曾 義1 孫國(guó)防2 茅力3

[摘要]目的：將HACCP原理運(yùn)用于花生“從種植到生產(chǎn)加工出口”的整個(gè)商品流程，以確定預(yù)防和控制花生黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵點(diǎn)和措施。方法：根據(jù)花生黃曲霉毒素污染的高風(fēng)險(xiǎn)的特點(diǎn)，以及影響花生黃曲霉毒素的主要因素，并以炒制花生果為例確定花生商品流程；運(yùn)用HACCP危害分析原理，分析了在花生的商品流程圖的各個(gè)環(huán)節(jié)中黃曲霉毒素危害情況，并有針對(duì)性的提出了預(yù)防控制措施。結(jié)果：在種植、收獲、原料儲(chǔ)存、加工、成品存放及運(yùn)輸?shù)热�過(guò)程，花生均可能污染霉菌，導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)�；ㄉ�黃曲霉毒素污染的發(fā)生往往與霉變粒、受損傷、發(fā)育不良粒等有關(guān)。因此，以減少黃曲霉毒素污染水平和預(yù)防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關(guān)鍵控制點(diǎn)；控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發(fā)育不良和異色花生粒等措施，作為花生中黃曲霉毒素危害的預(yù)防和控制措施。結(jié)論：運(yùn)用HACCP原理分析花生黃曲霉毒素危害，可以確定其預(yù)防和控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)和措施。

[關(guān)鍵詞]HACCP；黃曲霉毒素；花生；商品流程圖

Application of HACCP Principle in Prevention and

Control of Aflatoxin in Peanut

ZENG Yi1, SUN Guo-fang2 , MAO Li3

(1 Huaian Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Huaian 223001, 2 Jiangsu Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau, Nanjing 210001 , 3 Nanjing Medical University, Nanjing 210029)

[Abstract] Objective: To investigate the critical point and the measures to prevent and control the aflatoxin contamination to peanut, apply HACCP principle in the whole commodity flow “from farm to table” of peanut. Methods: Based on the high occurrence of aflatoxins in peanut and the main factors which affect occurrence of aflatoxins, the baked peanut in shell has been taken for example to describe its commodity flow diagram. The hazard of aflatoxins in each step of the commodity flow diagram has been analyzed according to HACCP principle, and the measures to prevent and control aflatoxins in peanut have been proposed. Results: The contamination of peanut by aflatoxins will happen in each step including plantation, harvest, storage of raw material, process, storage of product and transportation, and it may result in level of aflatoxins content in peanut exceeding the regular level. The occurrence of aflatoxins in peanut relates to moulded kernels, damaged kernels, sprouted kernels and immatured kernels. So, the steps to reduce the level of aflatoxins content and to prevent the peanut from being re-contaminated by aflatoxins should be taken as critical control point; and the measures to control the moisture content and wipe off unsound kernel including moulded kernels, damaged kernels, sprouted kernels and immatured kernels shoukd be taken as the measures to prevent and control aflatoxins in peanut. Conclusins: The critical control points and the measures to prevent and control the hazard of aflatoxins in peanut will be ascertained by the application of HACCP principle.

[Key Words] HACCP; aflatoxin; peanut；commodity flow diagram

基金項(xiàng)目：江蘇出入境檢驗(yàn)檢疫局基金資助項(xiàng)目（2005KJ14）

作者簡(jiǎn)介：孫國(guó)防（1969—），男，江蘇連云港人，南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生碩士。

 

 

 

 

近年來(lái)，重大食品安全事件頻頻發(fā)生，人們食品安全意識(shí)日漸加強(qiáng)，對(duì)于加強(qiáng)食品安全的呼聲日益高漲。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),hazard analysis and critical control point）體系作為一種有效的食品安全危害控制體系，自從20世紀(jì)70年代在美國(guó)形成以來(lái)，逐漸為世界眾多國(guó)家所采納[1-3]。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，能夠污染花生、玉米等糧油、堅(jiān)果和飼料類(lèi)產(chǎn)品，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害[4-7]。因此，控制花生等相關(guān)產(chǎn)品的黃曲霉毒素污染具有重要意義。本文運(yùn)用HACCP原理，對(duì)花生中黃曲霉毒素“從農(nóng)田到加工出廠”這一過(guò)程進(jìn)行了危害分析，并提出了預(yù)防和控制措施。

1．花生黃曲霉毒素發(fā)生狀況及其主要影響因素

1．1 花生黃曲霉毒素發(fā)生狀況

黃曲霉毒素發(fā)生的商品種類(lèi)多，包括花生、玉米、麥類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等產(chǎn)品，其中，花生黃曲霉毒素發(fā)生率最高[8]�；ㄉ�中黃曲霉毒素平均發(fā)生率達(dá)84.0%，B1含量在1-8000μg/Kg的范圍內(nèi)。不同國(guó)家黃曲霉毒素污染率不盡相同，有的高達(dá)100%，而有的則為50%，其中，美國(guó)花生黃曲霉毒素污染率到達(dá)90%。當(dāng)然，這與許多因素有關(guān)：不同國(guó)家氣候條件存在差異，花生種植儲(chǔ)存加工條件方面也不盡相同，加之檢測(cè)結(jié)果受到包括采制樣和檢測(cè)能力差異等多種因素的影響。

另外，根據(jù)淮安檢驗(yàn)檢疫局統(tǒng)計(jì)，2004年江蘇出口花生黃曲霉毒素陽(yáng)性檢出率為30.2%，黃曲霉毒素B1含量范圍為0.4-614.9μg/Kg，黃曲霉毒素總量（B1+B2+G1+G2）為0.4-632.3μg/Kg；花生制品中黃曲霉毒素陽(yáng)性檢出率為29.3%，黃曲霉毒素B1含量在0.4-207.0μg/Kg，黃曲霉毒素總量在0.4-242.4μg/Kg的范圍內(nèi)。

1．2花生黃曲霉毒素發(fā)生主要影響因素

在自然基質(zhì)中，黃曲霉（Aspergillus flavus）生長(zhǎng)和黃曲霉毒素的產(chǎn)生受許多因素影響，包括營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)類(lèi)型、真菌種類(lèi)、基質(zhì)中水分含量、礦物元素的存在、環(huán)境相對(duì)濕度、溫度和顆粒的物理?yè)p傷等。黃曲霉在12-42℃溫度范圍內(nèi)能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素，但最佳產(chǎn)毒溫度為28-30℃�；ㄉ�中黃曲霉生長(zhǎng)所需的最低水分含量為8-10%和約82%相對(duì)濕度，在花生上產(chǎn)生黃曲霉毒素的最適水分含量為15-35%[8]。

與成熟良好的花生粒相比，不成熟的、破碎的、較一般小的、松殼的、像油脂腐臭的和異色的花生粒最有可能受到污染。花生殼受傷利于霉菌侵染，而產(chǎn)生黃曲霉毒素。機(jī)械損傷也可以提高花生在儲(chǔ)存過(guò)程中的吸水性，因此導(dǎo)致由于花生粒水分含量的增加而引起霉菌污染發(fā)生的增加。花生莢受到干旱脅迫也可增加污染的風(fēng)險(xiǎn)[8]。

2．HACCP原理在花生黃曲霉毒素預(yù)防和控制中的運(yùn)用

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、評(píng)估和控制食品安全危害的預(yù)防性體系。一般而言，它主要強(qiáng)調(diào)企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)食品危害的控制，顯然這對(duì)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)可能引入的危害或通過(guò)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)來(lái)控制的危害往往是有效的，如：蒸煮克氏螯蝦的致病菌、速凍水煮蔬菜的微生物的控制，危害既可能隨原料引入，也可能在生產(chǎn)加工中污染，而這類(lèi)危害往往可以通過(guò)蒸煮等高溫環(huán)節(jié)進(jìn)行消除，通過(guò)加工時(shí)間和溫度的限制來(lái)加以預(yù)防。然而，對(duì)于農(nóng)藥殘留等危害這類(lèi)只在種植環(huán)節(jié)引入的化學(xué)危害的控制，HACCP體系的控制作用則難于真正有效，尤其對(duì)于如黃曲霉毒素這類(lèi)在“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)環(huán)節(jié)都存在污染的可能性的危害的控制更是如此。為此，本文引入“從農(nóng)田到餐桌”的整體系統(tǒng)黃曲霉毒素控制的理念，結(jié)合“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的原理，以烤制花生果為例對(duì)花生黃曲霉毒素的預(yù)防和控制進(jìn)行了分析。

2．1 HACCP小組

組成一個(gè)HACCP小組，該小組應(yīng)包括：HACCP專(zhuān)家或經(jīng)過(guò)HACCP專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的人員，工廠管理人員，工廠質(zhì)量保證人員，真菌毒素專(zhuān)家或真菌學(xué)家(聘請(qǐng))，采購(gòu)和銷(xiāo)售經(jīng)理，實(shí)驗(yàn)室人員，農(nóng)業(yè)部門(mén)和農(nóng)民代表等。

2．2 終產(chǎn)品描述和預(yù)期用途：見(jiàn)表1

表1：終產(chǎn)品描述和預(yù)期用途

Table 1: Description and Intended Use of End Product

2．3確定商品流程圖（Commodity Flow Diagram ,CFD）。

繪制花生商品流程圖，如圖1。

圖1：花生商品流程圖
       Figure 1:The Commodity Flow Diagram of Peanut

  

2．4 黃曲霉毒素危害分析和控制措施的確認(rèn)

2．4．1各步驟黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)的分析

在農(nóng)戶(hù)（場(chǎng)）收獲前至花生果儲(chǔ)存的過(guò)程中，黃曲霉毒素污染的分析如下：收獲前，很可能污染黃曲霉毒素，并與果殼損傷有關(guān)，如機(jī)械傷或蟲(chóng)咬傷，在干旱造成水分脅迫花生莢也增加花生污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)；花生果在收獲過(guò)程也可能污染黃曲霉毒素，并與果殼損傷有關(guān)，如機(jī)械傷；花生果干燥，通過(guò)干燥在儲(chǔ)存前將水分降低至“安全”水平，來(lái)減少黃曲霉毒素污染；花生果儲(chǔ)存時(shí)，如果在“非安全”水分條件下進(jìn)行，特別是在花生殼受損時(shí)，黃曲霉毒素污染可能發(fā)生。

在中間商的儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)時(shí)，有可能污染黃曲霉毒素。

在加工廠生產(chǎn)加工各步驟中，黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)分析如下：工廠采購(gòu)取和儲(chǔ)存花生果，污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)低，當(dāng)花生果已干燥至“安全”水分時(shí)；炒制，該步不可能增加污染，但也無(wú)法將黃曲霉毒素消除；冷卻，這一步由于炒制步驟已將水分含量降低在“安全”水平以下，在短時(shí)間內(nèi)污染黃曲霉毒素的可能性很小；分級(jí)和人工挑選：黃曲霉毒素水平可顯著的被降低；黃曲霉毒素檢測(cè)，沒(méi)有污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)，可以了解貨物中黃曲霉毒素的污染水平；包裝，沒(méi)有污染黃曲霉毒素的任何風(fēng)險(xiǎn)，但如果包裝不當(dāng)可能導(dǎo)致回潮，可能引起隨后步驟黃曲霉毒素污染；終產(chǎn)品的儲(chǔ)存，一般情況通常是短暫的，污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)很小；出口，該步驟運(yùn)輸時(shí)采用海運(yùn)方式，如包裝不當(dāng)，貨物受潮發(fā)霉的分析較大，污染黃曲霉毒素的可能性也較大。

2.4.3可能的黃曲霉毒素控制措施

最有效的預(yù)防控制措施是將花生的水分活度（aw）降低到0.82短期儲(chǔ)存或0.70長(zhǎng)期儲(chǔ)存，來(lái)防止霉菌生長(zhǎng)和黃曲霉毒素污染[9]。通過(guò)物理隔離法將污染黃曲霉毒素的花生果去除是將一批貨物中黃曲霉毒素含量減少可接受水平的最有效的控制措施。例如：手工分揀，規(guī)格篩選，拒絕污染過(guò)重的原料。

2.5建立黃曲霉毒素的HACCP計(jì)劃[9]

HACCP計(jì)劃工作表(見(jiàn)表2)。

2.6建立驗(yàn)證程序

對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行季度審核，根據(jù)需要進(jìn)行修訂。

2.7建立文件和記錄保持

HACCP計(jì)劃完全成為文件，對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)建立良好的記錄。

表2： HACCP計(jì)劃工作表，烤制花生果

Table2:HACCP Plan Worksheet，Baked Peanut in Shell

3．討論

HACCP體系通過(guò)對(duì)整個(gè)商品系統(tǒng)進(jìn)行有組織的、有系統(tǒng)來(lái)控制食品安全一種方法，從農(nóng)田到餐桌。它要求對(duì)原因與結(jié)果有一個(gè)良好的理解，以使起到更好的事先預(yù)防作用，它在整體質(zhì)量管理（Total Quality Management，TQM）中的一個(gè)關(guān)鍵要素。HACCP建立在已很好建立起的質(zhì)量管理體系的基礎(chǔ)上的，如良好作業(yè)規(guī)范（Good Manufacturing Practice ，GMP)、良好衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygienic Practice，GHP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agricultural Practice，GAP）和良好儲(chǔ)存規(guī)范（Good Storage Practice，GSP）等[9]。

由于受諸多因素的影響，我國(guó)花生種植大部分屬于一家一戶(hù)種植為主，種植管理和收獲手段落后，雖說(shuō)總種植面積很大，還未形成真正意義上的大規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)式耕種。因此，真正全面推廣和運(yùn)用GAP和IPSM等科學(xué)管理方式仍然面臨很大困難。

3．1 根據(jù)花生的商品流程系統(tǒng)，全面分析花生黃曲霉毒素危害

在花生的商品體系中，影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的環(huán)節(jié)不是單一的，而是受諸多環(huán)節(jié)影響。因此，在危害分析過(guò)程，采取全過(guò)程分析的方法進(jìn)行。

花生黃曲霉毒素與農(nóng)藥等其它化學(xué)殘留污染的特點(diǎn)不同：前者在花生種植、收獲、原料儲(chǔ)存、加工、成品存放及運(yùn)輸?shù)热�過(guò)程，如果處理不當(dāng)均有可能污染霉菌，導(dǎo)致黃曲霉毒素污染；黃曲霉毒素在花生中發(fā)生往往不均勻，有可能在一批貨物中由于少量花生污染了黃曲霉毒素而導(dǎo)致整批產(chǎn)品黃曲霉毒素超標(biāo)；花生黃曲霉毒素污染的發(fā)生往往與霉變粒、受損傷、發(fā)育不良粒等有關(guān)，因此采用去除具有以上特征的花生可以降低花生黃曲霉毒素的污染水平。后者往往主要由于在花生種植過(guò)程施用農(nóng)藥不當(dāng)而造成的，同時(shí)在后續(xù)流程中不會(huì)增加或減少，也無(wú)法消除；在同樣施藥條件下，其農(nóng)藥殘留污染水平往往是相同的；農(nóng)藥殘留超標(biāo)并不表現(xiàn)出外觀特征，因此無(wú)法通過(guò)挑選等手段降低花生農(nóng)藥殘留的污染水平，其控制的關(guān)鍵在于種植環(huán)節(jié)。

3．2以減少黃曲霉毒素污染水平和預(yù)防黃曲霉毒素再污染的步驟宜作為關(guān)鍵控制點(diǎn)

花生在農(nóng)田的流程中，收獲步驟將霉變的、受損傷、發(fā)育不良的和異色的花生果去除，能夠大大降低花生中黃曲霉毒素的污染水平，達(dá)到規(guī)定要求，而且在農(nóng)田的后續(xù)步驟中有去處黃曲霉毒素的步驟，因此，該步驟應(yīng)當(dāng)確定為CCP點(diǎn)。花生果晾曬步驟目的是將花生中的水分含量降低至安全水平，以防止黃曲霉毒素的再污染，在農(nóng)田的后續(xù)步驟中沒(méi)有類(lèi)似環(huán)節(jié)，因此，該步驟應(yīng)當(dāng)作為CCP點(diǎn)。

花生在工廠的流程中，烤制步驟能夠?qū)⒒ㄉ�中水分含量降低至安全水平，而后續(xù)步驟中沒(méi)有類(lèi)似措施，因此該步驟應(yīng)為CCP點(diǎn)。人工挑選步驟中，將包括損傷的、霉變的、發(fā)育不良的、松殼的花生果去除，能夠?qū)⒒ㄉ�中已存在的黃曲霉毒素降低至可接受水平，后續(xù)環(huán)節(jié)中沒(méi)有類(lèi)似措施，因此該步驟也應(yīng)當(dāng)作為CCP點(diǎn)。而黃曲霉毒素檢測(cè)步驟，既可作為CCP點(diǎn)，也可作為HACCP體系的驗(yàn)證措施。

3．3花生中黃曲霉毒素危害的預(yù)防和控制措施，主要是控制花生水分含量和去除霉變、受損傷、發(fā)育不良和異色等花生果措施

影響花生中黃曲霉毒素真菌生長(zhǎng)及黃曲霉毒素污染發(fā)生的幾個(gè)主要因素是水分含量、溫度和氧氣。另外，受損傷、或發(fā)育不良等的花生果可以增加真菌孢子侵入的概率，進(jìn)而增加黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在采取控制措施時(shí)，主要有兩方面的措施：一是預(yù)防黃曲霉毒素再污染的風(fēng)險(xiǎn)。在這方面，應(yīng)當(dāng)充分考慮花生果水分含量的控制，包括收獲時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)將花生水分降至安全水平，在儲(chǔ)存過(guò)程應(yīng)當(dāng)防止花生再次受潮，包裝也應(yīng)當(dāng)防止受潮以避免后期過(guò)程增加污染黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)。二是降低黃曲霉毒素污染水平。作為食品，目前去除或降低花生產(chǎn)品黃曲霉毒素最有效的方法是人工挑選，對(duì)受損傷的、霉變的、發(fā)育不良的、花生殼松散的、油腐的或異色的花生果進(jìn)行剔除，這樣能夠有效的降低黃曲霉毒素污染水平。

同時(shí)，由于影響花生黃曲霉毒素污染的因素較多，因此在預(yù)防黃曲霉毒素發(fā)生的措施可不僅限于水分含量的控制，也可真空包裝和低溫儲(chǔ)存等其它措施。

參考文獻(xiàn)

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