菌物流保鮮生產(chǎn)上的應(yīng)用。根據(jù)食用菌采后貯藏生理和物流保鮮特性，進(jìn)行了危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測方法，以提高食用菌貯運(yùn)及貨架的品質(zhì)和產(chǎn)品安全性。

關(guān)鍵詞：食用菌；物流保鮮，HACCP

 

食用菌被稱為“世界頂峰”的功能食品， 中國是世界最大的生產(chǎn)和出口國，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)70%以上，出口量占亞洲的80%。經(jīng)過近20年的努力，食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中的支柱和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。

在國際和國內(nèi)市場流通中，因保鮮和商品化處理不當(dāng)引起腐爛、品質(zhì)急劇下降而造成巨大損失，給我國食用菌的種植業(yè)進(jìn)一步發(fā)展和農(nóng)民的增收造成極大障礙。如何建立高水平的現(xiàn)代物流貯運(yùn)質(zhì)量控制體系，使我國食用菌在國內(nèi)外市場上占居有利地位，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，使農(nóng)民有較好的收入，保持我國農(nóng)村的繁榮與發(fā)展，成為急需解決的緊迫問題。同時(shí)保存不當(dāng)?shù)氖秤镁�由于霉菌等微生物侵染，造成毒素殘留；且品質(zhì)劣變后產(chǎn)生大量不利于人體健康的乙醛、自由基等物質(zhì)。為此加快食用菌保鮮、貯運(yùn)技術(shù)研究，建立質(zhì)量控制體系，改進(jìn)包裝和銷售方式，提供安全的保鮮食用菌將是適應(yīng)市場的變化需求，開拓市場的較佳途徑。

確保食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防與控制從食品生產(chǎn)原料、加工到貯運(yùn)、銷售等全過程可能存在的潛在危害，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心目標(biāo)。HACCP（Hazard Analysis and Critical Contral Point，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系作為科學(xué)、簡便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，由于其充分的靈活性和高度的技術(shù)性，在實(shí)踐中取得明顯效果，引起國際上愈來愈廣泛的關(guān)注與認(rèn)可，一些發(fā)達(dá)國家或地區(qū)乃至國際組織相繼制定或著手制定與HACCP體系相關(guān)的技術(shù)法規(guī)和文件，作為對食品企業(yè)的強(qiáng)制性管理措施或?qū)嵤┲改希�可以說HACCP體系的推行已成為當(dāng)今國際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨向與必然要求[1]。但以往HACCP主要應(yīng)用于食品加工，在新鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯運(yùn)保鮮上應(yīng)用極少，本文在深入研究食用菌采后貯運(yùn)保鮮生理的基礎(chǔ)上，研究了HACCP體系在食用菌物流貯運(yùn)生產(chǎn)中的運(yùn)用，進(jìn)行危害分析，制定HACCP計(jì)劃工作模式。

 

1、HACCP的原理

HACCP概念是指對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)（發(fā)生和可能性及嚴(yán)重性）的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的體系性方法，是一種預(yù)防性策略[2]。HACCP的七大原理是：（1）危害分析和預(yù)防措施：進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判斷樹等方法來確定CCP；（3）建立關(guān)鍵限值：為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值（CL）；（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控：建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程；（5）糾正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取糾偏行動(dòng)；（6）記錄：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系；（7）驗(yàn)證程序：制定程序來驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作[3]。

2、食用菌物流保鮮工藝流程

食用菌原料 → 采收及驗(yàn)收 → 挑選 → 分級 → 預(yù)處理 → 快速預(yù)冷 → MAP包裝 → 保鮮庫貯藏 → 出庫處理 → 運(yùn)輸 → 銷售

3、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及危害分析表

危害分析是使用HACCP進(jìn)行食品安全評價(jià)和計(jì)劃的基礎(chǔ)，運(yùn)用HACCP理論，遵照以下4個(gè)問題判定關(guān)鍵控制點(diǎn)：

Q1：該環(huán)節(jié)對已確認(rèn)的潛在顯著性危害，是否有控制措施，是否需要控制措施？

Q2：該環(huán)節(jié)能否將危害消除或降低到可接受水平？

Q3：該環(huán)節(jié)危害是否會(huì)增至不可接受水平？

Q4：后續(xù)加工環(huán)節(jié)能否消除危害或?qū)⑵浣抵量山邮芩�平�?/div>

表1 危害分析表

 

表2 食用菌物流保鮮HACCP計(jì)劃表

5、結(jié)論

HACCP是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生，該體系是一種預(yù)防體系。食用菌的物流保鮮及銷售，從一定意義上有別于傳統(tǒng)的食品加工，由于該產(chǎn)品是鮮活的，沒有高溫殺菌過程，其物流保鮮過程中，生理生化的變化顯得十分重要，其顯著危害方面重點(diǎn)放在抑制生理衰老和腐爛的發(fā)展上，而不是商業(yè)無菌，本文就專門引進(jìn)了生理性危害的概念。所以HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品物理貯運(yùn)上的應(yīng)用，存在一定的靈活性和探索性，本文僅進(jìn)行了初步的應(yīng)用研究，目的是拋磚引玉，希望更多的研究人員和從事農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)行業(yè)的人員能關(guān)注采用HACCP體系，并形成獨(dú)立的理論體系。

 

參考文獻(xiàn)

[1] 李懷林等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.12～21

[2] 楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實(shí)務(wù).深圳:海天出版社,2002.7

[3] 李懷林等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.74～90

[4] 吳麗莉等.HACCP在學(xué)生飲用奶生產(chǎn)中的應(yīng)用.食品科學(xué),2003,(3):146～150

 

 

 

作者簡介：

姓名：陳文烜

性別：男

現(xiàn)工作單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所

學(xué)歷：大學(xué)本科   學(xué)士學(xué)位

職稱：副研究員

推薦單位：華夏認(rèn)證中心