張定東 趙桂林    廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局 

摘要：本文通過應(yīng)用HACCP原理，對(duì)出口豬肉屠宰加工過程進(jìn)行危害分析并提出存在的潛在危害和顯著危害，對(duì)如何設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)、預(yù)防和控制可能存在的潛在危害、消除或最大限度地降低顯著危害，確保出口豬肉安全衛(wèi)生等進(jìn)行了論述。

 

關(guān)鍵詞：HACCP 豬肉 屠宰加工

目前我國對(duì)出口豬肉屠宰加工企業(yè)要求實(shí)施HACCP體系，食品法典委員會(huì)認(rèn)為：HACCP（危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個(gè)確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。HACCP體系現(xiàn)已被世界上多數(shù)國家接受并得到廣泛應(yīng)用，其有效性和科學(xué)性得到普遍認(rèn)可。當(dāng)前國外對(duì)出口豬肉的安全衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格，如何將HACCP在出口豬肉屠宰加工中進(jìn)行應(yīng)用，對(duì)出口豬肉屠宰加工過程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保出口豬肉安全衛(wèi)生質(zhì)量，具有非常重要的經(jīng)濟(jì)意義。

1 、出口豬肉屠宰加工的危害分析

生豬的來源及疫情情況、生豬屠宰場設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、檢疫手段、操作經(jīng)驗(yàn)、屠宰及胴體冷卻、分割、包裝、運(yùn)輸、銷售等可能造成豬肉實(shí)際和潛在的危害。如在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴體；工人操作過程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道，引起胴體的污染；在分割過程中各種細(xì)菌容易在胴體表面上繁殖以及設(shè)備用具不清潔，可能造成污染物的擴(kuò)散。

1.1生豬來源危害分析

我國的動(dòng)物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全，食物鏈中存在著諸多不安全因素和潛在的食源性危害。當(dāng)前我國生豬養(yǎng)殖方式多種多樣，養(yǎng)殖規(guī)模和技術(shù)水平各異，由于受飼料、水、藥物、飼養(yǎng)場周圍環(huán)境、地理位置、氣候等影響，生豬可能受生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

1.1.1生物性危害：生豬可感染多種人畜共患的細(xì)菌、病毒和寄生蟲病，如炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病等。病畜可導(dǎo)致人體發(fā)生相應(yīng)疾病，屬于顯著危害。

1.1.2化學(xué)性危害：生豬飼養(yǎng)和生豬加工過程的任何階段都可能發(fā)生化學(xué)污染，包括農(nóng)藥、獸藥、添加劑等。如飼料中有農(nóng)殘超標(biāo)或不應(yīng)有的農(nóng)殘存在，如DDT、有機(jī)磷等，或添加瘦肉精、萊克多巴胺等有害物質(zhì)，或治療用的獸藥停藥期未到就用于屠宰等，都易引起生豬宰后肉中含有這些有害物質(zhì)的殘留，對(duì)人體健康造成危害，屬于顯著危害。

1.1.3物理性危害：生豬在收購中由于驅(qū)趕不當(dāng)，運(yùn)輸中管理不當(dāng)，裝卸中方法不當(dāng)都易引起人為的危害，甚至造成人身傷害。

1.2生產(chǎn)加工過程危害分析

1.2.1屠宰流程：加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。生產(chǎn)中由于工藝流程的設(shè)計(jì)不合理，分不清清潔區(qū)、半清潔區(qū)、臟區(qū)，整個(gè)屠宰過程混為一體，相互污染，極易使病原菌大量繁殖，污染肉尸，對(duì)人體構(gòu)成潛在危害。

1.2.2加工過程：在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血流而污染胴體；屠體表面的細(xì)菌高達(dá)103-104/CM2個(gè)之多，如宰前不淋浴沖洗可造成污染燙池、清水池及整個(gè)加工過程。在解體時(shí)如果方法不當(dāng)可造成血污、糞污、污水污等，使肉尸嚴(yán)重污染，人食用這種肉類存在極大的危害。

1.2.3衛(wèi)生控制：屠宰車間內(nèi)污水，廢棄物清除不及時(shí)，加工設(shè)備、器具不清洗、消毒，加工人員消毒不嚴(yán)，上崗人員不經(jīng)體檢上崗等都可使病原微生物大量繁殖，污染肉尸，危害人體健康。

1.2.4工人素質(zhì)：屠宰加工人員不經(jīng)培訓(xùn)上崗，不按操作規(guī)程野蠻生產(chǎn)，不僅可造成自身的傷亡，而且也可給他人帶來危害。工人操作過程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道，引起胴體的污染；

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

通過上述危害分析可知生物性危害和化學(xué)性危害對(duì)生豬的安全衛(wèi)生質(zhì)量影響較大，所以應(yīng)該把關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置在能通過預(yù)防或控制措施進(jìn)行消除或最大限度地降低顯著危害的環(huán)節(jié)。因此，出口豬肉屠宰加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：

2.1生豬驗(yàn)收

要求供宰生豬必須來自CIQ注冊(cè)或備案飼養(yǎng)場，并經(jīng)CIQ檢驗(yàn)檢疫具有合格證明及當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門出具的《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》的供宰生豬。在提供證明的基礎(chǔ)上還應(yīng)定期對(duì)飼養(yǎng)場進(jìn)行評(píng)估，要求飼養(yǎng)場提供飼養(yǎng)日志，包括防疫、飼料和用藥等情況，必要時(shí)抽取生豬的尿樣和血樣檢測相關(guān)項(xiàng)目，把好疫病和獸藥殘留關(guān)。生豬憑證驗(yàn)收進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行宰前檢疫，確保病健豬分離，保證下道工序的危害降低到最小限度。

2.2 掏內(nèi)臟

工人操作過程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道，引起胴體的污染；因此要求工人在此環(huán)節(jié)的操作做到掏內(nèi)臟時(shí)不引起帶來可見污染物。

2.3宰后檢疫

宰后對(duì)動(dòng)物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢疫應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定、程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。宰后檢疫包括頭部、內(nèi)臟、肉尸及旋毛蟲檢驗(yàn)，如豬瘟皮膚有針尖大小的出血點(diǎn)，腎臟貧血如土黃色并有散在的針尖大小的出血點(diǎn)，小腸粘膜常有扣狀腫，還有常見的黃脂黃膽等，這些特征性病變只有通過宰后檢驗(yàn)才能檢出。另外，當(dāng)感官檢驗(yàn)不能準(zhǔn)確判定肉類是否適合人類食用時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)或檢測。

2.4修整/抗菌沖洗

屠宰工藝過程是引起肉類微生物污染的主要原因。采用適當(dāng)?shù)拇胧�減少胴體表面的污染，對(duì)于生產(chǎn)中降低肉類的初始菌數(shù)、提高宰后肉類的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期具有非常重要的作用。因此在最后休整/最后抗菌沖洗階段，為有效控制生產(chǎn)過程中的雜菌污染，可用適當(dāng)濃度并保持一定噴射壓力的消毒液噴洗胴體，以控制細(xì)菌的污染。

2.5冷卻程序

如果預(yù)冷程序不恰當(dāng)，病原菌就很有可能生長。如果預(yù)冷溫度不低于一定水平，就不足以擬制病原菌的生長。對(duì)冷卻豬肉要求在放血后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)庫預(yù)冷； 24小時(shí)內(nèi)所有產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)4.4℃以下,冷藏溫度不超過 4.4℃；對(duì)冷凍豬肉，要求應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)，使肉的中心溫度達(dá)到-15℃以下，方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫。

2.6金屬檢測

生豬在養(yǎng)殖過程如斷針之類的異物留在體內(nèi)，生豬在收購中由于驅(qū)趕、運(yùn)輸中管理，裝卸中方法不當(dāng)?shù)榷家滓�起金屬危害；同時(shí)，使用不銹鋼刀具，鋸齒折斷、崩裂造成金屬危害。由養(yǎng)殖、運(yùn)輸、開膛、劈半、分割引起的斷針、鋸齒、刀片崩裂等金屬碎片，可以通過金屬探測機(jī)檢測要求不得檢出≧1.2mm金屬碎片，金屬探測器使用前進(jìn)行校正，使用過程中每隔一小時(shí)進(jìn)行一次校正。

3、討論

當(dāng)前我國豬肉出口形勢(shì)嚴(yán)峻，一方面是因國外貿(mào)易技術(shù)壁壘日益嚴(yán)格，另一方面是因我國出口豬肉安全衛(wèi)生質(zhì)量還存在許多問題。如近年來口蹄疫等疫情不斷發(fā)生，農(nóng)獸藥殘留時(shí)有檢出，豬肉衛(wèi)生質(zhì)量與發(fā)達(dá)國家相比還有差距等。我國的豬肉產(chǎn)品要進(jìn)入國際市場，豬肉生產(chǎn)與加工企業(yè)就要遵守國際市場的規(guī)則，就必須對(duì)豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系。鑒于當(dāng)前我國的動(dòng)物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全的實(shí)際情況，當(dāng)前要求作為生產(chǎn)出口豬肉的供宰生豬，必須為來自CIQ備案飼養(yǎng)場并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫具有合格證明，將此設(shè)為CCP是確保我國出口肉類安全質(zhì)量的一項(xiàng)有效的措施。另外，與發(fā)達(dá)國家相比，我國出口豬肉的總體質(zhì)量還有待提升，因此對(duì)生產(chǎn)加工過程危害控制的細(xì)化也是必要的。總之，預(yù)防和控制生豬屠宰加工生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)實(shí)際情況，因地制宜地建立保證安全衛(wèi)生質(zhì)量的出口豬肉屠宰加工的HACCP體系是可行的。

 

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